资源简介

课题 中央厨房的运行与管理
课时 2课时
教学目标 知识目标： 1．了解什么是中央厨房 2．了解中央厨房的生产流程管理要点
能力目标： 能根据实际情况管理中央厨房
教学重难点 1．中央厨房的功能 2．中央厨房的运营
教学方法 启发引导法、问答法、讨论法
教学用具 多媒体课件、教材
任务一认识中央厨房 基本流程： 【课堂导入】 由老师向同学们提问：大家对餐饮经营都有了一定了解了吧，那么你认为一个优秀的餐饮企业需要具备哪些条件呢？ 教师请学生回答后，让学生阅读任务导入，引出本节内容。 【基础知识】 一、中央厨房的概念 中央厨房又称中心厨房，是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立的场所及设施、设备，能集中完成食品成品或半成品的加工与制作，并能直接配送给连锁店的单位。 有了中央厨房，连锁店只需要对食品进行最后一道加工工序（如二次加热或组合）便可将食品销售给顾客，这样大大保障了连锁店食品的规范化。例如，顾客去肯德基点的薯条，其实并不是由肯德基连锁店内的员工通过削土豆、切土豆、炸土豆制作而成的，而是利用中央厨房配送来的薯条半成品经过二次加热而成的。 【教师补充】在日本、美国等发达国家，连锁餐饮业重视并建设中央厨房已有几十年历史，中央厨房现在已形成较好的运营模式。现在越来越多的餐饮店采用委托一些其他大型企业的中央厨房或食品加工企业为其生产提供部分成品或半成品。 二、中央厨房的功能 （1）综合信息处理功能。利用餐饮企业的内部网络，中央厨房可及时了解各连锁店的要货计划，从而根据计划组织生产各类产品。 （2）集中采购功能。中央厨房每天会将各连锁店提交的要货单汇总，然后结合库存和市场部制订的采购计划，集中向市场采购。 （3）统一加工生产功能。中央厨房要按照统一的生产加工标准将食品原材料加工成成品或半成品。 （4）质量检查功能。对不符合标准的食品原材料不允许进入生产加工操作间，对不符合标准的成品或半成品不允许出中央厨房。 （5）统一包装功能。统一对制作好的产品进行一定程度的包装。 （6）贮存功能。中央厨房配有冷冻贮存设备，主要贮存食品原材料和生产包装完毕但尚未送到连锁店的产品。 （7）运输配送功能。中央厨房配备专门运输产品的车辆，根据各连锁店的要货计划将产品按时按量送达。 【教师提问】了解了中央厨房的功能后，请大家思考身边中央厨房有哪些？ 三、中央厨房的优点和缺点 （一）中央厨房的优点 （1）中央厨房的食品原材料采购量大，因此在采购时有较大的议价权，能有效降低采购成本。 （2）中央厨房可集中管理食品原材料，能有效节约连锁店的贮存空间及管理成本。 （3）中央厨房的食品原材料由专人按统一标准验收，能有效避免因连锁店验收标准不同造成产品质量、口感的差别。 （4）中央厨房的分工明确，在对食品原材料的加工和烹调过程中不易产生交叉污染。 （5）中央厨房一般采用机械设备集中批量处理食品原材料，能有效降低人工成本。 （6）产品从采购到出品，每个环节都按照企业标准进行，能有效确保产品的规范化。 （二）中央厨房的缺点 （1）中央厨房的面积大、设备多，运营前期需要较大的投资。 （2）若连锁店销售不稳定，中央厨房容易出现产能过剩的情况。 （3）中央厨房无法批量生产依赖手工制作的菜品。 （4）产品需要由专人专车运送到各连锁店中，且为了确保产品的质量在运输途中不受影响，还需要在车内安装保温设备，相对普通厨房来说，大大增加了企业的经营成本。 （5）交通会影响产品的运输时间（特别是在一线城市），若遇堵车则不能及时送达，从而影响产品的质量和销售。 四、中央厨房的工作组织结构 图4-1 中央厨房的工作组织结构 五、中央厨房的工作流程 （1）连锁店向中央厨房发出订单申请。连锁店每日需要在店铺系统中填写销售情况，并根据销售情况向中央厨房申请货物。 （2）中央厨房接收并处理订单。接单员在接到各连锁店发来的订单后会进行核对和汇总，然后将汇总后的要货信息和各连锁店的订购单录入系统。 （3）安排配货。服务部根据系统中的要货信息到成品库中取货（若成品库中的货物不足，则安排厨房部生产），并同时生成出货单，待出货质量检验合格后，根据各连锁店的订单信息将货物分发给运货车队。 （4）连锁店收货。连锁店根据订单和出货单验收货物，确认无误后在连锁店的系统中填写收货单。若货物在运输途中损耗，应退回中央厨房，然后填写物流损耗单据，并注明原因。 【拓展与分享】随着市场环境改变，中央厨房的经营已经不局限于连锁的餐饮企业，其经营模式为农产品或食品加工厂加餐饮企业，例如北京顺鑫农业股份有限公司创新食品公司。随着进一步发展，经营模式将包括：农产品或食品加工厂加连锁专卖店、农产品或食品加工厂加社区网店、农产品或食品加工厂加零售商。 【课堂小结】 本课知识回顾，做“任务实施”。

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