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蔬菜采后处理
蔬菜采后处理是在采收后通过再投入，将蔬菜产品转化为蔬菜商品的增值过程。商品蔬菜采后处理工作在发达国家已成为销售前的必需环节，随着我国经济实力的增长和城市居民生活节奏加快，这一行业已经日趋兴盛和完善。鉴于目前我国各地经济发展不太平衡，蔬菜产品的采后处理可率先在一些大都市或经济小区的蔬菜产地推进，可由简到繁，由低档到高档逐步发展。蔬菜产品的采后处理包括整修、洗涤、预冷、分级、包装以及一些杀菌、防腐等特殊处理工作。不同的蔬菜品种所需的采后处理项目也不尽相同。
对商品蔬菜进行采后处理和包装，不仅便于蔬菜产品的运输，延长产品质量和寿命，适于净菜上市和超市销售的要求，方便消费，还增加了蔬菜产品附加值，提高产品的无公害程度和品牌效应，利于推动蔬菜产业化。
任务背景
某企业利用日光温室进行番茄生产，在番茄正确采收后，请依据实际品种特性，结合田间实际情况，熟练、准确地进行番茄的清洗等处理。
任务描述
1.具有严谨的科学态度与精益求精的精神；
2.熟悉番茄品种的特征特性；
3.掌握黄瓜分级标准。
职业技能要求
目录
蔬菜采后处理的意义
01
蔬菜采后处理的主要内容与技术要点
02
01
蔬菜采后处理的意义
1.增值
蔬菜采收后经过一定的加工处理，一般可增值 90%以上，因此蔬菜采后处理已经成为蔬菜产业化生产的一个重要环节。
2.方便销售
经过处理后的蔬菜，按捆、箱、盒等形式上市，易于携带。有的蔬菜还标明重量和价格，也方便消费者选择。
3.减少浪费
经过处理后的蔬菜，按上市标准捆扎、包装，以“净菜”上市，市民一般“即拿即买”，不必再进行逐一挑选，可以避免市民反复挑选中所造成的人为损害减产，如去叶、挤破果实等。另外，蔬菜经过处理后，不带病菌和害虫，运输和销售过程中病虫害也比较轻，还可避免病虫害引起的损耗。
4.减少城市污染
经过处理后的蔬菜在销售过程中，一般不再扒外叶、去根、去皮、剔除烂果、小果、畸形果等，废弃蔬菜较少，对城市环境的污染也比较小。
02
蔬菜采后处理的主要
内容与技术要点
蔬菜采收后一般需要经过整理、分级、清洗、晾晒、预冷、包装等处理后才能够上市或运送。由于蔬菜的种类以及销售方式的不同，蔬菜采后需要进行的处理也不完全相同。
1.整理
整理就是根据蔬菜的“净菜”标准，除去蔬菜上的老叶、病叶、畸形果、烂果、病果、混杂物等，使蔬菜以“净菜”上市，提高蔬菜的外观性状
不同蔬菜整理的内容有所不同，具体如下：
（1）叶菜 除去黄叶、病叶、烂叶以至非食用性叶片、多余的根部等。部分蔬菜，如大葱、芹菜等还需要按照一定的长度要求，截去部分叶片。
（2）果菜 剔除病果、烂果、畸形果以及其它不符合商品果标准要求的果实，除去杂果和混杂物，除掉过长的果柄等。
（3）根茎菜 除去畸形根或茎、带病或遭受虫害或规格上不符合上市要求的根或茎。一些根茎菜，如牛蒡、山药等还要按标准长度进行截短、除去多余的侧根等。
（4）其它蔬菜 如大蒜需要切除茎干、根部，或将蒜按一定头数编成蒜辫或扭成蒜把；大白菜需要将多余的外叶摘掉，削掉根，捆菜绳过松的还要将捆菜绳重新捆牢等。
2.清洗
清洗是采用浸泡、冲洗、喷淋等方式水洗或用干毛刷刷净某类蔬菜产品，除
去沾附在产品外表上的污泥和杂物，使之清洁卫生，符合商品蔬菜要求和卫生标准。
（1）清洗的主要作用 除去产品表皮上的泥土、落尘、农药残留以及其它污物等，使产品表面光亮、洁净、提高商品性状；清洗掉产品表面上的病菌、虫卵，减少贮运和销售过程中的发病；结合清洗，剔除带病的产品；清洗过程中，增加叶片中的含水量，延长产品的保鲜时间。
（2）清洗的方法 少量蔬菜一般进行人工清洗，量大时可用清洗机。清洗机一般由传送装置、清洗滚筒、喷淋系统和箱体组成。清洗使用的洗涤水一定要干净卫生，可加入适量的杀菌剂，如次氯酸钠、漂白粉等。
（3）主要蔬菜清洗要点
根菜类、生姜、水生蔬菜的产品收获时，往往带泥较多，影响美观，也不方便携带，作为商品菜上市前，应先进行洗涤，将外表清洗干净。
部分绿叶菜类收获后，如茼蒿、油菜、蕹菜等容易失水萎蔫，丧失新鲜度，收获后往往需要结合清洗泥土、残留农药等，进行浸水，增加叶片中的含水量。
果菜类一般喷洒农药比较多，收获后果面上残留的农药、污物等需要进行洗涤，使果面卫生、洁净。
（4）注意事项 蔬菜清洗时应注意以下几点：
一是清洗动作要轻，不要损伤蔬菜，特别是一些受伤后易腐烂的蔬菜，洗涤时如果蔬菜损伤严重，将严重缩短该蔬菜的适销期。
二是洗涤蔬菜用水要干净。
三是蔬菜洗涤的时间不要过长，防止蔬菜在水中的浸泡时间过长，引起营养外渗过多、染病甚至腐烂等。
四是一些清洗后需要保持产品表面干燥的蔬菜，水洗后必须进行干燥处理，除去游离水分。干燥处理在气候干燥、水分蒸发快的地区可使用自然晾干的方法；在气候潮湿，水分蒸发慢的地区可使用脱水机。脱水机主要有脱水器和加热蒸发器两种类型。脱水机有时和清洗机做成一体，安装在清洗机的出口附近。
3.晾晒
采收下来的蔬菜，经初选及药剂处理后，置于阴凉或太阳下，在干燥、通风良好的地方进行短期放置，使其外层组织失掉部分水分，以增进产品贮藏性的处理称为晾晒。
（1）蔬菜晾晒的主要作用 晾晒对于提高哈密瓜、大白菜及葱蒜类蔬菜等产品的贮运效果非常重要。
大白菜收后进行适当晾晒，失重 5%～10%即外叶垂而不折时再行入贮，可减少机械伤和腐烂，提高贮藏效果，延长贮藏时间。洋葱、大蒜收后在夏季的太阳下晾晒几日，会加快外部鳞片干燥使之成为膜质保护层，对抑制产品组织内外气体交换、抑制呼吸、减少失水、加速休眠都有积极的作用，有利于贮藏。对马铃薯、甘薯、生姜、哈密瓜、南瓜等进行适当晾晒，对贮藏也有好处。
（2）蔬菜晾晒的方法 主要有自然晾晒法和机械通风晾晒法。
自然晾晒法：在自然环境下晾晒，不用能源，不需特殊设备，经济简便，适用性强。但是，由于它完全依赖于自然气候的变化，晾晒需要的时间长，效果也不稳定。
机械通风晾晒法：室内晾晒时用机械通风装置进行强制通风，加速空气流动，从而加快表皮内水分的蒸腾，缩短晾晒时间，提高晾晒效果。如果有条件进行降温，使预冷与晾晒两者结合进行，效果更好。
参考温度和风速为：在温度为 10℃、湿度为 62%左右的条件下，风速 20cm/
秒。
（3）注意事项
①蔬菜晾晒应在通风阴凉处进行，不要放在阳光下暴晒。
②晾晒期间要对产品进行定期翻动，提高晾晒速度和效果。
③室外晾晒过程中要防止雨淋和水浸，如果遇到雨淋或水浸，应延长晾晒时间。
④晾晒要适度。晾晒不足蔬菜表皮失水太少，达不到晾晒要求而影响贮藏效果，但晾晒过度，产品失水过多，脱水严重，不但造成产量损失，而且也会对贮藏产生不利影响。如大白菜晾晒过度，不但失重增加，还会刺激乙烯的产生，促使叶柄基部形成离层，导致严重脱帮，降低耐贮性。
5.催熟
催熟是指销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术。
不少果菜的果实成熟度不一致，有的为了长途运输需要提前采收，为了保证这些产品在销售时达到成熟，确保其最佳品质，常需要采取催熟措施。
番茄催熟方法：
将绿熟番茄放在 20～25℃和相对空气湿度 85%～90%下，用1000～2000mg/L 的乙烯处理 48～96h，果实可由绿变红。也可直接将绿熟番茄放入密闭环境中，保持温度 22～25℃和相对空气湿度 90%，利用其自身释放的乙烯催熟，但是催熟时间较长。
6.预冷
预冷就是蔬菜收获回来之后，在贮藏运输之前，用不同的冷却方式，尽快把蔬菜从田间带回来的热气赶走，使蔬菜的温度迅速地降下来。
（1）预冷的主要作用 及时降低菜温，减少损失，延长寿命；控制病害，
减少腐烂；减轻蔬菜贮藏或运输开始时机械降温的负担与能量消耗。为了最大限度地保持蔬菜的生鲜品质和延长货架寿命，预冷最好在产地进行，而且越快越好，预冷不及时或不彻底，都会增加产品的采后损失。
（2）预冷方式
①自然预冷 将产品放在阴凉通风的地方使其自然冷却。采收后先置于阴凉处放置一夜，利用夜间低温，使之自然冷却，翌日气温升高前入贮。
②风冷 风冷一般在低温贮藏库内进行，适用于任何种类的蔬菜，预冷后可以不搬运，原库贮藏。
③水冷 水冷却是以冷水为介质的一种冷却方式，将蔬菜浸在冷水中或者用冷水冲淋，达到降温目的。冷却水有低温水（一般在 0～3℃左右）和自来水两种。前者冷却效果好，后者生产费用低。水冷却有流水法和传送带法。水冷却降温速度快，产品失水少，但要防止冷却水对蔬菜造成污染。适合于水冷却的蔬菜有胡萝卜、芹菜、甜玉米、网纹甜瓜、菜豆等。
④真空预冷 真空预冷是将蔬菜放在真空室内，迅速抽出空气至一定真空度，使产品体内的水在真空负压下蒸发而冷却降温。
7.包装
包装是使蔬菜产品标准化、商品化、保证安全运输和贮藏、便于销售的主要措施。合理的包装可减少或避免在运输、装卸中的机械伤，防止产品受到尘土和微生物等的污染，防止腐烂和水分损失，缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损失； 包装还可以使蔬菜在流通中保持良好的稳定性，美化商品，宣传商品，提高商品价值及卫生质量。
包装容器
1.对包装容器的要求
包装容器应该具有美观、清洁、无异味、无有害化学物质、内壁光滑、卫生、重量轻、成本低、便于取材、易于回收及处理，并在包装外面注明商标、品名、等级、重量、产地、特定标志及包装日期等；有足够的机械强度以保护产品，避免在运输、装卸和堆码过程中造成机械伤；具有一定的通透性，以利于产品在贮运过程中散热和气体交换；具有一定的防潮性，以防止包装容器吸水变形而造成机械强度降低，导致产品受伤而腐烂；具有透明性。
2.包装要求
（1）蔬菜在包装容器内要有一定的排列形式，既可防止它们在容器内滚动和相互碰撞，又能使产品通风换气，并充分利用容器的空间。如番茄、辣椒用纸箱包装时，果实的排列方式有直线式和对角线式两种；用筐包装时，常采用同心圆式排列。马铃薯、洋葱、大蒜等常常采用散装方式。
（2）包装应在冷凉的条件下进行，避免风吹、日晒和雨淋。
（3）包装时应轻拿轻放，装量要适度，防止过满或过少而造成损伤。不耐压的蔬菜包装时，包装容器内应填加衬垫物，减少产品的摩擦和碰撞。易失水的产品应在包装容器内加衬塑料薄膜等。
（4）由于各种蔬菜抗机械伤的能力不同，为了避免上部产品将下面的产品压伤，下列蔬菜的最大装箱（筐）高度为：洋葱、马铃薯和甘蓝 100cm，胡萝卜75cm，番茄 40cm，其他蔬菜参照有关要求。
（5）包装时剔除腐烂及受伤的产品。
（6）销售小包装应根据产品的特点，选择透明薄膜袋或带孔塑料袋包装， 也可放在塑料托盘或泡沫托盘上，再用透明薄膜包裹。销售包装上应标明重量、品名、价格和日期。销售小包装应具有保鲜、美观、便于携带等特点。
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