资源简介

认识餐饮设备
一、课题：项目一任务三认识餐饮设备
二、课时：2课时
三、教学目标
知识目标：1. 了解中、西餐餐具用途;
了解餐具的洗涤步骤
了解餐厅家具及服务用具用途
了解餐厅布件的种类和用途
了解不同材质餐具的保养知识
技能目标：1. 能够识别中、西餐具的用途;
能够识别餐厅各种家具用品及其用途
能够识别餐厅不同布件的用途
掌握正确保养银质、陶瓷和玻璃等材质餐具的方法
情感目标：1. 培养爱护和正确使用餐具的意识
关注餐具的保养，延长餐具的使用寿命。
四、教学重难点
教学重点：能够识别中西餐具、服务用品和布件的用途
教学难点：常用的陶瓷器皿、玻璃器皿、金属餐具的特性及保养
五、教学准备
1．组织准备：将学生分成8组
2．物料准备：课件、视频、餐具卡片
六、教学过程
（一）激趣导入，活跃气氛
教师活动 播放饭店餐厅各种餐具的图片和展示视频； 展示餐具实物并讲解用途。 提问：现在每个小组桌上有许多餐具的图片，请同学们来将他们正确归类； 提问：请同学认识餐具并讲解用途 学生活动 观看视频和图片； 上讲台，将餐具图片贴在正确的类目下； 上讲台认识并讲解教师指定餐具的用途
（二）走进新知，认识餐具
第一部分：认识餐具
教学内容：中餐餐具
教师活动 展示并讲解中餐餐具的和用品的用途： 餐具按照用途可以分为餐碟、汤碗、汤勺、调味碟、筷架、筷子、杯具、转盘和菜单等公共用具。 请各组学生上台认识餐具讲解用途； 学生活动 了解中餐餐具的用途分类； 按小组上台讲解认识餐具；
教学内容:西餐餐具
教师活动 展示讲解西餐餐具的和用品的用途： 讲解西餐金属餐具的种类及用途。 讲解西餐瓷器餐具的种类及用途。 讲解玻璃器皿的种类及用途。 2、请各组学生上台认识餐具并讲解用途； 学生活动 1、了解认识西餐餐具的分类； 2、按小组上台调整图片； 传递认识西餐各种餐具，了解用途增加感性认识。
第二部分：了解餐具洗涤的步骤
教学内容：洗碗机洗涤餐具的步骤
教师活动 播放洗碗机洗涤餐具的视频； 讲解洗碗机洗涤餐具的步骤： 收盘2. 倒刮、分类装架3. 冲刷4. 清洗5. 卸架、分类存放。 学生活动 观看视频，了解洗碗机是如何工作的； 了解洗碗机洗涤餐具的步骤。
第三部分：认识餐厅家具及服务用具
教学内容：餐桌餐椅
教师活动 带领学生参观学校中餐操作室和西餐操作室； 讲解各操作室的常用餐桌餐椅； 讲解餐桌餐椅的分类： 中餐宴会常用圆桌，有些大型宴会的主桌会用长方形的桌子。 西餐宴会常用正方桌、长方桌、椭圆桌、圆桌等，也可根据客人的需要拼设异形台。 餐椅一般分为木椅、钢木结构椅、扶手椅、藤椅、儿童椅、沙发和茶几。 学生活动 参观操作教室； 了解餐厅餐桌餐椅的特性； 了解餐厅餐桌餐椅的分类。
教学内容：工作台
教师活动 带领学生参观中餐教室的工作台和西餐教室的工作台； 讲解工作台的用途： 工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放开餐服务所需的各种服务用品，如餐具、调味品以及菜单、餐巾等，是餐厅家具中最重要的组成部分。 学生活动 参观操作教室； 了解各类工作台的用途。
教学内容：各式服务车
教师活动 1、播放餐厅服务车的操作视频； 2、现场示范操作餐厅服务车； 3、讲解餐厅服务车的使用方法以及分类： 服务车可以分为： 活动服务车、切割车、开胃品车、奶酪车、蛋糕与甜品车、咖啡和茶水车、烈酒车、燃焰车、送餐车。 4、让学生尝试使用餐厅服务车。 学生活动 1、观看视频，了解餐厅服务车的使用； 2、观看教师的操作； 3、明确餐厅服务车的使用方法和分类； 4、体验餐厅服务车。
教学内容：迎宾台、签到台、指示牌、致辞台
教师活动 带领学生参观前厅操作室； 讲解迎宾台、签到台、指示牌、致辞台的用途和特性： 迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，其高度以迎宾员平放肘部到地面的距离为准。台上摆放餐厅客人预订簿和客情资料、电话、插花等。 签到台（多用长方形桌）一般设在餐厅的入口处，铺设台布，围上桌裙，上面摆放插花、签到簿、笔等文具用品和有关活动的图文宣传资料。 指示牌是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。 致词台的形式与迎宾台相似，其朝外的一面镶有饭店的店徽标志，上面有麦克风，放置于主席台或主宾席的一侧，用于宾主双方相互致词，台上还配有插花。 学生活动 参观操作教室； 明确迎宾台、签到台、指示牌、致辞台的用途和特性。
教学内容：宴会酒吧台
教师活动 1、带领学生参观模拟酒吧； 2、讲解宴会酒吧台的用途和特性： 宴会酒吧台（或称酒水服务桌）是根据大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的酒吧。 学生活动 1、参观模拟酒吧； 明确宴会酒吧台的用途和特性。
教学内容：家具和服务用具种类及用途
教师活动 1、播放各种家具和服务用具的视频； 2、讲解家具和服务用具的使用方法： 学生活动 1、观看视频； 2、掌握服务用具的使用方法
第四部分：认识餐厅布件
教学内容：餐厅布件的分类
教师活动 带领学生参观学校中餐教室和西餐教室，让学生认识各种布件。 讲解各类布件的用途和特性： 台布有各种颜色和图案，但传统、正式的台布通常是白色的。 装饰布是指斜着铺盖在正常台布上的附加布巾。 餐巾和围嘴都是餐桌上的保洁布件用品。 台布垫又称台尼，一般用法兰绒制作，铺设在台布下面，可使桌面显得柔软，放置杯盘不会发出声音；另外，还可延长台布的使用寿命，减轻银器等贵重器皿直接与台面的碰撞和摩擦。 对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设桌裙。 （1）“十”字形台布（Table Runner）。“十”字形台布常见于咖啡厅，在桌面上通常以“十”字形铺设。 （2）托盘垫巾（Tray Mat）。根据托盘的规格和大小由房务部洗衣房用报废的布件缝制的垫布，这一类垫布还可铺垫在餐具柜和工作台上。 （3）服务布巾（Waiters Towel）。服务布巾用于擦拭杯具、金属餐具、餐厅服务用具等。 （4）椅套（Chair Cover）。椅套与台饰布件相互对应，互相映衬。 学生活动 参观操作室，认识布件； 了解各类布件的用途，懂得区分。
第五部分：餐具的保养
教学内容：餐具的保养方法
教师活动 讲解各类餐具的保养方法： 银餐具的保养 瓷器餐具的保养； 玻璃器皿的保养； （四）其他餐具的保养。 学生活动 1、了解各类餐具的保养方法。
（三）巩固内化，掌握知识
教师活动 1. 概括所学的知识； 学生活动 1、巩固落实，查漏补缺
（四）作业布置、课外延伸
教师活动 1、布置课外任务：参观调研五星级酒店，寻找除了常用餐具和家具之外，还有什么餐具家具不了解的？ 学生活动 1、参观调研，寻找特殊的家具，并用手机拍摄照片。
七、教学总结及反思
（略）

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