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(共17张PPT)
项目四
宴会
PART 04
宴会是政府部门、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、祝贺、答谢等社交目的以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。
宴会有活动方式多样、消费水平差异化、交往范围广泛等特点。
04
宴会的种类
宴会中特殊问题的处理
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项目四
任务一 宴会的种类
按不同的经营活动划分，宴会有不同的种类。按性质，宴会可分为国宴、团体宴会、喜 宴、聚会、家宴、寿宴；按菜式，宴会可分为中餐宴会、西餐宴会及其他国家宴会；按菜食、酒类和用餐方式，宴会可分为传统宴会、鸡尾酒会、冷餐宴会、自助餐宴会等。
中餐宴会是中国最传统的餐饮形式。宴会首要遵循中国的饮食习惯和文化，以品中国酒、尝中国菜、使用中国餐具、遵循中国传统礼仪为主，其就餐环境的装饰、就餐物品的布局、 就餐台面的布置及服务都要体现中国的饮食文化。
一、中餐宴会
西餐宴会是依照西方国家的相关礼俗而举办的宴会，特点是就餐活动遵循西方国家的饮食习惯，采取分餐制，以西方菜肴和品种为主，使用西式就餐餐具，特别讲究酒水与菜肴的搭配。其餐厅布局、台面布置和服务等体现了鲜明的西方特色文化。
二、西餐宴会
国宴规格最高，是国家元首或政府首脑为国家的庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。
国宴不仅由国家元首或政府首脑主持，还有国家其他领导人与有关部门的负责人出席， 甚至还邀请各国使团的负责人以及各界名流参加。
三、国宴
正式宴会通常是政府和团体等有关部门，为欢迎应邀来访的客人或来访的客人为答谢主人而举行的宴会。
正式宴会除了不悬挂国旗、不演奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。
四、正式宴会
便宴是非正式官方宴会，常见的有早宴、午宴、晚宴，在礼仪上没有严格的规定，体现出随便、亲切的氛围，宾主之间不做正式谈话，菜肴的数量没有固定的限制，更多的是招待亲朋好友、生意上的朋友等。
五、便宴
冷餐宴会的特点是不安排座位，提供的菜肴以冷食为主，也可备有热菜，菜肴有中菜、西菜或中西菜结合，菜肴一般会被提前摆在自选餐台上，方便客人自取，宾客可在就餐区域自由走动，自由取食。酒水被摆放在餐桌上，也可由服务人员端送在人群中穿梭，方便客人 取用。
六、冷餐宴会
鸡尾酒会是具有西方传统的集会交往形式。鸡尾酒会以酒水为主，备有小吃食品，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席，个人可随意走动，便于客人广泛接触交谈。提供的食品 主要有一些季节干果、点心、面包等，宾客可自由取食。
七、鸡尾酒会
茶话会又称茶会，是一种既经济简便又轻松和谐的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝 活动所采用。会上除了备有茶、点心外，还准备有各种各样的风味小吃、水果等。茶话会所用的茶叶要因时、因事、因人而异，场所应布置得幽静、典雅，令人耳目一新。
八、茶话会
任务二 宴会中特殊问题的处理
在餐饮活动进行过程中，往往会出现一些难以预料的意外事件，餐饮人员不仅要沉稳面对，更要灵活处理和应对。
儿童的特点是没有耐心、好动，喜欢边吃边玩，动作控制能力差。宴会中应为他们提供儿童椅，并将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处，对烫的食物要提醒家长注意安全，服务要求及时。注意不要随意抚摸儿童的头、脸和抱儿童，不能给儿童东西吃，更不能单独把他们带走；儿童离开座位在餐厅内奔跑时，应提醒家长注意安全。
一、儿童客人
一般残疾客人的自尊心都很强，宴会厅在为其提供服务时应做到尊重、关心、体贴和适当地照顾，不可对他们指指点点、背后议论，发自内心地去帮助他们，使他们感觉到是帮助而不是同情。
二、残疾客人
对生病的客人进行服务时要镇静、迅速和妥帖。服务员发现客人在餐厅用餐感到不适时，应立即通知上级和医务人员，保持镇静，尽量避免打扰餐厅其他客人用餐。严禁擅自送药给客人。
对于在就餐过程中醉酒的客人，首先不要一个人面对，应有同事陪伴，要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料，可以提供果汁、矿泉水等软饮料。遇到困难时，可以请求上级和与客人同来的客人帮助。
三、生病客人
四、酗酒客人
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在就餐过程中临时增加了人数时，应视增加的数量摆上相对应的餐具用品，如按位制作菜肴，要及时通知厨房，根据最后实际人数计算费用。
首先，应保持镇静，并告知客人切勿随意走动，以免造成意外伤害：立即采取临时照明措施，如手机照明、点燃蜡烛、打开应急灯等；在弄清停电的原因后及时通知客人，并对因停电给客人带来的诸多不便向客人表示道歉。
五、人数变动
六、突然停电
（1）保持镇静，并立即报告上级领导。
（2）大声告知客人不要慌乱，听从指挥，组织客人从安全通道疏散，严禁乘坐电梯。
（3）如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进。
（4）开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇门，以免引火烧身。
（5）将客人疏散到安全区域后，不可擅自离开。
七、发生火灾

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