资源简介

项目七 热菜的配菜
一、教学目标
1.掌握热菜配菜的基本要求。
2.掌握配花色热菜的几种方法。
3.理解菜肴命名的方法，并学会常见菜肴命名。
二、课时分配
本项目共2个任务，安排4课时，其中理论课时2课时，实践课时2课时。
三、教学重点
通过本项目的学习，让学生熟悉各种烹调方法又要熟悉原料性质和用途，懂得营养知识与烹饪美学知识，同时还掌握菜品成本核算的方法，在保证菜肴质量的基础上，利用多种烹饪原料，配制出丰富多彩、价廉物美、质量上乘的菜肴。
四、教学难点
1.了解配菜的定义和重要性。
2. 掌握油爆菊花肫、锦绣鱼丝、糟熘三白的配菜方法。
五、教学内容
任务一 配一般热菜
【知识准备】
一、热菜配菜的作用
（一）确定菜肴的质和量
菜肴的质是指构成菜肴的各种原料，菜肴的量是指构成菜肴的各种原料的数量。不同的原料其质地不同，即使是同一种原料其质地也有较大差异，因此选择不同烹饪原料能够决定菜肴的质地。
（二）基本确定菜肴的色香味形
菜肴的颜色来自于所用调料的色泽及加热产生的色泽，但也有大部分菜肴是通过各种原料固有色泽的搭配来实现的，所以配菜能基本确定菜肴的色泽。菜肴的香味大多数是通过调味来实现的，但各种原料有其固有香味，合理搭配能使它们相互渗透、相互影响，形成美味菜肴。
（三）确定菜肴的营养价值
菜肴的营养价值是由构成菜肴的原料决定的，而各种原料的营养成分都有所不同，即使同一种原料，不同部位的营养成分都有所不同。
（四）确定菜肴成本
菜肴的成本主要是由构成菜肴的原料与其数量决定的，而菜肴所用原料与其数量是靠配菜来实现的，所以说配菜能确定菜肴的成本。
（五）使菜肴形态多样化
刀工的变化、烹调方法的多样化固然是使菜肴品种多样化的重要因素，但中国烹饪原料广博也是使菜肴多样化的因素之一。不同烹饪原料搭配，以及同一种原料的不同部位搭配都能形成不同的菜肴。因此通过对不同原料的合理搭配就能形成品种繁多的菜肴。
任务二 配花色热菜
【知识准备】
一、配菜的原则
（一）量的配合
菜肴数量的配合，是指构成菜肴的各种原料按适当的数量比配合。普通菜肴的搭配，根据主、辅料的用量比例，大致可以分为以下三类：
1.单一原料配菜
2.主辅料菜肴配菜
3.不分主辅料菜肴配菜
（二）色的配合
色是评价菜肴质量优劣的重要指标之一。菜肴的色泽主要来自于三个方面，一是调味品赋色，二是加热变色，三是原料固有的色泽。为了使菜肴色泽美观，必须把具有一定色泽的原料适当组配。
1.顺色配菜
2.异色配菜
（三）香和味的配合
菜肴的香和味一般通过烹调才能体现出来，但绝大多数原料具有特定的香和味，因而作为配菜人员不但要熟悉各种原料的香和味，而且要掌握其在加热过程中的变化，注意保存和突出原料的香和味的特点。常见的香和味的配菜类型有以下三种：
1.以主料香和味为主，辅料起衬托作用
2.以辅料来补充主料香和味的不足
3.以清淡的辅料来冲淡主料的油腻
（四）形的配合
原料通过刀工处理后形成不同的形状，只有进行适当的组配才能配制出符合烹调要求的菜肴来。形的配合的一般原则是辅料的形状要适应主料的形状，辅料的体积要小于主料的体积，辅料衬托主料。
1.同形搭配
2.异形搭配
（五）质地的配合
一般情况下菜肴原料质地的搭配原则是质地相同或相近，即一般遵循“脆配脆”“软配软”“嫩配嫩”等原则，如“爆双脆”中猪肚头和鸭肫同是脆性原料。
（六）营养成分的配合
不同的原料中所含的营养成分的种类和数量各不相同，即使是同一种原料的不同部位所含的营养成分的种类和数量也各不相同，因此如何使原料中营养素通过恰当的组配来满足人体对营养素的需求尤为重要。
二、菜肴命名
（一）菜肴命名的一般原则
1.能反映时代气息，有现实意义，格调高尚。
2.名副其实，雅俗共赏。
3.充分体现菜肴的特色或全貌。
4.朴素大方，不牵强附会，不乱用辞藻。
5.韵和谐，文字简明，易于记忆。
6突出地方特色。
（二）菜肴命名的常用方法
菜肴的命名方法较多，常用的方法有以下几种：
1.按“烹调方法+主料”命名。这种方法能让客人对菜肴主要用料和烹调方法一目了然，如“清炒虾仁”“葱爆羊肉”等。
2.按“烹饪原料+调料（调味方法）”命名。这种方法能反映出菜肴的用料及口味，如“咖喱鸡块”“糖醋鱼”等。
3.按“烹饪原料+色、形状”命名。这种方法能反映出菜肴的特征，如“蝴蝶海参”“五彩蛇羹”“菊花青鱼”等。
4.按“配料+主料”命名。这种方法能反映出菜肴所用主辅料，如“青椒肉丝”“松子鱼米”“百合鱼片”等。
5.按“烹调方法+原料特征”命名。这种方法能反映出菜肴所用的烹调方法及特征，如“清炸菊花肫”“清炖狮子头”等。
6.按“主料+人名、地名”命名。这种方法能反映出此菜肴的来历，及是谁所创，是哪个地方菜肴，如“麻婆豆腐”“东坡肉”“北京烤鸭”等。
7.按“原料+烹调方法”命名。这种方法能反映出菜肴的所用原料与烹调方法，如“栗子烧仔鸡”“西红柿炒鸡蛋”“双冬焖甲鱼”等。
8.按“主料+菜肴质感”命名。这种方法能突出菜肴的质感，如“脆皮鱼条”“香酥鸡”等。
9.按“特殊盛器+原料”命名。这种方法能反映出菜肴的原料及盛装的器皿，如“南瓜盅”“铁板牛柳”“羊肉火锅”等。
10.以象形或寓意命名。这种方法具有一定的象征意义，如“佛跳墙”“龙戏凤”等。
除上述命名方法外，还有用成语、诗词与历史典故、谐音和神话传说等来命名菜肴的，如“春色满园”“百鸟朝凤”“好事（蚝豉）发财（发菜）”“红娘自配”等。
三、配花色热菜的方法
（一）花色热菜的配菜要求
1.选料精，易造型，具有一定的艺术美感。
2.色、香、味、形要和谐统一。
3.名称、形象优雅，名副其实。
4.要合理配制、富于营养。
5.精通刀工，适当运用雕刻技艺以突出菜肴整体形态。
（二）配花色热菜常用的方法
1.贴
贴就是把不同颜色或不同口味的烹饪原料，间隔地叠成相同的片状，中间涂上一层黏性原料（如虾茸、鱼茸等），使其粘在一起成为一定形状的菜肴。常用于锅贴类菜肴，如“锅贴鸡”（如下图所示）。
2.扣
扣是将原料整齐地摆在碗内，上笼蒸熟后滗去卤汁再整齐地覆扣在盛器内，如“扣三丝”“霉干菜扣肉”（如下图所示）。
3.酿
酿是把一种原料（如青椒、苹果、南瓜等）中间挖空，再添上其他原料的一种方法，如“酿青椒”（如图所示）。
4.穿
穿就是将原料（如鸡翅、鳝鱼段、排骨等）取出主要骨头，再在原处填充其他原料的方法，如“偷梁换柱”“银针穿凤翼”（如下图所示）。
5.扎
扎又称捆，就是将主料加工成丝或片，然后用海带丝、黄花菜、鸭肠等将主料扎成一束一束的形状。常见的菜肴如“柴把芹菜”“柴把鸡”（如下图所示）。
6.卷包
卷包就是把整只或加工成丁、丝、末、茸等形状的烹饪原料，用玻璃纸、腐皮、荷叶、蛋皮、锡纸等卷或包成各种形状。卷一般用可以食用的原料，如腐皮、蛋皮、百叶等；包一般是一些不可食用的原料，如荷叶、玻璃纸、锡纸等。常见的菜肴如“荷叶粉蒸肉”“纸包鸡”“三丝鱼卷”“如意卷”（如下图所示）。
7.串
串就是用竹签、铁钎等工具将烹饪原料串在一起的方法，如“羊肉串”（如下图所示）。
【视野拓展】
历史巨宴——满汉全席
满汉全席兴起于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单:
　　满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人流连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。
满汉全席（一）蒙古亲藩宴
此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴于正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞 蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾，淋漓尽，无所惜也。”
茶台茗叙：古乐伴奏——满汉侍女敬献白玉奶茶
到奉点心：茶食刀切杏仁佛手香酥苹果合意饼
攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱随上干果蜜饯八品
虎皮花生怪味大扁奶白葡萄雪山梅
蜜饯苹果蜜饯桂圆蜜饯鲜桃蜜饯青梅
奉香上寿：古乐伴宴——焚香入宴
前菜五品：龙凤呈祥洪字鸡丝黄瓜
福字瓜烧里脊万字麻辣肚丝年字口蘑发菜
饽饽四品 御膳豆黄芝麻卷金糕枣泥糕
酱菜四品：宫廷小黄瓜酱黑菜糖蒜腌水芥皮
敬奉琼浆：音乐伴宴——满汉侍女敬奉贵州茅台
膳汤一品：龙井竹荪
御菜三品：凤尾鱼翅红梅珠香宫保野兔
饽饽二品：豆面饽饽奶汁角
御菜三品：祥龙双飞爆炒田鸡芫爆仔鸽
御菜三品：八宝野鸭佛手金卷炒墨鱼丝
饽饽二品：金丝酥雀如意卷
御菜三品：绣球干贝炒珍珠鸡奶汁鱼片
御菜三品：花菇鸭掌五彩牛柳干连福海参
饽饽二品：肉末烧饼龙须面
烧烤二品：挂炉山鸡生烤狍肉随上荷叶卷葱段甜面酱
御菜三品：山珍刺龙芽莲蓬豆腐草菇西蓝花
膳粥一品：红豆膳粥
水果一品：应时水果拼盘一品
告别香茗：信阳毛尖
满汉全席（二）廷臣宴
廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士、九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝借此施恩来笼络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种象征形式。
丽人献茗：狮峰龙井
干果四品：蜂蜜花生怪味腰果核桃粘苹果软糖
蜜饯四品：蜜饯银杏蜜饯樱桃蜜饯瓜条蜜饯金枣
饽饽四品：翠玉豆糕双色豆糕豆沙卷栗子糕
酱菜四品：甜酱萝葡五香熟芥甜酸乳瓜甜合锦
前菜七品：喜鹊登梅蝴蝶虾卷姜汁鱼片
五香仔鸽糖醋荷藕泡绿菜花辣白菜卷
膳汤一品：一品官燕
御菜五品：鸡丝银耳桂花鱼条八宝兔丁玉笋蕨菜砂锅煨鹿筋
饽饽二品：金丝烧卖慈禧小窝头
御菜五品：罗汉大虾串炸鲜贝葱爆牛柳蚝油仔鸡鲜蘑菜心
饽饽二品：杏仁豆腐喇嘛糕
御菜五品：白扒广肚菊花里脊山珍刺五加清炸鹌鹑红烧赤贝
饽饽二品：绒鸡待哺豆沙苹果
御菜三品：白扒鱼唇红烧鱼骨葱烧鲨鱼皮
烧烤二品：片皮乳猪随上薄饼维族烤羊肉随上葱段甜酱
膳粥一品：慧仁米粥
水果一品：应时水果拼盘一品
告别香茗：珠兰大方
满汉全席（三）万寿宴
万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣，其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮，一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。
丽人献茗：庐山云雾
干果四品：奶白枣宝双色软糖糖炒大扁可可桃仁
蜜饯四品：蜜饯菠萝蜜饯红果蜜饯葡萄蜜饯马蹄
饽饽四品：金糕卷小豆糕莲子糕豌豆黄
酱菜四品：桂花辣酱芥紫香干什香菜虾油黄瓜
攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱随上
五香酱鸡盐水里脊红油鸭子麻辣口条
桂花酱鸡番茄马蹄油焖草菇椒油银耳
前菜四品：万字珊瑚白菜寿字五香大虾无字盐水牛肉疆字红油百叶
膳汤一品：长春鹿鞭汤
御菜四品：玉掌献寿明珠豆腐首乌鸡丁百花鸭舌
饽饽二品：长寿龙须面百寿桃
御菜四品：参芪炖白凤龙抱凤蛋父子同欢山珍大叶芹
饽饽二品：菊花佛手酥长春卷
御菜四品：金腿烧圆鱼巧手烧雁鸢桃仁山鸡丁蟹肉双笋丝
饽饽二品：人参果核桃酪
御菜四品：松树猴头蘑墨鱼羹荷叶鸡牛柳炒白蘑
烧烤二品：挂炉沙板鸡麻仁鹿肉串
膳粥一品：稀珍黑米粥
水果一品：应时水果拼盘一品
告别香茗：茉莉雀舌毫
满汉全席（四）千叟宴
千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，康熙帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三千余首。后人称千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。
丽人献茗：君山银针
干果四品：怪味核桃水晶软糖五香腰果花生粘
蜜饯四品：蜜饯橘子蜜饯海棠蜜饯香蕉蜜饯李子
饽饽四品：花盏龙眼果酱金糕双色马蹄糕艾窝窝
酱菜四品：宫廷小萝葡蜜汁辣黄瓜桂花大头菜酱桃仁
前菜七品：二龙戏珠陈皮兔肉怪味鸡条
天香鲍鱼三丝瓜卷虾子冬笋椒油茭白
膳汤一品：罐焖鱼唇
御菜五品：沙舟踏翠琵琶大虾龙凤柔情响油鳝糊肉丁黄瓜酱
饽饽二品：千层蒸糕什锦花篮
御菜五品：龙舟鳜鱼滑熘贝球酱焖鹌鹑蚝油牛柳川汁鸭掌
饽饽二品：凤尾烧卖五彩抄手
御菜五品：一品豆腐三仙丸子金菇掐菜熘鸡脯香麻鹿肉饼
饽饽二品：玉兔白菜四喜饺
烧烤二品：御膳烤鸡烤鱼扇
野味火锅：随上围碟十二品
鹿肉片飞龙脯狍子脊山鸡片
野猪肉野鸭脯鱿鱼卷鲜鱼肉
刺龙芽大叶芹刺五加鲜豆苗
膳粥一品：荷叶膳粥
水果一品：应时水果拼盘一品
告别香茗：杨河春绿
满汉全席（五）九白宴
九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外札萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即： 白骆驼一匹、白马八匹，以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝设御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云：“四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。”
丽人献茗：熬乳茶
干果四品：芝麻南糖冰糖核桃五香杏仁菠萝软糖
蜜饯四品：蜜饯龙眼蜜饯菱角蜜饯槟子蜜饯莱阳梨
饽饽四品：糯米凉糕鸽子玻璃糕奶油菠萝冻芸豆卷
酱菜四品：北京辣菜香辣黄瓜条甜辣干雪里蕻
前菜七品：松鹤延年芥末鸭掌麻辣鹌鹑
腰果芹心油焖鲜蘑蜜汁番茄芝麻鱼
膳汤一品：蛤什蟆汤
御菜一品：红烧麒麟面
热炒四品：鼓板龙蟹麻辣蹄筋乌龙吐珠三鲜龙凤球
饽饽二品：玉面葫芦木犀糕
御菜一品：金蟾玉鲍
热炒四品：山珍蕨菜香烹狍脊湖米茭白盐煎肉
饽饽二品：黄金角水晶梅花包
御菜一品：五彩炒驼峰
热炒四品：野鸭桃仁丁爆炒鱿鱼箱子豆腐酥炸金糕
饽饽二品：大救驾莲花卷
烧烤二品：挂炉珍珠鸡烤鹿脯
膳粥一品：莲子膳粥
水果一品：应时水果拼盘一品
告别香茗：洞庭碧螺春
满汉全席（六）节令宴
节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，渐使食俗定规详尽。因宫廷的食风又与民俗和地区有着很大的联系，故腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等在清宫中也一应俱全。
丽人献茗： 福建乌龙
干果四品：奶白杏仁柿霜软糖酥炸腰果糖炒花生
蜜饯四品：蜜饯鸭梨蜜饯小枣蜜饯荔枝蜜饯哈密杏
饽饽四品：鞭蓉糕豆沙糕椰子盏鸳鸯卷
酱菜四品：麻辣乳瓜片酱小椒甜酱姜芽酱甘螺
前菜七品：凤凰展翅熊猫蟹肉虾子冬笋
五丝洋粉五香鳜鱼酸辣黄瓜陈皮牛肉
膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝
御菜五品：原壳鲜鲍鱼烧鹧鸪芫爆散丹鸡丝豆苗珍珠鱼丸
饽饽二品：重阳花糕松子海螺干
御菜五品：猴头蘑扒鱼翅滑熘鸭脯素炒鳝丝腰果鹿丁扒鱼肚卷
饽饽二品：芙蓉香蕉卷月饼
御菜五品：清蒸时鲜炒时蔬酿冬菇盒荷叶鸡山东海参
饽饽二品：时令点心高汤水饺
烧烤二品：挂炉烤鸭烤山鸡 随上
薄饼甜面酱葱段瓜条
萝葡条白糖蒜泥
膳粥一品：腊八粥
水果一品：应时水果拼盘一品
告别香茗：杨河春绿
六、课后作业
完成每个任务的目标检测。
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