资源简介

(共17张PPT)
PART 02
02
项目二
中餐厅服务
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早、午、晚餐服务
自助餐服务
中餐厅常用服务外语
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项目二
任务一 早、午、晚餐服务
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（一）餐前准备
（１）工装整洁，准时到岗，检查个人仪容仪表。
（２）打扫卫生。按照要求和标准进行餐前清洁卫生，如打扫、整理台面、地面，保持服务用具及客人就餐器皿的清洁卫生。
（３）摆台。按早餐摆台标准进行摆台。
（４）准备工作。备好开水及各种佐料，并检查佐料是否新鲜，整理工作台，准备早餐开餐用具。
（５）召开班前会，布置人员分工，检查相关服务人员的仪容仪表、个人卫生和精神面貌， 强调营业中的注意事项。
一、早餐服务
值台服务员主动上前问候客人，双手为客人拉椅让座，送上小毛巾，根据就餐人数为客人斟倒茶水，不能直接用手取茶叶放入茶壶，应用茶勺按茶位放茶，注意茶量不宜过多。茶 水准备完毕后，应在客人右后侧为客人斟倒第一杯礼貌茶。
一、早餐服务
（二）问位开茶
客人步入餐厅时，迎宾员应面带微笑地快步上前问候客人，问清楚客人就餐人数后，将客人引领至合适的餐台。
（三）开餐服务
（四）结账
客人准备结账时，服务员迅速拿底单去收银台核对金额，核实无误后将消费清单递与客 人，应主动帮助客人打包没有吃完的食物。
（五）清理台面
使用托盘进行台面清理，拉开餐椅，先收取易碎物品，再收取餐巾和小毛巾，最后收取其他餐具后，换上干净台布，重新摆好洁净的就餐用具，并保障地面没有杂物和垃圾。
一、早餐服务
工作人员将点心车推至客人面前，先向客人确认所要的点心后，迅速将客人所点的点心送至客人桌上，在点心卡上记录，随时帮助客人添加茶水，撤去空盘并整理餐桌。
午餐、晚餐客人一般到来时间比较集中，就餐时间比较长。因此，要求服务员具有良好的精神面貌、较强的敬业精神和扎实的技能功底，处事反应灵敏，熟悉相关业务，了解当天菜 肴的供应情况，清楚新推的菜肴和客人的心理需求，有针对性地推销客人需求的菜点，并向 客人提供最优质的服务。
二、午餐、晚餐服务
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按中餐摆台的标准规范摆台。
清洁整理和补充工作台。
按照岗位要求着装，按时到岗，接受任务。
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准备好相关服务用具，如点菜单、笔、托盘、服务巾等。
备好各种调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品。
对负责的区域进行清洁工作。
二、午餐、晚餐服务
（一）餐前准备
领班、主管要仔细检查各项准备工作，并在班前会上检查服务员的个人仪表仪容，强调 注意事项，进行分工，使其在思想上进入营业状态。
迎宾员整理好仪容仪表，在开餐前１０分钟站在门口显眼的位置等候宾客的到来；客人 来到后，首先问候并询问是否有预订及就餐人数，走在客人左前方二三步远进行引领，并用 手势配合引领。
（１）客人入座后，服务员应使用服务夹及时递上毛巾，并用礼貌用语“您请用”。
（２）询问客人喝何种茶水或饮料时，应使用选择疑问句，并针对性地介绍饮料品种，同时在递送菜单后帮助客人取筷套。
（３）准确无误地填写酒水单，在客人右侧进行茶水或酒水服务，并使用礼貌语言。
二、午餐、晚餐服务
（二）迎宾
（三）餐前服务
为了给客人提供适合的菜肴，服务员应首先询问客人对菜肴的喜好和禁忌，了解客人的需求，熟悉菜单上的菜肴，主动提供信息和帮助。服务员应按规范帮助客人点菜。
电子点菜
填写点菜单
点菜准备工作
点菜程序
二、午餐、晚餐服务
（四）点菜服务
传菜部的主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜肴准确无 误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部主管或领班进行画单控制。
1.传菜部必备的用具物品
台号夹、放台号夹的隔板、白板、各种类型的服务工具
2.传菜程序
应根据上菜顺序先准备冷菜，再出热菜。
传菜员使用托盘迅速将菜肴传交餐厅服务员，由餐厅服务员上桌。
二、午餐、晚餐服务
（五）传递菜肴
按照要求进行上菜、分菜、斟倒酒水等服务。
随时观察客人的就餐情况，勤于整理客人台面，优质的服务应体现在客人开口之前。
撤走餐具。
客人享用完水果后，斟倒茶水或白开水。
客人示意结账后，递上毛巾，询问客人结账方式，并按规范进行结账服务。
二、午餐、晚餐服务
（六）菜肴服务
（七）席间巡台服务
（九）结账收款和热情送客
（八）甜品、水果服务
客人走后，迅速检查是否有客人遗留的物品，如有立即追上客人或交给经理处理。
（十）结束工作
任务二 自主餐服务
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餐前准备
上菜
餐中服务
收尾工作
自助餐是工作人员事 先将准备好的菜品、饮料等摆在餐台上，客人进入餐厅后，根据喜好来选择符合自己口味的 食物和饮品，然后拿到餐桌上自行食用的一种用餐方式。
工作流程
任务二 自主餐服务
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根据自助餐的主题布置自助餐厅，具体到餐桌的布置，并且自助餐台的摆放要留有足够的距离和空间，以便布置菜肴。
自助餐应在开餐前30分钟出菜。先上凉菜，再上热菜、汤、主食，最后出青菜。
客人到门口时迎宾员主动问好，加菜及时，派送酒水，明档台服务，收台、巡台服务。
确定无人用餐时，可关掉酒精炉，将菜撤掉，对需要回收的食物要及时退回厨房，整理收拾台面和地面后关灯落锁。
餐前准备
上菜
餐中服务
收尾工作
任务三 中餐厅常用服务外语
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征询意见
点菜
迎宾
预定
Is everything to your satisfaction
May I take the glasses away
Are you ready to order now
Would you like some more
Good morning/afternoon/evening，welcome to our restaurant.
Do you have a reservation，sir/madam
Good morning/afternoon/evening，May I help you
How many guests are coming
任务三 中餐厅常用服务外语
送客
结账
致歉
Thank you，sir/madam.We hope to see you again.
Thank you very much.Have a nice evening.
Would you like to have the bill now
Excuse me，sir/madam. Would you please sign your name here
I’m terribly sorry for such a mistake.
I’m sorry，but we are glad you pointed this out to us.

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