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任务二管理中央厨房的生产流程
基本流程： 【课堂导入】老师引导同学阅读“任务导入”，提问学：请大家思考问题出在了那里？ 【基础知识】 一、中央厨房的生产流程 中央厨房生产流程是指对厨房菜点的整个生产过程所进行的有效、有计划、有组织、系统的管理与控制过程。厨房中任何菜点的出品都需要经过许多生产工序，尽管产品的品类较多，加工工艺、流程也有所区别，但总体来说是大同小异的。中央厨房的生产流程如图4-4所示。 图4-4 中央厨房的生产流程 二、中央厨房的管理要点 （一）管理中央厨房加工间 （1）蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工，确保清洗加工过的蔬菜无泥沙、无杂草。 （2）鸡蛋应用流水逐个清洗干净，先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。 （3）加工禽畜肉类时，要将腐败变质的及时挑拣出来，合格的在加工后应确保无血、无毛、无污物；加工水产类要做到无鳞、无腮、无内脏。 （4）不可交叉使用盛放荤素食品的设备。 （5）工作结束后，要将工具及加工场所清理干净。 （二）管理中央厨房配菜间 （1）切配前，检查食品原材料的质量，发现腐坏变质，有毒有害的不予切配。 （2）时常检查设备卫生，做到刀不锈，砧板不霉，台面抹布干净。 （3）盛放食品的器皿要保持洁净，荤素分开。 （4）工作结束后，要将工具及加工场所清理干净。 （三）管理中央厨房凉菜间 （1）凉菜间工作人员上岗前，须穿工作服，不得留长指甲、戴首饰，工作前双手必须进行消毒。 （2）每天清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应再次烧熟。 （3）凉菜间内的刀、抹布等工具不得在凉菜间以外的地方使用，以防交叉污染。熟食改刀匀在凉菜间内进行。 （4）凉菜间内，除工作必须器皿、工具外，不得存放其他无关物品。 （5）工作结束后，未加工完的食物要加盖或加罩放入冰箱，案板、砧板要冲洗刮净，地面要打扫干净。 （6）工作结束后，要将工具及加工场所清理干净，然后关闭门窗和日光灯，开启紫外线灯消毒，并禁止闲杂人员进入凉菜间。 （四）管理中央厨房点心、面包间 （1）点心、面包间工作人员上岗前须穿工作服，不得留长指甲、戴首饰，工作前双手必须进行消毒。 （2）食品用料要保持新鲜，添加剂必须按规定使用，各种半成品应分别加罩后再放入冰箱，防止脱水干裂变质。 （3）工作结束后，要将工具及加工场所清理干净。 （五）管理中央厨房烹调间 （1）注意食品质量，变质食品不予烹调。 （2）烧煮食品要充分加热，不可外熟里生。 （3）不可用未经消毒的容器盛熟食。 （4）工作结束后，要将工具及加工场所清理干净。 【课堂互动】请同学们对比中餐厨房，分析管理方法的相同点与不同点。 【课堂小结】请学生讨论，如果要开一家餐饮店，你会如何设计策划？ 教师总结，做“任务实施”和“项目考核”。

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