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(共29张PPT)
项目五 干货原料涨发工艺
水发干货原料
油发干货原料
碱发干货原料
盐发、火发干货原料
任务一
任务二
任务三
任务四
　　1.了解干货原料涨发的概念。
　　2.了解干货原料涨发在烹饪中的意义。
　　3.掌握木耳、海参、鲍鱼、玉兰片等的涨发方法。
　　4.掌握干货原料涨发的要求。
　　5.熟知油发干货原料的品质鉴别。
　　6.熟练掌握肉皮、蹄筋、鱼肚等适宜油发原料的涨发工艺。
　　7.熟知油发后原料的质量标准及保管方法。
　　8.理解油发干货原料的涨发原理。
　　9.了解碱发干货原料的涨发原理。
　　10.了解盐发干货原料的涨发原理。
项目五 干货原料涨发工艺
学习重点
　　一、干货原料涨发的意义与要求
　　干货原料涨发的概念
　　1.干货原料
　　干货原料指新鲜的烹饪原料采用晒干、自然风干、以火烘干、石灰炝干或盐腌等工艺处理，从而使原料便于储存、运输。
　　2.干货原料涨发
　　干货原料涨发又称“发料”，是指利用干货原料本身可以吸收水分的性质，采用各种发料方法，使其最大限度地吸收水分，尽量恢复其原有状态的操作过程。
任务一 水发干货原料
【知识准备】
　　一、干货原料涨发的意义与要求
　　干货原料涨发的概念
　　1.干货原料
　　干货原料指新鲜的烹饪原料采用晒干、自然风干、以火烘干、石灰炝干或盐腌等工艺处理，从而使原料便于储存、运输。
　　2.干货原料涨发
　　干货原料涨发又称“发料”，是指利用干货原料本身可以吸收水分的性质，采用各种发料方法，使其最大限度地吸收水分，尽量恢复其原有状态的操作过程。
　　干货原料在使用前都要经过特殊的工艺处理。干货原料因种类不同，其性质也不尽相同。根据干货原料的性质，主要有以下几种涨发方法：水发、碱发、盐发、油发和火发。
任务一 水发干货原料
【知识准备】
　　（二）干货原料涨发的意义
　　1.使干货原料重新吸收水分，恢复到原有的状态
　　干货原料一般都经过烘干、风干、晒干等脱水工艺处理，其质地都较硬、干、老、韧，不符合人们对食物的饮食要求，且不利于烹调。如未经过涨发的鱼翅、海参等原料，根本就不能直接烹调。
　　2.去除原料的杂质和异味，便于切配烹调
　　多数经过干制的原料都含有一定的杂质，并且因为干制后体积缩小，杂质泥沙更不易去除。如鱼翅中的泥沙、木耳的根蒂部分都不易去除掉。经过涨发工艺后，体积增大，泥沙有的就会自然脱落，有的较容易清洗干净。
　　对于一些异味较重的干货原料，如海参、驼蹄等经过反复涨发、漂洗等工艺后可以去除大部分异味。
任务一 水发干货原料
【知识准备】
　　3.易于人体消化吸收
　　经过干制的原料组织细胞由于失水而导致组织紧密，干缩硬化，不利于人体的消化吸收。经过涨发后的原料最大限度地恢复其原有的松软状态，组织柔软、多水，便于烹调，易于人体的消化吸收。
任务一 水发干货原料
【知识准备】
　　（三）干货原料涨发的要求
　　干货原料的涨发是烹调技艺基本功中技术较强的一项工作。干货原料涨发工艺会根据原料的不同而有所不同，且操作工艺较为复杂。要想使原料涨发后达到预期的效果，使做出来的菜肴色、香、味、形符合要求，在操作时要按以下的几点要求去做。
　　1.熟悉原料的品种、产地和性质。
　　2.涨发原料所用的方法要与原料自身的性状相适应。
　　3.涨发容器的选择要符合营养卫生的要求。
　　4.涨发时干货原料与涨发介质的比例要适当。
任务一 水发干货原料
【知识准备】
　　水发就是将干货原料放在水中，使干货原料最大限度地吸收水分，从而使干货原料中的物质软化、体积膨胀、异味去除，尽量恢复其原有状态的一种涨发方法。水发的目的就是要将原料失去的水分重新吸收回来。而水发就是利用水的渗透性、溶解性以及干货原料的吸水性使原料重新吸收水分，恢复原有的质地，使烹饪原料符合烹调要求。水发的过程就是干货原料吸水的过程，一般干货原料吸水的路径有以下几种：
任务一 水发干货原料
二、水发
　　1.干货原料中含有大量的亲水基团，如—OH、—CHO等。
　　2.通过毛细小孔吸水。干制后的原料内部多呈蜂窝状，有很多毛细小孔，可以大量地吸收水分。
　　3.通过细胞膜的透水性吸水。干制后的原料细胞内大量缩水，将干货原料放在水中浸泡，由于浓度差的作用会使原料大量吸水直至原料内部所吸收的水分与外界达到平衡。
　　水发分为冷水发、温水发和热水发三种。
任务一 水发干货原料
二、水发
　　（一）冷水发
　　冷水发是最基本、最常用的一种方法，就是将干货原料放入冷水中，利用水的渗透作用，使干货原料重新吸收水分的一种工艺过程。冷水发包括浸发、漂发。
　　1.浸发，就是将干货原料浸入冷水中，使干货原料在冷水中慢慢涨发。这种方法不仅能最大限度地保持其原有的形态，而且在浸发的过程中还会除去异味和杂质。但这种涨发方法耗时较长，而且一般适用于形体较小、质地较嫩的一些植物性原料，如木耳、干菜的涨发。同时也可以作为某些干货原料涨发的辅助涨发工艺，如涨发海参、鱼翅时都可以先用浸发。
任务一 水发干货原料
二、水发
　　2.漂发，是把干货原料放入冷水中，在涨发过程中，借助外界作用使其在水中漂浮（如用手挤捏或工具搅动），将其泥沙、杂质、异味漂洗干净，以达到涨发的目的。如干货原料有较重的异味、较多泥沙可以在流水中边冲边洗，以去除异味杂质。漂发也可以作为其他涨发方法的辅助工艺。
　　干货原料在涨发时，根据原料的性质，可选用多种涨发方法。冷水发是涨发工艺中较为常用的一种方法，如鱼翅、海参等涨发时，要先用冷水浸泡，去除杂质异味等，再用其他的涨发方法。
任务一 水发干货原料
二、水发
　　（二）温水发
　　温水发是将干货原料放在温水中浸泡回软，使之最大限度地吸收水分，尽可能恢复到原有状态的涨发方法，如香菇、口蘑的涨发。
　　（三）热水发
　　热水发即沸水发，是将干货原料放在热水中，用焖、煮、蒸、泡等操作工艺，使干货原料重新吸收水分，达到涨发目的的方法。沸水发主要是利用水分子在加热的作用下剧烈运动，原料在热水或热空气中受到热传导，通过蒸汽对流的作用，使其体积膨大、软嫩的加工方法。
任务一 水发干货原料
二、水发
　　大部分的干货原料在涨发时都可以采用热水发的方法，根据热水发工艺的不同，又将热水发分为泡发、煮发、焖发和蒸发四种。
　　1.泡发
　　泡发是将选定的干货原料放在热水中浸泡的方法。根据原料的性质和操作工艺的要求，要分不同时段经常换水，直至原料发足、发透为止。换水的目的，第一是为了保持水的洁净，尽量去除杂质和异味；第二是因为泡发是一种缓慢的涨发方法，所以在操作时要保证水温。原料体型较小、质地细嫩的，如粉丝、发菜、粉皮等常选用泡发的涨发方法。一般适用于浸发的原料也适用于泡发。
任务一 水发干货原料
二、水发
　　2.煮发
　　煮发是将水烧沸，把干货原料放入沸水中，继续加热保持水微沸使干货原料涨发的方法。煮发的原料一般选择体积较大、质地坚硬、厚实且带有较大腥膻气味的干货原料，如玉兰笋、海参、鱼翅等涨发时，可单独用煮发的方法或作为辅助的涨发方法。但是在采用此种涨发方法时要注意：（1） 涨发前要先用冷水发；（2） 涨发好的原料一定要放在冷水里浸泡待用。
任务一 水发干货原料
二、水发
　　3.焖发
　　焖发是将原料在水锅中煮发到一定程度后，再用微火或者将水锅离火，盖上锅盖焖制一段时间，使水分子渗入到原料内部，以使原料内外都能够发透的涨发方法。实际上，焖发和煮发是相辅相成的，焖发是煮发的延续，经过焖发的煮发能够将原料发透。所以对于一些动物性的干货原料，在可以采用煮发的时候，都会采用煮焖相结合的方法来进行涨发。
任务一 水发干货原料
二、水发
　　4.蒸发
　　蒸发就是将干货原料放在蒸笼里，利用蒸汽的对流作用使干货原料膨胀的一种涨发方法。在干货原料中适宜用煮、焖、泡方法涨发的原料一般都可采用蒸发的方法。通常情况下对于体型较小、易碎、用量不多的原料也可选择蒸发的方法，如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鱼唇等的涨发可以选用蒸发，但有些原料在蒸发前要先用冷水浸软再蒸发。蒸发的原料不但可以保持其完整的形态和独特的风味，在蒸发有腥膻气味的原料时，加入适量的葱、姜、料酒还可以去腥增鲜。
任务一 水发干货原料
二、水发
　　鲍鱼
　　鲍鱼是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首。
　　被称为“海味之冠”的鲍鱼，实际上并不属于鱼类，它是指一种原始的海洋贝类，属于单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚、扁而宽，壳的背侧有一排贯穿成孔的突起部分。它的软体部分有一个宽大扁平的肉足，为扁椭圆形，黄白色，大者似茶碗，小的如铜钱。鲍鱼就是靠着这粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上，爬行于礁石和洞穴之中。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长15cm的鲍鱼，其足的吸着力高达200公斤，任凭狂风巨浪袭击，都不能把它掀起。
任务一 水发干货原料
【视野拓展】
　　捕捉鲍鱼时，只能乘其不备，以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻，否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。鲍鱼喜欢生活在海水清澈、水流湍急、海藻丛生的岩礁海域，以摄食海藻和浮游生物为生。20世纪80年代 ，辽宁省鲍鱼人工育苗成功，并在人工筏式养殖方面取得进展。
　　鲍鱼的等级是按“头”数计，每司马斤（俗称港秤，约合605克）有“2头”“3头”“5头”“10头”“20头”不等，“头”数越少价钱越贵，即所谓“有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少，吉品鲍排第二，禾麻鲍体积最小，头数也最多。
任务一 水发干货原料
【视野拓展】
　　一、油发概念
　　所谓的油发，就是将原料放在油锅中发制的方法，具体是指将干货原料放入大量的温油中，先经过浸泡再逐步加热，使干货原料中胶原蛋白变性膨胀松脆，再用水浸泡使其吸水回软的涨发方法。
　　在干货原料中，一般含结缔组织或含胶原蛋白较多的原料选用油发的涨发方法，如蹄筋、猪皮等。油发一般要与其他涨发方法混合使用，如涨发蹄筋时，要先用热水除去杂质；涨发猪皮时，油发好后要放在冷水中浸泡使其吸水回软。
任务二 油发干货原料
【知识准备】
　　油发之前，必须先要检查待发的原料是否干燥，如果不是干燥的原料，必须先要进行干燥加工处理，以便能够发匀发透。用于油发的油量必须大，一般要能没过原料表面。油发过程中要掌握好火候，原料刚投入油锅中时油温不可过高，要先油浸，然后再缓慢地升高油温。这时候的火候不宜过大，而且要经常翻动原料以使其受热均匀。整个油发过程油温一般要经40℃~50℃升高到120℃~140℃，最后再升高到220℃左右。
　　发好后的原料在用之前一般都要放在水中浸泡，去除多余的油脂，有时还会加入少量的食碱搓洗去油。油发后的原料要无苦涩味，无大量油污，色白。
任务二 油发干货原料
【知识准备】
　　用油发的干货原料多数都是结缔组织较多的原料，而这些原料在高温下受热胶原蛋白会变性膨胀。这些原料放在温油锅中，胶原蛋白变性收缩吸入油脂，此时原料的组织结构更为紧密。这时将油温不断升高，原料内部的热量受热压力增大产生气泡，体积膨胀，原料浮到油面。除此以外，用来涨发的原料内部都会或多或少地含有一些水分，这部分水分在油发的过程中起到了至关重要的作用。当油温升高时，原料内部的水分开始气化形成小气室，继续升高油温，小气室的体积会不断增大。等增大到一定体积的时候，胶原蛋白的弹性下降，氢键断裂，气体溢出，这时的原料形状即可固定。油发过的原料放在水中浸泡，使其吸水回软（一般用碱水，去除原料中的油脂），水的吸收原理与水发原料大致相同。
任务二 油发干货原料
二、油发原理
　　一、碱发概念
　　碱发就是将干货原料先放入冷水中浸泡回软，再放入配制好的碱液或碱粉中涨发一定时间，使干货原料最大限度地吸收水分，尽可能恢复到新鲜状态的过程。碱发可分碱水发和碱面发两种。
　　（一）碱水发
　　将已经用清水浸泡回软的原料，放入配制好的碱水溶液中浸泡一段时间，待其回软发好后，再用水清洗，去除碱质。碱水溶液分为生碱水和熟碱水两种。
　　生碱水是由2 000 克清水、50克碱兑成的碱水溶液，用生碱水涨发后的原料表面不黏滑，涨发速度较快。熟碱水是由食碱150克、石灰50克、热水1 500克兑成的，将食碱、石灰、热水搅匀冷却即可。
任务三 碱发干货原料
【知识准备】
　　不管是碱面涨发还是碱水涨发干制品，它们的涨发原理都是相同的。碱发是靠强碱溶液的强腐蚀性和脱脂性来破坏干制品的坚硬表面，使其能够吸收水分，恢复新鲜状态，从而达到涨发的目的。比如用碱溶液浸泡鱿鱼干时，由于碱溶液中的氢氧化钠成分会同包裹在蛋白质结构外的脂肪发生皂化反应，破坏了脂肪阻碍水分子渗透的作用；同时氢氧化钠分子还能破坏蛋白质大分子中牢固的肽键，使其变成松弛的变性肽键。这样，在氢氧化钠的有力帮助下，水分子就可以不受阻拦，长驱直入，顺利地渗入到鱿鱼干的蛋白质分子中，使鱿鱼干组织迅速吸水膨胀，而变得松软起来。
任务三 碱发干货原料
二、碱发原理
　　一、盐发
　　（一）盐发概念
　　盐发就是将原料投入到已加热的盐中翻炒，或将原料埋入热盐中，利用盐的传热作用使原料膨胀松脆的一种涨发方法。
　　（二）盐发原理
　　盐发的原理和油发大致相同，只是传热介质不同。一般适合油发的原料也同样适合盐发，如蹄筋。盐发后的原料在使用前要用清水浸泡回软，清理干净，去除残留的盐。
任务四 盐发、火发干货原料
【知识准备】
　　（一）火发概念
　　火发是将表皮特别坚硬、有毛或鳞的干货原料直接放在火上烧燎，使原料坚硬的表皮破裂脱落，有利于涨发的处理方法。
　　（二）火发原理
　　经过火的烧燎后，原料的硬皮就会破裂，利于水的吸收浸润，如乌参、岩参涨发时，如果不先采用火发，涨发的时间长、效果差，且坚硬的外皮不可食用。凡是经过火发的原料都要再经过水发，所以火发通常与水发混合使用。在火发时要注意火候，不可烤过头，破坏肉质。
任务四 盐发、火发干货原料
二、火发
　　黑色食物比浅色食物更有营养吗？
　　如果我们把这些“黑色食品”用现代食品营养学的方法做严格分析，就会发现它们的营养其实并没有什么特殊之处，只不过是含有一些深色色素罢了。比如黑米之所以呈现“黑色”（实际上是深紫红色），是因为它的种皮中含有矢车菊素3O葡萄糖苷等有色物质。这些有色物质在化学上属于花色苷类，而花色苷在植物中的分布实在太广泛了，很多花卉、水果、蔬菜之所以有漂亮的红、紫、蓝等颜色，就是因为含有花色苷。木耳的黑色物质则是一种被称为糖肽的物质。
任务四 盐发、火发干货原料
【视野拓展】
　　虽然有的糖肽的确有一定的药理功能，比如能够用来治疗“超级病菌”耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA）的万古霉素就是一种糖肽类抗生素，但是木耳中的这种黑色糖肽却没有什么国际公认的生物活性。更何况，糖肽分子虽然不如蛋白质分子大，但已经足以令肠道无法直接吸收，它如果不能被消化酶或肠道微生物分解成更小的分子，就只能原封不动地随粪便排出体外。而紫菜、海带的主要显色成分分别是藻红素和藻褐素，分子结构和叶绿素类似，人们也都没有发现它们具很特别的营养价值。
任务四 盐发、火发干货原料
【视野拓展】
　　1.　干鱿鱼为什么不能直接放在碱水里涨发？
　　2.　碱发时间是不是越长越好？为什么？
　　3.　木耳为什么不能用热水涨发？
　　4.　涨发木耳为什么要先浸泡？
　　5.　海参用水浸泡为什么要求水中不能有油？
项目五 干货原料涨发工艺
思考题
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