1.5 西餐服务基本技能1 课件(共17张PPT)- 《旅游专业技能培训实务》同步教学(西南财经版)

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1.5 西餐服务基本技能1 课件(共17张PPT)- 《旅游专业技能培训实务》同步教学(西南财经版)

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(共17张PPT)
项目五
西餐服务基本技能
PART 05
改革开放以来,西餐厅在我国如雨后春笋般出现在各大城市,随之而来的西餐服务技能 应运而生。我国的西餐服务技能也遵循国际惯例,在西餐服务标准化、规范化和程序化的基础上体现出了个性化服务,并以高素质、高标准的服务赢得了良好的声誉和经济效益。
05
西餐餐具
西餐摆台
西餐服务程序
西餐宴会服务
01
02
03
04
项目五
任务一 西餐餐具
西餐就餐用具较多,可分为金属餐具、瓷器类餐具、玻璃器皿和其他用具。
1.西餐厅常用的金属餐具
(1)正餐刀:又称主菜刀,与正餐叉搭配,用于食用各种主菜。
(2)头盘刀:用于开胃菜的刀。
(3)甜品刀:吃甜品时用,与甜品叉搭配。
(4)鱼刀:用于吃鱼类菜肴的专用餐刀,与鱼叉搭配使用。
(5)牛排刀:刀身细长、刀刃有齿,与正餐叉搭配,用于食用牛排、羊排。
(6)甜品、水果刀:用于食用水果。
(7)黄油刀:用于食用面包时涂抹黄油、果酱。
(8)服务勺:用于服务时派菜,与服务叉配合使用。
(9)西柚勺:早餐吃西柚用的勺。
(10)清汤勺:用于喝清汤。
(11)浓汤勺:用于喝浓汤。
一、金属餐具
金属餐具包括不锈钢、镀银和纯银餐具。一般高档的西餐厅会使用银器;不锈钢餐具使用较为广泛,如刀、叉和勺,还有餐盘、茶盘、调味瓶、保温锅、自助餐盘、冰桶和烛台等。
1.西餐厅常用的金属餐具
(12)甜品勺:用于食用甜品,或作为儿童用餐勺。
(13)茶勺:西餐喝红茶时用于搅拌。
(14)咖啡勺:喝咖啡时用于搅拌。
(15)服务叉:用于派菜,与服务勺搭配使用。
(16)正餐叉:与正餐刀搭配使用。
(17)鱼叉:比正餐叉略小,特征是叉齿薄而尖,用于食用鱼类菜肴及其他中盘菜品。
(18)甜点叉:又称小餐叉或色拉叉,用于吃除主菜和鱼类以外的菜点,如开胃品、色拉、 甜点、水果、奶酪等,也作为儿童用餐叉。
(19)海鲜叉:有三齿,用于食用海鲜、鸡尾杯或甜品
(20)蛋糕叉:最小的叉,用于下午茶时食用蛋糕。
一、金属餐具
金属餐具包括不锈钢、镀银和纯银餐具。一般高档的西餐厅会使用银器;不锈钢餐具使用较为广泛,如刀、叉和勺,还有餐盘、茶盘、调味瓶、保温锅、自助餐盘、冰桶和烛台等。
1.西餐厅常用的金属餐具
(21)蟹叉:食用蟹类的专用叉。
(22)牡蛎叉:食用牡蛎的专用叉。
(23)龙虾叉:食用龙虾的专用叉,与鱼刀或龙虾签搭配使用。
(24)蜗牛叉:食用蜗牛的专用叉,与蜗牛夹搭配使用,摆台时注意左手位置放蜗牛夹, 右手位置放蜗牛叉。
(25)龙虾签:食用龙虾的专用签,用于挑出龙虾钳内的肉。
(26)蜗牛夹:食用蜗牛的专用夹。
(27)芦笋夹:食用芦笋的专用夹。
(28)玉米棒柄:用于插入玉米棒两端,以免客人食用玉米棒时弄脏手。
一、金属餐具
金属餐具包括不锈钢、镀银和纯银餐具。一般高档的西餐厅会使用银器;不锈钢餐具使用较为广泛,如刀、叉和勺,还有餐盘、茶盘、调味瓶、保温锅、自助餐盘、冰桶和烛台等。
一、金属餐具
2.餐厅常见的金属服务用具
(1)冰夹:用于夹取冰块。
(2)蜡烛台:用于插放蜡烛。
(3)糖夹:取方糖时使用。
(4)开瓶器:用于开启瓶装啤酒和汽水的皇冠盖。
(5)开塞器:用于开启木塞葡萄酒瓶。
(6)香槟酒桶及酒桶架:西餐厅为客人冰镇白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒和葡萄汽酒时使用。
(7)酒篮:用于盛放红葡萄酒。
一、金属餐具
2.餐厅常见的金属服务用具
(8)小银托盘:主要用于收银。
(9)大银盘:用于餐厅分菜或自助餐陈列冷菜。
(10)保温盖:用于上主菜时保温,一般等所有客人的菜上齐后同时揭盖。
(11)保温锅:用于自助餐放热菜。
(12)调味汁盅:用于盛装沙拉酱汁等。
(13)食品夹:自助餐取菜用。
(1)主菜盘:直径为24厘米左右的圆形平盘,用于盛放主菜,如牛、羊、猪肉及禽类菜肴,也有一些西餐厅用此盘做摆台的装饰盘,上面直接放餐巾花。
(2)汤盆:上端直径为20厘米的圆形盆,用于盛放浓汤及流汁食物,使用时需用垫盘。
(3)汤盅:用于盛放冷汤或麦片粥,也可用于盛放热汤。
(4)开胃品盘:直径为20厘米的圆形平盘,用于盛装开胃品。
(5)甜品盘:直径为18厘米的圆形平盘,用于盛放各种甜品糕点、水果、奶酪,或用作儿 童用餐盘。
(6)面包盘:直径为15厘米的圆形平盘,用于放置面包及架放黄油刀。
(7)黄油碟:直径为6厘米的小圆碟,用于盛放黄油。
二、瓷器类餐具
瓷器类餐具大致分为一般瓷、强化瓷和骨瓷三大类。西餐厅使用的瓷器餐具主要如下:
(8)咖啡杯及咖啡碟:进行咖啡服务时与咖啡勺配套使用,有些西餐厅在进行咖啡和茶服务时都用此具。
(9)茶杯及茶垫碟:进行红茶服务的用具。
(10)浓咖啡杯及垫碟:浓咖啡杯是一种小号的咖啡杯,盛装用压力咖啡机煮出的意大利特浓咖啡。
(11)咖啡壶:用于盛装咖啡的容器;咖啡出售分为按杯出售和按壶出售两种形式,如果客人点一壶咖啡,则要上咖啡壶。
(12)茶壶:泡茶用具,西餐多饮袋泡茶,一般茶壶和咖啡壶可通用。
(13)奶盅:盛装淡奶或鲜奶的用具。
二、瓷器类餐具
(14)糖缸:盛放小包袋装糖时使用。
(15)蛋盅:用于盛放煮鸡蛋,分带碟和不带碟两种,不带碟子的蛋盅则需要在下方放茶垫碟,以方便放鸡蛋壳。
(16)洗手盅(多为玻璃器皿):内盛加了柠檬片的茶水或温水,供客人食用龙虾和水果等时洗手用。
(17)胡椒瓶和盐瓶:西餐厅盛放必备的调味胡椒、盐之用。
(18)沙司船盆:用于盛放调味沙司,有陶瓷和金属两种材质。
二、瓷器类餐具
(1)红葡萄酒杯:西餐厅用于盛放红葡萄酒。
(2)白葡萄酒杯:西餐厅用于盛放白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。
(3)饮料杯:用于盛放冰水。
(4)爱尔兰咖啡杯:用来调制爱尔兰咖啡的专用杯;从下至上第一道线内为爱尔兰威士忌,第二道线内为热咖啡,第三道线上为鲜奶油。
(5)碟形香槟杯:用于盛放香槟。
(6)郁金香形香槟杯:用于盛放香槟。
(7)三角形鸡尾酒杯:用于盛放调好的鸡尾酒。
(8)古典杯:主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等。
(9)白兰地杯:餐后饮用白兰地。
(10)雪利酒杯:用于提供甜食酒。
(11)热饮杯:调制各种混合热饮时使用。
三、玻璃器皿
常用的玻璃器皿以酒杯为主,优点是晶莹剔透,缺点是容易破损。西餐厅常见的玻璃器皿主要如下:
(1)服务手推车:用于传送菜肴、餐具等。
(2)客前烹制车:用于客前燃焰和烹制表演。
(3)切割车:保温和切割大块肉制品时使用。
(4)色拉车:用于摆放供客人选择的各种色拉。
(5)甜品车:用于展示各种蛋糕、甜食。
(6)餐后酒车:用于陈列各种餐后甜酒和白兰地等。
(7)各种布件:主要是台布、餐巾、装饰布和桌裙等。
四、其他用具
任务二 西餐摆台
西餐厅一般使用正方形或长方形餐台,根据餐厅的形状和规模摆放不同餐位数的餐桌, 满足不同人数时的就餐需要。在西餐厅,要求餐台摆放合理,摆设配套齐全,规格整齐一致, 既方便用餐,又利于席间服务,同时具有美感。
一、摆放桌椅
二、铺台布
高级西餐厅餐台上一般有三层布草———法兰绒垫布、台布和装饰布。打开台布,正面朝上,抖动手腕,抛出台布,一次到位。
三、装饰盘定位
西餐厅摆台定位一般使用直径约为33厘米的精美装饰盘。要求摆放均匀,盘边离桌边约2厘米,注意轻拿轻放。
根据布局,摆放餐桌和餐椅。要求餐桌的腿正对门的方向,椅子整齐有序。
四、摆放金属餐具和面包盘
左手托盘。右手操作从装饰盘的右侧开始,先放餐刀和汤勺,然后在上面摆放甜品叉和甜品勺,左面摆放餐叉、面包盘和黄油刀。要求轻拿轻放,餐刀离装饰盘1厘米,刀刃朝左, 刀柄离餐桌2厘米,汤勺与餐刀平行;甜品叉和甜品勺平行,甜品叉叉头朝右,甜品勺勺头朝左;餐叉离桌边2厘米;面包盘的中心点应与装饰盘盘心在一横直线上;黄油刀被摆放在面包盘的右侧。
五、摆放玻璃器皿
六、餐巾折花
西餐厅一般以简洁的盘花或餐巾环花为主,要求整齐划一。
七、摆放公共用具
公用盘上摆放公用勺和公用筷,8人台以上应摆放两套公共用具。
在餐刀尖延长线上1厘米处摆放冰水杯,冰水杯的右上角1厘米处摆放红葡萄酒杯,右下角1厘米处摆放白葡萄酒杯,三杯杯身相距1厘米。

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