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第一节 常见谷物类原料的加工方法
第二节 大米、谷物、意大利面类菜肴制作
第五章 谷物类原料菜肴制作
谷物类原料也是西餐烹调的重要原料之一，在西餐烹调中常作为制作主菜或配菜的原料。西餐烹调中常用的谷物类原料的品种主要有面粉、大米、大麦、燕麦、荞麦和意大利面条等。
学习重点
第五章 谷物类原料菜肴制作
　　大米是稻谷经脱壳而制成的。大米的种类有很多，其色泽主要有白色、棕色、黑色等。按大米的性质可分为粳米、籼米、糯米；按米粒的大小可分为长粒大米和短粒大米。常作为肉类、海鲜和禽类菜肴的配菜，也可以制汤，还可用来制作甜点等。在西餐烹调中，常用的大米主要有长粒大米、短粒大米、营养大米、半成品大米和即食米。
一、大米的蒸煮
第一节 常见谷物类原料的加工方法
　　意大利面条是用优质的硬粒小麦面粉和鸡蛋等原料加工制成的面条。其形状各异，品种繁多，大致可分为意大利实心粉（Spaghetti）和意大利空心粉（Macaroni）两类。常见的品种主要有意式实心粉（Spaghetti）、细意式实心粉（Spaghettini）、贝壳面（Conchiglie）、弯型空心粉（Elbow macaroni）、葱管面（Penne）、大管面（Manicotti）、宽面条（Lasagne）、猫耳面（Orecchiette）、米粒面（Orze）等。
　　对于不同形状和大小的意大利面食来说，烹制时间不尽相同，其长短还取决于使用的面粉种类和水分的含量。
一、大米的蒸煮
第一节 常见谷物类原料的加工方法
1.使用炉灶蒸煮大米
（1）基本做法：
　　把米放在冷水中清洗→将所有的原料放入热锅中煮沸搅拌→盖上盖在低温下烹制。
（2）烹制时间：
　　长粒或中等长度的大米15～20分钟，半煮熟的大米20～25分钟，糙米40～50分钟。
2．使用烤箱蒸煮大米
（1）基本做法：
　　把米放在冷水中清洗→将盐水煮沸→把所有的原料放入蒸锅中盖紧盖，放在190℃的烤箱中。
（2）烹制时间：
　　长粒或中等长度的大米25分钟，半煮熟的大米30～40分钟，黑米1个小时。
一、大米的蒸煮
第一节 常见谷物类原料的加工方法
基本做法：
　　（1）每500g意大利面食至少4L的沸盐水，每4L的水用约1?5茶勺（25g）的盐。
　　（2）使水沸腾并立即下入意大利面食，当其变软时轻轻搅一下以防止粘在一起或粘在锅上。
　　（3）一旦煮好，立即放入滤器中控干并在流水中冲洗直到完全冷却，否则就会变得过软。如果需要加上沙拉且冷食，则在冷却后马上食用；如果需要稍待再食则加入一点油防止粘在一起。
　　（4）放入盘中称量，盖上并冷冻起来（不要将意大利面食放于冷水中储藏，它会吸水而变软就像烹制过度一样）。
　　（5）上菜前，将每份量的意大利面食放入漏网中，并浸入温开水中使其加热。滤干并上桌，加入沙司调味。
二、意大利面条的煮制
第一节 常见谷物类原料的加工方法
例1：蒸煮大米（Boiled and steamed rice）
1.原料
　　475g普通长粒白米，475g半煮熟的长粒大米，525g中等长度的白米，350g黑米,1L水，5g盐，30g黄油。
2.制作过程
　　（1）把米放在冷水中清洗。
　　（2）将所有的原料放入热锅中煮沸搅拌，盖上盖在低温下烹制。
　　（3）将盐水煮沸，把所有的原料放入蒸锅中盖紧盖，放在190℃的烤箱中。
　　（4）将盐水煮沸，把所有的原料放在蒸汽锅中，不盖锅盖烹制，烹制时间取决于非压力锅的种类。
　　（5）试一下看是否煮熟，如果需要的话再烹饪
2～4分钟。
　　（6）将大米放入盘中，用叉子或勺子松散一下
使蒸汽得以散发。
制作实例
第二节大米、谷物、意大利面类菜肴制作
例2：意大利实心面（Spaghettini puttanesca）
1.原料
　　1.6kg新鲜番茄，60mL橄榄油，5瓣蒜碎，15条凤尾鱼柳切碎，30g马槟榔，150g黑橄榄，2mL牛至，45g荷兰芹切碎，30mL橄榄油，900g意大利面，盐、胡椒适量。
2.制作过程
　　（1）将番茄去皮，放于滤器中，如果用罐装番茄只需稍微切一下。
　　（2）将橄榄油放于煎锅中中温加热，加入大蒜煎几分钟。
　　（3）加入凤尾鱼柳煎一会。
　　（4）加入番茄、马槟榔和橄榄，煮沸，烹制2～3分钟。
　　（5）从火上拿开，加入牛至、荷兰芹及橄榄油，加入盐和胡椒调味。
　　（6）将意大利面煮沸，捞出，与上述制好的沙司混合，即食，一般不加入奶酪。
制作实例
第二节大米、谷物、意大利面类菜肴制作
例3：意大利面食的番茄沙司（Tomato sauce for pasta）
1.原料
　　225g胡萝卜切好，225g芹菜切好，1个番茄，2瓣蒜瓣切成碎丁，30g盐，15g糖。
2.制作过程
　　（1）将橄榄油放入大锅中，加入圆葱、胡萝卜和芹菜并稍微煎几分钟，不要使其变色。
　　（2）加入剩余原料，文火煮约45分钟直到汤变少而稠。
　　（3）使之通过食物碾磨机，加入调料。
制作实例
第二节大米、谷物、意大利面类菜肴制作
例4.扁面条配白蛤沙司（Linguine with white clam sauce）
1.原料
　　4打樱桃石蛤，250mL橄榄油，4～6瓣蒜薄片，2g红辣椒，125mL干白葡萄酒，10mL牛至，900g扁面条，60g荷兰芹碎，盐、黑胡椒适量。
2.制作过程
　　（1）打开蛤，挤出500mL的汁液，将其大致切一下。
　　（2）把橄榄油放于煎锅中加热，加入蒜，但不能使其颜色过深，否则就会变苦。
　　（3）加入红辣椒，小心加入白葡萄酒（如果锅很热，则应先待其凉之后再加酒），把酒煮至减少一半。
　　（4）加入蛤汁煮至减少一半。
制作实例
第二节大米、谷物、意大利面类菜肴制作
　　（5）加入牛至。
　　（6）将扁面条放入沸盐水中煮开，取出。
　　（7）在煮扁面条的期间，加入切好的蛤肉和荷兰芹于橄榄油混合物中，给蛤肉加热，但不要煮得过度，否则会变硬。
　　（8）加入胡椒调味（因为蛤已经是咸的，所以要慎放盐）。
　　（9）把沙司盛到热的扁面条中，立即食用。
制作实例
第二节大米、谷物、意大利面类菜肴制作
例5.奶油鸡蛋宽面（Fettuccine alfredo）
1.原料
　　250mL浓奶油，60g黄油，700g新鲜鸡蛋面，250mL浓奶油，175g新鲜巴马干酪，盐、胡椒适量。
2.制作过程
　　（1）将奶油和黄油放于煎锅中，加热，直到减少1/4，从火上拿开。
　　（2）将面条放入沸盐水中，煮沸捞出，面条不应全熟，因为在奶油中烹制还需要再煮。
制作实例
第二节大米、谷物、意大利面类菜肴制作
　　（3）将面条放于奶油和黄油中，将火减弱，用叉子不断挑起面条，直到面条全部粘满了奶油。
　　（4）加入剩余的奶油和奶酪均匀混合（如果面条还不够干，则加入一些奶油）。
　　（5）加入盐和胡椒调味。
　　（6）放入盘中即食。
制作实例
第二节大米、谷物、意大利面类菜肴制作
例6.奶酪馅意大利饺子（Pavioli with cheese filling）
1.原料
　　1.4kg热考塔奶酪，250g巴马干酪，5个蛋黄，50g香菜碎，2g豆蔻，2kg新鲜的面坯，盐、白胡椒适量。
2.制作过程
　　（1）将奶油和黄油放于煎锅中，加热，直到减少1/4，从火上拿开。
　　（2）把面坯擀成薄片，切成两半 。
　　（3）把1茶勺（5mL）大小的奶酪馅摆在其中一半面片上，每两个之间距离为4～5cm。
　　（4）把剩下的一半面片压在上部，并向下压，注意其间不要有大的空气泡。如果面片是新鲜且潮湿的，压的时候层与层会粘在一起；如果干的话，加上一点水，但不要使其过湿。
制作实例
第二节大米、谷物、意大利面类菜肴制作
　　（5）把面片切开，检查一下是否全部粘住。
　　（6）做好了之后应立即烹制，可以将其放于盘中，盖上干毛巾，时不时地翻一下，防止相互黏合，或者立即于沸盐水中烹制，但是要做得半熟，取出浸于冷水中，用油或融化的黄油过一下，摊于盘中，冷冻、再次烹制时可以在黄油或油中煎制。
　　（7）加入所喜欢的沙司，如番茄沙司、肉沙司、番茄奶油沙司或仅仅融化的奶油和巴马干酪沙司。
制作实例
第二节大米、谷物、意大利面类菜肴制作
例7.通心面配奶酪（Macaroni and cheese）
1.原料
　　450g肘状通心粉，1L中等热的白沙司，5g芥末粉，450g奶酪，辣椒油适量。
2.制作过程
　　（1）用芥末粉和辣椒油来调味。
　　（2）将肘状通心粉与奶酪混在一起，加入白沙司。
　　（3）放在抹上黄油的盘中，撒上面包屑和辣椒粉。
　　（4）在175℃下烹制，约30分钟。
制作实例
第二节大米、谷物、意大利面类菜肴制作
例8.意大利式土豆团子配番茄沙司（Potato gnocchi with tomato sauce）
1.原料
　　2kg土豆，500g面粉，1.5L番茄沙司，350mL碎的巴马干酪。
2.制作过程
　　（1）将土豆洗净，但不要削皮，沸煮到熟。
　　（2）趁热剥皮，并放于搅拌器中。
　　（3）加入3/4量的面粉，并轻轻搅拌直到成为软且黏的混合物，继续加入面粉直到其变成柔软、光滑的面团，应还有些黏，不要再加面粉了。
　　（4）把面团分成小块，将每小块搓成香肠状约1?5cm厚，将每块切成2cm长。
制作实例
第二节大米、谷物、意大利面类菜肴制作
　　（5）用手将面团按在叉子沿上，使面团一面有沟，一面有缺口，将之从叉上弹落，掉到工作台上。
　　（6）将团子放在沸水中，不断搅动使其不粘锅底升到水面，文火煮10分钟。
　　（7）团子装盘，每份团子加60g番茄沙司和一茶勺（15g）磨碎的巴马干酪。
制作实例
第二节大米、谷物、意大利面类菜肴制作
例9.意大利肉酱意面（Italy pasta）
1.原料
　　1.6kg牛肉碎，225g圆葱，225g胡萝卜，225g芹菜，一个番茄，2L牛肉高汤，30g蒜，150g面粉，2mL阿里根奴，2g香叶，2g百里香，30mL红酒，900g意大利面，盐、胡椒适量。
2.制作过程
　　（1）先将植物性原料切碎。
　　（2）将牛肉碎在铁锅或铁板上炒香待用。
　　（3）将切碎的蔬菜性原料与香料放入锅中炒香，待软化后加入番茄酱炒制上色，加入面粉炒均匀。然后加入炒制好的牛肉碎和牛肉高汤。
　　（4）熬制3小时左右，根据口味调味。
　　（5）出餐时将熬制好的肉酱浇在煮好的意大利面上即可。
制作实例
第二节大米、谷物、意大利面类菜肴制作
例10.奶油蘑菇意大利面（Mushroom cream pasta）
1.原料
　　225g蘑菇，25g洋葱，25g培根，30g欧芹，2mL食用油，30mL干白葡萄酒，30g芝士粉，3个鸡蛋黄，900g意大利面，盐、胡椒适量。
2.制作过程
　　（1）将圆葱、蘑菇、培根切丝，意大利面初加工。
　　（2）锅烧热加少许油，下入培根炒制出油，再加入圆葱炒香后加入蘑菇炒匀。
　　（3）待蘑菇炒匀后加入干白增香，再加入淡奶油微煮。
　　（4）将事先煮好的意大利面倒入锅中，炒拌均匀。
　　（5）离火加入芝士粉与鸡蛋黄，搅拌均匀撒上欧芹碎即可。
制作实例
第二节大米、谷物、意大利面类菜肴制作
　　1、大米蒸煮有哪两种方法？
　　2、意大利面条是什么？
　　3、简述蒸煮大米的制作过程。
　　4、番茄沙司的制作过程。
思考题
第五章 谷物类原料菜肴制作
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