资源简介

(共34张PPT)
项目一 烹饪原料加工的工具、设备及运用
认识常见烹饪刀具
磨刀
砧板与其他设备的使用方法
任务一
任务二
任务三
　　通过本项目的学习，让学生学习烹饪原料加工过程中所使用的器具，主要有各种刀具、模具、砧板、铁钎、打蛋器等，设备主要有不锈钢工作台、不锈钢水池、冷藏箱、绞肉机、切片机等。本项目主要介绍刀具、砧板、磨刀石的种类以及如何选择、使用、保养等方面知识。
项目一 烹饪原料加工的工具、设备及运用
学习重点
一、烹饪原料加工技术与烹调的关系
所谓烹饪原料加工技术是指对烹饪原料在烹调前所采取的各种加工处理技术及合理配制的总称。烹饪原料加工技术主要包括：鲜活原料的加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工技法、配菜等工序。
所谓烹调是指将加工整理的烹饪原料通过加热和调味制成菜肴的过程。在中餐烹饪中，由于每种菜肴所用的烹调方法不同，制作工艺也各不相同，但不管用什么烹调方法制作菜肴，其烹饪原料都要先用各种方法加工后才能烹调成菜。烹饪原料加工技术与烹调的具体工艺流程如下图所示：
任务一 认识常见烹饪刀具
【知识准备】
一、烹饪原料加工技术与烹调的关系
任务一 认识常见烹饪刀具
【知识准备】
　　一般来说原料加工的目的是为烹调提供所需的成形原料，但对菜肴的色、香、味、形、质以及营养等方面也起着一定的作用。主要作用如下：
（一）清除污秽异物，使烹饪原料符合食品卫生要求
（二）使菜肴易于成熟，便于入味
（三）合理用料，控制成本
（四）原料合理搭配，提高菜品的营养价值
（五）使菜肴品种多样化
任务一 认识常见烹饪刀具
二、烹饪原料加工处理的作用
　　烹饪原料加工技术这门学科具有劳动强度大、技术含量高的特点。要想学好烹饪原料加工技术应按以下几点要求去做：
第一，要热爱烹饪事业，做到干一行爱一行。
第二，在学习和工作中要做到不怕脏、不怕累，任劳任怨地做好各项工作。要勤学苦练，力求能在最短的时间内掌握各种加工技术。
第三，应经常锻炼身体，使自己具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力，这对于提高原料加工技术有着重要的意义。
第四，要了解烹饪原料的性状，能准确鉴别原料优劣，熟知各种原料的成分，从而在配菜中能灵活运用。
任务一 认识常见烹饪刀具
三、学习烹饪原料加工技术的基本要求
　　中式烹饪使用的刀具种类繁多，即使是同一种用途的刀具其外形、重量在各个地方也不尽相同。除一些特殊的刀具外，大多数刀具的形状都比较相似，主要由刀柄（刀把）、刀背、刀膛（刀身）、刀刃（刀锋）、刀跟、刀尖等部分组成（如下图所示）。
任务一 认识常见烹饪刀具
四、刀具的种类
　　烹饪刀具分类方法较多，一般有三种分法：第一是按制刀的材质及制作工艺分为民间小火炉锻打的铁刀和现代机器压制的不锈钢刀（如下图所示）；
铁匠锻打刀 现代机器压制的不锈钢刀
任务一 认识常见烹饪刀具
四、刀具的种类
　　第二种是按刀的形状分为方头刀、圆头刀和圆尾刀（如下图所示）；第三种是按刀的用途分为切刀、片刀、前切后斩刀、砍刀以及其他类刀。
方头刀 圆头刀 圆尾刀（马头刀）
任务一 认识常见烹饪刀具
四、刀具的种类
　　（一）常见刀具的品质鉴别
（二）常见刀具的保养
为了延长刀具的使用寿命，刀具在保养时应做到以下几个方面。
1.刀具使用后应及时用水将刀清洗干净，并用干布擦干刀两面的水分。用过的刀如长时间不用或遇到潮湿的季节，应在刀身两面涂上一层烹调油，以防止因生锈而失去光泽和锋利度。
2.刀工操作完成后要将刀及菜墩周围清理干净，刀应放在菜墩的中央，刀刃朝前，刀背朝后（如下图所示）。
任务一 认识常见烹饪刀具
五、常见刀具的品质鉴别及保养
　　切勿随意乱放（如下图所示），这样放刀容易掉落，存在很大安全隐患。
任务一 认识常见烹饪刀具
五、常见刀具的品质鉴别及保养
　　
任务一 认识常见烹饪刀具
五、常见刀具的品质鉴别及保养
　　也不要将刀斩在菜墩上（如下图所示），这样做会损伤刀尖和刀刃，也容易斩坏菜墩，有条件的酒店可以将刀放在刀架上或放在固定的位置。
3.使用过的刀具如需带到较远地方，应仔细地将刀具用布包裹好，放入箱包中并固定好，防止刀刃在运输或携带过程中受损，也要防止刀刃碰坏其他物品，更要防止刀刃、刀尖碰伤自己或他人。
任务一 认识常见烹饪刀具
五、常见刀具的品质鉴别及保养
一、磨刀石的种类
通常将磨刀石分为天然磨刀石和人造磨刀石两大类。
1.天然磨刀石。是由砂岩切割加工而成的。
2.人造磨刀石（如下图所示）
任务二 磨刀
【知识准备】
也有将粗细磨刀石结合在一起的磨刀石，即一面是粗磨刀石，一面是细磨刀石（如下图所示）。
粗磨刀石由于质地粗糙较硬，适合于新刀开口或有缺损刀具的初步磨砺。细磨刀石由于质地细软，硬度适中，主要适用于打磨刀刃。
任务二 磨刀
【知识准备】
　　（一）磨刀前的准备工作
1.准备与刀品种相适应的磨刀石一块，放在水中浸透。
2.将磨刀石放在易于磨刀的工作台或长凳上，高度在90 cm左右。
3.在磨刀石旁准备好一盆水（为了方便也可将磨刀位置放在靠近自来水的地方）。
4.将刀面上的油污擦洗干净以免打滑。
5.磨刀前再将刀检验一下，确定刀需磨砺的重点位置及磨刀方法。
任务二 磨刀
二、磨刀技术
　　（二）磨刀的方法
1.两脚一前一后面对磨刀石站立，前腿略弯，后腿略绷直，胸部略向前倾，重心前移。
2.右手握住刀柄，左手握住刀背前端直角位置。将刀身端平，刀刃朝外，以刀刃与刀身之间为支点，刀膛与磨刀石呈3~5度夹角。
3.将刀和磨刀石上淋些清水，两手用力向前平推至磨刀石前端，然后向后拉，如此反复磨砺。当磨出砂浆感觉发涩时，应及时淋水再继续磨砺。磨好一面后，再换手磨另一面。
任务二 磨刀
二、磨刀技术
　　（三）刀刃的检验
刀具是否磨好，一般有三种常见检验方法。
1.将刀刃朝上放在眼前观察，如果刀刃看上去是一条笔直的黑线，就表明刀刃已锋利；如果是一条白线，就表明刀刃不锋利；如果有一段黑线和一段白线，则表明白线那段没有磨好，需要再磨。
2.将大拇指分别放在刀刃前、中、后的部位上，轻轻一拉，如果全部都有涩感表明刀刃锋利；如果感觉光滑，表明刀刃没有磨好（不要顺着刀口拉，以免割伤手指）。
3.将认为磨好的刀洗净，采用直刀法切生姜、胡萝卜等植物性原料，切时感觉阻力小，切出原料无毛口，表明刀已磨好。
任务二 磨刀
二、磨刀技术
　　（四）磨刀操作要领
1.磨刀前一定要把磨刀石放在水中浸透。
2.磨刀石要固定好，不能打滑。
3.磨刀时用力要均匀一致，刀膛与磨石始终保持3~5度夹角，刀刃的前、中、后各部位都要均匀磨到，合格的刀具两面磨的次数基本相同。
4.在磨制过程中应反复检查刀具磨砺的状况，并及时调整各部位磨砺次数，直到把刀磨好。
5.刀不能干磨，更不能放在电动砂轮机上打磨（这样磨刀会退钢火）。
任务二 磨刀
二、磨刀技术
　　刀刃与力的关系
刀具在没有磨好时能够看到刀刃处有一条白线，这条白线就是刀刃的锋口。白线越粗刀刃就越不锋利，不过随着刀刃用磨刀石不断磨砺，白线渐渐地会由粗变细，最后就看不到白线，而是变成一条黑线，这时我们一般就会认为刀刃是最锋利了。当刀刃锋利，刀具的厚薄适宜时，就很容易把原料分割开来。根据压力的计算公式：压力=力/受力面积，我们可以看出，当力用在刀刃上固定不变时，刀刃与烹饪原料接触的面积越小，产生的压力就越大，压力越大就越容易把烹饪原料切断，也就是说刀刃越锋利，切断原料就越省力。
任务二 磨刀
【视野拓展】
　　当然并不是说所有刀具都是越锋利越好，比如像砍刀，它主要是用来斩断带骨、带刺、冰冻的硬性原料，它就不能太锋利，太锋利反而会极易损伤刀刃而形成缺口，所以砍刀要厚重，刀刃要呈大尖劈角，这样才能有利于将原料砍断而又不伤刀；而切刀、片刀就要薄、轻，刀刃要很锋利，才能得心应手地将原料加工成各种形状。
任务二 磨刀
【视野拓展】
一、砧板
砧板又称斩墩、墩子、菜墩子等，是指用刀对烹饪原料加工时的垫衬工具，砧板品质的优劣关系到烹饪原料加工成形的质量。
（一）砧板的选择
砧板材质常见的有木质、竹子和塑料三种，形状主要有圆形和方形两种（如下图所示）。
任务三 砧板与其他设备的使用方法
【知识准备】
任务三 砧板与其他设备的使用方法
一、砧板
任务三 砧板与其他设备的使用方法
一、砧板
　　（二）砧板的使用
砧板在使用时应经常变换使用位置，以保持墩面平整，否则墩面就会凹凸不平，刀工成形就不能达到要求。菜墩上不能有油污或水迹，防止原料滑动，导致伤人，同时还会影响饮食卫生。
（三）砧板的保养
有不少砧板的实际使用寿命都很短，究其原因多数是保养不善造成的。砧板的保养应注意以下几点。
1.新的木质砧板在使用前，一定要用盐水浸泡一天，再放在盐水中煮透，使木质收缩，避免砧板干裂变形。
任务三 砧板与其他设备的使用方法
一、砧板
　　（一）不锈钢工作台
用来放置砧板、原料等物品。（如下图所示）
任务三 砧板与其他设备的使用方法
二、其他常用设备及用途
　　（二）不锈钢水池
主要用来清洗烹饪原料、厨具、餐具等，也可直接用来加工水产品等鲜活原料。（如下图所示）
任务三 砧板与其他设备的使用方法
二、其他常用设备及用途
　　（三）冷藏柜
用来储藏鲜活烹饪原料或经初步熟处理的原料。（如下图所示）
任务三 砧板与其他设备的使用方法
二、其他常用设备及用途
　　（四）绞肉机
主要用来将动、植物性原料加工成茸、泥、糊等形态。（如下图所示）
任务三 砧板与其他设备的使用方法
二、其他常用设备及用途
　　（五）切片、切丝机
将烹饪原料加工成片、丝状。切片、切丝机包括肉丝、肉片机（如下图所示）和植物原料切片机（如下图所示）。
任务三 砧板与其他设备的使用方法
二、其他常用设备及用途
　　（六）刨肉机
将羊肉、牛肉、猪肉等动物性原料经冷冻后，用刨刀将肉刨成薄片，最适宜火锅店使用。（如下图所示）
任务三 砧板与其他设备的使用方法
二、其他常用设备及用途
　　当然并不是说所有刀具都是越锋利越好，比如像砍刀，它主要是用来斩断带骨、带刺、冰冻的硬性原料，它就不能太锋利，太锋利反而会极易损伤刀刃而形成缺口，所以砍刀要厚重，刀刃要呈大尖劈角，这样才能有利于将原料砍断而又不伤刀；而切刀、片刀就要薄、轻，刀刃要很锋利，才能得心应手地将原料加工成各种形状。
任务三 砧板与其他设备的使用方法
一、砧板
1.　刀是不是越重越好？
2.　切刀是否可以当片刀使用？为什么？
3.　切刀是否可以当砍刀使用？为什么？
4.　在磨刀中要注意哪些事项？
5.　磨刀时可以不用水磨吗？为什么？
6.　磨刀时为什么要先用粗磨刀石磨，后用细磨刀石磨？
7.　冷冻的动物性原料可以放在绞肉机中加工吗？为什么？
项目一 烹饪原料加工的工具、设备及运用
思考题
Thank you

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