资源简介

主题三 调味工艺
一、教学目标
1.了解调味的作用。
2.理解广义味觉和狭义味觉的区别。
3.掌握味型的分类。
4.掌握调味的原则和方法。
5.掌握复合调味品的制作方法。
二、课时分配
本项目共5个任务，安排20 课时。
三、教学重点
1.调味的原则和方法。
2.复合调味品的制作。
四、教学难点
1.广义味觉和狭义味觉的区别。
2.复合调味品的制作。
五、教学内容
单元一 味觉及味的种类
一、味觉的概念
味觉又称味感，是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面或口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。味觉是一种生理感受，包括广义的味觉和狭义的味觉。
1.广义味觉
　　广义味觉也称为综合味觉，是指食物在口腔中，经咀嚼进入消化道后所引起的感觉过程。
2.狭义味觉
狭义味觉是指烹调菜肴中的可溶性成分，溶于唾液或菜肴的汤汁，刺激口腔中的味蕾，经味觉神经达到大脑味觉中枢，再经大脑分析后所产生的味觉印象。
二、 影响味觉的因素及现象
1.影响味觉的因素
2.味觉的几种现象
单元二 调味的作用、原则和方法
一、调味的作用
调味能使淡而无味的原料获得鲜美的滋味。
1.确定滋味
2.去除异味
3.减轻烈味
4.增加鲜味
5.调和滋味
6.美化色彩
二、调味的原则
调味的原则是指在调味的过程中应遵循的规律，即要根据原料的性质、食用者的不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。
1.调料的投放要恰当、适时、有序
2.根据烹饪原料的性质调味
3.根据季节的变化合理调味
4.根据食者的口味要求调味
5.根据菜品风味特点进行调味
三、调味的方法
调味时因原料、烹调方法、菜肴种类等不同可采用加热前调味、加热过程中调味、加热后调味的方法。
四、调味品的使用
1.容器的选择
有腐蚀性的调料，应该选择玻璃、陶瓷等耐腐蚀的容器；含挥发性的调料，如花椒、大料等应该密封保存；易发生化学反应的调料，如调料油等油脂性调料，由于在阳光作用下会加速脂肪的氧化，故存放时应避光、密封；易潮解的调料，如盐、糖、味精等应选择密闭容器。
2.环境的选择
保管调味品时环境温度要适宜。
3.方法的选择
不同性质的调味料应该分别保管。
4.调味品的合理摆放
临灶操作时，调味品的放置要符合操作方便、不易混淆、不易污染的原则。
①先用的调味品要近放，后用的调味品要远放。
②常用的调味品要近放，不常用的调味品要远放。
③液体的调味品要近放，固体的调味品要远放。
④有色的调味品要近放，无色的调味品要远放。
⑤耐热的调味品要近放，不耐热的调味品要远放。
⑥颜色相同或相近的调味品要间隔放置。
单元三 味型的分类
一、单一味
单一味也称为基本味、母味。是指只用一种味道的呈味物质调制出的滋味。主要有咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香七种味。
二、复合味
人们在烹调各种菜肴时，很少使用一种调味品，多是几种调味品混合使用，其所形成的滋味为复合味，又称混合味。
单元四 烹饪中常见的调味品
一、油脂
油脂是烹饪中使用最普遍的调味品，同时又是加热原料的介质，兼具调味和传热的作用。
1.猪油
猪油在烹调中应用较广，炸、炒、熘等都可使用，制作面点使用较多。
2.花生油
花生油用途很广，是烹制菜点的重要用油。
3.香油
根据加工方法可分为小磨香油、大糟香油两种。小磨香油是用炒熟后的芝麻制成的，红褐色，香味纯正扑鼻，生食最好，多用于拌凉菜；大糟香油是用生芝麻制成的，比小磨香油的油色浅，味淡薄，不宜生食，炒菜较好。
4.豆油
由于压榨的方法不同，分冷压豆油和热压豆油两种。豆油也是日常用油之一，以东北使用较多。
5.菜籽油
油色近乎无色透明，是一种高级食用油，多为西餐所用。
二、食盐
食盐按来源可分为海盐、湖盐、池盐、岩盐；按加工精度可分为原盐（粗盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）；按使用目的可分为普通盐、风味盐（辣味盐、汤料盐、香菇盐）、食疗盐（碘盐、锌盐）。
三、酱油
酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。
四、酱
酱是以富含蛋白质的大豆、蚕豆和富含淀粉的面粉、谷物等为主要原料，经制曲、发酵在生物酶作用下分解制成的糊状调味品。
五、豆豉
豆豉是用黄豆酿制的。按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉；按形态可分为干豆豉和湿豆豉；按风味分为咸豆豉和淡豆豉。
六、食醋
按加工方法不同分为酿造醋和调配醋两大类。主要有米醋、陈醋、熏醋、红曲老醋、香醋、糖醋、白醋、果醋等。
七、食糖
食糖能增加菜肴的色泽和甜美滋味，还能供给人体大量的热能。食用糖的品种有白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖等。
八、蜂蜜
蜂蜜按蜜源分有紫云英蜜、油菜花蜜、刺槐蜜，枣花蜜、苹果蜜、柑橘蜜等。蜂蜜在烹饪中主要用于制作甜菜。
九、饴糖
饴糖又称麦芽糖，糖稀。是大米、小麦或淀粉经过酶解得到的产物。可在烤乳猪、挂炉烤鸭、脆皮乳鸽等菜肴的制作中，使用饴糖着色。
十、味精
味精又称味素或味之素，主要成分是谷氨酸钠，是蛋白质水解或以淀粉为原料利用微生物而制成的。味精可分为普通味精、特鲜味精、复合味精、营养强化味精四大类。
十一、黄酒
常用于调味品的酒是料酒，又叫黄酒，用量很大。烹饪肉、禽等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量有机物质，从而使菜肴质地松嫩。
十二、辣椒制品
辣椒经干制后可加工成各种辣制品，如辣椒酱、辣椒粉、辣椒干、泡辣椒、辣椒油等。
十三、胡椒粉
胡椒粉，亦称胡粉，由热带植物胡椒树的果实碾压而成。胡椒有黑胡椒和白胡椒之分，饮食业多用白胡椒。
十四、芥末粉
芥末粉是用芥末子压碎磨制的。多用于拌凉菜。
十五、咖喱粉
咖啡粉是由20多种香辛料调制而成的一种味辛辣、微甜、呈深黄色或黄褐色的粉状复合调味料。多适用于烧菜，也可用于焖炖鱼、虾、牛肉、鸡等肉类。
十六、葱、姜、蒜
　　葱、姜、蒜是烹调菜肴必不可少的调味小料，除可解腥腻、提香味外，还有很好的药用效果。
单元五 复合调味品的制作
六、课后作业
1.什么是调味？调味有什么作用？
2.影响味觉的因素有哪些？
3.味觉有哪几种现象？为什么会出现这种现象？
4.调味的原则和方法有哪些？
5.味型可分为哪些种类？
6.请说出十种复合调味品的制作方法。
7.厨房中调味品的摆放有哪些要求？
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