资源简介 (共20张PPT)项目三餐饮服务操作技能PART 0303托盘摆台餐巾折花斟酒01020304项目三0506上菜和分菜其他技能任务一 托盘现在的托盘种类繁多,应根据不同的用途选用不同种类的托盘。首先要了解托盘的种类。托盘按材质可以分为塑胶托盘、不锈钢托盘、银质托盘、木质托盘等。一、托盘的种类及其用途(一)轻托轻托(胸前托)使用最为广泛,几乎都是在客人的视野范围内使用。轻托内物品为5千克以内时使用轻托,要求大方端庄、行动得体、动作娴熟。先对托盘擦拭消毒,如果不是防滑托盘,需要在托盘内放入干净的餐巾,餐巾不能有水,否则影响托盘内物品的整体外观。根据托盘内物品的大小、形状,以及物品上桌的顺序等因素,科学有序地将物品放到托盘内。用左手进行起盘服务。行走前调整好托盘重心,行走时目视前方,面带微笑。二、托盘的操作要领及技能托盘按承载物品的重量分为轻托和重托两种。托盘行走到目的地后,身体站稳,放置托盘时,双腿略微弯曲。托盘内的物品在10千克左右时使用重托,但因为在使用重托的过程中会消耗大量的人力和体力,并且也具有一定的不安全因素,所以目前在餐饮过程中使用重托的情况并不多见,取而代之的是手推车递送重物,其既安全又节省人力。落托重托落托时,如所放台面与肩部高度落差不大,右手扶住托盘边缘,略弯双腿理盘托盘二、托盘的操作要领及技能(二)重托物品应被合理摆放在托盘内,能横放就不要竖放,并且重心要靠近身体。重托主要用于托运较多的菜品、酒水和空盘碟,理盘与装盘基本程序等同于轻托。重托行走时,所迈的步子不能过大,走路节奏不能过快。行走托盘行走在转身过程中,为了保证托盘物品的稳定性,需要注意以下几点:托盘转身托盘转身前,脚步放缓或停顿,并可以使用右手扶住托盘边缘。托盘拾物走到物品左后侧,右手扶住托盘下蹲,左手臂可以搭在左腿上。三、托盘转身、托盘拾物任务二 摆台摆台是指通过各种就餐用具的摆放,为客人提供安全、舒适、合理的就餐环境,既要方便客人就餐,还要有利于进行餐饮服务,并能突出台面的美观。一、摆台的定义二、摆台的物品种类摆台的物品种类有布件类、木制类、瓷器类、玻璃类、纸质类和其他类。具体如下种类种类二、摆台的物品种类按照操作程序,在18分钟内完成中餐宴会摆台,并且应符合摆台标准。中餐正式宴会摆台与服务现场操作比赛程序为:听到裁判员的统一口令“开始准备”后,检查摆台所用餐具、酒具和物品数量是否齐整;桌子和椅子摆放要稳,没有任何破损,椅背椅面不能松动,所备餐具、酒具无残缺,符合中餐正式宴会就餐标准和使用要求,准备时间为3分钟;准备就绪后,选手面向裁判员,站在工作台前、主人位后侧,举起右手示意,并语言清晰地回答“准备完毕”。二、摆台的物品种类(一)操作程序评分标准操作程序评分标准操作程序评分标准操作程序评分标准二、摆台的物品种类(二)仪容仪表评分标准仪容仪表评分标准二、摆台的物品种类(三)专业理论和专业外语口试评分标准 展开更多...... 收起↑ 资源预览