资源简介

课题 中餐厨房的设备管理和安全
课时 2课时
教学目标 知识目标： 1．了解中餐厨房常用设备的使用和维护方法 2．了解管理中餐厨房安全的相关知识
能力目标： 1．能安全使用液化气 2．能预防厨房电器设备事故与火灾 3．能采取一定的措施避免员工受到损伤
教学重难点 1．认识中餐厨房的重要设备 2．掌握预防厨房事故的相关知识
教学方法 启发引导法、问答法、讨论法
教学用具 多媒体课件、教材
任务一使用和维护中餐厨房的常用设备 基本流程： 【课堂导入】同学们在家都使用哪些设备？你们又是如何对其进行维护的呢？ 【基础知识】 一、使用和维护中餐厨房的常用加工设备 （一）和面机 （1）和面机的使用要点 ①操作人员要穿好劳动保护装备，扎紧袖口、衣角，戴好厨师帽。 ②使用时，要选择正确的挡位，严禁在使用过程中更换挡位。 ③按设备规定容量投入面粉，不得超负荷运转。 ④使用时，应盖好箱盖，严禁将手伸入面斗内检查和面情况。 （2）和面机的维护要点 ①使用完毕后应关闭电源，清理设备内部及外部卫生，严禁用水冲洗设备，以免造成设备损坏。 ②每月检查齿轮是否缺油，联动皮带和螺丝是否松动。 （二）压面机 （1）压面机的使用要点 ①操作人员应穿紧袖上衣，不得戴手套，女士应盘起头发或带厨师帽，以免操作时头发卷入设备发生危险。 ②压面时，面料应随传送带自行进入轧辊，严禁用手强制推行。 ③若发生卡机现象，必须先切断电源，再进行清理。 （2）压面机的维护要点 ①使用完毕后应关闭电源，清理设备内部及外部卫生，不得用锐器刮划轧辊，也不得用水清洗。 ②每月检查齿轮是否缺油，螺丝是否松动。 ③每半年更换一次轴承内的润滑脂。 （三）搅拌机 （1）搅拌机的使用要点 ①搅拌机一般有低速挡、中速挡和高速挡3个挡位，每个挡位可搅拌不同食材，如可用低速挡搅拌面粉，用中速挡搅拌肉馅，用高速挡搅拌鸡蛋等。另外，搅拌机有多个搅拌器具，如和面钩、搅拌铲和打蛋笼等。在搅拌时，应根据食材选择合适的挡位和搅拌器具。 ②按设备规定容量投入食品原材料，不得超负荷运转。 ③使用过程中，严禁更换挡位。 ④使用时，容器离搅拌工具的距离要控制好，以免损坏设备。 ⑤严禁无人运行。 （2）搅拌机的维护要点 ①每次使用完毕后应关闭电源，清理设备内部及外部卫生，严禁用水冲洗机身，以免损坏设备。 ②每月检查设备的磨损情况，及时为齿轮、轴承加润滑油。 （四）豆浆机 （1）豆浆机的使用要点 ①使用前，应检查设备内部卫生。 ②使用时，应先接通电源，然后将泡好的豆制品放入设备容器内，再向容器中加入适量清水，最后按开关按钮制作豆浆。 ③发现运转声音不正常时，要及时断电报修。 （2）豆浆机的维护要点 ①使用完毕后，要及时清理容器内的食物残渣。 ②每季度对电机进行一次绝缘检测。 （五）果汁机 果汁机是厨房用来制作果汁、蔬菜汁的加工设备。 （1）果汁机的使用要点 ①使用前检查设备内部卫生。 ②为保证果汁口感和制作效率，水果应尽量去皮、切块后再放入容器中。 ③果汁机一般有多个挡位，运转时应根据水果形态和特点选择合适的挡位。 ④果汁机一般一次连续运转不能超过1分钟（每运行一分钟便需要停顿几秒），否则容易烧坏电机。 （2）果汁机的维护要点 ①果汁机机身不能用水冲洗，但可用湿布擦拭。 ②每次使用完毕后，应用开水烫一下果汁机内壁，避免滋生细菌。 ③每季度对电机轴承进行检查。 【教师提问】请大家思考，对这些设备进行管理时，有哪些要求？（制定设备管理制度、规定设备操作、保养规程、明确设备管理责任） 具体做法是什么呢？让我们一起看看下一部分内容。 二、使用和维护中餐厨房的常用冷冻、冷藏设备 （一）冰箱 （1）冰箱的使用要点 ①冷藏室温度一般设置为3℃～5℃，冷冻室温度一般设置为零下7℃～10℃。 ②冰箱内存放的食品不宜过多，以冰箱容积的80%为宜。 ③不可将热食直接放入冰箱内，应待其冷却后方可放入。 ④不可将变质的食品放入冰箱内。 ⑤冰箱内的食品要摆放整齐，食品之间要留有间隙，以免影响储存效果。 ⑥食品的拿取要有计划性，不可长时间开启冰箱门，拿取完毕要及时关闭冰箱门。 （2）冰箱的维护要点 ①定期清扫压缩机和冷凝器上的灰尘，否则会影响冰箱散热，导致零件使用寿命缩短、制冷效果减弱。 ②每周清洁一次冷藏柜内壁，清洁时应先切断电源，然后用软布蘸取洗洁精轻轻擦洗，最后用干净的软布将洗洁精拭去。 ③冰箱内附件积垢时，应拆下用清水或洗洁精清洗，电器零件表面应用干布擦拭。 ④经常查看冷藏柜内的排水口是否通畅，堵塞时要及时疏通，避免积水。 ⑤每月清洁一次冷冻柜，清洁时应先切断电源，将柜内食品取出，静置一段时间，待柜内壁附着的冰开始解冻后，用塑料冰铲将冰轻轻铲下，将冰取出后用干抹布擦拭柜壁水珠，擦干冷冻柜，最后将食品逐一放回原处。 ⑥冰箱长时间不使用时，应拔下电源插头，将箱内擦拭干净，待箱内充分干燥后，再将箱门关好。 （二）冷藏展示柜 冷藏展示柜是厨房用来冷藏和展示食品的设备，如图3-7所示。 （1）冷藏展示柜的使用要点 ①根据实际情况，合理设定温度。 ②食品的摆放要整齐。 ③打烊后，要关闭照明灯。 （2）冷藏展示柜的维护要点 ①发现灯具有损坏或设备故障时，应及时报修。 ②保持展示柜内干净、清洁，无异味。 ③发现柜内壁有水珠时，应及时擦拭。 ④每月检查一次机组控制箱。 三、使用和维护中餐厨房的常用加热设备 （一）炉灶 炉灶是厨房用来烹饪的加热设备。 （1）炉灶的使用要点 ①使用炉灶前应先启动风机。 ②点火前，应先检查并确认设备上所有燃气阀门均处于关闭状态后，再打开燃气主管路阀门。 ③点火时，用点燃的点火棒对准燃烧器头部，打开炉灶火种（长明小火）燃气阀门。注意应先打火，再开燃气阀门，否则容易发生爆燃或爆炸。 ④如需要短时间内停止工作，可关小燃烧器的燃气阀门，保留火种，断续工作时再开大燃烧器的燃气阀门即可。 ⑤工作当中可随时调整燃烧器的燃气阀门开启量，从而控制火力。 （2）炉灶的维护要点 ①每天使用完毕炉灶后，清扫炉灶表面食物残渣。 ②清理残渣时，应用抹布擦拭，不能用水冲洗炉灶内部，以免冷热变化过大造成炉膛爆裂，或水进入煤气管道造成管道腐蚀。 （二）蒸饭柜 蒸饭柜是厨房用来蒸饭的加热设备。 （1）蒸饭柜的使用要点 ①通电前，须检查蒸饭柜内是否有水、水位高低及进水浮球是否正常工作。 ②待食品蒸熟后，应先关闭电源，再取出食品（根据食品的特点决定是否需要焖蒸5～10分钟后再取出）。取食品时，应缓缓打开蒸饭柜门，身体保持侧对，避开门缝并尽可能远离蒸饭柜，待蒸饭柜内的高温蒸汽泄压后再戴手套或用夹子取出食品。 （2）蒸饭柜的维护要点 ①经常检查浮球阀（用于控制水位）进水是否正常，发现结垢或阻塞应立即处理，以免造成干烧损坏设备。 ②每次蒸饭后，若柜内剩余清水的水质不佳，应将水排掉，避免结垢。 ③每次使用完毕蒸饭柜后，应先断电，再用抹布将设备内外擦拭干净，但不能用水冲洗。 ④每半月检查一次水池结垢情况，每月检查一次加热器、控制开关接线情况。 ⑤设备不使用时，应断电并擦拭干净后入库保存。 （三）蒸箱 蒸箱是厨房用来蒸面食（如馒头、花卷）的加热设备。 （1）蒸箱的使用要点 ①使用前，先为蒸箱加水，水量根据使用时间确定，一般总容量为1.8升的水箱能连续使用1.5小时。需要注意的是，为防止供水系统堵塞及产生水垢，可加入纯净水。 ②蒸箱工作时，若打开箱门，蒸箱会自动暂停工作，发出声音提示，若关闭箱门，按启动键蒸箱会继续工作。 ③食品蒸熟后应先关闭电源，再取出食品。 （2）蒸箱的维护要点 ①蒸箱使用完毕后，要等箱体冷却后再开始整体清洁，关闭箱门前，需要检查箱体是否完全干透。 ②每两周彻底排水、除垢一次。 ③根据实际情况定期清理蒸箱内的油垢。 （四）电烤箱 电烤箱是厨房用来烤制食品（如糕点、肉类）的加热设备。 （1）电烤箱的使用要点 ①使用前，应检查电烤箱内有无杂物，然后将食品放入电烤箱内（电烤箱内食品必须有容器存放，不能直接放于电烤箱内），关好电烤箱门。 ②接通电源，设定电烤温度，操作过程中，要有人值班，随时检查食品和温度。 ③使用完毕后，应关闭电源，取出食品。需要注意的是，拿取食品时，要注意防护，以免烫伤。 （2）电烤箱的维护要点 ①使用完毕后，应用干抹布清扫电烤箱内食物残渣。 ②为了不影响散热，电烤箱体靠墙距离不得小于15厘米。 ③每季度对电烤箱全面检查一次。 （五）电饼铛 电饼铛是厨房用来煎、烙食品（如煎蛋、烙饼）的加热设备。 （1）电饼铛的使用要点 ①使用前，应检查电饼铛的电热板卫生，保证清洁无杂物。 ②接通电源，打开开关，检查加热是否正常。 ③食品制作完毕后，应关闭电源，用铲子取出食物。 （2）电饼铛的维护要点 ①使用完毕后应关闭电源，清洁电饼铛内的食物残渣（不要用坚硬的清洁工具清理设备表面，以免损坏保护层），待炉体降温后，关闭上盖。 ②清理时，禁止用水清洗，以免造成设备损坏。 ③每季度对电饼铛全面检查一次。 （六）电炸锅 电炸锅是厨房用来炸食品（如丸子、鸡腿）的加热设备。 （1）电炸锅的使用要点 ①电炸锅内的食用油要适量，油位至少要高于加热器3厘米，至多不可超过锅深2/3处。 ②加油时，要根据加工食品量确定。 ③严禁通电干烧。 ④在操作过程中，要有人值班，随时检查食品品相和食用油温度。 ⑤使用完毕后，必须待油温降低后再排出食用油。 ⑥清理电炸锅内的食物残渣，保持锅内清洁。 ⑦待电炸锅降温后，关闭上盖。 （2）电炸锅的维护要点 ①使用完毕后，要放空电炸锅油箱，用干抹布清洁。 ②清理时，不可用硬物清理加热器，以免造成设备损坏。 ③每季度对电炸锅全面检查一次。 （七）电煎炉 电煎炉是厨房用来煎食品（如煎饼、煎饺）的加热设备。 （1）电煎炉的使用要点 ①使用前，先检查电煎炉炉面卫生。 ②通电后，在电煎炉炉面上加入少量食用油。 ③使用过程中，应不断清理炉面上的食物残渣，避免糊锅。 （2）电煎炉的维护要点 ①使用完毕后应先关闭电煎炉电源，再用干抹布清理设备表面的食物残渣。 ②每季度对电煎炉加热器和线路进行检修。 （八）电煮炉 电煮炉是厨房用来煮食品（如麻辣烫、面条）的加热设备，如图3-15所示。 （1）电煮炉的使用要点 ①使用前先在炉中加水，水位至少要高于加热器3厘米，至多不可超过炉深2/3处。 ②在使用过程中，要有人操作，如果水沸腾，要及时调整温度或关闭温控器。 ③使用完毕后，应立刻关闭电源。 ④使用完毕后，应待电煮炉水温降低后再放水。 （2）电煮炉的维护要点 ①电煮炉使用完毕后，要清理炉内残渣。 ②清理时，用不含腐蚀性的清洗剂清理电煮炉炉面，开关和控制器要用干毛巾擦拭。 ③每季度对电煮炉的加热器进行除垢，对加热控制部分进行检修。 （九）微波炉 微波炉是厨房用来快速加热食品的加热设备。 （1）微波炉的使用要点 ①微波炉不宜存放在高温处或其他热源旁边。 ②微波炉上方严禁放置任何物品，以免影响散热，造成安全隐患。 ③微波炉不能空转，以免损坏磁控管（用于产生微波能）。 ④食品需要放在玻璃容器或可微波的塑料容器中，禁止不用容器或使用金属容器盛装并加热食品。 ⑤加热冷冻食品时，应先将其解冻，再放入微波炉中。 ⑥密封食品要打开包装加热。 ⑦加热不当起火时，不可打开炉门，以免氧气进入微波炉中加剧火势，此时应立即关闭电源，拔下电源插头，将定时器调回零。 （2）微波炉的维护要点 ①每次使用完毕后，应待微波炉内温度降低，再清扫食物残渣。 ②清理时，不能使用有腐蚀性的清洁剂。 （十）电磁炉 电磁炉是厨房用来烹饪的加热设备。 （1）电磁炉的使用要点 ①切勿对空锅加热或过度加热。 ②切勿将刀、叉、勺子和锅盖等金属物品放在电磁炉顶板上。 ③切勿在盛放锅具的状态下搬运电磁炉。 ④烹调结束后，不可立即用手触摸电磁炉顶板，以免烫伤。 （2）电磁炉的维护要点 ①清理电磁炉顶板时，如果是轻微的污垢，可用柔软的湿抹布擦拭；如果是油污，可用柔软的湿抹布蘸少量牙膏或中性洗洁剂，在电磁炉处于加热状态时擦拭（此时小心烫手），然后停止加热，用柔软的湿抹布将油污擦拭干净。 ②关机时，需要等风扇完全停止后再拔掉电源。 （十一）开水器 开水器是厨房用来烧水的加热设备。 器 （1）开水器的使用要点 ①上班开启，下班关闭。 ②开水器不能用于顾客用水及员工用水。 （2）开水器的维护要点 ①上班前清洁出水口，下班前清理接水盘。 ②定期清理开水器水箱内的水垢。 四、使用和维护中餐厨房的其他设备 （一）排烟机 排烟机是厨房用来排烟、送风的设备。 （1）排烟机的使用要点 ①排烟机的开启和关闭要有专人负责，每天在开灶前开启，关灶30分钟后关闭。 ②开启排烟机后，注意风机运转声音，若发现异常，马上停机并报修。 （2）排烟机的维护要点 ①每天下班前擦洗排烟机的排烟罩。 ②每半年对排烟机的烟罩内部和风机内部除油垢一次。 （二）运水烟罩 运水烟罩是利用循环水产生的水雾，净化油烟和气味的设备。 （1）运水烟罩的使用要点 ①每天在开灶前开启运水烟罩，关灶后将其关闭。 ②运水烟罩开启后，要注意观察水泵压力变化是否正常，水槽内是否正常喷水。 ③在运行过程中，要观察设备的运行情况，检查设备进水、出水、排水是否正常。 （2）运水烟罩的维护要点 ①下班后，清除运水烟罩设备内部的油垢。 ②每天清洗一次运水烟罩的顺水板。 ③每月清洗一次运水烟罩的排污槽。 ④每半年清洗一次运水烟罩的排水管道和喷嘴。 （三）真空机 真空机是制作真空包装的设备。 （1）真空机的使用要点 ①将需要真空包装的食品装入塑料袋中，然后放入设备加热密封处，注意要确保放平、没有皱褶并固定好。 在真空机运行过程中，发现异常或异味要及时断电报修。 （2）真空机的维护要点 ①真空机每次使用完毕后，将设备内残渣清理干净。 ②真空机每次使用完毕后，将加热条上的油垢擦拭干净。 （四）分体空调 分体空调是调节厨房室内温度的设备。 （1）分体空调的使用要点 ①一般夏天设置22℃～26℃，冬天设置24℃～28℃。 ②出风方向要平吹或斜上吹，不可向下吹。 ③开启空调时，要关好门窗，防止能源浪费。 （2）分体空调的维护要点 ①每周清洗一次机壳、面板。 ②室内机空气过滤器及冷凝器每月清洗一次。 ③每月检查一次控制系统。 （五）制冰机 制冰机是厨房用来制作冰块、冰凌的设备。 （1）制冰机的使用要点 ①制冰机应安装在远离热源，无阳光直射，通风良好的位置，以免环境温度过高导致冷凝器散热不良，影响制冰效果。 ②制冰机开机前，必须检查自动供水装置是否正常，水箱存水量是否合理。 ③当制冰机出现异常噪声或控制异常时，应立即报修。 （2）制冰机的维护要点 ①每天下班后，应清理制冰机设备内部及外部卫生，擦拭设备要用干净的抹布，严禁用沾有腐蚀性物质的抹布擦拭。 ②制冰机每周清洗一次散热器过滤网。 （六）洗碗机 洗碗机是自动清洗碗、筷、盘、碟、刀、叉等餐具的设备。 （1）洗碗机的使用要点 ①洗碗机启动前，应确保设备内无杂物。 ②洗碗机内的餐具要分类摆放，不能挤压堆放。 （2）洗碗机的维护要点 ①每天使用完毕洗碗机后，应关闭电源，清理设备内部及外部卫生。 ②每季度对洗碗机加热器进行除垢，提高加热效率。 ③每季度对洗碗机全面检查一次。 （七）消毒柜 （1）消毒柜的使用要点 ①放入消毒柜内的餐具必须清洁干净，不得有油污。 ②餐具下方要放置接水盘。 ③存放毛巾要拧干放入容器内。 ④如需保温，将开关调到保温挡即可。 ⑤消毒柜消毒时不能开门。 （2）消毒柜的维护要点 ①每次使用消毒柜完毕后，应先关闭电源，再用软布擦干柜内壁水珠。 ②每季度要对自动控制系统进行检查。 【讨论总结】 本次课主要讲解了与厨房生产密切相关的一些设备，包括洗涤、备餐、油烟机等设备。要掌握他们的功能和使用。 【课堂小结】本章知识回顾，重点、难点解释，做“任务实施”。

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