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项目五 干货原料涨发工艺
一、教学目标
1.了解干货原料涨发在烹饪中的意义。
2.熟练掌握肉皮、蹄筋、鱼肚等适宜油发原料的涨发工艺。
3.了解碱发干货原料的涨发原理。
4.了解盐发干货原料的涨发原理。
二、课时分配
本项目共4个任务，安排8课时，其中理论4课时实践4课时。
三、教学重点
通过本项目的学习，让学生对干货原料涨发工艺掌握熟练，理解原料涨发的概念、意义、要求，学习到常用干货原料涨发方法以及原理，能根据不同的原料性质，选择不同的干货原料涨发方法。
四、教学难点
1.掌握干货原料涨发的要求。
2.理解油发干货原料的涨发原理。
3.熟知油发后原料的质量标准及保管方法。
4.熟知碱发后原料的质量标准及保管方法。
五、教学内容
任务一 水发干货原料
【知识准备】
一、干货原料涨发的意义与要求
（一）干货原料涨发的概念
1.干货原料
干货原料指新鲜的烹饪原料采用晒干、自然风干、以火烘干、石灰炝干或盐腌等工艺处理，从而使原料便于储存、运输。
2.干货原料涨发
干货原料涨发又称“发料”，是指利用干货原料本身可以吸收水分的性质，采用各种发料方法，使其最大限度地吸收水分，尽量恢复其原有状态的操作过程。
（二）干货原料涨发的意义
1.使干货原料重新吸收水分，恢复到原有的状态
干货原料一般都经过烘干、风干、晒干等脱水工艺处理，其质地都较硬、干、老、韧，不符合人们对食物的饮食要求，且不利于烹调。
2.去除原料的杂质和异味，便于切配烹调
多数经过干制的原料都含有一定的杂质，并且因为干制后体积缩小，杂质泥沙更不易去除。
3.易于人体消化吸收
经过干制的原料组织细胞由于失水而导致组织紧密，干缩硬化，不利于人体的消化吸收。经过涨发后的原料最大限度地恢复其原有的松软状态，组织柔软、多水，便于烹调，易于人体的消化吸收。
（三）干货原料涨发的要求
1.熟悉原料的品种、产地和性质。
2.涨发原料所用的方法要与原料自身的性状相适应。
3.涨发容器的选择要符合营养卫生的要求。
4.涨发时干货原料与涨发介质的比例要适当。
二、水发
水发就是将干货原料放在水中，使干货原料最大限度地吸收水分，从而使干货原料中的物质软化、体积膨胀、异味去除，尽量恢复其原有状态的一种涨发方法。水发的过程就是干货原料吸水的过程，一般干货原料吸水的路径有以下几种：
1.干货原料中含有大量的亲水基团，如—OH、—CHO等。
2.通过毛细小孔吸水。干制后的原料内部多呈蜂窝状，有很多毛细小孔，可以大量地吸收水分。
3.通过细胞膜的透水性吸水。干制后的原料细胞内大量缩水，将干货原料放在水中浸泡，由于浓度差的作用会使原料大量吸水直至原料内部所吸收的水分与外界达到平衡。
水发分为冷水发、温水发和热水发三种。
（一）冷水发
1.浸发，就是将干货原料浸入冷水中，使干货原料在冷水中慢慢涨发。
2.漂发，是把干货原料放入冷水中，在涨发过程中，借助外界作用使其在水中漂浮（如用手挤捏或工具搅动），将其泥沙、杂质、异味漂洗干净，以达到涨发的目的。
（二）温水发
温水发是将干货原料放在温水中浸泡回软，使之最大限度地吸收水分，尽可能恢复到原有状态的涨发方法，如香菇、口蘑的涨发。
（三）热水发
热水发即沸水发，是将干货原料放在热水中，用焖、煮、蒸、泡等操作工艺，使干货原料重新吸收水分，达到涨发目的的方法。
1.泡发
泡发是将选定的干货原料放在热水中浸泡的方法。根据原料的性质和操作工艺的要求，要分不同时段经常换水，直至原料发足、发透为止。
2.煮发
煮发是将水烧沸，把干货原料放入沸水中，继续加热保持水微沸使干货原料涨发的方法。
但是在采用此种涨发方法时要注意：
（1） 涨发前要先用冷水发；
（2） 涨发好的原料一定要放在冷水里浸泡待用。
3.焖发
焖发是将原料在水锅中煮发到一定程度后，再用微火或者将水锅离火，盖上锅盖焖制一段时间，使水分子渗入到原料内部，以使原料内外都能够发透的涨发方法。
4.蒸发
蒸发就是将干货原料放在蒸笼里，利用蒸汽的对流作用使干货原料膨胀的一种涨发方法。在干货原料中适宜用煮、焖、泡方法涨发的原料一般都可采用蒸发的方法。
【视野拓展】
鲍鱼
鲍鱼是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首。
被称为“海味之冠”的鲍鱼，实际上并不属于鱼类，它是指一种原始的海洋贝类，属于单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚、扁而宽，壳的背侧有一排贯穿成孔的突起部分。它的软体部分有一个宽大扁平的肉足，为扁椭圆形，黄白色，大者似茶碗，小的如铜钱。鲍鱼就是靠着这粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上，爬行于礁石和洞穴之中。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长15cm的鲍鱼，其足的吸着力高达200公斤，任凭狂风巨浪袭击，都不能把它掀起。
捕捉鲍鱼时，只能乘其不备，以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻，否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。鲍鱼喜欢生活在海水清澈、水流湍急、海藻丛生的岩礁海域，以摄食海藻和浮游生物为生。20世纪80年代 ，辽宁省鲍鱼人工育苗成功，并在人工筏式养殖方面取得进展。
鲍鱼的等级是按“头”数计，每司马斤（俗称港秤，约合605克）有“2头”“3头”“5头”“10头”“20头”不等，“头”数越少价钱越贵，即所谓“有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少，吉品鲍排第二，禾麻鲍体积最小，头数也最多。
任务二 油发干货原料
【知识准备】
一、油发概念
所谓的油发，就是将原料放在油锅中发制的方法，具体是指将干货原料放入大量的温油中，先经过浸泡再逐步加热，使干货原料中胶原蛋白变性膨胀松脆，再用水浸泡使其吸水回软的涨发方法。
在干货原料中，一般含结缔组织或含胶原蛋白较多的原料选用油发的涨发方法，如蹄筋、猪皮等。油发一般要与其他涨发方法混合使用，如涨发蹄筋时，要先用热水除去杂质；涨发猪皮时，油发好后要放在冷水中浸泡使其吸水回软。
二、油发原理
用油发的干货原料多数都是结缔组织较多的原料，而这些原料在高温下受热胶原蛋白会变性膨胀。这些原料放在温油锅中，胶原蛋白变性收缩吸入油脂，此时原料的组织结构更为紧密。这时将油温不断升高，原料内部的热量受热压力增大产生气泡，体积膨胀，原料浮到油面。
任务三 碱发干货原料
【知识准备】
一、碱发概念
（一）碱水发
将已经用清水浸泡回软的原料，放入配制好的碱水溶液中浸泡一段时间，待其回软发好后，再用水清洗，去除碱质。碱水溶液分为生碱水和熟碱水两种。
（二）碱面发
使用碱面涨发原料，要先将干货原料用清水浸泡回软，并剞上花刀，改刀成所需形状后沾上碱面。使用前再用热水浸烫，成形后洗去碱面即可。碱面涨发的原料一般保存时间较长，随用随发。
二、碱发原理
碱发是靠强碱溶液的强腐蚀性和脱脂性来破坏干制品的坚硬表面，使其能够吸收水分，恢复新鲜状态，从而达到涨发的目的。
任务四 盐发、火发干货原料
【知识准备】
一、盐发
（一）盐发概念
盐发就是将原料投入到已加热的盐中翻炒，或将原料埋入热盐中，利用盐的传热作用使原料膨胀松脆的一种涨发方法。
（二）盐发原理
盐发的原理和油发大致相同，只是传热介质不同。一般适合油发的原料也同样适合盐发，如蹄筋。盐发后的原料在使用前要用清水浸泡回软，清理干净，去除残留的盐。
二、火发
（一）火发概念
火发是将表皮特别坚硬、有毛或鳞的干货原料直接放在火上烧燎，使原料坚硬的表皮破裂脱落，有利于涨发的处理方法。
（二）火发原理
经过火的烧燎后，原料的硬皮就会破裂，利于水的吸收浸润，如乌参、岩参涨发时，如果不先采用火发，涨发的时间长、效果差，且坚硬的外皮不可食用。凡是经过火发的原料都要再经过水发，所以火发通常与水发混合使用。在火发时要注意火候，不可烤过头，破坏肉质。
【视野拓展】
黑色食物比浅色食物更有营养吗？
如果我们把这些“黑色食品”用现代食品营养学的方法做严格分析，就会发现它们的营养其实并没有什么特殊之处，只不过是含有一些深色色素罢了。比如黑米之所以呈现“黑色”（实际上是深紫红色），是因为它的种皮中含有矢车菊素3O葡萄糖苷等有色物质。这些有色物质在化学上属于花色苷类，而花色苷在植物中的分布实在太广泛了，很多花卉、水果、蔬菜之所以有漂亮的红、紫、蓝等颜色，就是因为含有花色苷。木耳的黑色物质则是一种被称为糖肽的物质。虽然有的糖肽的确有一定的药理功能，比如能够用来治疗“超级病菌”耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA）的万古霉素就是一种糖肽类抗生素，但是木耳中的这种黑色糖肽却没有什么国际公认的生物活性。更何况，糖肽分子虽然不如蛋白质分子大，但已经足以令肠道无法直接吸收，它如果不能被消化酶或肠道微生物分解成更小的分子，就只能原封不动地随粪便排出体外。而紫菜、海带的主要显色成分分别是藻红素和藻褐素，分子结构和叶绿素类似，人们也都没有发现它们具很特别的营养价值。
六、课后作业
完成每个任务的目标检测。

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