资源简介

项目二 鲜活原料初步加工
一、教学目标
1.了解新鲜蔬菜初加工的基本要求。
2.掌握常见家禽和家畜内脏的加工方法。
3.培养学生爱岗敬业、科学规范、厉行节约的优良品质。
4.能熟练掌握青鱼、甲鱼、泥鳅、马面鲀、牛蛙、龙虾的宰杀方法。
二、课时分配
本项目共3个任务，安排6课时，其中实践课时3课时，理论课时3课时。
三、教学重点
通过本项目的学习，让学生学习鲜活原料是菜肴制作的主要原料，主要包括新鲜的蔬菜、家畜、家禽、水产品等。鲜活原料一般都带有污物、泥土或不可食部分，不能直接使用，需要根据原料的种类、性质和菜肴加工的要求，进行合理的初步加工。
四、教学难点
1.了解鲜活原料的初步加工。
2.掌握菜肴制作的必备程序和学习方法。
五、教学内容
任务一 新鲜植物原料的初步加工
【知识准备】
一、新鲜蔬菜初加工的基本要求
（一）符合卫生要求
这应是初加工的首要目的。蔬菜在生长和采收过程中总会带有虫卵和污物，尤其是叶片的背面和根部，必须要加工干净。
（二）满足菜肴的质量要求，按规格加工
如大白菜、小白菜等白菜类蔬菜的菜心可做菜肴，菜帮可以做馅料；又如莴苣的茎可以食用，嫩叶也可以代替生菜食用。
（三）正确洗涤，减少营养成分的损失
蔬菜应先洗后切，否则营养素会从刀口处流失，也会增加细菌的污染面积，同时尽量减少浸泡时间。
（四）合理取舍，减少浪费，提高净料率
黄叶、老帮、烂瓣、老根、外皮等不可食部分要去除干净，以保证菜肴质量。
二、 新鲜蔬菜初步加工方法
（一）叶菜类蔬菜的初步加工
叶菜类蔬菜是以鲜嫩的叶和叶柄作为可食部位的蔬菜。常见品种有大白菜、油菜、青菜、芹菜、菠菜、空心菜等，一般初步加工步骤是：
摘剔—洗涤—沥水。
1.摘剔
2.洗涤
（1）冷水洗
用冷水洗去蔬菜上的泥土污物，如果菜心、叶帮、叶根部泥土污物附着较重要掰开洗，然后反复冲洗干净。
（2）盐水洗
夏秋两季生长的蔬菜易受病虫侵害，吸附在菜叶、菜梗上的虫卵较多，冷水不易洗净，可将摘剔后的蔬菜放在浓度为2%的盐水中浸泡5分钟，使虫卵的吸盘收缩而脱离，再用冷水冲洗干净。
（3）高锰酸钾溶液洗
这种方法用于直接食用的凉拌菜。高锰酸钾溶液能杀菌消毒，确保食用安全。将摘剔后的蔬菜放在浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，再用清水冲洗干净。
3.沥水
冲洗干净的原料沥干水分，理顺备用。
（二）根茎类蔬菜的初步加工
一般初步加工步骤是：
表面除污—清洗—去皮（挖去虫眼、污斑）—洗涤—浸泡—沥水。
1.除污去皮
根茎类蔬菜表面可能会有泥土污物，除去后清洗去皮。
2.洗涤浸泡
去皮后的原料洗净即可，但是考虑到大部分的根茎类原料都含有鞣酸，鞣酸极易氧化而使去皮后的原料产生褐变，影响菜肴的色泽，所以去皮后的原料应立即放在冷水中浸泡（时间不宜过长）或立即进行下一加工程序。
（三）瓜果类蔬菜的初步加工
一般初步加工步骤是：
表面除污—清洗—去蒂、去皮、去籽瓤—洗涤。
1.根据加工需要，南瓜、冬瓜等原料用于一般菜肴制作时先去蒂、清洗、去皮，再从中间剖开去瓤，洗净备用。
2.根据原料质地确定加工程序，如黄瓜等质地较嫩的只需清洁即可；而质地较老的则需去皮去瓤。
3.西红柿如需去皮，洗净后用开水略烫再入冷水浸凉，剥除外皮即可。
（四）花菜类蔬菜的初步加工
一般初步加工步骤是：
去蒂及茎叶—清洗—沥水。
1.去蒂或用刀修去茎叶，花椰菜、西兰花可根据菜肴成品要求用手掰或用刀具加工成大小相对均匀的花朵。
2.将花朵清水洗净沥干备用。
【视野拓展】
山药过敏
　　山药为多年生缠绕草本植物，不但有营养而且还有一定的药用价值，具有健脾、除湿、补气、益肺、固肾、益精的功效，所以很多人都喜欢食用山药。
因为山药皮中含有一定量的皂角素、黏液里含有植物碱，人体接触后会引起不同程度的过敏反应，因此我们在清洗加工山药时往往会出现手背刺痒，严重的就像被毛毛虫伤到一样，两个手背会变得红红的，并伴有肿胀。出现这些现象不用慌，如果过敏较轻，你只要把双手浸泡在撒了盐或醋的温水中，一会儿就好了，或者直接把醋倒在过敏的地方也可以。但如果过敏较重，可以用无极膏等外用药物涂抹，能起到减轻不适的作用，然后再口服一些抗过敏的药物，如扑尔敏、氯雷他定等，同时还可以补充一些维生素，一两天后症状就可以消失。
任务二 水生动物的初步加工
【知识准备】
一、水生动物初步加工的基本要求
（一）除尽污秽杂质，满足食品卫生要求
水生动物往往带有黏液、寄生虫，有些还带有有毒物质，宰杀后大多带有血污或被内脏污物污染，这些都会影响菜肴质量、食品卫生，甚至危及食用者的安全。
（二）按品种特点和烹饪应用进行加工
同一类原料因品种不同或用途不同，加工方法也就不同。
（三）初加工成形要整齐、美观，满足菜肴“型”的要求
初步加工后净料应形状整齐、刀口光滑、外形完整、干净不带血污，这样就会使水产品在正常烹制条件下成形美观。
（四）合理选用原料，注意节约
应根据原料的特点、规格，菜肴选料的要求，合理地选用原料，绝不能大材小用，造成浪费和损失。
二、水生动物初步加工方法
（一）鱼类的初步加工
鱼的品种很多，包括淡水鱼类和海水鱼类，它们的形状、性质各异，加工的方法也不相同。一般初步加工步骤是：
宰杀—刮鳞（或不刮鳞）—去鳃—取内脏（开膛或不开膛）—清洗。
1.宰杀。主要用于加工活养的鱼类，可以采用摔、敲的办法将鱼砸晕。（如下图所示）
2.刮鳞。用刀具或刮鳞器从逆向鱼鳞的方向将鱼体表的鳞片刮净（特别是头部和腹部的鳞片要刮净）。（如下图所示）如背鳍中有硬刺，可在刮鳞前用剪刀剪去，以防伤手。
3.去鳃。鳃是鱼的呼吸器官，带有污物且质地较硬，无食用价值，可用手指挖去，有的鱼鳃较硬则用剪刀剪去。（如下图所示）
4.取内脏。取内脏的方法，要根据鱼的大小和菜肴成品要求而定。
（1）腹开。这是最常用的方法，即将鱼的腹部剖开取出内脏（如下图所示），再除净腹内的黑衣。
（2）背开。即将鱼的背部剖开取出内脏，除去黑衣。这种方法用于较大的鱼的腌制或整料出骨。
（3）不开膛取内脏。即从鱼的口腔中将内脏取出。先在鱼的脐部横割一刀，将鱼肠割断，然后用两根筷子由口腔插入，夹住鱼鳃用力搅动，将鱼鳃和内脏一同搅出（注意不要弄破鱼胆）。
5.清洗。洗净血污备用。
（二）虾类的初步加工
1.用剪刀剪去额剑、腿、须。
2.挑出头部的沙袋和脊背的虾线。
3.清洗。
4.根据需要也可将虾皮全部剥掉取虾肉或虾尾。
（三）蟹类的初步加工
1.清水活养。将活蟹养在清水中，吐净泥沙，同时蟹在水中来回爬动，也使螯钳、足上附着的泥沙脱落。
2.用毛刷将附着在体表及螯钳上的绒毛和残留污物刷洗干净。
3.如用作蒸，可用纱绳捆扎，以防蟹受热爬动，致使蟹足脱落，蟹黄流出，同时也保持蒸熟后的蟹形完整美观。
任务三 陆生动物的初步加工
【知识准备】
一、 陆生动物初步加工的基本要求
（一）家禽初步加工的要求
1.家禽宰杀必须割断血管、气管，将血放尽。鸽子、鹌鹑可摔死、闷死、淹死，不必放血。
2.准确把握烫毛的水温和时间。家禽死后才能放在水中浸烫褪毛。烫毛时所需温度应根据季节及其老嫩而定。
3.根据烹调需要，可采取不同的开膛方法。对于整只家禽常采用肋开和脊开，使其保持原来形状；如是切块，开膛比较简单，开腹取出内脏即可。
4.要把内脏、腹腔用冷水反复清洗干净，直至无血渍污物，否则在成菜时会影响菜肴的色、味。
5.要做到物尽其用。家禽各部位质地各不相同，在加工时不要随意用刀分割或丢弃，应充分合理地使用，从而降低烹饪原料的成本。
（二）家畜内脏、四肢及头尾初步加工的基本要求
家畜内脏、四肢及头尾大多带有较多的黏液、污物及油脂和各种异味，故在加工时应选用恰当的方法进行加工处理。其具体要求如下：
1.要及时清洗处理，否则异味不易去除。畜内脏一般比较污秽，异味重，容易造成污染，清洗难度大。
2.加工方法要得当。根据家畜内脏结构及质地的不同特点，应采用适当的清理方法，保证菜肴的质量。
3.应符合卫生要求，防止交叉污染。应做好加工过程、加工环境和成品等方面的卫生工作。
二、 陆生动物初步加工的方法
（一）家禽初步加工的方法
清理加工的主要步骤：宰杀—浸烫—煺毛—开膛取内脏—清洗。
1.宰杀。宰杀的方法视情况可采用放血宰杀或窒息宰杀，如采用放血宰杀，宰杀之前准备好一碗淡盐水（水量适中），用于滴入血液。宰杀时左手握禽，右手持刀，割断气管和血管，倒置放尽血液。
2.浸烫。要把握好时机，不要过早或过迟。水温视情况而定，老禽宜用85~90℃的水温，幼禽宜用65~80℃的水温。
3.褪毛。浸烫后，趁热将羽毛褪净。注意保持皮肤完整。
4.开膛取内脏。根据原料的用途和烹调的要求确定取内脏的方法，如需要加工成块、片、丝、丁、茸等用以制作菜肴的可采用腹开法；用于整形菜品制作的可用背开法；用于制作“烤鸡”“烤鸭”等菜肴的则采用肋开法。
5.清洗。将腹腔、内脏、躯体冲洗干净备用。
（二）家畜内脏、四肢及头尾的初步加工方法
主要是指牛、羊、猪的内脏、头、舌、爪、尾等部分的洗涤加工。
1.翻洗法。
翻洗法就是将原料的里外翻洗，主要用于处理里层非常污秽、油腻的肚、肠等内脏。
2.刮洗法。
刮洗法就是用刀边刮边洗，主要用于外皮带有污秽和硬毛的原料。
3.漂洗法。
漂洗法就是用清水漂洗，主要用于质嫩易碎的脑、脊髓等原料。
4.搓洗法。
搓洗法就是用盐、矾、醋或碱搓洗，主要是为了除去原料上的油脂和黏液。在翻洗肠、肚过程中结合搓洗。
5.冲洗法。
冲洗法就是将水灌入原料内部冲洗，主要用于肺等原料。
【视野拓展】
鸡内金
鸡内金为雉科动物鸡的干燥砂囊内壁。杀鸡后取出鸡肫，立即剖开取下内壁，洗净，晒干。
鸡内金性甘、平，归脾、胃、小肠、膀胱经，可以促进胃液分泌，提高胃酸度及消化力，使胃运动功能明显增强，加快胃排空，有健脾消积、固精止遗之功效。
六、课后作业
完成每个任务的目标检测。
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