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任务二 控制餐饮企业的运营成本
【课堂导入】 提问：请同学们认真阅读任务导入，假如你是这家店老板，意识到应该节约成本才能更好地盈利。你会从哪几个方面着手，并制定一系列什么样的制度呢？ 引出本节内容。请学生分组讨论，然后每组派出1名代表发言。 【基础知识】 一、控制产品成本 （一）控制产品生产前的成本 （1）控制采购。 （2）验收控制。 （3）贮存控制。 （4）发放控制。 （二）控制产品生产中的成本 （1）加工。 （2）配份。 （3）烹调。 （三）控制产品生产后的成本 （1）管理者需要向采购人员了解每天食材价格的波动情况，并统计产品的销售数量，进而决定是否需要调整售价。 （2）分析最不受欢迎的菜肴有何问题（是厨师原因还是市场因素），并加以改正。 （3）每月月底对厨房食品原材料进行盘点，综合分析存货、退货等情况。 二、控制人事费用 （一）控制员工工资 管理者应根据员工所在岗位合理发放工资。其中，试用期员工工资一般为所在岗位基本工资的60%～80%，且没有奖金或其他福利；岗位基本工资与餐饮企业效益及其他奖金福利挂钩。 （二）控制员工福利 福利一般包括法定福利和餐饮店福利。 法定福利：养老保险、社会失业保险、社会医疗保险、工伤保险和生育保险等； 餐饮店福利：提供工作餐、工作服、食宿、团体保险等。 餐饮企业可以根据实际情况制定一个福利制度，按标准发放福利。 【课堂讨论】假设你是一家餐饮店老板，你会如何做好员工的福利待遇问题。请说出不同情况（如临时工、实习生、正式员工）的工资福利待遇。 三、控制经常性支出费用 （一）提升租金利用率 （1）延长营业时间。租金是固定的，因此餐饮企业可以通过延长营业时间来提升租金的利用率，如“麦当劳”“永和大王”等都是24小时营业。 （2）提高翻台率。 ①为等餐顾客提供免费茶水、免费擦鞋、免费报刊、免费休息椅等服务，并在其允许的情况下提前点餐，以此留住顾客，提高翻台率。 ②在顾客点菜后，及时询问是否需要添加主食或小吃，如果不需要，服务员可在顾客用餐期间开始核单并到吧台打单，以此缩短顾客停留在店的时间。 ③服务人员要勤于巡台，帮助顾客分菜，缩短顾客的用餐时间。 ④顾客用餐接近尾声时，服务人员可提前将翻台后的餐具准备好，以便快速摆台。 ⑤结账后，若顾客未及时离开，服务人员可征询顾客意见先收拾台面卫生。 【小案例】 海底捞：服务里的小秘密 论怎么留住排队的顾客？这是海底捞的看家本领。毕竟，后续客源是否跟得上，直接影响着翻台率。 海底捞侯餐时的免费增值服务是其一大特色，免费茶水、免费擦鞋、免费报刊杂志阅览、免费做指甲、免费按摩……为了留住顾客，海底捞在服务上可谓是无所不用其“极”。给顾客好处，顾客才愿意心甘情愿地花时间排队。 彼酷哩：音乐里的小秘密 彼酷哩烤全鱼，购物中心开出50家店且店店火爆，门店面积200平方左右，1.7平方米就可以设一个餐位，不拥挤也不松散，提高满座率。彼酷哩用沙漏计时提出“超过半小时不上菜免单”，保障厨房的上菜率，就餐时采用时尚快节奏音乐，有助于快速进食，提升翻台率。 （3）增设外卖口。 （二）控制水费 （1）将节水与奖金挂钩。 （2）合理用水。 （3）更新设备。 （三）控制电费 （1）空调。 ① 根据实际情况，可在换季时关闭空调，充分利用室外风调节室内温度，达到节能的效果。 ② 开门、窗时，不得使用空调。 ③ 定期清洁空调外机，避免外机散热不良，导致耗电量增加。 （2）灯具。 ① 将餐厅各区域的照明设备、广告灯箱交给专人负责，责任人要根据实际情况开启或关闭灯光；各后勤岗位下班时，随手关灯。 ② 可将比较耗电的白炽灯替换为荧光灯、LED灯等节能灯具。另外，有条件的还可采取声光控灯具。 （四）控制燃气费 （1）在炖菜或煮汤时，水开后应将火调小并盖上锅盖，利用蒸汽焖熟食物。 （2）炒菜前要先做好准备工作，以防点燃火后手忙脚乱，浪费燃气。 （3）调整好火焰。火焰颜色呈黄色说明火焰的热效率较低，此时应适当开大风机，将火焰颜色调整到蓝色。 （4）尽可能使用底面较大的锅或壶。因为底面大，炉灶的火可开得大些，锅的受热面积大，同时灶具的工作效率也高。 （5）烧热水时，尽量利用热水器。烧等量的水，热水器要比炉灶节能约1/3，同时还能节省时间。 （五）控制广告费用 餐饮企业为了扩大影响力，提高营业额，常常会采取广告促销的方式吸引顾客。广告的形式多样，费用也各不相同，如在电视、广播、报纸等媒体中推出广告，成本会比较高，较适合大型餐饮企业；而通过向行人发放宣传单、优惠券等形式推出广告，成本会比较低，较适合中小型餐饮企业。 （六）折旧费 折旧费指固定资产在使用中，按固定资产额及其折旧年限，计算出的每年应分摊的费用。 直线折旧法又称平均年限折旧法，是按照固定资产的可使用年限，每年提取同等数量的折旧额，这种方法假设固定资产在整个使用期内各阶段的损耗完全一致，因此计算出来的结果往往与实际情况存在差距，但是这种方法计算简单，在餐饮业中使用得比较广泛，其计算公式为 【知识链接】餐饮业的折旧方法一般是用直线法。假如八月份购入7600元的空调，使用年限为5年，没有残值。那么9月开始提折旧。月折旧=7600/5/12=126.666666元。 （七）控制停车费 当餐饮企业有自己的停车场时，只需要安排保安员进行管理维护即可，无须支付额外停车费；当餐饮企业租用停车场时，需要与停车场达成协议，由餐厅为顾客统一垫付停车费。餐饮企业应根据实际情况，决定是否提供免费停车服务，不可为了揽客，过度增加运营成本。 【知识拓展】餐饮店如何节约成本，这七条小建议给你 餐饮行业的火爆，让不少人对此趋之若鹜。但是餐饮行业的水很深，利润薄，要想获得更多的利润，我们要先从成本开始节约。 第一原材料采购与储存 从源头上节约成本是首要的。餐饮店如果提前与原料供应商商定好所需的食材，由于长期合作的关系，原料的定价基本上会比市场买要便宜。 一天剩下的材料保管得当的话，也能够再次使用，或者做员工餐，尽量不要造成浪费。 第二店员的安排 店员的数量不宜过多，根据店面大小控制数量。每个店员都有负责的区域，这样能够形成责任意识，避免人员的懈怠。 第三装修的节约 装修根据店面实际情况和经济能力来，如果是做高端餐厅，尽量选用高大上的装修；如果是低端一点，就采用相对性价比高的装修。尽量装修风格简单大方，搭配一些稍显质感的软装，如灯饰、摆件、墙纸等。 第四店内水电的节约 关于日常能源的消耗，虽然是一件小事。但是日积月累，也是一项不小的支出。这里我们就需要对店内使用的情况做分析，水电气的节约。例如制定制度，每个人都要遵守。 在照明上，多使用自然光，减少照明设备的使用。使用能耗小的电器设备，比如空调、冰箱、烤箱、蒸箱等。 第五产品结构优化 每隔2-3个月左右更新一次菜单，更换6-7道菜，去掉点击率很低，顾客看到几乎不感兴趣的菜品，而70天也是老顾客唤醒起的周期。 第六产品量化处理 做餐饮要把成本率控制在一定范围内，确保每款产品的标准化和稳定性，既不能让顾客吃到的东西不实惠，又不能让我们的成本过高。 我们需要知道餐厅准确的销售数据，即什么菜卖了多少份，以及每一道标准配方，即该菜品包含哪些材料，各是多少，从而计算出消耗原材料的理论量和实际量，把控餐饮运营成本。 第七学会合作共赢 现在市面上很多加盟店做中央厨房，提供半成品加工，能够大大提高效率和降低成本。如果没有中央厨房，可以采取外部合作模式，学会整合资源。 产品和技术后端都交给合作方来做，服务以及营销等前端则由餐饮店来完成，相当于把自己店里的项目外包出去。这样下来，比我们自己研发产品然后雇人做效率要高得多，而且成本也低。 正因为经营餐饮店非常不容易，那么我们需要从小处开始节约，只有这样才能够获得更大的收益！ 四、控制餐具损耗成本 （1）在收餐和运送餐具时，玻璃器皿与瓷器等需按类别及大小分开放置。 （2）在托盘中摆放餐具时，大的、重的要放在里面，小的、轻的要放在外面，严禁不合理的堆积，以免发生滑落、摔掉现象。 （3）同类餐具尺寸大的放在下面，小的放在上面。 （4）清洗时，各种杯具可放在相应的杯筐中，小件餐具如汤勺、筷子、筷架、刀叉等，可放在平筐中。 （5）清洗餐具时，动作要轻。 （6）金银器除日常清洁外，每月月初需要对其进行保养护理。 （7）服务员清洗自身负责的餐具时，要即冲洗即取回，减少破损，如有损耗需照价赔偿。 【同学讨论】假设你是一名餐厅收餐员，如何最大限度的控制餐具损耗，得到上级领导赏识呢？ 【课后练习】做“任务实施”

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