资源简介

(共26张PPT)
项目三
餐饮服务操作技能
PART 03
03
托盘
摆台
餐巾折花
斟酒
01
02
03
04
项目三
05
06
上菜和分菜
其他技能
任务三 餐巾折花
经折叠的餐巾不仅提升了就餐档次，还能突出主宾等席位，方便客人对号入座。
一、餐巾的种类
其规格是边长为35厘米的正方形，餐饮业很少使用。
化纤制品餐巾
一次性使用，不用清洗和熨烫
纸质餐巾
优点是所折叠出的造型颜色鲜艳，边角挺括，容易清洗
维萨餐巾
优点是吸水性强，容易做造型，颜色多样；缺点是非常容易褪色，折叠后折痕明显，需要经常上浆和熨烫，染色后不易清洗。
全棉或棉麻混纺餐巾
（1）动物类。如四尾金鱼、花枝蝴蝶、孔雀开屏等，外形逼真，生动活泼。
（2）植物类。如单荷花、双荷花、冰玉水仙等。
（3）实物类。如翻领衬衣、靴子等。
（1）杯花。杯花是折好花型后顺势插入口杯的餐巾花，优点是造型逼真，突出席位。
（2）盘花。盘花是将餐巾花直接放在餐盘上，优点是折叠手法简单，可提前折叠，打开 后餐巾较为平整。
（3）环花。环花是将餐巾卷好或折叠成造型后，套入餐巾环内，特点是大方、简洁和优雅。
按造型分类
按折叠方法和放置用具分类
二、餐巾花的分类
（４）翻拉。翻拉是在花型折制的过程中将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需要的形状， 如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、从前方向后方翻拉等。
（１）折叠。折叠是最基本的餐巾折花技法，几乎所有的折花都会用到，如餐巾对折、一 折二、二折四等。
（６）穿。穿是折花中的专用手法，是从餐巾的折缝中边穿边收，形成需要的褶皱，使造 型更加逼真、美观。
（３）卷。卷是将餐巾卷成圆筒状，并做出各种花型的手法，分为平行卷（直卷）和斜角卷 （螺旋卷）两种。
（５）捏。捏用于捏制动物头部的造型。
（２）推折。推折是餐巾折花常用的一种手法。
三、折花的基本技法
应在托盘内进行折叠，并保持托盘和手指的干净与整洁，灵活运用折叠、推折、卷、翻拉、 穿、捏等技法做出动物类、植物类及实物类等不同造型的杯花。
四、餐巾折花的摆放原则
根据餐饮活动举办的主题和性质选择色彩、材质和花型。
根据规模、规格、接待对象、季节等选择色彩和花型。
选用杯花时，主位花型应高于客人花型，摆放要干净、卫生
应根据餐饮活动的举办性质、规模、规格、所处的季节，来宾的宗教信仰、风俗习惯等诸 多因素考虑餐巾折花的摆放原则，以达到协调、美观的效果，具体如下：
任务四 斟酒服务
斟酒服务是餐饮对客服务过程中一项展示服务水平的技能。由于各种酒水的载杯、斟倒量都不相同，因此，只有认识各类酒杯，熟悉各类酒水，掌握其斟倒技巧，才能为客人提供高质量的服务。
餐桌上晶莹剔透的各式酒杯不仅烘托了餐厅用餐的气氛，还能使各类酒水的特性得到充分的发挥。餐饮工作人员不但要熟悉酒水所配套的酒杯，更要在保证洁净卫生的基础上掌握其操作方法。
一、认识各类酒杯
啤酒杯大容量、杯壁厚，斟倒八分酒液、两分泡沫，不仅可以保持啤酒的冰镇效果，也可通过细腻的啤酒沫及挂杯性检验啤酒的质量；红酒杯斟倒半杯满，使酒与空气充分接触、氧化，让红酒自身的香味得到更好的发挥；烈性酒杯中酒精浓度较高，应选用较小的酒杯容量，从而可更好地进行品尝。
“
”
冰镇的方法有冰块冰镇和冷柜冰镇两种。为保持较低的温度，对整瓶的白葡萄酒、葡萄 汽酒主要用冰桶放冰块冰镇，连同冰桶架放在餐桌一侧。对啤酒和软饮料需提前放入冰箱 冷藏冰镇。
“
”
中国的黄酒需要提高温度饮用，才能达到最佳效果。温热黄酒的方法主要是水烫法，即 将黄酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入盛有开水的烫酒器内，温热至60℃左右即可饮用。
二、酒水准备
冰镇
温热
“
在开启前各类酒水瓶，应向客人示瓶，一可以避免出差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。
其具体做法为：左手下右手上，右手虎口握住酒瓶瓶颈，放在左手 手指上，将商标朝向客人。开瓶应选用配套的开瓶工具，注意保持瓶口的干净卫生。
三、酒水示瓶、开瓶
徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，左手背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，右脚自然放在两椅之间，左脚跟略微离地，身体前倾，在客人右后侧斟倒酒水，手臂不能搭在客人肩部，更不可“左右开弓”“隔山过海”地斟倒。
1.徒手斟倒
托盘斟酒时，服务员左手托盘，右手持瓶下半部进行斟酒，酒的商标应朝向所斟酒席位的客人，斟酒时瓶口不能接触杯口，以相隔1.5厘米为宜；斟倒酒水时一定要抬瓶旋转，做到不滴不洒，不少不溢；左手托盘应向外打开，盘内物品平稳，身体姿势大方， 表情自然。
四、斟酒的基本操作技法
能够运用娴熟的斟酒技巧，不仅体现了餐饮人员的专业技术水平，更是在整个就餐过程 中提升了服务水准。
2.托盘斟酒
从第一主宾位顺时针开始，在客人右后侧进行斟酒，从第一主宾位开始，连续五个餐位顺时针斟倒，每个餐位都要换瓶斟酒，先葡萄酒后白酒，共斟倒十杯。如前所述，将白酒斟至白酒杯的八成满，红葡萄酒斟至红酒杯的五分满，白葡萄酒斟至白葡萄酒杯的七分满，软饮料斟至八成，啤酒斟至八成酒液、两成泡沫以不溢出为准。
五、斟酒顺序和斟酒量
任务五 上菜和分菜
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1
2
3
上菜的顺序
我国大多数地方的上菜顺序是先冷菜后热菜；热菜先上大菜、招牌菜，再上肉禽类、整形 鱼、蔬菜、汤、面饭点心、甜菜，最后上水果。
上菜的节奏
上菜的节奏要以客人的要求及现场的实际情况为准。
上菜的位置
应根据就餐环境合理安排上菜的位置。
一、上菜
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上菜的要领
（1）上菜前要仔细核对点菜单，避免上错菜，上完菜后应在菜单上划去所上的菜肴。
（2）每上一道菜前，先要整理台面，留出所上菜肴的空间。
（3）对配有调味品的菜肴，先上调味碟，随后再上菜肴。
（4）上完一道菜肴后，清楚地报菜名。
（5）桌上配有转盘时，应将刚上的菜肴顺时针转至主宾席位。
（6）严禁在餐桌上盘子叠盘子。
（7）应从主宾右侧派送菜肴，依次按顺时针方向绕台进行。
（8）注意菜肴荤素、颜色、口味的三搭配。
一、上菜
1.分菜的工具
2.分菜的基本操作技能
分菜的工具有刀、叉和勺。刀主要用于切割菜肴，叉和勺主要用于夹取菜肴。
服务过程中，应灵活地将叉和勺配合使用。在对客服务中，如遇整鱼、整鸡、整鸭等菜肴，需要用刀的前端以倾斜的角度进行切割，然后叉在上勺在下夹取菜肴。
二、分菜
任务六 其他技能
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电商平台预订目前使用较为广泛，且呈现出快速发展的趋势，客人通过各类电商App可简洁、高效地完成预订，需要餐饮相关人员熟悉各类电商平台的操作。
（1）电话响铃三声内迅速接听，首先问好并自报餐厅名称。
（2）详细了解并记录就餐时间、人数，订餐人姓名、联系方式和相关注意事项。
（3）告知客人预订的房号，并重复客人预订的相关内容，请客人确认。
（4）礼貌地提示给客人预留房间的最迟时间。
（5）向客人致谢，期待客人的到来。
（6）等客人先挂电话后再放下电话。
（1）热情接待，斟倒茶水。
（2）详细了解并记录就餐时间、人数，订餐人姓名、联系方式和相关注意事项。
（3）告知客人预订的房号，并重复客人预订的相关内容，并请客人签字确认。
（4）收取订金，开具收条。
（5）向客人致谢，并将客人送至门口。
电商平台预定
电话预定
现场预定
一、接受预定
接受预订一般分为电商平台预订、电话预订、现场预订三种。
冬季，方巾应提前被放置在消毒柜，夏季则放入冷藏柜。客人落座后，使用服务夹将方巾从托盘中递与客人，并使用文明礼貌语言“您请用”。
目前，多数餐饮业多使用包装好的一次性方巾，将其放在台面，由客人自行取用。
二、方巾服务
不同区域、不同阶层的消费者饮茶习惯不尽相同。中餐厅服务人员引领客人入座后，首先斟倒第一杯礼貌茶，如客人需要点茶，则应清楚告知收费标准，然后根据不同的茶采用不 同的制备方法。
花茶
将花茶放入瓷杯内，用沸水冲泡，加盖4-5分钟即可饮用；也可将适量的花茶置于瓷杯内，冲泡加盖５分钟，再倒入茶碗即可。
红茶
绿茶
三、茶水服务
1.茶的制备
红茶的制备按茶水中是否添加其他的调味品分为清饮法和调饮法两种，中餐中多采用清饮法。
一般要采用瓷质茶杯冲泡，这样不仅能使茶汤保温，也可使得茶汤浓郁。
制备乌龙茶时，对茶具、茶水、茶叶和冲泡技巧都非常讲究，所用茶 叶大多是铁观音、武夷岩茶等上品乌龙茶
乌龙茶
2.斟茶
3.添水加茶
用茶壶斟茶时，一般站在客人右后侧，右手持住壶把，左手食指与中指轻轻按压茶壶；先给主宾、长辈或女士斟倒七成满，再依次给其他客人斟茶。将茶壶放在桌上时，壶嘴不可对着客人。
在用餐过程中，客人自行斟倒茶水时，往往会将壶盖移至壶柄，这就表示要添加茶水，此时应该立即上前为客人添加茶水，并致歉。一般冲倒三次后，汤色和味道就会消失，需要酌情添加茶叶，并给客人斟倒。
三、茶水服务
（1）汤碗应用一次换一次。
（2）招牌菜、名贵菜肴上桌前应更换餐具。
（3）菜肴口味差异较大时应更换餐具。
（4）上甜品、水果前要更换餐具。
（5）当发现客人在就餐过程中桌面上出现客人吐出的带壳、带骨的物品时，应立即更换干净的骨碟。
四、撤换餐具
结账是整个餐饮活动的后期工作，要求迅速、准确，不能出现差错，这将直接影响顾客的感受。
目前，常见的结账方式主要有微信和支付宝结账、现金结账、信用卡结账、签单结账等。
1.微信和支付宝结账
这是目前所流行的结账方法，优点是不需要找零，方便快捷。
2.现金结账
客人示意结账时，服务员要即刻到收银台拿取账单并核对，对于客人的消费金额要唱收唱付。
五、结账
3.信用卡结账
为了方便客人的消费，饭店、餐厅都支持各大银行的信用卡和借记卡的结账业务。 目前，国内常见的信用卡或借记卡都有银联标志，可以互通互用，并且都能绑定手机支付功能，非常方便快捷。
程序如下：核对账单、检查持卡人姓名、信用卡有效期以及身份证、将信用卡、身份证和账单给收银台、收银员再次核验、客人输入密码、审核金额、核对姓名与信用卡姓名是否一致、将卡和身份证以及发票给客人、再次礼貌致谢。
五、结账
4.签单结账
为了给住店的客人提供就餐方便和快捷，饭店一般允许住店客人在餐厅以签单方式结账。
另外，与饭店有长期业务往来的单位、公司若信誉良好，可以与饭店签订签单结账协议， 饭店根据协议定期向协议单位结账。
程序如下：示意结账时，迅速准备账单进行递送、客人出示协议卡，服务员递上笔，核对证明、客人在账单上填写台号或房间号（用正楷）、收银员核对、收银员保留正本、第二联交给总服务台，以便客人离店时付清。
五、结账

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