资源简介

餐饮服务技能--摆台--中餐宴会摆台综合训练
一、课题：项目二任务三摆台--中餐宴会摆台综合训练
二、课时：4课时
三、教学目标
知识目标：1. 掌握中餐宴会摆台操作程序；
2. 掌握中餐宴会摆台的注意事项。
技能目标：能熟练的进行中餐宴会摆台操作
情感目标：1. 培养学生的岗位职业素养；
2. 培养良好的团队合作精神。
四、教学重难点
教学重点：提升中餐宴会摆台的准确性和熟练性
教学难点：铺台布、餐巾折花
五、教学准备
1．组织准备：将学生分成8组
2．物料准备：中餐宴会摆台餐用具
六、综合训练过程
（一）进入情境，明确岗位
教学内容 ： 设置工作情境
教师活动 教师设置工作情境：中餐厅接到下周五晚的4 桌预订，请餐饮部值台小冉按照要求，完成摆台任务。 学生活动 学生进入情境，明确岗位任务。
（二）明确标准，开始练习
教学内容：操作程序及标准 项目操作程序及标准台布及装饰布可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设装饰布、台布，要求一次完成。拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布。装饰布平铺在台布下面，正面朝上，台面平整，下垂均等。台布正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；十字居中，台布四周下垂均等。餐碟定位从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟间距离均等，相对的餐碟与餐桌中心点成“三点一线”。餐碟边距桌沿1.5cm拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生、无碰撞汤碗、汤勺、味碟汤碗摆放在餐碟左上方1 cm处，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗、味碟、餐碟间相距均为1 cm筷架、银羹、筷子、牙签筷架摆在餐碟右边，其中点与汤碗、味碟在一条直线上银羹、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5 cm筷套正面朝上牙签位于银羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与银羹齐平葡萄酒杯、烈性酒杯、水杯葡萄酒杯在餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）烈性酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1 cm，三杯杯底中点与水平成一直线。水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3 处摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生公用餐具公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯3 cm。如折的是杯花，可先摆放杯花，再摆放公用餐具。先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右餐巾折花花型突出正、副主人位，整体协调；有动物造型的头应朝右（主人位除外）；巾花观赏面向客人（主人位除外）；巾花种类丰富、款式新颖；巾花挺拔、造型美观、花型逼真；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿折叠手法正确、一次性成型。如折的是杯花，巾花折好后放于水杯中一起摆上桌手不触及杯口及杯的上部菜单、花瓶和桌号牌花瓶摆在台面正中菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5cm桌号牌摆放在花瓶正前方、面对副主人位拉椅让座拉椅从主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1 cm让座手势正确，体现礼貌托盘用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部，姿势正确托送自如、灵活综合印象摆台整体美观、便于使用、具有艺术美感操作过程中动作规范、熟练、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质
教师活动 1.教师组织学生展开中餐宴会摆台综合训练； 2.教师巡回指导，拍摄学生操作情况； 3.教师借助多媒体点评学生操作。 学生活动 1.观看演示，分小组模仿练习； 2.一位学生练习，其余学生观摩并完成评价； 3.学生倾听教师评价，改正自身错误。
七、教学评价
项目 操作程序及标准 分值 自评 组评 师评
台布及装饰布 可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设装饰布、台布，要求一次完成。 2
拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布。 1
装饰布平铺在台布下面，正面朝上，台面平整，下垂均等。 2
台布正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；十字居中，台布四周下垂均等。 2
餐碟定位 从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟间距离均等，相对的餐碟与餐桌中心点成“三点一线”。 6
餐碟边距桌沿1.5cm 2
拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生、无碰撞 2
汤碗、汤勺、味碟 汤碗摆放在餐碟左上方1 cm处，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行 3
汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗、味碟、餐碟间相距均为1 cm 2
筷架、银羹、筷子、牙签 筷架摆在餐碟右边，其中点与汤碗、味碟在一条直线上 1
银羹、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5 cm 2
筷套正面朝上 1
牙签位于银羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与银羹齐平 1
葡萄酒杯、烈性酒杯、水杯 葡萄酒杯在餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上） 2
烈性酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1 cm，三杯杯底中点与水平成一直线。水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3 处 4
摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生 2
公用餐具 公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯3 cm。如折的是杯花，可先摆放杯花，再摆放公用餐具。 1
先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右 1
餐巾折花 花型突出正、副主人位，整体协调；有动物造型的头应朝右（主人位除外）；巾花观赏面向客人（主人位除外）；巾花种类丰富、款式新颖；巾花挺拔、造型美观、花型逼真；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿 11
折叠手法正确、一次性成型。如折的是杯花，巾花折好后放于水杯中一起摆上桌 4
手不触及杯口及杯的上部 1
菜单、花瓶和桌号牌 花瓶摆在台面正中 1
菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5cm 1
桌号牌摆放在花瓶正前方、面对副主人位 1
拉椅让座 拉椅从主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1 cm 2
让座手势正确，体现礼貌 2
托盘 用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部，姿势正确 1
托送自如、灵活 1
综合印象 摆台整体美观、便于使用、具有艺术美感 3
操作过程中动作规范、熟练、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质 5
操作时间 操作时间16 分钟，提前完成不加分，每超过30 秒，扣总分2 分，不足30 秒按30 秒计算，以此类推；超时2 分钟不予继续操作。
其他 物品落地每件扣3 分，物品碰倒每件扣2 分；物品遗漏每件扣1 分。逆时针操作扣1 分/ 次。
合计 70分
八、教学总结及反思
（略）

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