资源简介

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第一节 禽类和野味类菜肴初加工
第二节家禽类和野味类菜肴制作
第六章 家禽和野味类菜肴制作
　　西餐中使用野味原料曾经非常广泛，尤其以德式菜、英式菜更为突出。现在随着人们对生态环境的了解和环保意识的增加，真正的野味在西餐中已经越来越少，取而代之的是用特殊方法人工饲养的野味。这些经特殊方法养殖的野味，既保留了野味原料的风味，又保护了生态环境，非常受消费者的青睐。
学习重点
第六章 家禽和野味类菜肴制作
　　禽类原料的初步加工大致可分为开膛、洗涤整理和分档取料等步骤。
1.开膛
　　禽类开膛的方法主要有腹开、肋开、背开三种。
　　（1）腹开。这种方法最为普遍，其操作方法是先在颈部与脊椎骨之间开一小口，取出食嗉，然后剁去爪子、头部，割去肛门。再于腹部横切5～6cm长的口，这种方法叫“大开”。若是在腹部竖切4～5cm长的口，这种方法叫“小开”。一般大型禽类宜用“大开”的方法，小型禽类宜用“小开”的方法。开口后，伸进手指，轻轻拉出内脏，再抠去两肺叶。操作时应注意不要将肝脏及苦胆弄破。最后用刀剔除颈部的V形锁骨。
　　（2）背开。从颈根部至肛门处，用大刀将脊背切开，然后取出内脏。这种方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。
　　（3）肋开。在禽类的右翼下开口，然后将内脏、食嗉取出即可。
一、禽类原料的初加工方法
第一节 禽类和野味类菜肴初加工
2.洗涤整理
　　净膛后的禽类要及时清洗干净，清洗时要检查内脏是否掏净，然后将翅膀别在背后，把双腿插入肛门口内即可。
3.分档取料
　　西餐中常用的禽类原料主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子等，其肌体结构和肌肉结构都大致相同。现以鸡为例来加以说明。
　　（1）用刀将鸡腿内侧与胸部相连结的鸡皮切开。
　　（2）握住鸡腿，用力外翻，使大腿部关节与腹部分离，并露出大腿关节处。
　　（3）用刀沿着鸡腿的关节入刀，将鸡腿卸下。
　　（4）用手指扣住脊骨，将脊骨用力外拉，使鸡骨架部位与鸡胸部分离。
　　（5）将整只鸡分割成鸡腿、鸡脯、骨架三大类四大块，整理干净即可。
一、禽类原料的初加工方法
第一节 禽类和野味类菜肴初加工
　　（1）切除鸡翅、鸡爪和鸡颈，剔除V形锁骨，将鸡整理干净。
　　（2）将鸡分卸成鸡腿、鸡胸和骨架三部分。
　　（3）将鸡腿顺大腿骨和小腿骨之间的关节处切开，并将关节周围的肉与关节剔开，剁下腿骨的关节。
　　（4）将鸡胸部朝上放平，在距胸部三叉骨约3～4cm处入刀，分别将三叉骨两侧的鸡胸脯肉自上而下切开，再用刀从切口处自下而上将鸡胸脯肉连带鸡翅根部剔下。
二、煎、炒、烩鸡的初加工方法
第一节 禽类和野味类菜肴初加工
（5）将中间的鸡胸脯肉连带三叉骨和鸡柳肉横着切成2～3块。
（6）切除骨架两侧的鸡肋，并将鸡尖切除，将骨架剁成3块即可。
二、煎、炒、烩鸡的初加工方法
第一节 禽类和野味类菜肴初加工
　　（1）在距翅根关节3～4cm处，用刀转圈切开，然后将翅膀别上劲，再用刀背轻敲切口处，使翅骨整齐断开。
　　（2）将鸡胸脯上的鸡皮撕开，用刀从三叉骨处自下而上将鸡胸脯肉与三叉骨剔开，直至翅根关节处。
　　（3）用刀自翅根关节处将鸡翅根与胸骨切开，并使翅根部与胸脯肉完整地连在一起。
　　（4）将三叉骨上的鸡柳肉剔下。
　　（5）将鸡排整理成形。
四、铁扒鸡的初加工方法
第一节 禽类和野味类菜肴初加工
　　（1）将鸡头、鸡爪、鸡颈卸下。
　　（2）剁下翅尖，剔除V形锁骨。
　　（3）背部朝上，用刀从颈底部直至肛门处将脊骨从中间切开。
　　（4）展开鸡身，去掉内脏，然后用剪刀剪掉脊骨，并剔除肋骨。
　　（5）将鸡胸部从中间切开，使之成为两片。
　　（6）用拍刀拍平，整理干净即可。
四、铁扒鸡的初加工方法
第一节 禽类和野味类菜肴初加工
　　（1）将鹅肝按其自然形态分为两块。
　　（2）将鹅肝较圆的一面朝上，然后用刀纵向切开一个长口。
　　（3）从切口处慢慢将鹅肝中的筋拉出，然后再剔除血管和血块，冲洗干净即可。
五、肥鹅肝的初加工方法
第一节 禽类和野味类菜肴初加工
例1.法式罐焖红酒鸡（French red wine braised chicken）
1.原料
　　主料：仔鸡，布艮第红酒，培根，小洋葱，蘑菇，番茄膏，大蒜，面粉，黄油，香草、糖、盐、胡椒粉适量。
2.制作过程
　　（1）将口蘑切块，胡萝卜切块，融化黄油，加入培根块、蘑菇块，小火煸炒至金黄色。
　　（2）净鸡切成块，焯水煮熟后放入油锅中煎至上色，加入番茄膏炒至均匀入味，加入少许面粉炒匀后加水，加入培根、蘑菇块、蒜、胡萝卜块、百里香煮制。
　　（3）上火煮沸，撇沫，使锅内汤汁保持微沸状态。
　　（4）半小时后，加入盐、胡椒粉调味，加入毛豆米，毛豆米熟后即可出锅。
　　（5）将鸡肉块等放入盘内，放上香草及红椒丝装饰即可。
制作案例
第二节 家禽类和野味类菜肴制作
例2.红酒烩仔鸡（Braised chicken wine）
1.原料
　　仔鸡一只，125g土豆，8g百里香，80g白口蘑，125g胡萝卜，15g蒜，40g干葱,15g番茄酱，125mL干红葡萄酒。
2.制作过程
　　（1）在锅中注入冷水，放入鸡肉，注入的水需盖过鸡肉。开大火，将鸡肉中的血沫煮出。
　　（2）将煎锅烧热，放入食用油适量。加热至五六分热，将鸡肉放入锅中，中火煎。当鸡肉表皮香脆、色泽金黄时，放入蒜，翻炒片刻。
　　（3）放入番茄酱调色，翻炒使之上色均匀。随后倒入干红葡萄酒，翻炒。约2分左右，将煎好的鸡肉倒入焖烧锅中。
制作案例
第二节 家禽类和野味类菜肴制作
　　（4）加水至鸡肉的一半，然后开大火，加入少许百里香，待沸腾后，用中火煮。（注意：水不宜过多，以免鸡肉煮烂）
　　（5）放入土豆，翻炒。在煮的过程中，注意需要不时搅拌。
　　（6）煮2分钟左右，然后放入干葱。约2分钟左右，再放入白口蘑。约1　分钟后，便可放胡萝卜。
　　（7）待汁浓稠、色泽暗红时，便可盛盘，加入装饰。
制作案例
第二节 家禽类和野味类菜肴制作
例3.焗无骨鸡胸肉配蘑菇沙司（Baked boneless chicken with mushroom sauce）
1.原料
　　60g澄清黄油，10只去骨鸡胸肉（重为1.6kg），60g面粉，300g切片的白蘑菇，30mL柠檬汁，600mL奶油沙司(热的)，盐、白胡椒适量。
2.制作过程
　　（1）在炒盘中倒入一层澄清黄油，盖住炒盘底，将炒盘放到炉灶上中火加热。
　　（2）在加热炒盘的同时，给鸡胸肉调味，撒上面粉，抖掉多余的面粉。
　　（3）将鸡胸肉放入热盘中，带皮的面朝下。
制作案例
第二节 家禽类和野味类菜肴制作
　　（4）用中火煎鸡肉至稍稍变色，大约半熟状态（温度应调好，避免鸡肉上色太快）。
　　（5）不时翻转鸡胸肉直至全熟。
　　（6）将鸡胸肉取出，放到热餐盘中，准备出菜，注意保温。
　　（7）将蘑菇放入锅中快炒，几秒钟后，在蘑菇还没变色之前加入柠檬汁，并在锅中不断翻转。
　　（8）加入奶油沙司炖上几分钟，直到沙司稠度适当（因为蘑菇中的汁液会稀释沙司，所以要炖上几分钟）。
　　（9）菜做好后要迅速出菜并配以60mL沙司。
制作案例
第二节 家禽类和野味类菜肴制作
例4.香草烤乳鸽（Herb?roasted squab）
1.原料
　　8只乳鸽，15g剁碎的香菜，15g剁碎的龙蒿，15g剁碎的山萝卜，125g软化的黄油，60mL油，75g剁碎的胡萝卜，75g剁碎的圆葱，60g剁碎的芹菜， 2～3瓣蒜，125mL白葡萄酒，750mL水，1个香料束，盐、胡椒适量。
2.制作过程
　　（1）将香料与软化的黄油搅拌在一起。
　　（2）将乳鸽收拾干净，去除翅尖，放在一旁待用，将鸽子表皮松脱下来但注意不要把皮弄破，用一个带管的袋子，将少许的香料黄油放入皮下，用手指尖将皮下的黄油涂匀，捆扎好准备烘烤。
　　（3）将炖盘或烤盘中油预热，将乳鸽放入烤箱调温至220℃充分上色，先把侧面放在上面烤5分钟，再转向腿部烤5分钟，最后背部向上烤10～25分钟，整个乳鸽需用20～30分钟，当然这取决于乳鸽的大小，要保持胸脯肉部分还是粉红色的，否则会变干。
制作案例
第二节 家禽类和野味类菜肴制作
　　（4）烤好后，将乳鸽从烤盘中取出，做保温处理，放在一旁待用。将烤盘中的油脂全部滗掉，加入鸽内脏、胡萝卜、圆葱、芹菜和蒜，轻炒到其稍上色。用白葡萄酒去亮色，再加上水和香料束。浓缩2/3，撇除表面油脂，过滤并加上调味品。
　　（5）将鸽子切成一半或整只上菜，但注意要先用一把大剪子将后脊骨剪掉。
制作案例
第二节 家禽类和野味类菜肴制作
例5.鸡脯肉饼配烤蔬菜（Chicken paillard with grilled vegetables）
1.原料
　　12只鸡脯肉（无骨，不带皮，每只约175g），3瓣蒜剁碎，15mL新鲜的迷迭香剁碎，7g盐，2g胡椒，90mL柠檬汁，90mL橄榄油，12片新鲜的迷迭香嫩枝，烤蔬菜适量。
2.制作过程
　　（1）将鸡脯肉用两片塑料片夹住，并用肉槌小心捣成厚约6mm的统一规格的肉片。
　　（2）将蒜、迷迭香、盐和胡椒调在一起，轻轻将调和物涂在压平的肉脯两面，并在上面淋上柠檬汁，再浇橄榄油，放在冷藏箱内腌泡2～4小时。
制作案例
第二节 家禽类和野味类菜肴制作
　　（3）把架烤炉或炙烧炉烧得非常热，将鸡脯肉放在烤架上，将肉皮向上（也就是指有皮的部分），烤1/4熟。更替烤网，继续加热，直到其半熟，翻个面，继续烤，直到完全熟为止。
　　（4）立即装盘，用烤蔬菜相伴，并用一些新鲜的迷迭香嫩叶做装饰。
制作案例
第二节 家禽类和野味类菜肴制作
例6.烤普桑鸡配芥末面包屑（Broiled poussin or cornish hens with mustard crust）
1.原料
　　10只普桑鸡（每只约450克），250g融化的黄油（或油），225g第戎芥末，125g新鲜白面包屑，10个切半的烤番茄，300g烤蘑菇，盐、胡椒适量。
2.制作过程
　　（1）整理鸡的脖颈皮，取出叉骨，用一小刀将脖颈骨上肉剔出，取出背骨， 将鸡翅背到胸脯后面，将一根肉扦穿过鸡脯，将两只鸡翅从中间关节串起，用另一根肉扦穿起两只鸡大腿，将带皮一侧向下放在带油的托盘上。
制作案例
第二节 家禽类和野味类菜肴制作
　　（2）将其内外都全刷上一层黄油（剩余黄油给第三步骤用），加上食盐和胡椒调味，以低温（适当）烤，使表面轻微上色，在转入烤炉中以180℃继续烘烤30分钟。
　　（3）当鸡在烤炉中烤30分钟后，将芥末均匀涂在鸡皮上，裹上面包屑，淋上剩余的黄油，再以高温烤（架烤）至鸡皮金黄、焦脆。
　　（4）将鸡从烤炉中取出，取出肉扦，将整只鸡背朝上放入餐盘中，用半个烤好的番茄和烤蘑菇加以装饰。
制作案例
第二节 家禽类和野味类菜肴制作
例7.鸡或火鸡派（Chicken or turkey pot pie）
1.原料
　　2.3kg做好的鸡肉或火鸡肉 ，350g土豆丁（中等大小），350g胡萝卜，350g去皮的小白圆葱，3L黏稠沙司，10mL干龙蒿，25个派皮，盐、胡椒适量。
2.制作过程
　　（1）将鸡肉或火鸡肉切成1cm见方的小丁。
　　（2）单独将蔬菜在盐水中煮沸，取出冷却。
　　（3）用食盐和胡椒给黏稠沙司调味。
　　（4）将派皮铺在盘上，每个派皮大约60g。
制作案例
第二节 家禽类和野味类菜肴制作
　　（5）将鸡丁或火鸡丁均匀分份，每份大约90g放在派皮上。
　　（6）将蔬菜均匀分份，每份约15g。
　　（7）将125mL的黏稠沙司浇在每个派皮上。
　　（8）将派皮包紧，在中间穿一个孔，使蒸汽散发掉。
　　（9）将派皮放在烤盘上以200℃温度烤，直到外皮呈黄褐色。
制作案例
第二节 家禽类和野味类菜肴制作
例8．炸鸡（Deep?fried chicken）
1.原料
　　鸡（每只约900g），250g面粉，10g盐，5g白胡椒，2个鸡蛋，600mL牛奶。
2.制作过程
　　（1）将整鸡切成8块。
　　（2）准备制作面包屑的用料。
　　（3）将所有的鸡块全裹上面包屑。
　　（4）将炸炉油烧到165℃～175℃。
　　（5）将鸡块炸到呈金黄色直到熟透，如果混有浅色肉或深色肉，要将其分放在两个篮子里炸，因浅色肉较易熟。
　　（6）将鸡块取出，控掉多余的油脂，迅速出菜。
第二节 家禽类和野味类菜肴制作
制作案例
例9.大豆烧烤速食烤鹌鹑（Grilled quail marinated in soy berbecue sauce）
1.原料
　　24只整只鹌鹑，1L大豆烧烤沙司。
2.制作过程
　　（1）将鹌鹑切开，将背骨剔除，不要切成两半，要使其成为一体。
　　（2）将鹌鹑放在大豆烧烤沙司内腌泡2小时，控干。
　　（3）将鹌鹑放在已预热的烤架或炙烧炉架上，将皮肉一侧向下，架烤或炙烤时，需不时变更位置，直到鹌鹑上色、胸脯肉半熟为止。注意不要烹饪过火，否则胸脯肉会变干。
制作案例
第二节 家禽类和野味类菜肴制作
　　１、禽类开膛的方法主要由哪三种？
　　２、如何对鸡排进行初加工？
　　３、什么是分档取料？
　　４、煎、炒、烩鸡的初加工方法。
思考题
第六章 家禽和野味类菜肴制作
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