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任务三管理中餐厨房的生产运行
基本流程： 【教师提问】大家知道都哪些中餐厅？请同学们根据我们之前所学内容思考一家好的餐厅是如何运营的？ （可以从厨房布局、所需工作岗位来说） 【基础知识】 一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责 （一）中餐厨房的组织结构 按照厨房的规模划分，中餐厨房的组织结构可分为大型中餐厨房、中型中餐厨房和小型中餐厨房。 大型中餐厨房的组织结构如图2-14所示。 图2-14 大型中餐厨房组织结构 中型中餐厨房的组织结构如图2-15所示。 图2-15 中型中餐厨房组织结构 小型中餐厨房的组织结构如图2-16所示。 图2-16 小型中餐厨房组织结构 （二）中餐厨房的主要岗位职责 （1）总厨师长 ①组织和指挥厨房工作，制定各厨房的操作规程及岗位责任制。 ②根据餐饮部的经营方针和生产任务，制定各餐厅的标准菜单和厨房菜谱。 ③根据季节和节日组织制作特色食品。 ④亲临现场指挥大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会，亲自制定菜单、组织生产并进行检查和督导。 ⑤根据各厨房食品原材料的使用情况和库房存货量，制订采购计划。 ⑥控制食物成本。 ⑦检查各厨房设备运转情况和厨具使用情况。 ⑧严控厨房卫生和生产安全。 ⑨根据各厨房的生产特点编制工作时间表，并检查下属的出勤情况。 （2）分厨房厨师长 ①协助总厨师长制定菜单，带领员工按规定烹调。 ②检查炉灶、冰箱等设备的运转和卫生情况，发现问题及时解决并向上级汇报。 ③及时纠正、处理出品质量问题。 ④检查员工的仪容、仪表和包干区卫生。 ⑤监督厨师按程序操作，对加热设备进行有效控制，确保生产安全。 ⑥负责本厨房员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估。 （3）加工领班 ①带领本组员工按规格加工食品原材料，并及时提供给切配班组。 ②带领并督导本组员工按规格标准进行各项加工工作。 ③熟悉食品原材料的特点，能充分利用食品原材料，准确控制成本。 ④了解库存量，合理安排用料。 ⑤不断研究和改进加工工艺，密切注意餐饮动向。 ⑥检查本组员工仪容、仪表、设备保养工作和包干区卫生。 ⑦安排员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估和考核。 （4）切配领班 ①督导本组员工按规格切配。 ②合理用料，准确配份。 ③负责每日检查冰箱、工作台及储物柜中的原材料数量和质量，向加工厨师预订明日的食品原材料并负责货物验收工作。 ④及时通知前台食品原材料的剩余量，以免引起顾客的误会。 ⑤检查本组员工的仪容、仪表和包干区卫生。 ⑥检查设备运转情况和卫生情况，发现问题及时解决并向上级汇报。 ⑦安排员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估和考核。 （5）炉灶领班 ①督导炉灶厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。 ②督导炉灶厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品。 ③检查产品的质量。 ④负责控制产品烹饪的成本。 ⑤向总厨师长提供调味品申购单并负责验收工作。 ⑥检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作。 ⑦协助总厨师长对炉灶厨师进行培训及绩效考核。 ⑧每日下班前负责检查炉灶燃料系统是否关闭，炉灶清洁工作是否做完。 ⑨负责炉灶区域内设备、设施的清洁、维护及保养工作。 ⑩安排员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估和考核。 （6）冷菜领班 ①合理安排冷菜、卤水的制作及上菜程序，带领本组员工制作冷菜。 ②检查本组员工的仪容、仪表和包干区卫生。 ③每天检查冰箱内的食品质量和数量，做到当天制作当天销售。 ④根据经营和销售情况，订购食品原材料并负责货物验收工作。 ⑤带领本组员工研究业务，提高冷菜制作水平，能够根据季节变化推出新款冷菜。 ⑥安排员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估和考核。 （7）面点领班 ①根据经营销售情况，按规格标准安排本组员工制作面点。 ②根据宴会的规模，穿插供应面点，若遇大型宴会和重要顾客，协助总厨师长制定点心单。 ③带领本组员工研究业务，不断推出新品。 ④负责检查、维护面点间的设备与用具，发现问题及时解决并向上级汇报。 ⑤检查本组员工的仪容、仪表和包干卫生区。 ⑥安排员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估和考核。 【教师提问】请同学们思考中餐厨房的组织结构是根据什么原理设置的？（效率原则、餐饮企业岗位的设置必须体现具体工作内容和范围、应保证工作内容、工作职责、应得利益相统一） 二、中餐厨房的产品质量管理 （一）产品质量的内容 （1）色，指产品的成品颜色。产品呈现出的色彩是烹饪食品原材料的固有色、环境色和光源色共同作用的结果。在烹饪过程中，要充分考虑产品色彩的完整性，不可只关注产品本身色彩的搭配，还要善于利用环境色和光源色，以便通过产品的颜色激发顾客的食欲。 （2）香，指产品散发出来的气味。美食的香味能令人愉悦，增加食欲。 （3）味，指食品原材料经烹饪产生的特殊味道，包括甜、酸、苦、辣、鲜、咸、麻等，这些味道能刺激顾客的味蕾，进一步激发食欲。美味是经得住人们回味和细品的，是让人们念念不忘的根本所在。 （4）形，指产品最终呈现的形态。影响产品形态的因素有食品原材料的形态、刀工的处理技法、烹饪加热后的变化和产品的装盘拼摆等。在处理产品形态时，切忌过度雕琢、反复触摸拼摆，以免造成污染或产生华而不实的感觉。 （5）质，指产品的质地，如韧性、弹性、脆性、胶性、黏附性、纤维性等。偏离特有质地的产品一般视为不合格。例如，本应口感酥脆的油条变得绵软，本应口感嫩滑的蒸鱼变得坚硬等。 （6）器，指盛装产品的器具。器具的大小要与产品的分量相称，避免出现产品过多漫至器具边缘，或产品过少缩在器具中心的情况。另外，器具的样式、风格要与产品相称，以便突出产品的特色。 （7）营养，是产品必须具备的质量标准。根据产品的外表和内在质量可判断其是否具备营养。例如，炒制的绿色蔬菜可根据其颜色判断维生素的损失程度；蒸鱼可通过品尝判断鱼是否新鲜。 （二）影响产品质量的因素 （1）厨房生产人员的因素。生产人员的职业素养和情绪变化对产品质量的影响很大。其中，生产人员的职业素养是比较稳定的个人品质，不会轻易改变，而情绪往往会因人际关系、社会、生理、工作环境、家庭等因素产生波动。管理者在进行现场管理时，既要正面督导，也要善于观察，及时为员工排忧解难、化解矛盾、努力创造积极愉快的工作环境，最大限度地减少不良情绪对产品质量的影响。 （2）食品原材料的因素。食品原材料是产品质量的根本，若食品原材料质量不佳，即使是良厨精工产品也会难如人意。厨房管理者应严把采购、验收和贮存关，确保食品原材料的质量。 （3）餐饮企业服务因素。产品温度受传菜员传菜的速度影响很大，传菜不及时会导致冷菜升温，热菜降温，影响产品质量。另外，某些造型精巧的菜点如果在送餐过程中变形，其质量也会打折扣。 （4）顾客因素。某些特色菜在吃法上有所讲究，如果囫囵吞食，产品口感会大打折扣。例如，吃蟹黄汤包时应先咬开面皮，再吮吸馅汤，最后细品蟹黄，而有些顾客不懂此中门道很可能一口咬下半个蟹黄汤包，这样不仅汤汁易飞溅或烫伤口腔，而且还无法品尝出汤包滋味。因此管理者应在尊重顾客的基础上，巧妙地提醒那些对特色菜不了解的顾客，从而为产品质量保驾护航。 【教师提问】请同学们思考，应如何保证产品质量最优？请提出具体做法。 三、中餐厨房的卫生管理 （一）管理员工的个人卫生 （1）员工进入厨房，必须着装整齐，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠整洁。 （2）员工必须勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 （3）便后要用洗手液清洗双手，保持双手清洁。 （4）任何时间都不许在工作间内吸烟。 （5）避免对着食物咳嗽和打喷嚏。 （6）如果手有创伤，应贴上防水药贴，并且在处理食物时戴上一次性手套。 （7）工作人员应定期检查身体，以符合健康要求。若员工患上腹泻、发烧或其他有可能污染食品的疾病时，应立即停工治疗。 （二）管理岗位环境卫生 （1）每次工作完成后，统一清洁，定期进行大扫除。 （2）定人、定岗、定时清扫，经常保持环境清洁，做到厨房内无苍蝇、无蟑螂等。 （3）厨房操作台、地面、地沟、墙角、门窗和房顶应保持清洁干燥，无油垢、无污渍。 （4）禁止用不干净的抹布、碟子、砧板或桌子接触食物。 （5）不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。 （6）禁止闲杂人员出入操作间。 （7）每天擦拭1.8米以下墙面一次，每周擦拭1.8米以上墙面一次。 （三）管理设备、器具卫生 （1）容器保持完好、无破损、无油垢，并分类摆放。 （2）案台、刀具、灶台、抹布应专岗专用，保持清洁、无异味，防止交叉污染。 （3）冰箱内的食品摆放要保持整齐，并根据实际情况定期清洁。 （4）时常检查设备是否有破损或生锈，确保设备操作情况良好。 （5）厨房设有水果、凉菜专用的案板、刀具，使用前后需进行消毒，防止交叉污染。 （6）每月清洗排烟设备一次。 （7）每周清洁厨房照明设施一次。 （四）管理食品卫生安全 （1）不购、不收、不用腐烂变质的食品原材料。 （2）蒸煮米饭前，蒸柜和大米必须清洗干净。 （3）肉类、水产类等要保持鲜活，瓜果要去皮、洗净。 （4）蒸煮的食品要蒸熟煮透，油炸、煎制的食品要保持营养，不能炸糊。 （5）售卖过的和变质、变味的食品不得再次售卖。 （6）所有食品原材料不得混放，必须分类、分开存放。 （7）严禁在工作区吸烟。 【课堂互动】请同学们总结，应从哪些方面进行食品卫生安全的管理的？影响产品质量的因素有哪些？ 【课堂小结】教师总结，做“项目考核”。

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