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第一节 早餐类肉制品和乳制品介绍
第二节 蛋类和乳制品菜肴制作
第九章 早餐类菜肴制作
　　通过介绍认识早餐类的肉制品和乳制品，肉制品主要分为培根、火腿、香肠；乳制品主要分为牛奶、奶油、黄油、奶酪，通过学习能够合理使用各种肉制品和乳制品。
学习重点
第九章 早餐类菜肴制作
1.培根（Bacon）
　　培根又称咸肉、板肉，是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品。根据其制作原料和加工方法的不同主要有以下几种:
　　（1）五花培根（Streaky bacon）。五花培根也称美式培根（American bacon），是将猪五花肉切成薄片，用盐、亚硝酸钠或硝酸钠、香料等腌渍、风干、熏制而成。
　　（2）外脊培根（Back bacon）。外脊培根也称加拿大式培根（Canadian bacon），是用纯瘦的猪外脊肉经腌渍、风干、熏制而成，口味近似于火腿。
　　（3）爱尔兰式培根（Irish bacon）。爱尔兰式培根是用带肥膘的猪外脊肉经腌渍、风干加工制成的，这种培根不用烟熏处理，肉质鲜嫩。
一、肉制品
第一节 早餐类肉制品和乳制品介绍
　　（4）意大利培根（Italian bacon）。意大利培根，意大利文为“Pancetta”，是将猪腹部肥瘦相间的肉，用盐和特殊的调味汁等腌渍后，将其卷成圆桶状，再经风干处理后切成圆片制成的。意大利培根也不用烟熏处理。
　　（5）咸猪肥膘（Salt pork）。咸猪肥膘是用干腌法腌制而成，其加工方法是将规整的肥膘肉均匀地切上刀口，再搓上食盐，腌制而成。咸猪肉可直接煎食，还可切成细条，嵌入用于焖、烤等肉质较瘦的大块肉中，以补充其油脂。
一、标题
第一节 早餐类肉制品和乳制品介绍
2.火腿（Ham）
　　（1）无骨火腿（Boneless hams）。无骨火腿一般是选用去骨的猪后腿肉，也可用净瘦肉为原料，用掺有香料的盐水浸泡、腌渍入味，然后加水煮制。有的还需要经过烟熏处理后再煮制。这种火腿有圆形和方形的，使用比较广泛。
　　（2）带骨火腿（Boned hams）。带骨火腿一般是用整只的带骨猪后腿加工制成的，其加工方法比较复杂，加工时间长。一般是先把整只后腿肉用盐、胡椒粉、硝酸盐等干擦表面，然后浸入加有香料的盐水卤中腌渍数日，取出风干、烟熏，再悬挂一段时间，使其自熟，就可形成良好的风味。
　
一、肉制品
第一节 早餐类肉制品和乳制品介绍
3.香肠（Sausage）
　　香肠的种类很多，仅西方国家就有上千种，主要有冷切肠系列、早餐香肠系列、色拉米肠系列、小泥肠系列、风干肠、烟熏香肠及火腿肠系列等。其中生产香肠较多的国家有德国和意大利等。
　　制作香肠的原料主要有猪肉、牛肉、羊肉、火鸡肉、鸡肉和兔肉等。其中以猪肉最普遍。一般的加工过程是将肉绞碎，加上各种不同的辅料和调味料，然后灌入肠衣，再经过腌渍或烟熏、风干等方法制成。
　
一、肉制品
第一节 早餐类肉制品和乳制品介绍
　　世界上比较著名的香肠品种有德式小泥肠（Bratwurst）、米兰色拉米香肠（Milan salami）、维也纳牛肉香肠（Viennese sausage）、法国香草色拉米香肠（French herb salami）等。香肠在西餐烹调中可用来制作沙拉、三明治、开胃小吃、煮制菜肴，也可作热菜的辅料。　
一、肉制品
第一节 早餐类肉制品和乳制品介绍
1.牛奶（Milk）
　　牛奶也称牛乳，营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质。牛奶根据奶牛的产乳期可分为初乳、常乳和末乳。市场上大多供应的常乳，主要是鲜奶和消菌牛奶。牛奶在西餐烹调中一般又可分为以下几种：
　　（1）鲜奶（Homogenized milk）：牛奶中含有极微小的透明的小球或油滴悬浮于乳液中。
　　（2）脱脂牛奶（Butter milk）：即脱去乳脂的牛奶。
　　（3）无脂干牛奶（Nonfat milk）：在脱脂后的牛奶中加水，即为无脂干牛奶。
　　（4）炼乳（Evaporated milk）：脱去牛奶中50%～60%的水分，即为炼乳。
二、乳制品
第一节 早餐类肉制品和乳制品介绍
　　（5）甜炼乳（Condensed mikl）：又称凝脂牛奶，脱去牛奶中的大部分水分，再加入蔗糖，使其糖含量占40%左右，呈奶油状浓度，即成甜炼乳。
　　（6）酸奶（Sour mikl）：将乳酸菌加入脱脂牛奶中，经过发酵制成的带有酸味的牛奶，即为酸奶。
　　（7）酸奶酪（Yogurt）：将乳酸菌加入全脂牛奶中，经过发酵制成的带有酸味的半流体状的制品，即为酸奶酪。
　　优质的牛奶应为乳白色或略带浅黄，无凝块，无杂质，有乳香味，气味平和自然，品尝起来略带甜味，无酸味。牛奶一般应采取冷藏法保管，如果需要长期保存，应放在－10℃～－18℃的冷库中，如短期储存，可放在－1℃～－2℃的冰箱中。
二、乳制品
第一节 早餐类肉制品和乳制品介绍
2.奶油（Cream）
　　奶油是从牛奶中分离出的脂肪和其他成分的混合物。奶油的含脂率较低，一般在15%～25%之间，除脂肪外，还有水分、蛋白质等成分。奶油主要有以下几种类型：
　　（1）稀奶油（Light cream）：即利用乳油分离器等，直接从牛奶中分离出来的脂肪和其他成分的混合物。稀奶油的含脂率较低，约为18%～25%，一般不能打成泡沫状的“掼奶油”(Whipped cream），但可用于菜肴的制作。
　　（2）稠奶油（Heavy cream）：即将稀奶油进行专门加工处理，使其含脂率达到30%～36%左右。稠奶油既可打成泡沫状的掼奶油，用于面点的装裱，也可用于菜肴的制作。西餐烹调中使用的大多是这种奶油。
二、乳制品
第一节 早餐类肉制品和乳制品介绍
　　（3）酸奶油（Sour cream）：奶油经乳酸菌发酵即成酸奶油。酸奶油比鲜奶油要稠，呈乳黄色，口味也较鲜奶油更浓郁。酸奶油在俄式菜中使用较多。
　　优质的奶油应为乳白色，略带浅黄，呈半流质状态，气味芳香纯正，口味稍甜，细腻，无结块。由于奶油营养丰富，水分充足，很容易变质，其制品在常温下超过24小时就不应再食用，所以要注意及时冷藏。保管奶油一般采用冷藏法，温度在4℃～6℃之间，为防止污染，保管时应放在干净的容器内，密封保存。
二、乳制品
第一节 早餐类肉制品和乳制品介绍
3.黄油（Butter）
　　黄油又称白脱、牛油，我国北方习惯上称为黄油，上海叫白脱，广州、香港一带则习惯称为牛油。黄油是从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。黄油在西餐烹调上一般又有鲜黄油和清黄油之分。
　　（1）鲜黄油（Butter）：鲜黄油是从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪，其含脂率在85%左右，口味香醇，但由于含有较多的牛奶成分，故不耐高温，不宜直接用作烹调原料。
　　（2）清黄油（Melted butter）：清黄油是从黄油中提炼的更为纯净的脂肪，其脂肪含量在97%左右，比较耐高温，可直接用于烹调菜肴。
二、乳制品
第一节 早餐类肉制品和乳制品介绍
　　黄油在常温下为浅黄色固体，熔点在28℃～34℃，加热熔化后，有明显的乳香味。黄油具有良好的起酥性、乳化性和一定的可塑性。由于黄油含脂率较高，较奶油容易保存，短期存放可放在5℃的冰箱中，长期保存应放在－10℃的冰箱中。因其易氧化，所以，存放时应避免阳光直射，且应该密封保存。
二、乳制品
第一节 早餐类肉制品和乳制品介绍
4.奶酪（Cheese）
　　奶酪又称干酪，英文是Cheese，故中文常音译为芝士、计司、吉士等。制作奶酪的原料主要是牛奶，其次是山羊奶和绵羊奶等。奶酪的加工制作工艺，大致有以下几种方法:
　　（1）发酵奶酪：发酵奶酪是鲜乳经杀菌后，加入乳酸菌发酵，再加入凝乳酶，使酪蛋白沉淀，然后压制成形，再在微生物和酶的作用下发酵成熟而制成。大多数的奶酪都是用这种方法加工制作的，常见的品种有英国车达奶酪（Cheddar）、荷兰埃达姆奶酪（Edam）、瑞士干酪（Gruyere）等。
　　（2）发霉奶酪：发霉奶酪是将牛奶等经过特殊加工工艺使其发霉，奶酪表面形成一层白霜或蓝色、绿色的长毛霉菌，有些奶酪的断面似大理石，有不规则的蓝绿纹路。这种奶酪发酵时间长，味道浓厚，价格较高。
二、乳制品
第一节 早餐类肉制品和乳制品介绍
　　（3）混合奶酪：混合奶酪是多种不同的奶酪按比例混合在一起，再加入黄油等制成，有些还加入果仁、大蒜、胡椒等制成多味奶酪。这种奶酪质地柔软，涂抹方便，主要用于汉堡、三明治等的调味。
　　奶酪的品种繁多，目前世界上的奶酪品种有千种之多，其中法国、瑞士、意大利、荷兰等国的奶酪较为有名。奶酪的分类方法很多，各个
二、乳制品
第一节 早餐类肉制品和乳制品介绍
国家的分类方法也不尽相同，但大致可分为：
　　软奶酪（Soft cheeses），如法国布厘奶酪（Brie）。
　　半软奶酪（Semi?soft cheeses），如意大利水牛乳奶酪（Mozzarella）。
　　半硬奶酪（Semi?firm cheeses），如英国的车达奶酪（Cheddar）。
　　硬奶酪（Firm cheeses），如意大利巴马仙奶酪（Parmesan）。
　　蓝奶酪（Blue cheese）又称蓝脉计司，如意大利歌根梳拉奶酪（　　Gorgonzola）。
　　奶酪一般应在5℃左右、相对湿度88%～90%的冰箱中冷藏保存，保存时最好还应用纸包好。
二、乳制品
第一节 早餐类肉制品和乳制品介绍
例1.餐前鸡蛋（Eggs benedict）
1.原料
　　0.5张英式松饼，黄油，1个鸡蛋，1片加拿大熏肉或火腿，50mL荷兰汁。
2.制作过程
　　（1）烤热松饼至半熟，涂上黄油，放在盘中。
　　（2）按基本步骤在水里煮去壳的鸡蛋。
　　（3）煮鸡蛋的同时，在煎锅上加热加拿大熏肉或火腿1分钟，把肉放在烤过的松饼上。
　　（4）把鸡蛋沥去水，放在熏肉上面。
　　（5）将植物性调味料放在平板烤盘上，在上面放一支架，然后将鸡胸部朝下放在架上。
制作案例
第二节 蛋类和乳制品菜肴制作
　　（6）将鸡放在烤箱里预热（230℃）15分钟后，将温度降到165℃。
　　（7）当鸡已经烘烤45～60分钟时将其翻转胸部朝上，在烤盘里涂上油，然后继续烘烤，完成整个烘烤过程，总的烹饪时间约1.5小时。
　　（8）从烤盘中取出鸡放到保温处，以备出菜。
　　（9）将烤盘放在高温的炉灶上，然后将植物性调味料放在其中上色，不要将其烤焦，倒出油脂
　　（10）加入原汤，使其沸腾直到肉汁减少到原来的1/3，小心地涂上油脂以使其光滑。
　　（11）用冷水搅拌淀粉，倒入肉汁中将其煮沸，然后用火炖直到肉汁变得很稠。
　
制作案例
第二节 蛋类和乳制品菜肴制作
　　（12）滗到汤锅中加入盐和胡椒调味。
　　（13）将鸡分成4份，出菜是1/4的鸡块配以60mL的肉汁。
制作案例
第二节 蛋类和乳制品菜肴制作
例2.奶酪苏夫利（Cheese Souffle）
1.原料
　　75g黄油，75g面粉，750mL热牛奶，7g盐，5g白胡椒，1撮辣椒，1撮豆蔻粉，12个蛋黄，1g盐。
2.制作过程
　　（1）选择3个（1.5L）苏夫利碟（每个4份）或2个2L的碟子（每个6份），将碟内抹上黄油，在碟底和边上撒上奶酪或面包屑，使其完全被覆盖。
　　（2）用黄油和面粉制成面糊，加热几分钟。
　　（3）在热牛奶中搅拌，至沸腾，冷却并继续搅拌，直至非常稠。
　　（4）从火上移开，加入盐、胡椒、辣椒粉和豆蔻粉。
　　（5）在热汁中加入蛋黄并搅打，迅速混合。
　　
制作案例
第二节 蛋类和乳制品菜肴制作
　　（6）将奶酪加入，搅拌。
　　（7）将蛋白与盐一起搅拌，直至形成较硬的峰尖。
　　（8）将蛋白放入奶酪混合物中。
　　（9）将奶酪混合物倒入准备好的苏夫利碟子中。
　　（10）将碟子放入预热190℃的烤箱中，烤40分钟，不要打开烤箱门，然后，轻轻晃动碟子来看是否成熟。如果中心坚固不晃动，苏夫利就做好了，必要时再烤5～10分钟。
制作案例
第二节 蛋类和乳制品菜肴制作
例3.奶酪牛奶蛋饼（Quiche au fromage/Cheese tart）
1.原料
　　900g派面团，450g碎瑞士或格律耶尔奶酪，12个搅好的蛋，500mL浓奶油，950mL牛奶，10g盐，1g白胡椒，0.5g白蔻粉。
2.制作过程
　　（1）将面团分成4块，每块225g。
　　（2）将面团擀成4个圆形约3mm厚的饼皮。
　　（3）将饼皮放入4个20cm的派盘或饼盘中。
　　（4）将此饼皮放入冰箱待用。
制作案例
第二节 蛋类和乳制品菜肴制作
　　（5）将110g奶酪撒入每个饼皮的底部。
　　（6）将蛋、奶油、牛奶、调料搅打在一起并倒在饼皮上。
　　（7）放于190℃烤箱底层上。
　　（8）烘烤大约20～30分钟，直至内部凝结。
　　（9）热或冷时都可供餐，将边缘切成想要的形状。
制作案例
第二节 蛋类和乳制品菜肴制作
例4.华夫（Waffles）
1.原料
　　1.75L牛奶，面粉625g，糖60g，盐5g，发酵粉30g。
2.制作过程
　　（1）将干原料搅拌在一起。
　　（2）混合液体原料。
　　（3）将液体原料加入干原料中，混合至干原料恰好完全变湿成面糊，不要混合过头，那样会激发面粉中的面筋而使混合物变硬。
　　
制作案例
第二节 蛋类和乳制品菜肴制作
　　（4）搅拌蛋白直至形成峰状，加入盐搅拌直至形成硬峰状，将蛋白泡沫倒入面糊中。
　　（5）将足够的面糊倒在轻微涂油的预热的铁格子上，使面糊薄薄的一层铺满铁格子表面，关上铁格。
　　（6）加热直至不再有蒸汽散出。
　　（7）拿下并供餐。
制作案例
第二节 蛋类和乳制品菜肴制作
　　１、制作香肠的原料有哪些？
　　２、牛奶在西餐烹调中分为哪几种？
　　３、如何判断奶油是否为优质的？该如何进行保存？
　　４、鲜黄油和清黄油有什么区别？
　　５、简单地介绍一下发霉奶酪。
思考题
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