资源简介

(共25张PPT)
项目五
西餐服务基本技能
PART 05
改革开放以来，西餐厅在我国如雨后春笋般出现在各大城市，随之而来的西餐服务技能 应运而生。我国的西餐服务技能也遵循国际惯例，在西餐服务标准化、规范化和程序化的基础上体现出了个性化服务，并以高素质、高标准的服务赢得了良好的声誉和经济效益。
05
西餐餐具
西餐摆台
西餐服务程序
西餐宴会服务
01
02
03
04
项目五
任务三 西餐服务程序
要求环境整洁、食品新鲜美味、服务效率高。
1.餐前摆台
西餐早餐摆台讲究效率，不铺台布，只在餐桌上摆放餐具垫布、餐具垫纸或布巾，便于翻台。
2.准备工作
备好牛奶、咖啡、黄油、果酱、面包、果汁，检查用具和环境卫生。
一、早餐服务程序
3.迎宾
见到客人，首先礼貌地问候客人，然后微笑询问客人是用自助餐还是零点，并按规范引领客人，拉椅让座。为了体现女士优先的原则，给女士递送菜单接受点菜。
（５）根据客人所点的早餐食品，依照女士优先的原则，按热饮、果蔬汁、面包、谷物类食 物、蛋类食物和水果的顺序依次提供相应的服务。
4.站台服务
（1）站在客人右侧，为客人铺餐巾。
（2）询问客人是用咖啡还是茶，并主动介绍当日新鲜果蔬汁。
（3）服务咖啡或茶。
一、早餐服务程序
（4）按规范为客人点菜，询问客人需求，如客人点鸡蛋，则应问清烹制方法和特殊要求等。
（3）当客人就餐完毕准备离座时，服务员应主动上前为客人拉椅，及时提醒并检查是否有客人遗留物品，同时致谢并欢迎客人下次光临。
5.结账并送客
（1）提前检查账单，保证准确无误，准备好笔和账单夹。
（2）等客人示意结账后，按照结账的规范为客人结账。
一、早餐服务程序
（3）为下批客人或下一餐摆台。
6.结束工作
（1）整理餐椅、收餐巾。
（2）收拾台面并将脏餐具送至后台分类摆放。
一、早餐服务程序
高级西餐厅午餐和晚餐服务考究，注重情调，节奏缓慢且价格昂贵，以体现饭店西餐服务的最高水准；通常以美式服务为主，对个别菜肴采用法式服务。
（一）接受预订
高级西餐厅因为进餐节奏较慢，就餐时间长，所以餐座周转率很低，客人一般都提前订座以保证餐位。
餐厅由迎宾员或领班负责按规范接受客人的电话预订或面谈预订，并记录和安排。摆放留座牌和熟记预订内容，以便准确提供服务。
二、午餐、晚餐服务
（４）冰水、咖啡和茶。准备好冰水，并做好咖啡煮制和红茶炮制的准备工作。
（１）环境卫生。保证地面、家具、餐具和棉织品的清洁卫生。
（６）班前会。开餐前半小时由餐厅经理主持短会，检查员工仪表仪容，进行任务分工， 介绍当日特色菜肴和客情，强调VIP客人接待注意事项等。
（３服务用具。准备和检查菜单、点菜单、托盘、服务手推车、保温盖和笔等。
（５）调味品。准备芥末、胡椒瓶、盐瓶、柠檬角、辣椒汁、番茄酱、奶酪粉以及各种色拉酱等。
（２）摆台。按餐厅规范和预订情况摆台。
（二）准备工作
二、午餐、晚餐服务
2015
（１）了解预订，微笑问候。
（２）礼貌称呼，热情引领。
（３）女士优先，帮助拉椅。
（４）递送菜单，人手一份。
（５）介绍服务员，祝客人用餐愉快。
（三）热情迎宾
由迎宾员或餐厅经理按规范迎接客人。
二、午餐、晚餐服务
2015
1
2
3
倒冰水，递铺餐巾。
介绍餐前酒水，上热毛巾。
微笑问候，帮助拉椅。
二、午餐、晚餐服务
（四）值台服务
3
4
女士优先，服务餐前酒水。
二、午餐、晚餐服务
（五）接受点菜
因为西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用座位示意图记录每位宾客所点的菜肴；然后根据示意图安排送入厨房的正式点菜单，以便控制节奏和上菜顺序。
当客人看完菜单后，立即上前询问是否可以点菜。
提供信息和建议，询问特殊需求。
复述客人所点菜肴的内容，以便确认。
礼貌致谢，收回菜单。
分别记下不同客人所点的菜肴，避免混淆。
填写送厨房的点菜单。
各种餐椅、就餐用具、餐厨设备的投资较大，并且人员开支、水电气暖、房屋租赁等费用 较高。
（八）重新安排餐桌
领班或酒吧服务员，呈递葡萄酒单给主人，根据客人所点的菜肴介绍和推销与其相配的佐餐酒。
（七）推销佐餐酒
客人点完菜后，服务员按女士优先的原则依次在客人左侧先上黄油，再在面包盘中分派面包或用面包篮送上各种面包。
（六）服务黄油和面包
二、午餐、晚餐服务
（十）服务头盘
根据客户订单和入座座位示意图，按服务规范要求提供菜肴服务。一般零点餐厅采用 美式服务，每位客人所点的菜肴在厨房中被装盘直接端至餐厅，从客人的右侧送上，并报 菜名。
（九）服务佐餐酒
按照客人所点的佐餐酒，严格按照相关服务规范提供佐餐酒服务。白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒和葡萄汽酒应冰镇，红葡萄酒用酒篮。先展示商标，当众开瓶，请主人品尝并得到认可后，按照先女士后男士的原则为客人斟倒。根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮用红葡萄酒。
二、午餐、晚餐服务
（1）撤下空的饮料杯。
（2）添加冰水和佐餐酒。
（3）添加黄油和面包。
（4）客人席间离座，帮助拉椅和整理餐巾；当客人回到座位时，再帮助客人拉椅和递铺 餐巾。
二、午餐、晚餐服务
（十一）席间服务
01
02
03
1
2
3
注意观察，等客人用完头盘后，征求客人的同意后撤盘，在客人右侧徒手将头盆刀 和头盆叉一同撤下。
服务员根据点菜的示意图，服务第二道菜，报菜名。汤盅可垫用餐巾折的荷花，既 美观大方又可保温。所需用的调味汁一律从客人的左侧送上。
第二道菜用完后，将餐具连同装饰盘一起撤下，餐位上只留下食用主菜的餐具、面 包盘、黄油刀、黄油碟、甜品叉勺和有酒水的杯具。
二、午餐、晚餐服务
（十二）服务第二道菜
为烘托餐厅气氛，有些餐厅对个别主菜采用法式服务，服务员应提前做好准备工 作，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演。
菜肴装盘时要注意将蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边。由服务员从客人右 侧上菜并报菜名，牛排、羊排应告知是几成熟：放盘时主菜靠近客人，配菜在上方；跟配的色 拉可用木碗或小碟盛放，摆放在主菜盘的左上方。
当客人用完主菜后，依次撤走主菜盘和刀叉，用面包滚或服务巾和面包碟将桌上的 面包屑清扫干净，并征求客人对主菜的意见。
数学
数学
二、午餐、晚餐服务
（十三）服务主菜
1
2
3
先展示放有各式奶酪的展示木板或手推车，将客人所点的奶酪当场切割装盘并摆位。
待客人用完奶酪后，用托盘撤下用过的餐具、面包盘、黄油盅、胡椒瓶和盐瓶等，只留下甜品叉和甜品勺及有酒水的杯子、花瓶和烛台等。
展示甜品车或甜品单，请客人选择。
摆好相应的甜品餐具，从客人右侧送上甜品。
二、午餐、晚餐服务
（十四）服务奶酪和甜点
如果客人不用奶酪，则直接服务甜品。对个别甜品（如苏珊特饼和火焰香蕉等）可以在客人面前进行烹制表演。
1
问清客人喝咖啡还是茶。随后根据需要送上糖缸、奶壶或柠檬片，摆咖啡具或茶具，再用咖啡壶或茶壶斟倒。
有些西餐厅还提供爱尔兰咖啡、皇室咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐厅 气氛。
服务员用托盘撤下用完的甜品餐具，并将咖啡或茶杯移至客人面前，随时添加咖啡。
2
3
01
02
03
二、午餐、晚餐服务
（十五）服务咖啡或茶
（1）展示餐后酒车，询问主人是否在餐后用些利口酒、白兰地。
（2）为客人斟倒利口酒或白兰地，并随后开列订单。
（1）当客人用餐结束时，要及时准备好账单；当客人示意结账时，立即按规范办理结账手续。
（2）西餐厅中，有些客人会要求分单结账，因此在点菜时和服务过程中应准确记录每位客人的点单内容，以便迅速和准确地为各位客人办理结账手续。
（3）真诚致谢。
二、午餐、晚餐服务
（十六）服务餐后酒和雪茄
（十七）结账
（１）客人起身离座时，要帮助拉椅、穿外套，并提醒客人带上自己的物品，礼貌致谢和欢 迎再次光临。
（２）送客人至餐厅大门，鞠躬道“再见”或“晚安”。
（１）整理餐椅，清点餐巾。
（２）用托盘清理台面，将用过的餐具送至洗碗间分类摆放。
（３）换上干净的台布。
（４）做好餐厅结束工作。
二、午餐、晚餐服务
（十八）热情送客
（十九）清理台面
任务四 西餐宴会服务
西餐宴会多以刀叉等工具就餐，采用西式餐台摆放，有英式、美式、俄式等西式菜肴。按照西餐就餐礼仪提供服务的宴会从整个的就餐环境到所使用的就餐用具及服务都体现了以西方特点为主的餐饮文化。
1.台形设计
2.桌面布置
西餐宴会餐桌使用的台布折纹一般要居中，桌布自然下垂并略高于椅面；餐桌中间不摆 放菜肴，摆放花瓶、花篮和烛台，用于装饰台面，烘托气氛。
3.席位安排
男主人和女主人一般面对面坐在餐桌中间的两边，有时也坐在餐桌宽边的中间。在大 型宴会上则把若干餐桌排列成一定的形状，男主人和女主人不能紧挨着坐，而应把贵宾排在他们的中间。
一、西餐宴会服务
西餐宴会一般多选用长形方台，餐台的形状和尺寸大小可根据宴会厅的性质、出席的人 数和客人的特殊要求被摆成“一”字形、Ｔ形、Ｕ 形、马蹄形、中空形、“工”字形等。
（1）经常使用添加的小餐具，上点心要配上饼叉；上水果前要摆水果碟、水果刀等。
（2）在就餐过程中，当客人吃完虾蟹后或在吃水果之前，要及时送上洗手盅和香巾，并提示客人正确使用。
1.引宾入席
餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。经主人同意后即通知厨房准备上菜，同时请客人入座。
2.席间服务
按菜单顺序撤盘上菜。将肉的最佳部位对着客人，而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。
二、西餐宴会服务程序
三、席间服务注意事项
谢谢观看！

展开更多......

收起↑