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任务二管理中餐厨房的食品原材料
【基础知识】 一、采购食品原材料 【课堂讨论】请大家根据自己的认知或日常经验，试着整理一套食品原材料采购程序。 （一）食品原材料的采购程序 采购的一般程序为开单→审核→下单→送货。 开单：厨师长根据餐厅的客源状况、餐厅的生产能力等，对一定时期内的用料状况做出预测，然后统计出每种食品原材料的消耗量，确定采购品种、数量、规格、送货时间并列出清单。 审核：厨师长将开出的清单交给总厨师长，总厨师长会根据餐厅的经营状况对清单进行一定的修改和补充，最后签字确定。 下单：采购员根据清单上的内容对食品原材料进行分类，按要求报给供应商。 送货：供应商根据订单要求按时、按质、按量将食品原材料送到指定地点，等待接受验收。 （二）选择采购策略和采购方式 （1）选择采购策略 定时采购：根据食品原材料的特性可将其分为易于贮存（如干货、调味品、烟和酒等）和不易贮存（如新鲜鱼类、蔬菜、豆制品、海产品等）两种。对于易于贮存的食品原材料来说，采购员可在确保其不过分积压的情况下，适量提前采购，以保证库存量；而对于不易贮存的食品原材料来说，采购员必须当天早上采购，以保证其新鲜程度。 临时采购：是为应付临时出现的特殊情况（如前一天厨房采购时遗漏某食品原材料，或业务突变，食品原材料短缺等）必须采取的一种紧急采购方式。需要临时采购时，采购员应放下正常的工作，想尽一切办法做好“补救”工作。 （2）选择采购方式 电话采购：除了某些食品原材料必须采购员经手外，其他食品原材料可采用电话方式进行订货、送货。需要注意的是，电话采购需要建立在采购员与供应商相互信任的情况下进行，因此这就需要采购员平时与供应商搞好人际关系。 外出采购：为保证某些高档食品原材料（如山珍海味、干货和菌类）的质量，降低采购成本，采购员经常需要到食品原材料的原产地进行采购。这种采购方式虽然需要花费额外的路费，但在原产地采购，食品原材料的价格更便宜，且采购员可直观地确认食品原材料的质量。 网络采购：是利用网络在网站、App中采购食品原材料的方式。对于采购员来说，网络采购可大大缩短选择供应商和与供应商沟通的时间，从而提高采购效率；对于管理者来说，网络采购的价格公开透明，虽然无法议价，但能有效遏制采购员吃回扣的现象。 【课堂讨论】请同学们思考，随着社会科技等的进步，采购方式发生了怎样的变化？ （三）控制采购质量 表2-1 蔬菜类的采购规范 食物名称采购规范食物名称采购规范胡萝卜以头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，水分充足为佳茄子以表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、坚挺，蒂小为佳白萝卜以头尾粗细均匀，表皮白且完整细嫩，用手弹打有结实感为佳包心菜以叶片表面翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包内较宽松为佳马铃薯以表皮洁净完整，色微土黄，水分充足无芽眼为佳茼蒿以叶片肥厚、嫩滑、硬挺、完整而无虫害为佳笋以笋身粗短，笋肉肥厚，肉质细嫩为佳空心菜以茎部短，叶片肥厚、完整而无虫害为佳茭白以色白，肉质光滑肥嫩，切开后无黑点为佳芋头以表皮完整，肉质丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质状为佳洋菇以蒂与基部紧锁而未全开放，表皮呈白色为佳香菇以茎小而肥厚，菇背有白线纹为佳洋葱以表皮有土黄色薄膜，质地结实为佳甘蓝菜以叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩为佳菠菜以叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部呈红色为佳大黄瓜以头尾粗细均匀，表皮光洁、平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足为佳丝瓜以表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺为佳青椒以外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺为佳小黄瓜以头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛为佳芹菜以茎部肥厚而色白为佳葱蒜以茎部长而粗肥为佳
表2-2 大米和面粉的采购规范 食物名称采购规范大米以均匀饱满、完整、坚实、光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物为佳面粉①以粉质干松、细柔而无异味为佳 ②根据蛋白质含量不同，面粉可分为低筋、高筋和中筋3种。低筋面粉的蛋白质含量低，颜色洁白，紧握后较易成团，宜制作小西点及蛋糕；高筋面粉的蛋白质含量最高，颜色微黄，紧握不易成团，专门制作面包；中筋面粉的蛋白质含量介于高、低筋面粉之间，宜制作面条
表2-3 肉类的采购规范 食物名称采购规范家畜肉类①合格的畜肉肉皮上通常盖有检验章，私自宰杀的牲畜没有检验章 ②品质好的猪肉肉质结实，指压有弹性，表面无出水现象，肉层分明，瘦肉为粉红色，肥肉部分为白色且轮廓清晰，无不良颗粒 ③牛肉的瘦肉部分呈桃红色，肥肉呈白色，牛筋呈浅黄色家禽类①活的家禽羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰富而结实，肛门洁净无污物 ②杀好的家禽外表完整光滑，整体丰满肝脏以灰红色、筋少、有弹性、无斑点为佳
表2-4 乳类的采购规范 食物名称采购规范乳粉以粉质细腻不结块，有乳香，色白为佳鲜奶①奶味鲜美，且有乳香，色白 ②乳水油腻而不结块 ③注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度 ④须经卫生检疫机构检验合格罐头①包装不可涨罐 ②标示说明（容量、品牌、厂址、生产日期）必须清晰
表2-5 蛋类的采购规范 食物名称采购规范鲜蛋类①外壳形状圆滑，表面粗糙、洁净、无破损 ②以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色 ③手摇无震荡 ④放入盐水中会沉底 ⑤蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围在蛋黄四周而不散皮蛋类以外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时有弹性和震动感为佳
表2-6 海产类的采购规范 食物名称采购规范食物名称采购规范鱼类①鳞片整齐而完整 ②眼睛明亮，水晶体饱满虾类①虾类品种繁多，每种虾都有其应有的色泽
续表 食物名称采购规范食物名称采购规范鱼类③鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺无下陷，鱼身结实有弹性 ④有鱼腥味而无腐臭味虾类②虾身完整、硬挺、光滑、饱满 ③有虾腥味而无腐臭味海参类以外表滑亮、洁净、无杂质和腐臭味为佳牡蛎类以肉质细腻、肥圆丰满，无腐臭味为佳蟹类①蟹身丰满肥圆 ②蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲结实 腹白且壳内有蟹黄蛤蚌螺类以外壳滑亮洁净，互敲时声音清脆，无腐臭味为佳墨鱼以鱼身洁白、明亮、坚挺有弹性为佳
表2-7 水果类的采购规范 食物名称采购规范食物名称采购规范苹果以表皮完整无虫害及斑点，具自然色泽及香味为佳香瓜以皮薄且具光泽，轻压时稍软，摇动时无声响，有香味为佳橘子以表皮细腻、薄且易剥，质重，有橘味为佳番茄以表皮薄且色泽鲜艳为佳柠檬以表皮光滑细腻，质重为佳番石榴以表皮有光泽，果肉汁水丰富为佳阳桃以果肉肥厚、质重为佳香蕉以肥满熟透，颜色呈中黄色，有芳香味为佳柚子以表皮细腻、质重为佳凤梨以质重，有芳香味，表皮翠绿、凤眼分布均匀、皮薄、无汁液流出为佳枇杷以表皮有绒毛，颜色呈金黄色并带有些许红色为佳西瓜以表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、手敲有清脆声为佳梨子以表皮细腻光滑，质重，果肉多汁为佳桃子以表皮完整且有绒毛，果肉肥厚颜色浅为佳李子以表皮有光泽，大而多汁为佳。红李子色泽越深越好葡萄以果蒂新鲜硬挺、色深而多汁为佳木瓜以表皮光滑无斑点，肉质肥厚为佳
表2-8 调味品的采购规范 食物名称采购规范食用油类以清澈、无杂质且具有浓厚香味为佳酱油类以无杂质、无发霉，有豆香味为佳食盐以色泽光洁、无杂质、干松为佳味精以色泽光洁、无杂质、干松为佳食醋以清澈、无杂质为佳酒类以清澈、无杂质为佳糖类以干松而无杂质为佳
表2-9 饮料的采购规范 食物名称采购规范饮料①包装应密封完整，无破损、漏气 ②包装上应标示清楚品名、厂名、地址、内容物、食品添加物、生产日期及保质期 ③固有色泽及气味纯正 ④无凝聚及其他变质结块等现象
（四）控制采购数量 不能长期贮存的食品原材料，如新鲜的畜禽肉类、水产类、奶制品等，这类食品原材料应每日采购，做到日出日进，确保不存货。 能长时间贮存的食品原材料，如大米、面粉、辣椒、木耳、食盐、食糖等，这类食品原材料可在常温下贮存数月之久，因此遇到降价，可较大批量采购囤积。 一些价格高、不易购买的食品原材料，如燕窝、帝王蟹、大龙虾等，这类食品原材料应单独、定量采购，以便能确保其优质优价，不浪费。 【注意】食品本身具有不易保存，运输不便等特点，需要尽可能避免采购过程中原材料损失。中小型企业采购一食品安全为主要考量内容，注意利用多次销量采购满足自身原料加工和销量需求。 （五）控制采购价格 （1）各尽其能，控价控质。采购员熟悉市场走势，厨师长了解货品质量和用处，两人每月可一同去市场两次，各自发挥自身特长，共同把好价格关、质量关。 （2）限价采购。鲜活的食品原材料价格浮动大，管理者应派专人对食品原材料的价格进行调查，根据调查结果综合估算食品原材料的采购价格，以此限制采购金额的上限。 （3）竞争报价。采购员向多家供应商索要供货报价单，或将企业所需常用食品原材料的规格、质量要求交给供应商，请其在报价单上填写近期或长期的供应价格，再根据报价单选择合适的供应商。 （4）增量降价。对于可以长期保存的食品原材料（如食盐、食糖、味精等），采购员可在大批量采购的情况下适当压价，以降低采购成本。当某些食品原材料的规格有大有小时，购买大规格的也可降低单位价格。 【课堂讨论】饮品店被普遍认为利润较大，请同学们思考一下原因。 连锁餐饮企业地域分散，各地市场供需关系不同，采购原材料时，应按照不同类别，对各地市场调查，形成反映原材料综合信息的系统，用以反映原材料市场价格、变化特点。此信息系统应用于采购价格指导、采购渠道和供应商的决策以及适当的采购筹划。 二、验收食品原材料 （一）食品原材料的验收程序 验收程序主要有：核实收受项目→检查质量和规格→检查数量→签字盖章送库贮存→填写有关验收报表和记录。常用的验收报告如表2-10所示。 表2-10验收报告 来源编号订货 日期收货 日期物品 名称订货 数量实收 数量规格单位价格备注验收员
（二）食品原材料的检验方法 看：看包装是否完整，有无正规标示，食品颜色、外观、形态是否正常。 闻：闻食品的气味是否正常，有无异味。 摸：摸食品的硬度和弹性是否正常。 尝：有些特定的食品原材料（如食盐、味精、五香粉等），用其他方式无法确认其质量时，可取少量试尝。 对于一些数量较大、包装复杂的食品原材料，验收员可随机抽取一部分作为该批食品原材料的样品进行检查。 （三）处理验收后的食品原材料 （1）处理符合要求的食品原材料。若采购的食品原材料均符合标准，验收员在验收后应根据食品原材料特点做好记录。例如，易于贮存的食品原材料，在验收完毕后应集中放入箱中，并在箱上贴上标签，注明品名、售货厂商、收货日期、重量、价格等；一些价格容易波动、不易贮存的食品原材料，在验收后应填写双联签条，注明售货厂商、单价、重量、总价、收货时间等，一联交给厨房，用于产品定价，一联交给采购员，用于调整采购策略，控制采购成本。 （2）处理数量不符的食品原材料。当食品原材料富余时，应拒收富余部分，请送货员退回，然后在验收单据上填写实际收货数量；当食品原材料不足时，应记录已收数量，然后通知采购员进行补给，同时通知仓库管理员、厨师等相关人员，让他们做好采购数量不齐全的应对措施。验收员应遵循“一笔订货单，一次收货运作”原则，把补货视为新订单，以此确保实际物料与账面保持一致。 （3）处理质量不佳的食品原材料。发现食品原材料质量不佳时，验收员需要与送货员确认后将质量不佳的食品原材料退回，清点退回的数量后，请采购员重新采购。 【同学讨论】采购食品原材料时采购员极为重要，请大家思考采购员必备技能有哪些？除了采购员还有哪些人员要参与采购？ 教师请几位同学表述观点、回答问题后，总结并引出下一部分内容。“我们确保原材料足够新鲜外，还要尽量让食品“经得起岁月打磨”，此时贮藏方法显得极为重要。下面进行具体分析。” 三、贮存食品原材料 （一）各类食品原材料的贮存要求 根据食品原材料的不同性质和贮存要求，可将它们安排到不同的库房中。 （1）干货、罐头、米面、调味品等应放入干藏库。 （2）禽蛋、奶制品、果蔬等应放入冷藏库。 （3）需冷冻的海产品、家禽等应放入冷冻库。 （4）活养的海鲜、水产品应放在海鲜池。 （二）库存管理要点 （1）科学摆放。①摆放食品原材料时应做到不接地、不靠墙、不挤压、不妨碍出入及搬运，不阻塞电器开关、急救设备、照明设备，以及不阻塞或影响空调及降温循环；②食品原材料、半成品、成品应分开摆放；③有特殊气味的食品原材料（如海产品）与容易吸收气味的食品原材料（如面粉）要分开摆放；④长时间放置的食品原材料与短时间贮存的食品原材料要分开摆放。 （2）保持清洁。①仓库位置应远离污染源（如厕所、水沟）；②按时打扫卫生；③仓库内禁止存放与食品原材料无关的杂物；④入冷藏库存取货物时，操作人员必须穿工作服、专用鞋，防止污染。 （3）先进先出。入库时必须在食品原材料包装上注明采购时间，按时间分批存放，发料时按照先进先出的原则，防止过期。 （4）避免交叉感染，不能重复冷冻。 （三）食品原材料的发放管理 食品原材料常见的发放方式有定时发放、凭领料单发放和内部调拨等。 定时发放：餐饮企业规定每天在固定时间发放食品原材料，过时则不予发放，以此使仓库管理员有更多的时间维护和管理仓库，确保仓库内食品原材料的质量和安全。 凭领料单发放：领料人员凭领料单（见表2-11）去仓库领取特定的食品原材料。 表2-11 领料单 储藏室： 领料部门： 日期： 编号： 品名规格单位申请数量实发数量单价小计
续表 品名规格单位申请数量实发数量单价小计合计
领料过程：①领料人根据厨房生产需要，在领料单中填写相关信息（领料单应一式三联，一联随食品原材料交给领料部门用于核对；一联交给成本管理员用于控制采购成本；一联交给仓库管理员留作采购依据）；②领料人在领料单上签字，再持单请总厨师长或餐饮经理审批签字（审批人须在领料单中最后一项食品原材料的名称下画斜线）；③仓库保管员按领料单组配食品原材料；④仓库保管员在备齐食品原材料后，在领料单上签字。 内部调拨：为了使各厨房的成本核算准确，在调拨时需要使用调拨单进行记录，调拨单一般一式三联，调入与调出部门各留一联，财务部门留一联，如表2-12所示。 表2-12 调拨单 调出部门： 调入部门： 日期： 编号： 品名规格单位申请数量实发数量单价小计合计
【课堂讨论】任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使在零度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发生。请同学们思考，日常生活中大家是如何对食物进行贮藏保鲜的？ 例如，在-12℃时，豌豆、青豆等原料在不到两个月的时间内就会发黄，并丧失其香味。有个规则是：冰库的温度每升高4℃，冷冻食物的保存期限就会缩短一半，所以食物的冷冻也须注意安全的保存时间 【布置作业】做“任务实施”。

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