1.3 餐饮服务操作技能1 课件(共20张PPT)- 《旅游专业技能培训实务》同步教学(西南财经版)

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1.3 餐饮服务操作技能1 课件(共20张PPT)- 《旅游专业技能培训实务》同步教学(西南财经版)

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(共20张PPT)
项目三
餐饮服务操作技能
PART 03
03
托盘
摆台
餐巾折花
斟酒
01
02
03
04
项目三
05
06
上菜和分菜
其他技能
任务一 托盘
现在的托盘种类繁多,应根据不同的用途选用不同种类的托盘。首先要了解托盘的种类。托盘按材质可以分为塑胶托盘、不锈钢托盘、银质托盘、木质托盘等。
一、托盘的种类及其用途
(一)轻托
轻托(胸前托)使用最为广泛,几乎都是在客人的视野范围内使用。轻托内物品为5千克以内时使用轻托,要求大方端庄、行动得体、动作娴熟。
先对托盘擦拭消毒,如果不是防滑托盘,需要在托盘内放入干净的餐巾,餐巾不能有水,否则影响托盘内物品的整体外观。
根据托盘内物品的大小、形状,以及物品上桌的顺序等因素,科学有序地将物品放到托盘内。
用左手进行起盘服务。
行走前调整好托盘重心,行走时目视前方,面带微笑。
二、托盘的操作要领及技能
托盘按承载物品的重量分为轻托和重托两种。
托盘行走到目的地后,身体站稳,放置托盘时,双腿略微弯曲。
托盘内的物品在10千克左右时使用重托,但因为在使用重托的过程中会消耗大量的人力和体力,并且也具有一定的不安全因素,所以目前在餐饮过程中使用重托的情况并不多见,取而代之的是手推车递送重物,其既安全又节省人力。
落托
重托落托时,如所放台面与肩部高度落差不大,右手扶住托盘边缘,略弯双腿
理盘
托盘
二、托盘的操作要领及技能
(二)重托
物品应被合理摆放在托盘内,能横放就不要竖放,并且重心要靠近身体。
重托主要用于托运较多的菜品、酒水和空盘碟,理盘与装盘基本程序等同于轻托。
重托行走时,所迈的步子不能过大,走路节奏不能过快。
行走
托盘行走在转身过程中,为了保证托盘物品的稳定性,需要注意以下几点:
托盘转身
托盘转身前,脚步放缓或停顿,并可以使用右手扶住托盘边缘。
托盘拾物
走到物品左后侧,右手扶住托盘下蹲,左手臂可以搭在左腿上。
三、托盘转身、托盘拾物
任务二 摆台
摆台是指通过各种就餐用具的摆放,为客人提供安全、舒适、合理的就餐环境,既要方便客人就餐,还要有利于进行餐饮服务,并能突出台面的美观。
一、摆台的定义
二、摆台的物品种类
摆台的物品种类有布件类、木制类、瓷器类、玻璃类、纸质类和其他类。具体如下
种类
种类
二、摆台的物品种类
按照操作程序,在18分钟内完成中餐宴会摆台,并且应符合摆台标准。
中餐正式宴会摆台与服务现场操作比赛程序为:听到裁判员的统一口令“开始准备”后,检查摆台所用餐具、酒具和物品数量是否齐整;桌子和椅子摆放要稳,没有任何破损,椅背椅面不能松动,所备餐具、酒具无残缺,符合中餐正式宴会就餐标准和使用要求,准备时间为3分钟;准备就绪后,选手面向裁判员,站在工作台前、主人位后侧,举起右手示意,并语言清晰地回答“准备完毕”。
二、摆台的物品种类
(一)操作程序评分标准
操作程序评分标准
操作程序评分标准
操作程序评分标准
二、摆台的物品种类
(二)仪容仪表评分标准
仪容仪表评分标准
二、摆台的物品种类
(三)专业理论和专业外语口试评分标准

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