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课题 中餐厨房的布局设计与运行管理
课时 2课时
教学目标 知识目标： 1．掌握合理规划中餐厨房布局的方法 2．了解管理中餐厨房食品原材料的知识 3．了解中餐厨房的组织结构与主要岗位职责 4．掌握管理中餐厨房产品质量和卫生的方法
能力目标： 1．能根据实际情况合理规划中餐厨房布局 2．能按正确的流程采购、验收和贮存食品原材料
教学重难点 1．合理规划中餐厨房布局 2．掌握正确的采购、颜色和贮存食品原材料的流程
教学方法 启发引导法、问答法、讨论法
教学用具 多媒体课件、教材
任务一合理规划中餐厨房的布局 基本流程： 【课堂导入】 由老师向同学们提问，如： （1）大家家里的厨房都有什么设施？布局是怎样的？ （2）大家是否有过，因布局不当而造成了“大型翻车现场”？ （3）你最喜欢什么样的厨房布局？ 【基础知识】 一、中餐厨房的布局要点 中餐厨房的布局是指合理安排厨房区域内各工作流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。在规划中餐厨房的布局时，应注意以下问题。 （1）厨房与餐厅的位置要合理。厨房应尽量与餐厅处于同一楼层，这样可缩短产品的输送距离，保证产品上桌时的温度，降低被污染的概率和过多的设备（如生、熟食梯）投资。 （2）确定炉灶的数量。一般一个炉灶可供应10～15个餐位，管理者应根据餐位数量规划炉灶的数量。 （3）灶具满足既定菜式的需要。不同菜系、风格、特色的菜式，对制作场地和设备用具的要求不尽相同，应根据经营菜式的特点，规划灶具的样式。 （4）隔区不宜过多。根据工作内容可将工作区分隔为多个独立的区域，并安排专人负责，这样可提高生产效率，但需要注意的是，隔区不宜过多，否则员工不便互相关照、沟通，容易产生安全隐患。 （5）配备防火设备。厨房是火灾的高发区，必须安装烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等防火设备。 （6）注重厨房通风。 （7）注重明档卫生。明档是向顾客展示厨房的窗口，规划布局时要把卫生放在首位，精致美观可放在第二位，从而让顾客吃得放心。 （8）选择合适的天花板、墙壁和地板材料。厨房的天花板应选择光滑材料铺满、铺平，不可有裂缝、凹陷或暴露出管道，以免堆污积尘，甚至滋生虫蝇，影响食品生产的卫生安全；厨房的墙壁与天花板的要求相同，但在此基础上还需要求经久耐用和易于清洁，最好选用耐腐蚀材料；厨房的地板材料应具备耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不吸水、不吸油、防滑、易清扫等功能。 （9）注重用水和排水。厨房内水池的位置不可离厨师工作区太远，否则厨师可能需要走许多步去取水、刷锅，影响工作效率；明沟是厨房排放污水的重要通道，设计时应考虑食品原材料化冻、清洗脏盘和取用清水时的各种需要，要能满足生产过程中的最大排水量，明沟太浅、太毛糙或无高低落差一律视为不合格。需要注意的是，明沟出入口应安装网眼小于1厘米的金属网，以防虫鼠侵入。 （10）选择合适的照明设备。本着整体照明和局部照亮的原则选择照明设备，大功率的灯应安装在厨房房顶或墙壁，提供整体照明，小功率的灯应安装在洗涤区、切配区等，提供局部照明，这样光线会从各个方向最大限度地减少阴影，避免员工因看不清刀具而发生意外。需要注意的是，厨房的灯光色度（颜色的色调和饱和度）要适中，以照射后能保持蔬菜水果原色的荧光灯为佳，这种灯光不仅能使菜肴呈现出诱人的色彩，也有助于洗碗工人在洗涤时有较高的辨别力。 【课堂互动】 教师：阅读教材“餐饮小事”，加深学生对“中餐厅布局要点”的理解。 二、中餐厨房的常见布局类型 【教师提问】请同学观察这两幅图片，思考两种厨房布局有何区别？ 常见的中餐厨房布局类型有直线型布局、相背型布局、L型布局和U型布局等。 直线型布局：是按照烹饪动线（即切配台→调料台→炉灶→水台），将设备、设施安排在一面墙上，所有工作都在一条直线上完成（出示课件）。这种布局通常不会占用太大空间，适用建筑格局狭长的厨房，但需要注意的是，工作台不宜太长，否则会降低效率。若厨房面积允许，可以将食品原材料处理区拆分成加工台、备餐台等，也可以在炉灶旁增加一个装盘台。 相背型布局：把主要烹调设备（如烹炒设备、蒸煮设备）分成两组，一左一右安排在厨房两侧墙面，两组设备中间用工作台相隔，厨师可相对而立进行操作（出示课件）。这种布局方式适用于建筑格局呈方形的厨房，优点是不同类型的烹调设备分组明确，厨师有相对较大的操作空间；缺点是厨师操作时，必须多次转身取工具、食品原材料，以及必须多走路才能使用其他设备。 L型布局：通常把煤气灶、烤箱、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边，把其他较大的设备组合在另一边，两边相连成一个直角，组成一个L型（出示课件）。这种布局方式对空间的利用上比较紧凑，可集中加热、排烟，适合在中小型餐厅厨房使用。需要注意的是，不要将L型的一边设计得过长，以免降低工作效率。 U型布局：是指按照烹饪动线将设备、设施沿墙壁摆放成U型，留一个出口供工作人员和物料进出的布局方式（出示课件）。U型布局比较紧凑，常用于一些面积较小、人员较少、设备较多、产品较集中的厨房部门，如面点间、冷菜间、火锅原料准备间等。 【课堂互动】请同学们说一说下图厨房的布局方式。 【课堂互动】请同学们思考下列形式的厨房适合哪种布局形式。 建筑格局狭长：直线型布局。 面积较小、人员较少、设备较多、产品较集中的厨房部门：U型布局。 中小型餐厅：L型布局。 建筑格局呈方形的厨房：相背型布局。 三、中餐厨房相关区域的布局 备餐间和洗碗间虽然不能生产菜点，但缺少它们，餐厅很可能会出现混乱，使厨房的生产变得断断续续，影响出菜速度。 （一）备餐间 备餐间是配备开餐用品、准备开餐条件的地方，设计不佳会导致餐厅出现乌烟浊气、出菜丢三落四的现象。备餐间的位置应设置在厨房和餐厅的过渡地带，并采用双门双道的布局，这样不仅能起到隔离厨房油烟、噪声和温度的作用，还能遮挡顾客直接透视厨房的视线。 （二）洗碗间 洗碗间是对餐具、厨具集中洗涤和消毒的地方，其位置应靠近餐厅和厨房，且尽量与餐厅处于同一平面，以便降低员工在传送餐具、厨具的劳动强度。洗碗间内通常存在大量水汽，因此应配备良好的排风换气设施，以免洗净或干燥的餐具重新出现水汽，或者出现水汽流入餐厅、厨房的现象。 【讨论总结】厨房设计从某种意义上讲也是生产流程的设计，由于每个厨房规模、经营性质的不同，在职工厨房设计上也有着不同的要求。在设计中，多从实际出发，考虑各种情况及布局，只有通过多方面的努力，才能使酒店厨房设计尽可能地完善。 【课堂互动】 请同学自行完成教材P21任务实施。

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