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(共21张PPT)
项目六 缔子加工
粗茸缔子的加工
细茸缔子的加工
任务一
任务二
　　1.　理解缔子的概念、分类。
　　2.　熟悉制缔原料在缔子类菜肴中的作用。
　　3.　能正确掌握肉圆的加工方法。
　　4.　熟知肉圆制作的基本要求及操作要领。
　　5.　学生通过实训能正确掌握粗茸缔子制作的操作流程。
　　6.　理解缔子的形成原理。
　　7.　掌握制作缔子菜的操作要领。
项目六 缔子加工
学习重点
　　一、缔子定义
　　缔子一般是将鱼肉、虾肉、鸡肉等动物性原料斩成茸状或将山药、土豆等植物性原料经熟处理后加工成泥状，再加入适量的水、蛋液、淀粉、肥膘、盐等其他原料搅拌混合制成的黏稠状复合型食料。用缔子制作出的菜肴在行业上称为“缔子菜”。缔子也可以作为菜点的馅料。
任务一 粗茸缔子的加工
【知识准备】
　　缔子的种类很多，在烹饪行业中对缔子的分类常见的有以下几种方法：
　　（一）依据对茸料的运用划分，有鸡茸缔、鱼茸缔、猪茸缔以及豆腐泥缔等。
　　（二）依据原料成形划分，有粗茸缔与细茸缔。
　　（三）依据调制的辅料性质划分，有水调缔、蛋浆缔、芙蓉缔等。
　　（四）依据缔子的质感划分，有硬缔、软缔、嫩缔等。
任务一 粗茸缔子的加工
二、缔子分类
　　加工步骤：选择原料→破碎（人工破碎、机械破碎）→加入调味料（水或汤汁、盐、葱姜汁、蛋清、淀粉等）→搅打上劲（有的要加入一定量的油脂）→静置咬劲→备用
　　加工方法：将制缔原料洗净去皮、去筋络、去骨，菜肴要求洁白的动物性原料要泡去血水，然后采用刀斩、刮、搨或绞肉机绞的方法加工成茸状，再加入适量的水或汤汁、盐、葱姜末或葱姜汁等调味品顺向搅打上劲，静置一段时间后即可。
任务一 粗茸缔子的加工
三、缔子的加工方法
　　制作缔子时都要在其中加一些调辅料，这些调辅料在制作缔子中起到了至关重要的作用。
　　（一）稀释液
　　稀释液主要是水和清汤，主要用来溶解可溶性物质，清汤可以提高缔子鲜味，对提高缔子溶胶性亦有一定作用。
任务一 粗茸缔子的加工
四、制作缔子的辅助原料及其作用
　　（二）辅料
　　常见的辅料主要有鸡蛋、盐、淀粉、肥膘等，它们在缔子中的作用如下：
　　1.盐
　　盐是制作缔子的关键物质，在茸类原料里加入适量的盐能使原料表面形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处暴露的盐溶性蛋白质抽提出来，在原料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶，同时提高蛋白质的水化作用能力，促进蛋白质吸水，成菜口感嫩滑爽口。但加盐量应根据缔子的吃水量来定，若过多，则会起到盐析作用，使蛋白质胶体脱水，出现吐水现象，不但不能使缔子上劲，反过来还会使已经上劲的缔子退劲。
任务一 粗茸缔子的加工
四、制作缔子的辅助原料及其作用
　　2.淀粉
　　淀粉在缔子中发挥着重要的作用。常温时淀粉只是以均匀的颗粒分布在缔子之间，吸收少量水，但在缔子受热过程中，高温下的淀粉会大量吸水并膨胀，最终破裂，在缔子内形成具有一定黏性的胶状体，该过程被称之为“糊化”。经研究发现，淀粉颗粒的糊化温度比肉类蛋白质的变性温度要高，在淀粉糊化前，蛋白质的变性作用已基本完成，并形成“网状结构”，淀粉糊化时所吸收的水分足以夺取“网状结构”以外的不稳定水分，从而使缔子的持水性进一步增强，保证了缔子的嫩度，使菜品在加热中不易破裂、松散。值得注意的是，应选用优良的高品质淀粉，糊化时才能产生透明的胶状物质，从而增强菜品光亮度及可塑强度；其次在用量上必须根据缔子黏度灵活把握，过多会使缔子失去弹性，口感变硬，一般用量为0.5%。
任务一 粗茸缔子的加工
四、制作缔子的辅助原料及其作用
　　3.鸡蛋
　　新鲜鸡蛋的蛋清黏稠度较大，在烹调时不仅有助于缔子的凝固成形，而且对成菜的色泽和风味均有所帮助。调制缔子时如加入蛋清，可增强缔子的黏性，提高其弹性、嫩度及吸水能力，还会使菜品更加洁白、光亮。
　　4.油脂
　　为了保证缔子成菜后鲜嫩滑爽，大多数缔子在加工时都要带一点肥膘肉或在调制后掺入适量油脂，主要目的是增加制品的香味和光亮程度。通过搅拌，在力的作用下油脂可发生乳化作用，形成蛋白质与油脂相溶而成的凝胶，使菜品形态饱满、油润光亮、口感细嫩、气味芳香，但掺油应放在缔子上劲之后，且用量不宜过多。
任务一 粗茸缔子的加工
四、制作缔子的辅助原料及其作用
　　扬州清炖狮子头由来
　　相传，隋炀帝杨广带着嫔妃、大臣下江南，来到扬州观看琼花，同时饱览了扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景，非常高兴。于是唤来御厨，让他们以扬州四景为题，做出四道菜来，以纪念这次扬州之游。御厨们在扬州名厨指导下，费尽心思，终于做出了“松鼠桂鱼”“金钱虾饼”“象牙鸡条”“葵花斩肉”四道名菜。隋炀帝品尝后，龙颜大悦，特别对其中的“葵花斩肉”非常赞赏，于是赐宴群臣，一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。
任务一 粗茸缔子的加工
【视野拓展】
　　传至唐代，有一天，郇国公宴客，府中的名厨韦巨源也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令座中宾客无不叹为观止。尤其是用那巨大的肉圆子做成的“葵花斩肉”更是精美绝伦。因烹制成熟后肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，乍一看，给你一种毛毛糙糙的感觉，有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’。”从此，扬州狮子头一菜便流传至今。
任务一 粗茸缔子的加工
【视野拓展】
　　一、 缔子形成的原理
　　缔子形成的主要过程是原料经破碎后加水、盐等调料搅拌上劲。动物性原料的肉糜对水分的吸附既可以是蛋白质的极性基团的化学吸附，也可以是非极性基团的物理吸附，以及水分子与水分子之间的多分子层的吸附；由于剁碎及搅拌的结果，在肉糜内部形成了大量的毛细管微孔道结构，在毛细管内水所形成的蒸汽压低于同温度下水的蒸汽压，所以毛细管能固定住大量的水分，如果加盐，吸水量更多，具体原因如下：
任务二 细茸缔子的加工
【知识准备】
　　1.盐是强电解质，由于在肉糜中加盐，就加大了肉糜中水溶液的渗透压，为了能够达到渗透压平衡，外部加水就很容易进入肉糜。
　　2.肉糜中的肌肉球蛋白在适当的盐溶液中，其极性基团容易对水分子吸附，并且吸附量会大大增加。
　　3.肌肉中蛋白质是以胶体状态存在的，蛋白质表面都吸附了许多极性水分子，所以肉糜加水和盐搅拌后吸收水分，其口感更加嫩滑爽口。
任务二 细茸缔子的加工
【知识准备】
　　（一）正确选料是制作好缔子的基础
　　制作缔子要求选用一些质地软嫩、无皮无骨、血污少、吸水能力强的新鲜净料。如鸡茸以鸡里脊肉或鸡胸脯肉为好，虾茸以河虾肉为好，鱼茸以鳜鱼、黑鱼、草鱼等为好。
　　在确定好制作缔子原料品种的同时，要对原料进行挑选，鱼肉要去皮、骨和刺，并去掉鱼肉色泽不白的部位，如草鱼肉的两侧各有一条红色的鱼肉；虾要去掉红的沙肠和表皮；鸡茸要将鸡脯肉里的筋络去掉，并将挑选好的原料放在清水中浸泡，去尽血污。
任务二 细茸缔子的加工
二、制作缔子的要领
　　（二）选择适合的加工方法
　　常见的加工方法有手工加工和机械加工。手工加工就是将原料用刀排斩、刮、搨等方法加工成缔子的一种方法。排斩、刮适用于鱼、虾、畜禽肉制成粗茸，这种方法虽然速度慢，效率低，但是肉中不会残留筋络和刺骨，因为排斩时可将肉中的筋络和刺骨等物全部去掉。搨适用于虾仁、豆腐等原料，能提高破碎的速度和均匀度。机械加工茸泥速度快，但在加工时可使原料温度升高，使其中的肌球蛋白变性，影响可溶性蛋白的溶出，还会残留筋络和骨刺杂质，使成品失去弹性、口感不嫩，菜品外表不光滑，出现皱巴巴的形态。因而要控制绞肉机加工时间，尽量不让温度升得过高。
任务二 细茸缔子的加工
二、制作缔子的要领
　　（三）加入的水和汤汁数量要恰当
　　缔子中的掺水量与原料的性质、缔子的种类、原料的温度、调料的加入量等因素有关。一般来说鱼茸的吸水率最高，尤以含水量较小的鲑鱼、白鱼为最佳，吸水率为100%~150%；畜、禽、瘦肉次之，吸水率为50%~100%；虾肉最小，吸水率在50%以下。掺水量与制品要求也有很大关系，如硬缔子比嫩缔子的掺水量要少得多，冬天相对比夏天加水多，盐加入过多或过少都会影响加水量。因而控制适合的加水量是提高缔子类菜肴嫩度的关键因素之一。
任务二 细茸缔子的加工
二、制作缔子的要领
　　（四）搅拌上劲
　　搅拌是将原料与调料、辅料、填料、水或清汤搅拌为一体的方法，有手工搅拌和机械搅拌两种方法。下面以鱼为例介绍如何将缔子搅拌上劲。鱼肉粉碎后各种调辅料的加入均需要通过搅拌来实现。在粉碎过程中，蛋白质受到剧烈震荡，空间结构被破坏，肌肉纤维一团“乱麻”，当顺着同一个方向搅拌时，这些“乱麻”的肌肉纤维被越拉越长，形成新的“纤维束”式的结构，并且相互缠绕，使鱼缔黏稠。
任务二 细茸缔子的加工
二、制作缔子的要领
　　为提高鱼缔质量，在搅拌时不宜一次性投料，而应该按照程序来加入。一般应先加水，使鱼缔吸足水分后再加入盐及去腥调料，搅至黏稠，使可溶性蛋白质充分溶出，然后加入适量的蛋清和湿淀粉，以增强鱼缔的黏性，再投入调味料以确定最终味型，最后加入油脂搅拌均匀。
　　在搅打上劲时应顺着同一个方向，先慢后快逐渐加速，在夏天气温较高时不宜直接用手搅打，最好使用蛋抽，以防鱼缔受到手上温度的影响而降低吸水量，难以上劲。
　　鱼缔制成后需置于2～8℃的温度中冷藏1～2小时，使可溶性蛋白质进一步溶出（俗称“咬劲”），以增加鱼缔的持水性能；但不宜久置，亦不宜冷冻，否则会破坏鱼缔的胶体体系，影响菜品质量。鱼缔制成后，即可根据不同菜点的具体要求，加工成各种形状，采用合适的烹调方法加热成各式美味。
任务二 细茸缔子的加工
二、制作缔子的要领
　　生粉
　　生粉——严格讲是各种淀粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉。生粉并不是专指哪一种淀粉，而是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾芡的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。
任务二 细茸缔子的加工
【视野拓展】
　　中餐服务基本技能是酒店中餐服务的基础能力。本模块包括托盘、餐巾折花、中餐常见酒水斟倒服务、中餐摆台四个单元。通过本模块的学习，要求能根据托盘、餐巾折花、酒水斟倒、中餐摆台的基本知识，选用合适的托盘进行服务，选择合适的餐巾、花型进行餐巾折花，能根据不同的酒水进行斟倒服务，会进行中餐零点和宴会摆台。
项目一 标题
思考题
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