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项目四 出肉加工、分档取料与整料去骨
一、教学目标
1.了解出肉加工的概念及作用。
2.熟悉常用原料分档取料的各部位名称及其适用的烹调方法。
3. 掌握整料去骨的基本要求。
二、课时分配
本项目共3个任务，安排6个课时，其中理论课时3个，实践课时3个。
三、教学重点
通过本项目的学习，让学生系统学习烹饪原料的分割加工，学生通过实训能根据菜肴要求灵活运用各种鱼类出肉加工的方法，制作出具有一定特色，并且符合人们需要的精美菜肴。
四、教学难点
1.能灵活运用各种刀法对原料进行加工。
2.熟练掌握鸡分档取料的操作方法及操作要领。
3.熟练掌握不开口式整鱼出骨的操作方法及操作要领。
五、教学内容
任务一 出肉加工
【知识准备】
一、出肉加工的概念及基本要求
（一）出肉加工的概念
出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼或贝壳上分离出来的加工整理过程。
（二）出肉加工的基本要求
1.出肉加工要根据菜肴的要求加工。
2.出肉时力争做到骨不带肉，肉不带骨。
3.必须熟悉加工原料的骨骼和肌肉结构以及分布位置，做到下刀准确无误。
二、出肉加工的作用
（一）有利于灵活选择烹饪原料。
（二）能突出原料的特点，提高菜肴的质量。
（三）能做到提高原料的利用率，提高原料的使用价值。
三、 常见烹饪原料的出肉加工实例
（一）鱼类的出肉加工
加工步骤：初步加工整理→出脊骨→批胸骨→去鱼皮（根据菜肴要求也可不去皮）
加工方法：将经初步加工整理的鱼置于菜墩上，鱼头朝左，鱼尾朝右（鱼腹部朝前）。左手按住鱼头，右手持刀。（如下图所示）
从鱼尾处下刀，刀面紧贴鱼脊骨，由尾片至鱼头部将其片成两片，即软边（不带脊骨的一片）和硬边（带有脊骨的一片）。（如下图所示）
将硬边去头、脊骨、尾，片去胸骨、鱼皮（也可不去皮），再将软边片去胸骨、鱼皮即成净鱼肉。（如下图所示）有时根据菜肴要求要去除红色肌肉。
（二）鳝鱼的出肉加工
根据菜肴的不同要求，鳝鱼的出肉加工方法有两种，即生出肉加工和熟出肉加工。
1.生出肉加工
加工步骤：宰杀→去内脏→出骨→洗净
2.熟出肉加工
加工步骤：烫杀→划开取肉→洗净
（三）虾的出肉加工
虾的品种较多，视其大小、质地、菜肴成品要求的不同而采用不同的出肉方法。虾的常用出肉加工方法有挤和剥两种。
加工步骤：去虾头→去虾壳→去虾线→洗净
加工方法：较小的虾适宜用“挤”，具体方法是去掉虾头后，用手捏住虾尾部挤出虾肉，去掉虾线洗净即可。
（四）蟹的出肉加工
加工步骤：初步加工→蒸熟或煮熟→取下蟹螯、蟹腿、掀开盖壳→出蟹黄→出蟹肉
加工方法：蟹洗涮干净后捆扎好上笼蒸熟或下锅煮熟，掰下蟹螯、蟹腿，掀开蟹盖，取出蟹黄。蟹螯拍碎后取出蟹肉，蟹腿从其关节处剪去一头并挤出蟹肉，蟹身用牙签剔出蟹肉即可。
（五）贝壳类的出肉加工
贝壳类动物有海螺、田螺、文蛤、鲍鱼、牡蛎等，其出肉加工方法一般有生出和熟出两种。下面以田螺为例介绍贝壳类的出肉加工。
1.生出肉加工
加工步骤：破壳→取肉→盐水洗→清水洗净
加工方法：将田螺拍碎取出螺肉，加少许食盐洗去黏液，再用清水洗净即可。此方法一般适用于炒、蒸、爆等烹调方法。
2.熟出肉加工
加工步骤：煮制→剔肉（去内脏）→洗净
加工方法：将吐尽泥沙的田螺淘洗干净放入锅中煮熟，捞入冷水中，用牙签挑出螺肉（内脏被带出的要去掉内脏），用清水洗净即可。
【视野拓展】
“将军过桥”的由来
“将军过桥”乃是江苏扬州地区汉族传统名菜，属于苏菜系。
黑鱼剽悍凶猛，民间传说为水中龙宫大将，故称“将军”。“过桥”为淮扬烹饪的行业用语，指同一原料的两种烹法或同一菜点的两种吃法，有干有汤。“将军过桥”即将黑鱼做出一炒一汤两样菜，清代称之为“活打”。据《邗江三百吟》记载，“活者，黑鱼也；打者，打鱼颈也，惟此经活打之后烹而食之，他鱼则否”。将黑鱼片滑炒，鱼盔甲制汤，一鱼两吃，各献一味，
鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白如乳，具有香鲜、脆糯之风味。同时具有补虚养身、气血双补、滋阴、调理营养不良之功效，是食补的上好选择。
任务二 分档取料
【知识准备】
一、分档取料的作用
（一）保证菜肴质量，突出烹调特色
每一种菜肴的制作都有相应的烹调方法，它们所选用原料的部位也都有所不同。如制作“银芽里脊丝”菜肴，要用里脊肉或能代替里脊肉的原料制作，否则突出不了菜肴的鲜嫩；而制作“荷叶粉蒸肉”则要选择五花肉，否则制品就达不到肥而不腻、香味浓郁的特点；若制作“回锅肉”则首选带皮的坐臀肉。（二）保证菜肴的合理使用，做到物尽其用
原料的不同部位有着不同品质。如里脊肉嫩，适宜爆、炒等烹调方法；夹心肉肥瘦不分，持水性好，适宜做馅料；五花肉肥瘦相间，经过长时间加热肥而不腻，适宜用蒸、红烧等烹调方法制作菜肴。
二、分档取料的基本要求
（一）要按照制作菜肴的要求进行分档取料。
鸡的分档取料示意图
（二）熟悉原料的组织结构，做到下刀准确。
（三）掌握分档取料的先后顺序。
　　（四）用力适中，动作利落。
三、常用原料的分档取料
（一）家禽的分档取料
家禽中的鸡、鸭、鹅等肌体结构大致相同，分档方法也大致相同。按照鸡的骨骼构造和肌肉组织可分作以下几个不同部位。（如上图所示）
（二）鱼的分档取料
鱼的品种繁多，用途广泛，在使用时常常根据鱼的肌肉、骨骼等不同部位进行分档使用。鱼的分档取料既能提高菜肴的质量，还能降低菜肴的成本。
（三）家畜分档取料
1.猪的分档取料
按照猪的骨骼构造和肌肉组织的不同，可分为15个部位。（如下图所示）
猪的分档取料示意图
2.牛的分档取料
牛的分档与猪相似，但也有所不同。按照牛的骨骼构造和肌肉组织的不同，具体可分以下13个部位。（如下图所示）
3.羊的分档取料
羊肉在我国北部使用量比较多，著名的菜肴有“烤全羊”“烤羊腿”“涮羊肉”等。按照羊的骨骼构造和肌肉组织的不同，可分10个部分。（如下图所示）
【视野拓展】
一鸡九吃
一鸡九吃是一道色香味俱全的汉族名肴，属于江苏菜。
制作原材料：鸡一只（5斤以上），葱，姜，葱姜汁，竹笋， 香菇，熟火腿末，青菜心，苹果，荸荠，青红椒，鸡蛋清，黄酒，酱油，白糖，盐，味精，椒盐，湿淀粉，米粉，熟猪油，芝麻油。
做法介绍：
第一吃：将鸡初加工洗净后，取头颈、鸡翅、鸡爪、鸡骨架，用葱、姜、清水煮熟，改刀装盘，浇调味汁，成“飞叫跳”。
第二吃：鸡血、鸡肠经刀工处理，放入沸水中氽烫后，装碗，注入鸡汤调味，成“血肠汤”。
第三吃：鸡肫、鸡肝经刀工后， 配以荸荠、青椒片，爆炒装盘，成“爆肫肝”。
第四吃：取一边鸡脯肉的二分之一斩成茸，加调料、葱姜汁、湿淀粉搅拌上劲，加鸡蛋清和匀，入锅滑炒装盘，撒上火腿末，成“雪花鸡火腿片”。
第五吃：再取剩下的二分之一鸡脯肉斩成茸，加调料、葱姜汁、湿淀粉、鸡汤和匀上劲，加上青菜心，在锅中熘烩装盘，撒上火腿末，成“鸡粥菜心”。
第六吃：将另一边鸡脯肉切丝，加调料、湿淀粉上浆，配以姜丝，滑炒成“瓜姜鸡丝”。
第七吃：取鸡小腿肉和鸡翅斩成块，加黄酒、葱、椒盐拌和，拖蛋清米粉糊，入热油锅中炸黄，装盘，淋上芝麻油，成“炸鸡块”。
第八吃：取鸡大腿肉一只，剞刀，切丁，经上浆、滑油后，加苹果丁熘炒，装盘，成“熘鸡丁”。
第九吃：取鸡大腿肉另一只，剞刀，切丁，上浆，过油，另起锅加红大椒煸炒，再放入鸡丁炒制装盘，成“辣仔鸡”。
任务三 整料去骨
【知识准备】
一、整料去骨的意义与作用
（一）易于成熟，便于入味
（二）食用方便
（三） 美化菜肴形态
二、整料去骨的要求
（一）应根据烹调和食用的要求合理选料
（二）初加工要符合整料去骨的要求
1.宰杀要割断气管、血管，放尽血，否则会影响菜肴的色泽与口味。
2.宰杀后泡烫的水温和烫制的时间要正确掌握，否则去骨时易破皮或皮易裂。对于鱼而言，在去鳞时要保持皮的完整，以免影响菜肴质量。
3.整只原料均不要剖腹取内脏。鸡、鸭的内脏可在出骨时随躯干一起拉出，鱼类内脏可从鳃中用筷子搅出，也可取出脊背骨后再取出内脏。
4.出骨时下刀准确，不能破皮，做到骨不带肉，肉不带骨。
三、常用烹饪原料整料去骨的方法
（一）禽（鸡）的整料去骨
加工步骤：去颈骨→去翅骨→去躯干骨→去腿骨→翻转外皮、洗涤整理
（二） 整鱼去骨
1.开口式整鱼去骨
（1）出脊椎骨
将鱼头朝外，腹向左放在菜墩上，左手用抹布按住鱼腹，右手持刀，沿鱼背鳍紧贴背骨横批进去，从鳃后至脐门处划一长口。（如下图所示）
用左手在鱼身上按紧，使刀口张开，刀继续贴脊背骨向里片，直至片过脊背骨（如下图所示）
使脊椎骨与胸肋骨分离。另一面用同样的方法加工。最后在靠近鱼头、鱼尾处剪断脊椎骨（如下图所示）
连内脏一起取出洗净（如下图所示）。
（2）出胸肋骨
将鱼腹向下放在菜墩上，翻开鱼背肉，露出胸骨根端，右手持刀，紧贴胸骨沿胸腔将其片去。（如图所示）
用同样的方法将另一面胸骨片去，然后将鱼身合起来，仍然保持鱼的完整形态。（如图所示）
2.不开口式整鱼去骨
整鱼去骨时需要一把长约30cm，宽约2cm，两侧刀刃锋利的剑形刀具。
具体方法是将鲤鱼初加工洗净后横放在菜墩上，头向左，尾向右。在鱼一面脐门略后位置斩断脊骨。（如下图所示）
出骨刀从刀口处沿脊骨向里推进，边推边向两边晃动，使肉与骨分离，至鱼头后抽出出骨刀。（如下图所示）
将鱼翻过来，头向右放在菜墩上，在鳃后约1cm处斩断脊骨（如下图所示）
用同样的方法使另一面骨、肉分离（如下图所示），从鳃后刀口处连骨带内一起抽出（如下图所示）
洗净即可（如下图所示）。
【视野拓展】
“八宝布袋鸡”的由来
相传在康熙年间，康熙皇帝因为是满族人，喜食鸡牛羊肉，因为他特别讲究，御厨们每次做菜都要绞尽脑汁想办法做出他喜爱的菜。一天康熙心血来潮踱步到御膳房，看到御厨们在忙忙碌碌，就说：“你们当中谁的技艺最好，朕要考考你们。”接着康熙说，“我给你们限定三天时间，你们每人做一道鸡菜，朕要搞个百鸡宴，请百官前来品尝，看看谁的鸡肉做得好吃。”说完，便回宫了。大家既高兴又担心，高兴的是做好了会有奖励，担心的是做得不好会惹火烧身，非但不能得到皇帝赏赐，还要受到惩罚。大家都在苦思冥想，怎样做才能得到皇帝的青睐，有一位姓华的年轻厨师突发奇想——如果把鸡骨头全部拆除掉，但鸡看上去还是完整的，用这种无骨鸡做一道菜，一定会别出心裁的。为此，天一亮他便开始宰杀活鸡做试验，一连做了5只鸡后，才成功拆除了鸡骨头。他在鸡肚子里面塞上鱼肉、鸽子嫩肉等原料，用筷子别住鸡膛，下锅炸成金黄色，再上锅用老母鸡汤煨透，周围放上虎皮蛋，用鸡蛋皮盖住整鸡。到了第三天，康熙带众大臣们来品尝御厨们制作的菜肴，当鸡被端到康熙面前时，香气顿时扑面而来，康熙迫不及待地拿起筷子品尝了一口，顿感满嘴清香。康熙龙颜大悦，高兴地夸赞：“真是一道好菜，这是朕生平从没吃过的鸡肉。”品尝过后，他便让太监宣做这道菜的厨师上殿，问其用料及名称，华厨师如实回答，没有起名。康熙听后，站起来踱着步走了一个来回，便对华厨师说：“朕赐名‘八宝布袋鸡’如何 ”华厨师和众大臣一听，便齐刷刷跪下高呼“万岁”。康熙高兴地和众大臣吃完了华厨师做的这个菜，从此八宝布袋鸡成了御膳房必不可少的一道菜。
华厨师临去世时，将这道菜的配方写在绸子上，回家探亲时偷偷地交给了他弟弟。后来，华家就将这道“八宝布袋鸡”作为传家宝一代代传了下来。时至今天，“八宝布袋鸡”至少有300多年的历史了。
六、课后作业
完成每个任务的目标检测。
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