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任务二了解现代餐饮企业组织结构与主要岗位职责
基本流程： 【课堂导入】老师引导同学阅读“任务导入”，让学生思考并找同学扮演“经理”，提问：“如果你是大王，会如何解决这一现象”，从而引出现代餐饮企业组织结构的概念。 【基础知识】 一、现代餐饮企业组织结构 （一）社会餐饮企业组织结构 1．社会餐饮企业的规模小，组织结构较为简单，出示课件。 2．酒店餐饮属于大型酒店的一个部门，其组织结构根据酒店的大小可分为中型酒店餐饮部组织结构和大型酒店餐饮部组织结构。 （1）中型酒店餐饮部组织结构，出示课件。 （2）大型酒店餐饮部组织结构，出示课件。 二、现代餐饮企业主要岗位职责 （一）餐饮服务性工作岗位及职责 （1）迎宾员的岗位职责 ①熟悉餐厅内所有餐桌的位置和特点，以便根据顾客要求迎领顾客。 ②在餐厅入口处礼貌地问候顾客，迎领顾客到适当的餐桌，并拉椅让座。 ③主动为顾客递上菜单，然后通知区域值台员提供服务。 ④按照顾客的数量推荐合适的餐桌，平衡各值台员的工作量。 ⑤在餐厅满座时妥善安排等候的顾客。 ⑥记录就餐顾客的人数及其意见或建议，及时反馈给上级领导。 ⑦协助顾客存放衣帽、雨具等物品。 ⑧积极参加培训，不断提升自己的业务水平。 （2）值台员的岗位职责 ①负责餐具、餐厅的清洁卫生。 ②负责餐厅内各种布件的点数、送洗和记录工作。 ③负责补充工作台，并在开餐过程中随时保持整洁。 ④在开餐前按要求摆台，结束后负责翻台和再次摆台，做好餐厅的营业结束工作。 ⑤熟悉本餐厅的所有菜点、酒水，能够完成推销工作。 ⑥接受顾客的点菜，并保证顾客及时、准确地得到菜品。 ⑦按本餐厅的标准为顾客提供尽善尽美的服务。 ⑧时刻关注顾客的需求，在顾客呼唤时及时响应。 ⑨做好结账收款工作。 ⑩积极参加培训，不断提升自己的业务水平。 （3）传菜员的岗位职责 ①主动配合厨师做好出菜前的所有准备工作，如准备调料、配料、传菜夹等。 ②负责备餐间和规定地段的清洁卫生工作。 ③负责将点菜单上的所有菜品按顺序准确无误地送到点菜顾客的值台员处。 ④与值台员合作将脏餐具撤回洗碗间，并分类摆放。 ⑤妥善保管点菜单，以便核查账目。 ⑥积极参加培训，不断提升自己的业务水平。 （二）餐饮生产性工作岗位及职责 （1）厨师的岗位职责 ①按工作流程和标准，在保证质量的前提下高效制作菜点。 ②与传菜员配合做好出菜前的准备工作。 ③保持岗位工作区域的环境卫生，做好本岗位工具、用具、设备、设施的清洁、维护和保养工作。 ④积极参加培训，不断提升自己的业务水平。 （2）采购员的岗位职责 ①根据采购申请单完成择商、报价工作。 ②依据批准后的采购订单取得付款票据，实施购买。 ③办理提货、交验、报账手续。 ④保存采购相关票据，做好统计，并定期上报。 ⑤随时了解市场情况，努力降低采购成本。 （3）仓库保管员的岗位职责 ①负责填写申请采购单，注明各种物品的品名、数量，并标明库存量、月用量和申购量，确认无误后交上级审批。 ②物品入库前必须根据申购的数量和规格进行核查。 ③物品入库时要轻拿轻放，分类摆放整齐，杜绝不安全因素。 ④落实仓库防火、防潮和卫生等措施，保证库存物品完好无损，摆放整齐美观。 ⑤物品入库后应及时登记。 ⑥按规章制度发货，领货手续不全者不予发货。 ⑦发货后，应按发货单办理物品的出货手续，并及时登记。 ⑧经常与用料部门保持联系，了解物品使用情况，以便高效完成本职工作。 ⑨积极配合财务部门做好每月账目盘点工作。 ⑩下班前，应确保库房无安全隐患。 （三）餐饮保障性工作岗位及职责 （1）工程设备维修人员的岗位职责 ①确保水、电、煤气等正常的供给，并控制其能耗。 ②选择和评估设备、设施。 ③安装、调试及管理设备、设施。 ④维护、保养及修理设备、设施。 ⑤管理设备备件。 ⑥合理地改造和更新设备。 ⑦养护和维修经营区的建筑、装饰。 ⑧筹划建筑的改建、扩建和新建。 （2）安保人员的岗位职责 ①执行并落实国家安全保卫工作的方针、政策和有关法律、法令、法规及企业的规章制度。 ②认真贯彻消防法规，学习防火、灭火知识，定期举行相关的实操训练。 ③协助有关领导对员工进行防火、防盗、防灾事故的安全教育工作。 ④落实各项安全工作的岗位责任制，保证用餐顾客的人身、财产安全。 ⑤维护企业治安和运行秩序。 【课堂互动】请同学们根据上节课所学内容分析“海底捞”受欢迎的原因。（说出企业类型、运营方式，分析“海底捞”所含主要工作岗位） 【课堂小结】 请学生讨论，如果要开一家餐饮店，该如何设计策划？ 教师总结，做“任务实施”和“项目考核”

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