资源简介

项目三 刀工
一、教学目标
1.了解刀工的概念及其在烹饪中的作用。
2.熟悉剞刀法的种类以及适用原料。
3.正确理解和掌握直刀切、直刀推切、直刀拉切等的操作要领。
4.熟悉各种平刀法在操作过程中的注意事项。
5.正确理解和掌握各种斜刀法的操作要领。
6.能够熟练掌握各种花刀工艺形的加工方法。
7.熟悉基本料形的定义及种类。
二、课时分配
本项目共8个任务，安排16课时，其中实践课时8课时，理论课时8课时。
三、教学重点
通过本项目的学习，让学生了解初加工和刀工处理后烹制食物，掌握最基本的站案姿势与运刀手势，熟悉各种刀法在操作过程中的注意事项。
四、教学难点
1.熟知刀法的概念及其分类。
2.正确掌握站案姿势与握刀方法。
3.能够熟练掌握各种基本料形的加工方法。
五、教学内容
任务一 刀工的操作手法
【知识准备】
一、 刀工的概念
刀工是根据烹饪原料不同性状以及烹调和食用的具体要求，运用各种不同的刀具，采用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。我国烹饪原料种类繁多，性质也各不相同，很多原料在初加工后，为了适应不同的烹调方法都必须将原料加工成各种形状，才能烹制出不同口味的菜肴。
二、刀工在烹饪中的作用
原料需先进行预热加工后，再进行刀工处理，还有的经过烹制后需要改刀上桌，所以在菜肴烹制前后，大多数都离不开刀工这道工序。其作用主要表现在以下几方面。
（一）便于烹调，缩短正式烹调时间
（二）便于入味
（三）美化菜肴形态
（四）能提高和改变菜肴的质感
（五）能丰富菜肴的品种
（六）便于食用
三、站案姿势与运刀手势
（一）站案姿势
站案姿势就是刀工操作者站在菜墩前的操作姿势，行业上也把这种操作姿势叫“功架”。正确站案姿势是操作者面对菜墩，双脚与肩同宽，自然站立或呈稍息状态站立。（如下图所示）
头要端正，眼睛要注视操作部位，腹部与菜墩保持约 10cm 距离。菜墩的高度不要过高或过低，一般是操作者身高的一半左右。（如下图所示）
（二）握刀手势
一般情况下用右手握刀，大拇指在刀的左侧，食指在刀的右侧，另外三个手指抓住刀柄。（如下图所示）握刀要稳，但不要抓的过死。
（三）按料手势
左手五指稍微合拢，自然弯曲按住原料。（如下图所示）
中指第一关节弯曲并凸在其他手指的前面，抵住刀膛，食指、无名指和小拇指自然弯曲按住原料，防止原料左右滑动。（如下图所示）
【视野拓展】
红案与白案
红案与白案是传统的叫法，是对菜肴制作与面点制作工序的分类。
红案是指菜肴从原料的选择、初加工、切配、初步熟处理及烹调成菜的全过程，但红案在少数地方单指烹饪原料在案板上的加工过程，不包括烹调成菜等工序。因为菜肴的加工制作大部分时间都在案板上进行，在锅上相对时间较短，又因为加工的原料以家畜、家禽等动物性原料为主，一般原料的颜色和菜品成品色泽都以深色为主，故取名为红案。
红案主要由水台、案子、炉子、冷碟、笼锅、杂工等岗位组成。
水台又称“水案”。主要负责家禽和水产品的宰杀，干货原料的涨发，以及蔬菜的初步加工及整理。广东一带水台还负责家禽、野味、水产等动物的饲养，有的还负责烧烤乳猪等事务。
案子又称“案板”“墩子”“砧板”，主要负责原料的切配、菜单的制定、熟切装盘等工作。根据工作的具体需要，又可分为头墩、二墩、三墩。“头墩”也称“头砧”“案子头”，是案子上的首席厨师，有的由厨师长兼任。头墩要具有很高的刀工技术，并能根据季节的变化、节假日等情况随时调整菜肴的品种，承担酒店菜单及筵席的设计任务，从成本控制到菜肴创新都要一力承担。案子上的工作人员由头墩统一安排。二墩是负责一般菜肴原料的切配工作，有时要协助头墩工作，收堂后负责各种生熟料的汆、烫等工作。三墩负责各类原料的切配加工。
炉子也称“当灶”“灶上”“当厨”，主要负责将加工整理的烹饪原料烹调成菜。较大的饭店一般都有三个以上的火眼，根据临灶厨师技术水平的高低可分为头炉、二炉、三炉。头炉也称“主厨”“头锅”“掌灶”“掌勺”，指炉子上的主要厨师，主要负责烹制筵席菜肴或技术难度较大的高档菜肴（筵席头菜）；有的地方头炉负责组织筵席菜肴，或兼管全部红案工作。在广东一带头炉是整个厨房的总负责人。二炉也称“二锅”，烹调水平仅次于头炉，主要负责烹调零餐散座菜肴，并协助头炉工作。三炉主要负责一般菜肴的制作，也是头炉的助手。
冷碟主要负责冷菜的制作和装盘，因切刀装盘都是熟料也称“熟墩子”“冷墩子”，为防止污染，一般都要单独分开，独立操作。现在已经将冷碟单立为一大工种，与红案、白案、服务并列。
笼锅又称“蒸锅”，主要负责蒸菜的制作及半成品的蒸制加工等，有的地方还负责部分干货原料的涨发。
杂工又称“杂务”，是指厨房中做各项杂活的人员，主要负责择掐、洗涤、搬运、传送等工作。
白案是指面点从原料的初加工、精加工到制作成品的全部工艺流程。相对于红案来讲它所用的原料及成品的颜色大多数以白色为主，并且各种制品的粗坯主要在案板上进行，故称为白案。白案内部又可分为“大案”“小案”和“面锅”等工种。大案主要负责大宗面点的制作，包括手工面条、馄饨、包子、馒头、花卷、水饺等的制作。因其所使用的案板较大故名大案。小案也称“主案”，主要负责筵席点心的制作，或按供应需要制作各种糕团和点心。因其使用的案板较小，生产量也不大，故名小案。面锅主要负责将面条、饺子、馄饨、汤圆等品种放在热水锅中加热成熟。
任务二 直刀法训练
【知识准备】
一、切法
在直刀法中应用最多的刀法就是切，也是刀运动幅度最小的刀法。切时主要运用手腕的力量，并适当施以手臂的力量，主要适用于蔬菜，以及无骨无刺的动物性原料。
（一）直刀切
直刀切是指刀从原料的上部垂直切下去，将原料切断的一种刀法。（如图所示）由于这种刀法加工小型的脆性原料时动作迅速，又有一定的连续性和节奏感，所以又称为“跳切”或“跳刀”。
［操作方法］
1.面对菜墩，两脚分开与肩同宽。自然站立，腹部与菜墩保持在10cm左右。
2.左手将原料放在菜墩上，手指自然弯曲，指尖向后收缩，中指第一关节向前凸出按稳原料。左手的小臂与案板边大概呈45度角。（如下图所示）
3.右手持刀，将刀膛紧贴左手中指第一关节处，用力将刀直切下去。左手随着刀的上下起落自然向后移动，后移的距离要根据原料成形的规格所决定。
（二）推刀切
推刀切是指刀膛垂直于墩面，刀的中前端对准原料被切部位向前推动，用力向下将原料切断的一种刀法，又称推切。（如下图所示）
（三）拉刀切
拉刀切是指用刀刃的中后部对准原料被切位置向后拉动，用力向下将原料切断的一种刀法。（如下图所示）行刀方向和推刀切正好相反。
（四）推拉切
推拉切是指刀膛垂于墩面，刀的中前端对准原料被切部位，用力向下推切到一定位置时，再向后拉切断料的一种刀法。
［操作方法］
1.左手将原料放在菜墩上，手指自然弯曲，指尖向后收缩，中指第一关节向前凸出按稳原料。
2.右手持刀，将刀膛紧贴在左手中指的第一关节处，用力将刀向前推切到一定位置时，再将刀向后拉切把原料断开。
［操作要领］
1.左手要按稳原料，不能让其滑动。
2.右手刀要拿稳，不能有歪斜。
3.进刀时用刀的中前部对准原料，动作要轻柔有力，向后拉时一定要切断原料，不能有连刀现象。
4.刀膛与墩面始终保持90度。切韧性原料时，应随时观察原料的切面情况，及时纠正偏差。
（五）锯切
锯切是推切和拉切的结合，运刀时先向前推切，再向后拉。这样反复数次推拉的切法称为锯切。（如下图所示）
（六）滚料切
滚料切是指在用刀切料时，每切一刀就将原料滚动变换一下位置再切一刀，直至循环切完手中原料的一种刀法，又称滚刀切。（如下图所示）滚料切分推刀滚料切和直刀滚料切两种。
（七）铡刀切
铡刀切是把原料放在菜墩上，用刀尖作为支点，后端压在原料上，用力下压把原料切断的一种刀法。
操作方法:
1.平压铡刀切：将原料放在菜墩上，左手从侧面扶稳原料，右手握住刀把，刀尖紧贴在菜墩上，刀后部翘起，刀刃的中后部对准原料被切部位，然后右手用力下压将原料切断。（如下图所示）
2.反复铡刀切：将原料放在菜墩上，用右手握住刀把，左手按住刀脊前端，刀刃前部垂下，刀后部翘起，刀刃的中间部位对准原料被切部位，右手用力向下将原料切断，顺势再将刀刃的前部翘起，接着左手再用力压切，如此反复交替压切直至将原料切至符合烹调要求。（如下图所示）
二、斩法
斩法是指用刀从原料上方较高处垂直向下，用力将原料分割开的一种刀法。根据其操作方法及适用原料的不同又分斩和排斩两种。
（一）斩
斩是指在切割原料时，将刀从原料上方较高处用力向下将原料断开的一种刀法。（如下图所示）
（二）排斩
排斩是指用刀斩原料时，力度比斩小，但抬刀与下刀的速度较快，并且具有一定的连续性，刀从原料的左边斩向右边，再从右边斩到左边，这样循环往返把原料斩成碎末的一种刀法。根据用刀数量多少，排斩又分为单刀斩和双刀斩两种。（如下图所示）
双刀斩是指左右手各持一把刀进行上下交替运动将原料斩成碎末或茸泥的刀法，又称双刀剁。（如下图所示）
三、砍法
砍法又称劈，是用砍刀将体积较大的带骨或较硬原料分割成小块的原料，是运刀动作幅度最大的刀法。砍法可分直刀砍和跟刀砍。
（一）直刀砍
直刀砍是指将砍刀举起对准原料被砍部位用力直砍下去，把原料断开的一种刀法。（如下图所示）
（二）跟刀砍
跟刀砍是先将砍刀砍进原料一小部分，使刀刃嵌进原料，然后刀和原料一同举起，一起落下，利用臂力及惯性垂直向下砍断原料的一种刀法。（如下图所示）
任务三 平刀法训练
【知识准备】
一、平刀
直片平刀直片是指刀身与菜墩平行，刀刃从原料右面进入，向左面作平行直线运动将原料片断的一种刀法。（如下图所示）
二、平刀推片
平刀推片是指刀刃进入原料后，刀刃向左前方平行推进将原料片断的一种刀法，又称平刀推批。（如下图所示）
三、平刀拉片
平刀拉片是指用刀的中后部片进原料，然后向左下方平行拉动将原料批开的一种刀法，又叫平刀拉批。（如下图所示）
四、平刀推拉片
平刀推拉片是指将刀片进原料后用推拉方法将原料片断的一种刀法，是推刀片和拉刀片的结合。（如下图所示）
五、平刀滚料片
平刀滚料片是指刀身与墩面平行，刀片进圆柱形原料表层后，刀从右向左作水平运动，同时原料立即向左或右不断滚动，将原料批成片的一种刀法。
任务四 斜刀法训练
【知识准备】
斜刀正片
斜刀正片是指刀在加工原料时，刀刃从原料上方批入并按照一定的倾斜角度向左下方运动将原料批断的一种刀法，又叫斜刀正批、正斜刀片、正斜刀、正刀批、正刀片等。（如下图所示）
二、斜刀反片
斜刀反片是指刀在加工原料时，刀刃从原料上方批入并按照一定的倾斜角度向右前下方运动将原料批断的一种刀法，又叫斜刀反批、反斜刀片、反刀片、反刀批、反斜批等。（如下图所示）
【视野拓展】
烹调师应具备的素质
随着国民经济的迅猛发展，广大人民的生活水平得到了很大提高，人们不仅要吃得饱，还要吃得好，这就要求烹调师要与时俱进，不断提高自身素质，认真学习烹饪技能。要成为一名合格的烹调师应具备良好的综合素质，主要体现在以下几个方面。
1.爱岗敬业，热衷烹饪事业
厨师的工作环境条件相对较差，上班时间往往是别人休息的时间，许多人由于不适应，刚进入此行不久就改行了。要成为真正名副其实的烹调师，必须要有克服这些困难的心理准备，即在工作中不挑岗位，并且能在平凡的岗位中发挥出光和热，特别是刚入行的人员还应从最基层岗位做起，做到干一行、爱一行，要有献身烹饪事业的坚定信念。
2.尊师重教，建立新型师徒关系
在烹饪行业中，初学者应该本着虚心和尊重的态度，积极主动向师傅学习技术，师傅也要有鼓励徒弟“青出于蓝而胜于蓝”的气度，要相互理解、相互信任，建立新型的师徒关系。
3.要有过硬的基本功
烹饪工作和其他技术工种一样，同样是讲究基本功的，如烹饪原料初步加工、刀工切配、干货涨发、翻锅、火候的掌握等，如没有扎实的基本功，所有技术都无从谈起。基本功要由初级到高级，一步一步不断掌握提高，才算是学到“厨之根本”，才能将烹饪原料的粗加工、切配、烹制等工序巧妙结合，烹制出美味佳肴来。
4.不断提高文化素质，重视烹饪理论的学习
我国的烹饪文化有着悠久的历史，前人为我们留下了丰富的烹饪文化资料和宝贵的烹制技术。作为烹调师，要对本行的历史和发展有所了解，要吸取这些文化宝库的营养，掌握丰富理论知识。通过理论知识的学习，可以帮助烹调师找出自己存在的不足之处，从而有针对性地提高烹饪技能。
5.同行之间应经常交流，不断创新
烹调师可经常参加行业内组织的烹饪研讨会以及各地方举办的美食节等活动，在一起通过交流、探讨，解决实际工作中所遇到的一些难题，使各自专业技术水平都得到很大提升。要做到这一点，首先要解放思想，不要受旧观念束缚，特别是中青年厨师应多接受新生事物，提高自我认识水平；其次，创新意识要强，大胆将传统菜式在包装上、口味上加以改革，开拓更多的新原料和制作工艺；最后，要多撰写专业学术论文，将实际工作中的体会和经验写成论文，在专业杂志上发表，这样有利于技术的交流，互相取长补短。
6.要掌握一定的营销知识，更好地为顾客服务
不同的顾客消费心理均存在一定的差异，作为烹调师不能统一对待，在保证菜肴质量的同时，也应该根据不同顾客的消费心理而采取不同措施。所以，烹调师必须具备一定的心理学知识，才能更好地为顾客服务。
总之，在市场经济逐步完善的条件下，在烹调师自身的业务水平和职业素质越来越高的前提下，烹饪行业对烹调师综合素质的要求也就越来越高。
任务五 剞刀法训练
【知识准备】
一、直刀剞
直刀剞是指刀从原料的上部垂直切下去，但不把原料完全切断呈连刀状态的一种刀法。（如下图所示）
二、直刀推剞
直刀推剞是指刀膛垂直于墩面，刀由后向前推动，用力向下将原料切到一定深度时停刀的一种刀法。（如下图所示）
三、直刀拉剞
直刀拉剞是指用刀刃的中后部对准原料被切位置，用力向下、向后拉切到一定深度时停刀的一种刀法。（如下图所示）
四、斜刀推剞
斜刀推剞是指刀在加工原料时，刀背朝左后方，刀刃从原料的上方向原料的左前下方作倾斜运动，当切到一定深度时停刀的一种刀法。（如下图所示）
五、斜刀拉剞
斜刀拉剞是指在加工原料时，刀背向右前方，刀刃从原料的上方向原料的右下方运动，拉片到一定深度时立即停刀的一种刀法。（如下图所示）
任务六 其他刀法训练
【知识准备】
一、抖刀法
（一）平刀抖刀法
平刀抖刀法指刀刃进入原料后，进行上下抖动，呈波浪式平行向前运动，最终将原料片断的刀法。（如下图所示）
（二）斜刀抖刀法
斜刀抖刀法指刀刃片进原料后，进行上下抖动，呈波浪式沿着一定倾斜角度向下运动，最终将原料片断的刀法。（如下图所示）
二、排刀法
排刀法是指刀刃在原料表面排剁上均匀的刀纹，再用刀跟或刀尖剁断筋络的一种刀法。（如图所示）
三、刀背捶
刀背捶是指用刀背将韧性原料捶打成茸泥状的加工方法。（如下图所示）
四、拍
拍是指在对原料进行加工时，用刀膛将原料拍松、拍碎的一种刀法。（如下图所示）
五、削
削是指将原料的外皮或老根用刀除去的一种刀法，用此种方法也可将原料直接削成滚刀块。（如下图所示）
六、搨
搨是将原料用刀身一侧紧压并向前平行推进压成茸泥的一种刀法。（如下图所示）
任务七 基本料形加工
【知识准备】
一、块块是指具有一定体积的有规则或无规则的几何体。
1.方块：边长相等的正方体，一般边长在2.5~3cm。（如下图右边所示）
2.长方块：长5cm，宽和高在2~3cm的长方体。（如下图左所示）
3.菱形块：又称象眼块，菱形的边长为2.5cm，块的厚度2cm左右。（如下图中间所示）
4.三角块：三角形边长不超过3cm，块的厚度2cm左右。（如下图右边所示）
5.瓦块形：形似屋顶上瓦片，一般依托鱼的形状加工而成，在宽度两边形成自然弧度，长度一般不超过3cm。（如下图左边所示）
6.　滚料块：一般是将形似圆柱体的原料用滚刀法加工而成的块，底和高不超过3cm。（如下图中间所示）
二、片
1.长方片：一般有两种加工方法，一种是先将原料加工成长方块，再用直刀法将原料切成长方片，主要适用于硬实性原料。（如下图右边所示）
2.象眼片：也称“菱形片”，因刀工处理后的原料形状形似象眼，故名象眼片。长约2.3cm，厚约0.2cm，对角线最长不超过6cm。（如下图中间所示）
3.柳叶片：因刀工处理后的片形似柳叶，故名柳叶片。长5~6cm，宽1~3cm，厚0.1~0.2cm。（如下图右边所示）
4.月牙片：将球形、圆柱形原料剖开，再加工成片。片的大小根据原料的粗细而定，厚约0.2cm。（如下图左边所示）
5.双飞片：也称“夹刀片”“火夹片”“蝴蝶片”，指两片相连的片状原料，刀工处理时第一刀不切断，第二刀切断。（如下图左边所示）
6.指甲片：刀工处理后的原料形状如指甲，故名指甲片。长约0.5cm，厚约0.16cm。
三、 丝
丝是将原料先片或切成薄片，再按要求切成长线条状。（如下图左边所示）
1.粗丝，长4~8cm，截面约3mm。
2.细丝，长2~4cm，截面约2mm。
四、条
条是先将原料用刀切成厚片，再切成比粗丝还要粗的形状。（如上图右边所示）
1.粗条，又称“手指条”“一字条”，长4~6cm，截面边长6~8mm。
2.细条，又称“筷子条”“筷子头”，长5~7cm，截面边长4~5mm。
五、段
段是把近似圆柱体的长形原料用刀剁或切，加工成不超过3.3cm长，又不是很标准的圆柱体形状。（如下图右边所示）
六、丁
丁是指将烹饪原料用切的方法将其加工成近似正方体但又比块小的形状。
（如下图右边所示）
七、粒
粒是比丁稍小的正方体，它的加工方法与丁相同。（如上图左边所示）
八、米
米是比粒小的正方体，成形方法与粒相同。（如下图右边所示）
九、末
末的形状主要是运用直刀斩的方法加工而成，其形状为不规则形体。（如上图左边所示）
十、茸
茸也称“泥”，俗称“蓉”“胶”“腻子”“糊”等，是用剁与捶的方法将原料加工成比细末更细小的泥状。
十一、球
球是用切、削的刀法加工而成，有的原料也可直接用球勺剜成球状体。
任务八 花刀工艺形
【知识准备】
花刀工艺形是指运用剞刀法在烹饪原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹，原料经过受热后卷曲形成各种造型别致的形态，俗称剞花刀。花刀工艺形有以下五方面的作用：
1.缩短原料成熟时间。原料经过剞花刀后，只是有部分相连在一起，相当于形状变小，热量容易渗透到内部，促使原料快速受热，短时间内成熟。
2.保持和改善原料质感。如猪肚、鸡肫等原料通过花刀工艺处理后可以使结缔组织断裂，持水性增加，达到肉质嫩化的效果。
3.有利于除去原料中的异味。腰子、肚尖、肝等异味较重，通过花刀加工后再经调味品腌渍、高温处理，内部异味会很快随着蒸汽一起蒸发掉。
4.　便于入味。花刀工艺扩大了原料的表面积，有利于调味料的渗透，有利于卤汁的裹附。
5.美化菜肴。原料经花刀工艺处理受热后，可卷曲成各种美观的形状，使菜肴的形态丰富多彩。
常见的花刀工艺形有以下几种。
一、斜一字花刀、十字花刀和多十字花刀
它们都是运用直刀推剞的刀法加工而成。
斜一字花刀是在原料表面切上一字形排列的刀纹。刀距间相隔0.5cm或1.5cm，行业内分别称为半指刀（如下图所示）
一指刀（如下图所示）
十字花刀就是在原料表面剞上相交的一字刀。（如下图所示）
与十字花刀相比，多十字花刀就是在原料上剞上刀距较密，多处相交的刀纹。（如下图所示）
二、柳叶形花刀、月牙形花刀
柳叶形花刀是运用直刀推剞或拉剞的刀法加工而成。
月牙形花刀是运用斜刀拉剞的刀法加工而成。
三、 牡丹形花刀
牡丹形花刀是运用斜刀推剞、直刀推剞和平刀片的刀法加工而成。
四、松鼠形花刀
松鼠形花刀是运用斜刀推剞或拉剞、直刀推剞或拉剞等刀法加工而成。
五、荔枝形花刀
荔枝形花刀是运用直刀推剞的刀法加工而成。
六、菊花形花刀
菊花形花刀是运用直刀推剞的方法加工而成
七、麦穗形花刀
麦穗形花刀是运用斜刀推剞和直刀推剞的方法加工而成。
八、 蓑衣形花刀
蓑衣形花刀是运用直刀推剞、直剞和斜刀推剞的方法加工而成的，主要有三种加工方法。
第一种：
［加工方法］ 在原料一面直刀剞上一字刀，刀纹深度超过原料厚度的二分之一，刀与原料形成15度小夹角。（如下图=所示）
用同样的刀法在另一面剞上相同的刀纹。（如下图所示）
两面都剞好后将原料略拉抻即成蓑衣形，也叫渔网形或兰花形。（如下图所示）
第二种：
［加工方法］先在原料的一面直刀剞上深度为原料厚度五分之四的刀纹（如下图所示）
再用斜刀推剞深度为原料厚度五分之四的刀纹，两刀相交90度（如下图所示）
将原料翻起在另一面再用推剞法剞上深度为原料厚度五分之四的刀纹，其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉刀纹（如下图所示）
将加工后的原料改刀成长3cm、宽2cm的块（如下图所示）。
九、麻花形花刀
麻花形花刀的成形方法是运用刀尖在原料上划上口子，再经穿拉等方法加工而成。
十、鱼鳃形花刀
鱼鳃形花刀是运用直刀推剞和斜刀拉剞加工而成。
十一、玉翅形花刀
玉翅形花刀是运用平刀片和直刀切的刀法加工而成。
十二、灯笼形花刀
灯笼形花刀是运用斜刀推剞和直刀推剞的刀法加工而成。
六、课后作业
完成每个任务的目标检测。

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