资源简介

(共58张PPT)
项目二 温水面团制品
项目二 温水面团制品
鸳鸯饺
四喜饺
冠顶饺
青菜饺
任务二
任务三
任务四
任务五
一品饺
任务一
项目二 温水面团制品
兰花饺
风轮饺
花瓶饺
任务七
任务八
任务九
知了饺
任务六
　　温水面团是用50℃左右的温水和面粉混合调制而成的。温水面团色白，有一定的筋力、韧性和较好的可塑性，常用于制作家常饼、蒸饺、花式蒸饺等面点制品，做出的成品不易走样变形，口感适中。本项目围绕一品饺、四喜饺、冠顶饺等九个具体任务展开。 本项目的学习，可通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，了解温水面团调制的基本方法与技巧、花色蒸饺的成型方法、花色蒸饺常用的配色工艺等知识，并能运用面点的熟制技法——蒸。
项目描述
项目二 温水面团制品
　　通过本任务的学习，掌握温水面团的调制方法和技巧，掌握坯皮三等份的手法技巧，运用叠捏的手法，完成一品饺的制作。
任务一 一品饺
任务目标
　　【准备工作】
　　原料：面粉250克，温水125克， 鲜肉馅200克，胡萝卜末、熟蛋黄末、青椒末、火腿末、熟蛋白末各50克。
　　【实训步骤】
　　1．将面粉放在案板上，中间扒开个窝，加入100 克温水，拌成雪花面，晾凉。
　　2．撒上适量的冷水揉成面团，饧面10分钟后，用双手掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。
　
任务一 一品饺
任务实施
　　【实训步骤】
　　3．下成30 只小剂子，一般50克干粉下剂6个，撒上干粉，按扁，擀成直径为8厘米的坯皮。
　　4．取一张面皮，包入鲜肉馅心，将面皮均分成三等份，分别将紧邻两边捏紧，即成有三个均匀的圆洞。
　　5．将三个空洞的顶端用手指捏成尖头，使三个空洞更加挺括、美观。
　　6．然后在五种末料中任选三种，分别填入三个洞中，即成生坯。
　　7．将一品饺入笼旺火沸水蒸8~10分钟即熟。
任务一 一品饺
任务实施
　　【实训流程图】
任务一 一品饺
任务实施
1
２
３
4
　　【实训流程图】
任务一 一品饺
任务实施
5
6
7
8
　　通过本任务的学习，学会运用叠捏的成型技巧制作鸳鸯饺，巩固温水面团的调制方法和技巧。
任务二 鸳鸯饺
任务目标
　　【准备工作】
　　原料：面粉250克，温水125克， 鲜肉馅200克，胡萝卜末、熟蛋黄末、青椒末、火腿末、熟蛋白末各50克。
　　【实训步骤】
　　1．调制一块温水面团，下剂，撒上干粉，按扁，擀成直径为8厘米的面皮。
　　
任务二 鸳鸯饺
任务实施
　　　【实训步骤】
　　2．取一张面皮，包入鲜肉馅心，将面皮对折捏紧，旋转90度，再将面皮两头分别捏紧，即成中间有两个小孔洞、两边有两个圆形大洞的鸳鸯饺生坯。
　　3．然后在五种末料中任选两种，分别填入两个洞中，最后在每个洞外捏出尖角。
　　4．将饺子入笼，蒸8分钟即熟。
任务二 鸳鸯饺
任务实施
　　【实训流程图】
任务二 鸳鸯饺
任务实施
1
２
３
　　【实训流程图】
任务二 鸳鸯饺
任务实施
４
５
６
　　通过本任务的学习，进一步巩固面点制作的基本功，掌握四等分的指法技巧，学会制作四喜饺。
任务三 四喜饺
任务目标
　　【准备工作】
　　原料：面粉300克，温水145克，蒸饺肉馅200克，熟蛋白末、熟蛋黄末、胡萝卜末、火腿末、青椒末各50克。
　　【实训步骤】
　　1．调制面团，搓条，下剂，撒上干粉，按扁，擀成直径为9厘米的面皮。
　　2．左手四指托皮，刮入馅心，将皮子分成四等份，用右手拇指和食指捏出均匀大小的四个洞，在五种末料中任选四种，分别填入四个洞中，即成四喜饺生坯。
　　3．上笼，置旺火蒸汽锅上蒸8～10分钟即熟。
任务三 四喜饺
任务实施
　　【实训流程图】
任务三 四喜饺
任务实施
1
２
4
３
　　【实训流程图】
任务三 四喜饺
任务实施
５
６
８
７
　　【实训流程图】
任务三 四喜饺
三、任务实施
９
10
12
11
　　通过本任务的学习，学会冠顶饺的成型及推捏技巧，掌握花色蒸饺的配色原则并会合理使用。
任务四 冠顶饺
任务目标
　　【准备工作】
　　原料：面粉300克， 温水140克， 蒸饺肉馅200克， 红樱桃或者胡萝卜粒5粒，榨取镶色用的胡萝卜汁或者南瓜汁若干。
　　【实训步骤】
　　1．用温水调制一块本色面团、一块橙色面团，本色面团搓条、下剂，贴上一圈橙色的小面条，擀成直径9厘米的圆皮。
　　
任务四 冠顶饺
任务实施
　　【实训步骤】
　　2．将皮纯色的一面扑上干面粉，把圆边分三等份内折成等边三角形。
　　3．在皮子光滑的一面上加入10克馅心，将三边收口后，捏紧并用右手食指和拇指从上至下双推出花边，三条边依次推出。
　　4．分别将内折的皮翻上来，最后在饺子顶部放一小片红樱桃或者胡萝卜粒做装饰，即成冠顶饺生坯。
　　5．入蒸笼上锅蒸8分钟，即可出笼装盘。
任务四 冠顶饺
任务实施
　　【实训流程图】
任务四 冠顶饺
任务实施
1
２
３
4
　　【实训流程图】
任务四 冠顶饺
任务实施
５
６
７
８
　　【实训流程图】
任务四 冠顶饺
任务实施
9
10
11
12
　　【实训流程图】
任务四 冠顶饺
任务实施
13
14
15
　　通过本任务的学习，学会制作青菜饺，掌握扭捏及单推边的成型方法与技巧。
任务五 青菜饺
任务目标
　　【准备工作】
　　原料：面粉250克， 温水115克， 鲜肉馅200克，榨取豆苗汁50克。
　　【实训步骤】
　　1．温水调制一块本色面团、一小块青色面团，本色面团搓条、下剂，贴上一圈青色的小面条，擀成直径9厘米的圆皮，或者青色面剂在下，白色面剂在上，合擀成一只白底青边的圆皮。
　　2．在皮子光滑的一面上放入馅心，分五等份收紧口，推出叶脉形片，再将每个叶片扭转90度捏紧，即成青菜饺生坯。
　　3．入笼，旺火沸水蒸10分钟左右即熟。
任务五 青菜饺
任务实施
　　【实训流程图】
任务五 青菜饺
任务实施
1
２
３
4
　　【实训流程图】
任务五 青菜饺
任务实施
５
６
７
８
　　【实训流程图】
任务五 青菜饺
任务实施
9
10
11
　　通过本任务的学习，学会制作知了饺，进一步掌握花色蒸饺的成型方法与技巧。
任务六 知了饺
任务目标
　　【准备工作】
　　原料：面粉250克， 温水115克， 鲜肉馅200克， 可可粉20克，胡萝卜粒。
　　【实训步骤】
　　1．温水调制一块本色面团、一小块咖啡色面团，本色面团搓条、下剂，贴上两小条咖啡色的面条，擀成直径9厘米的圆皮。
　　2．坯皮纯色的一面扑上干面粉，把圆边分三等份内折成等腰三角形，两条腰稍长。
　　
任务六 知了饺
任务实施
　　【实训步骤】
　　3．在皮子光的一面上放10克馅心，将两长边收口后，捏紧并用右手食指和拇指从上至下双推出花边。
　　4．用右手大拇指与食指捏住未收口边的中间，向上提起，与两花边顶端靠紧粘牢，然后将内折的部分圆皮翻出，即成有两只空洞和两只翅膀的知了饺生坯。
　　5．最后在两只空洞里装上香菇粒做点缀即成为知了眼睛。
　　6．入笼，旺火沸水蒸10分钟左右即熟。
任务六 知了饺
任务实施
　　【实训流程图】
任务六 知了饺
任务实施
1
２
３
4
　　【实训流程图】
任务六 知了饺
任务实施
５
６
７
８
　　【实训流程图】
任务六 知了饺
任务实施
9
10
11
　　【实训流程图】
任务六 知了饺
任务实施
12
13
　　通过本任务的学习，学会剪刀的正确使用及技巧，学会制作兰花饺，进一步掌握蒸的成熟方法与技巧。
任务七 兰花饺
任务目标
　　【准备工作】
　　原料：面粉300克，温水145克，蒸饺肉馅200克。
　　【实训步骤】
　　1．调制温水面团，搓条、下剂、制皮同四喜饺。
　　2．取一张圆皮，加入馅心，将皮五等分后捏紧，方法同青菜饺。
　　
任务七 兰花饺
任务实施
　　【实训步骤】
　　3．在每一条边上面剪出1毫米左右粗细的条子两根，保持剪的深度一致，一边的第一条与相邻一边的第二条在下端粘合，这样十条粘成5个小斜孔。
　　4．再将剪刀剪过的5只角剩余部分的边剪出均匀的边须，每边剪好后用手指将其略绞弯。
　　5．上笼，旺火沸水蒸10分钟左右即熟。
任务七 兰花饺
任务实施
　　【实训流程图】
任务七 兰花饺
任务实施
1
２
３
　　【实训流程图】
任务七 兰花饺
任务实施
４
５
６
　　【实训流程图】
任务七 兰花饺
任务实施
７
８
９
　　通过本任务的学习，学会风轮饺成型，进一步掌握剪刀使用的技巧。
任务八 风轮饺
任务目标
　　【准备工作】
　　原料：面粉200克，温水95克，蒸饺肉馅100克，熟蛋白末、熟蛋黄末等填充原料。
　　【实训步骤】
　　1．调制温水面团，搓条、下剂、制皮同四喜饺。
　　2．取一张圆皮，加入馅心，将皮四等分后捏紧，其中两条边略长、两条边略短。
　
任务八 风轮饺
任务实施
　　【实训步骤】
　　3．将较短的两条边扭动与长边粘连形成两个小空洞。
　　4．然后在每条长边上面剪出1毫米左右粗细均匀的边须，每边剪好后用手指将其略绞弯。
　　5．在两孔中分别填入两种不同颜色的馅料末即成风轮饺生坯。
　　6．上笼，旺火沸水蒸10分钟左右即熟。
任务八 风轮饺
任务实施
　　【实训流程图】
任务八 风轮饺
任务实施
１
２
３
　　【实训流程图】
任务八 风轮饺
任务实施
４
５
６
　　【实训流程图】
任务八 风轮饺
任务实施
７
８
９
　通过本任务的学习，掌握花瓶饺的成型技巧，掌握蒸的成熟方法与要领。
任务九 花瓶饺
任务目标
　　【准备工作】
　　原料：面粉300克，温水135克，蒸饺肉馅200克，胡萝卜汁适量，熟蛋黄末。
　　【实训步骤】
　　1．温水调制一块本色面团、胡萝卜汁调制一块橙色面团，本色面团搓条、下剂，两侧各贴上橙色的小面条，擀成直径9厘米的圆皮。
　　
任务九 花瓶饺
任务实施
　　【实训步骤】
　　2．将皮纯色的一面扑上干面粉，把圆边两侧向中间折叠。
　　3．在皮子光滑的一面上加入10克馅心，再将坯皮对折，将两侧收口后捏紧，并用右手食指和拇指依次从上至下双推出花边。
　　4．分别将内折的皮翻上来，最后在花瓶饺瓶口部放蛋黄末或者胡萝卜粒做装饰，即成花瓶饺生坯。
　　5．入蒸笼上锅蒸8分钟，即可出笼装盘。
任务九 花瓶饺
任务实施
　　【实训流程图】
任务九 花瓶饺
任务实施
1
２
３
4
　　【实训流程图】
任务九 花瓶饺
任务实施
５
６
７
８
　　【实训流程图】
任务九 花瓶饺
任务实施
9
10
11
12
　　温水面团如何做成？有哪些特点？
项目二 温水面团制品
思考题
Thank you

展开更多......

收起↑