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(共28张PPT)
模块一:中式面点制作基础理论
项目一　原料基础
项目二　设备及工器具基础
项目三　面点制作基础
项目四　馅心调制基础
任务一　皮坯原料认知
任务目标
1. 技能目标
（1）掌握皮坯原料品质鉴别的依据和标准，能够鉴别皮坯原料的质量。
（2）能够正确选择和使用皮坯原料。
2. 知识目标
（1）了解面点制作中常用的皮坯原料。
（2）熟悉皮坯原料的主要用途。
（3）掌握小麦粉、稻米粉的化学成分及性质。
任务一　皮坯原料认知
1. 小麦粉
（1）小麦粉的分类。小麦粉是制作各式中式面点的主要原料，是由小麦经加工磨制而成的粉料。
① 按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能
强筋小麦粉（高筋粉）。强筋小麦粉主要作为各类面包的原料或其他原料。
中筋小麦粉。中筋小麦粉主要用于制作各类水饺、面条、馒头、油炸类面食、包子类面食等。
弱筋小麦粉（低筋粉）。弱筋小麦粉主要用于制作蛋糕、饼干及各类点心等。
任务一　皮坯原料认知
1. 小麦粉
（1）小麦粉的分类。
② 根据市场供应情况
等级粉。等级粉主要包括特制粉、标准粉、普通粉。
专用粉。专用粉主要包括面包粉、糕点粉、自发粉、水饺粉等。
任务一　皮坯原料认知
1. 小麦粉
（2）小麦粉的主要化学成分及性质。小麦粉的主要成分为蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、水分等。下面主要介绍蛋白质和碳水化合物这两种化学成分。
① 蛋白质。小麦粉中含有9% ～ 13% 的蛋白质，主要为麦谷蛋白质、麦胶蛋白质、麦清蛋白质、麦球蛋白质。麦清蛋白质和麦球蛋白质能够溶于水和稀盐溶液，但不能形成面筋，所以也称为非面筋蛋白质。面筋蛋白质吸水膨胀形成面筋，影响着面点制作的全过程以及制品的质量。
② 碳水化合物。碳水化合物是小麦粉的主要成分，占小麦粉总量的70% ～80%。小麦粉中的碳水化合物主要为淀粉、可溶性糖、纤维素和半纤维素等，其中以淀粉为主。
任务一　皮坯原料认知
1. 小麦粉
《小麦粉》（GB 1355—2021）中对小麦粉的质量指标做出了相应要求，参见表1-1。
表1-1　小麦粉质量指标
任务一　皮坯原料认知
2. 稻米粉
（1）稻米粉的分类。
① 根据稻米的种类不同
糯米粉。糯米也称江米，可分为籼糯米和粳糯米，其外观为白色不透明状。糯米及其粉料一般可用于制作八宝饭、粽子、汤圆、糯米糍、麻团等。
粳米粉。粳米外形短圆，色泽蜡白，呈透明状或半透明状，主要用于制作米饭或米糕。
籼米粉。籼米外形细长，色泽灰白，透明或不透明，主要用于制作米饭、米粉、伦教糕等面点制品。
任务一　皮坯原料认知
2. 稻米粉
（1）稻米粉的分类。
② 根据加工方法的不同
干磨粉。干磨粉是直接磨制稻米而成的粉，其含水量低，易储运，但粉质粗糙，成品口感爽滑性差。
湿磨粉。湿磨粉是将稻米经过浸泡、涨发，控干水分后再磨制而成的粉，其粉质比干磨粉细腻，富有光泽，但需要干燥后方可储存。
水磨粉。水磨粉是将稻米淘洗干净并浸泡后带水进行磨制，将制得的米浆经过压粉沥水、干燥等工艺制成的粉料，其粉质细腻，成品口感柔软爽滑，常用于米粉面团制品的制作。
任务一　皮坯原料认知
2. 稻米粉
（2）稻米粉的主要化学成分及性质。稻米粉的主要化学成分与稻米一样，主要有淀粉、蛋白质、脂肪、水分、纤维素和灰分等，具体含量见表1-2。
表1-2　稻米粉的主要化学成分及其含量
任务一　皮坯原料认知
3. 玉米粉
玉米中含有丰富的营养物质，其主要化学成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、灰分、水分等，具体含量见表1-3。玉米去皮磨成玉米粉，其粉质细滑，糊化后吸水性强，易于凝结，可用于制作窝窝头、杂粮发糕、玉米面饼等家常面点。玉米粉中含直链淀粉26%，支链淀粉74%，与小麦粉掺和使用可有效降低小麦粉的筋力，所以常用于蛋糕、饼干等的制作，作为降低面粉筋力的填充料。
表1-3　玉米的主要化学成分及其含量
任务二　辅助原料认知
任务目标
1. 技能目标
（1）能够鉴别辅助原料的品质。
（2）学会正确选择和处理各类辅助原料，并将其应用于面点制作中。
2. 知识目标
（1）了解面点制作中常用的辅助原料的类别。
（2）了解各种辅助原料的化学成分及性质。
（3）掌握各种辅助原料在面点制作中的作用。
任务二　辅助原料认知
1. 糖
糖是面点制作中常用到的重要辅助原料，常作为甜味剂使用，可以改善面团的品质和性能，还可以增加成品光泽。面点制作中常用的糖可以分为两大类，即食糖和饴糖。食糖的主要成分是蔗糖，是以甘蔗和甜菜为原料提取的一种甜味辅料，常见的食糖主要有白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖。饴糖是以谷物为原料，蒸熟后在麦芽糖酶的作用下，谷物中的淀粉经糖化转化为麦芽糖，最后浓缩而成的。饴糖也称糖稀、米稀。
任务二　辅助原料认知
1. 糖
（1）糖的种类、性质和应用。糖的种类、性质和应用见表1-4。
表1-4　糖的种类、性质和应用
任务二　辅助原料认知
1. 糖
（2）糖在面点制作中的作用。
① 增进面点的色、香、味、形，并有效改善面点制品的组织结构。
② 调节面筋的涨润度，使面团具有可塑性，防止成品变形。
③ 供给酵母养料，调节发酵速度。
④ 为人体提供能量，有效提高制品的营养价值。
⑤ 利用食糖的高渗透压作用延长制品的存放期。
任务二　辅助原料认知
2. 食用油脂
食用油脂是指以脂肪为主，并含有其他成分，供人食用的物质。
（1）食用油脂的主要成分、种类和性质。食用油脂的主要成分为甘油酯、脂肪酸、磷脂、色素、维生素等，其中脂肪酸主要分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类，二者的含量直接影响油脂的流动性和稳定性。中式面点制作中常见的食用油脂主要分为动物性油脂、植物性油脂和加工性油脂三类，各类油脂的性质及应用见表1-5。
表1-5　食用油脂的性质及应用
任务二　辅助原料认知
2. 食用油脂
（2）食用油脂在面点制作中的作用。
① 油脂具有疏水性，能降低面筋生成率，使面团的筋力和黏着性下降，有利于面点制品成形。
② 油脂可以在面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉颗粒吸水，使面粉颗粒之间有空隙，使面点制品酥松、有层次。
③ 油脂可以增进面点制品的风味，使面点制品光滑油亮。
④ 油脂的传热特点可使面点制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和质地。
⑤ 油脂能提高面点制品的营养价值，为人体提供热量。
⑥ 油脂能降低面粉吸水量，延长面点制品的存放期。
任务二　辅助原料认知
3. 蛋
（1）蛋的性质。
① 蛋白的起泡性。蛋白是一种亲水胶体，呈碱性，具有良好的起泡性。蛋白打发是调制蛋泡面团的重要工序，影响泡沫形成的因素主要有蛋的新鲜度、油脂、pH、温度及搅打速度等。蛋白打发时常加入塔塔粉以提高蛋泡的稳定性。
② 蛋黄的乳化性。蛋黄中含有丰富的磷脂，磷脂是一种较好的天然乳化剂。调制面团时加入蛋液，能使油脂、水和其他辅料混合均匀，使面点制品组织细腻、质地均匀，并呈现良好的色泽。
③ 蛋的热凝固性。蛋白质具有热变性，全蛋中的蛋白质受热时呈现凝固现象。蛋白在50 ℃左右开始混浊，62 ℃以上时失去流动性，70 ℃以上时凝固为块状，此时已失去起泡性。蛋黄在65 ℃时开始变黏，70 ℃以上时凝结失去流动性。
任务二　辅助原料认知
3. 蛋
（2）蛋在面点制作中的作用。蛋类主要包括鸡蛋、鸭蛋等，常应用于各式面点的制作，如蛋糕、饼干及各类中西式点心等。蛋糕的海绵结构就是充分利用蛋白的起泡性形成的。在甘露酥、曲奇饼干的制作过程中，蛋黄起着很好的乳化作用，使原料混合均匀，使成品口感更加细腻、酥香。
蛋在面点制作中具有以下作用：
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① 能改进面团的组织状态，提高面点制品的疏松度和绵软性。
② 能改善面点制品的色、香、味。
③ 能提高面点制品的营养价值。
任务二　辅助原料认知
4. 乳品
（1）乳品的种类。常见的乳品有鲜奶、炼乳、奶粉等。
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① 鲜奶营养更为丰富，使用方便，被广泛应用于面点制作中，用于面团调制，也可加入馅料中增加馅料的奶香味，还可制作一些冻糕类。
② 炼乳分为甜炼乳和淡炼乳两种，甜炼乳是由鲜奶加蔗糖经杀菌、浓缩、均质而成，淡炼乳是由牛乳浓缩后经杀菌而成。炼乳奶香味更加浓郁，主要用于甜点制作。
③ 奶粉是以鲜奶为原料经过浓缩后喷雾干燥而成，较容易储存，溶于水后可复原成牛奶使用，也可作为粉料用于面包、饼干等的制作。
任务二　辅助原料认知
4. 乳品
（2）乳品在面点制作中的作用。
① 改进面团工艺性能。
② 改善面点制品的色、香、味。
③ 提高面点制品的营养价值。
任务二　辅助原料认知
5. 果品
（1）果品的种类。面点制作中使用的果品主要包括鲜果、果仁、果干和果制品。
鲜果鲜艳亮丽，常用于面点的装饰和点缀。但因为鲜果切开后容易发生酶促褐变，出现变色而影响外观，所以应尽量使用整颗果实，如果需要切开，应用水浸泡后再使用。果仁和果干可用于制作馅料，如五仁馅、黑芝麻馅、百果馅、枣泥馅等，也可加入面坯中使用，如制作核桃酥、杏仁酥、蔓越莓饼干等。果制品主要包括果脯、蜜饯、果酱、罐装水果等，主要用于制作馅料和装饰点缀，如八宝饭、黑森林蛋糕等。
任务二　辅助原料认知
5. 果品
（2）果品在面点制作中的作用。
① 果品风味优美、色泽鲜艳，可改善面点制品的色泽与形态。
② 果品是制作甜馅和装饰点缀的重要原料，可丰富面点制品的品种。
③ 果品营养丰富，可以提高面点制品的营养价值。
任务二　辅助原料认知
6. 调味料
（1）调味料的种类。
常用的调味料可以分为单一调味料和复合调味料两种，单一调味料是调味的基础。单一调味料主要包括甜味调料、咸味调料、鲜味调剂、辣味调料、酸味调料、香味调料等，如食糖、饴糖、食盐、酱油、味精、食醋、柠檬酸等。复合调味料主要是指由两种及两种以上的单一调味料复合而成的调味料，如糖醋味、红油味、芥末味的调味料等。在面点制作中可根据实际所需适量添加调味料，使用量达到应有效果即可。
任务二　辅助原料认知
6. 调味料
（2）调味料在面点制作中的作用。
① 增加面点制品的风味和口味，增加面点制品的色泽，美化面点制品的外观。
② 调节面筋质，调控面团性能。
③ 部分调味料可以起到防腐作用。
任务三　食品添加剂认知
任务目标
1. 技能目标
（1）认识各类食品添加剂，能够正确选择和使用食品添加剂。
（2）能够在面点制作中正确应用食品添加剂。
2. 知识目标
（1）了解食品添加剂的种类。
（2）掌握食品添加剂的性质和作用。
（3）熟悉食品添加剂使用的注意事项。
任务三　食品添加剂认知
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中将食品添加剂定义为：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。面点制品中允许使用的食品添加剂性质及应用见表1-6。
表1-6　面点制品中允许使用的食品添加剂性质及应用
任务三　食品添加剂认知
1. 膨松剂
膨松剂是指能够使面点制品体积膨大疏松的物质，包括生物膨松剂和化学膨松剂两大类。常见的生物膨松剂主要有酵母、面肥，常见的化学膨松剂主要有食用碱、小苏打、臭粉、泡打粉等。使用化学膨松剂时一定要控制好用量，使用量能够达到膨松效果即可。
2. 着色剂
着色剂一般是指能够增加面点制品的色泽，使面点制品色泽更加丰富的物质，包括天然色素和化学合成色素两类。天然色素主要是从动植物中提取或利用微生物生长繁殖过程中的分泌物提取的色素，着色自然，安全性高。化学合成色素大多数是由煤焦油中含有苯环或萘环的物质合成的，成本低，着色力强，性质稳定，但有一定的毒性，所以必须严格控制其使用量。
任务三　食品添加剂认知
3. 香料
香料是指能够增加面点制品的香气、改善其风味的物质。香料按来源可以分为天然香料和合成香料两类。使用香料时需要注意以下问题：控制好使用量，防止用量过多出现刺激性气味；部分香料易挥发，注意添加方式并避免高温；香料必须密封保存，以免挥发影响效果。
4. 凝固剂
凝固剂是指能够改善和稳定面点制品的物理性状和组织结构的物质。常见的凝固剂主要包括琼脂、明胶、果胶等，可用于果冻、布丁等的制作。

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