资源简介

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第一节 西餐汤类制作
第二节 西餐沙司类制作
第三章 西餐汤类与沙司类制作
　　本章主要学习西餐各类汤汁与沙司的制作。通过对各种汤类与沙司的阐述和说明，使学生认识和了解各类基础的汤与沙司，从而掌握各种烹调方法在实际工作中合理的使用技术和运用方法。
学习重点
第三章西餐汤类与沙司类制作
　　汤类菜肴在西餐中占有重要的地位，西方人的饮食习惯是在上热菜之前先喝汤。西餐中的汤类菜肴大都含有丰富的蛋白质、鲜香物质和有机酸，味道鲜醇，可刺激胃液的分泌，增加食欲。因此，在热菜前先喝汤比较科学。
　　西餐中的汤类菜肴品种很多，按使用原料和制作方法的不同，大致可分为奶油类、清汤类、肉汤、菜茸汤类、蔬菜汤类、冷汤类等。
第一节 西餐汤类制作
　　清汤，英文称为“Clear soup”，法文称为“Consomme”，是指将含有鲜味成分的各种基础汤，加入富含蛋白质的原料，如鸡蛋清、瘦肉末等，通过煮制，清除汤中的杂质，从而制成的一种清澈、透明、味道鲜美的汤品
一、清汤类
第一节 西餐汤类制作
1.牛清汤
　　牛清汤是用牛基础汤制作的清汤。由于牛的生长期较其他动物长，所以肌红蛋白较多，呈味物质比较充分，煮制的汤颜色比其他清汤深，口味也更鲜醇。
2.鸡清汤
　　鸡清汤是用鸡基础汤料制作的清汤。由于鸡组织中含有羰基化合物和含硫化合物等香料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气，并且有轻微的硫黄气味。
3.鱼清汤
　　鱼清汤是用鱼基础汤制作的清汤。由于鱼组织中含有氨基酸酰胺、肌甘酸等鲜味成分，所以鱼汤具有独特的鲜美气味。鱼组织中血管分布少，血红蛋白也较少，所以汤色很淡，只略带浅黄。
一、清汤类
第一节 西餐汤类制作
牛肉清汤（Beef consomme）
1.原料
　　基础汤1500mL，瘦牛肉馅500g，蛋白50g，蔬菜香料（葱头、胡萝卜、芹菜）100g，香草束（百里香、香叶、番芫荽）、黑胡椒粒、胡椒粉、盐适量。
2．制作过程
　　（1）将牛肉馅、蛋白、盐和少量的基础汤，放入厚底锅内，充分搅拌。
　　（2）蔬菜香料洗净、去皮、切片。
　　（3）将搅好的牛肉馅和香草束、黑胡椒粒一起放入剩余的基础汤中。
　　（4）将汤锅放在小火上，慢慢加热，并不断用木匙搅拌，使汤液与牛肉充分接触。
　　（5）当汤温上升至90℃以上快煮沸时，立刻改微火，使汤保持微沸状态（85℃～90℃），切忌使汤液翻滚，影响汤的质量。
　　
制作实例
第一节 西餐汤类制作
　　（6）保持微沸状态1?5～2小时，并在此期间加入蔬菜香料（此时肉馅中的蛋白质已将汤中杂质凝结起来，沉在锅底或浮于汤面上，所以此时切忌搅拌）。
　　（7）小心用双重纱布过滤，并用吸油纸将汤中油脂吸出。
　　（8）如果有必要，可以用同样的方法再“吊一次”（经过两次吊制的清汤称为“牛肉茶”，英文为“Beef tea”，法文为“Double consomme”）。
　　（9）上菜时，煮沸，用盐、胡椒粉调味，盛入热汤碗内即可。
注：清汤可以选用不同的基础汤煮制，既可用各种布朗基础汤，也可选用各种白色基础汤。
制作实例
第一节 西餐汤类制作
皇家清汤（Consomme royal）
1.原料
　　牛清汤1500mL，鸡蛋2个，牛奶50mL，盐、胡椒粉适量。
2.制作过程
　　（1）将鸡蛋打散，用盐、胡椒粉调味，加入牛奶，搅拌均匀。
　　（2）倒入模内蒸熟或放入烤箱隔水烤熟。
　　（3）取出，晾凉，切成1cm厚的小片。
　　（4）将牛清汤加热至沸，放入鸡蛋片，调口即成。
制作实例
第一节 西餐汤类制作
　　茸汤英文为“Puree soup”，是指将各种蔬菜制成的菜茸，加入基础汤或浓汤中调制而成的汤类。
　　茸汤是传统的汤类，西方各国几乎都有这种类型的汤。由于茸汤中含有丰富的营养素和良好的风味，所以经久不衰，至今仍广为流传。
　　茸汤根据制作方法和用料的不同，主要分为两种类型。
二、茸汤类
第一节 西餐汤类制作
　　（1）将菜茸直接加入基础汤或清水中，依靠菜茸的浓度使汤变为浓稠的茸汤。大多数茸汤是用这种方法制作而成的，如栗子茸汤、土豆茸汤。
　　（2）将菜茸与白沙司（Veloutes）混合，依靠菜茸和面粉使汤变为浓稠的茸汤。这种类型的茸汤相对较少，如胡萝卜茸汤、菜花茸汤。
二、茸汤类
第一节 西餐汤类制作
胡萝卜茸汤（Carrots puree soup）
1.原料
　　基础汤1200mL，胡萝卜400g，番茄汁或番茄酱20g，洋葱50g，青蒜50g，面粉25g，黄油50g，香草束、烤面包丁、盐、胡椒粉适量。
2.制作过程
　　（1）黄油炒胡萝卜、洋葱、青蒜，炒至变软，加入面粉，炒至面粉松散。
　　（2）加入番茄汁或番茄酱，炒透，逐渐加入热基础汤，搅拌均匀。
　　（3）加入香草束，小火微沸，煮制蔬菜软烂。
　　（4）汤汁过滤，胡萝卜过细筛，压制成细茸，放入过滤的汤汁内。
　　（5）上火继续煮制，直至所需的浓度，用盐、胡椒粉调味。
　　（6）上菜时撒上番芫荽末即可。
制作实例
第一节 西餐汤类制作
　　奶油汤英文为“Cream soup”。奶油汤最早起源于法国，我国广州、香港一带称之为忌廉汤。奶油汤是用油炒面粉加白色基础汤、牛奶或奶油等调制而成的，是具有一定浓度的汤类。
　　奶油汤的类型主要有以下三种：
　　（1）用油炒面粉加白色基础汤（Veloutes）和奶油、牛奶调制的奶油汤。
　　（2）用油炒面粉加牛奶（Bechamel）和蔬菜茸混合调制的奶油汤。
　　（3）在茸汤的基础上加入牛奶或奶油调制的奶油汤。
三、奶油汤类
第一节 西餐汤类制作
奶油蘑菇汤
1.原料
　　蘑菇，新鲜奶油，牛奶，黄油，胡萝卜，番茄，洋葱。
2.制作过程
　　（1）白口蘑切片，洋葱切末。
　　（2）锅中加入食用油，放入部分口蘑片炸至金黄起锅。
　　（3）锅烧热放入黄油，加口蘑片、洋葱末炒香，加入面粉炒匀，加入水煮15分钟后打碎，加入牛奶，再次煮开后加盐、胡椒调味即可。
　　（4）蘑菇片放入热油中炸脆，用纸吸干油分。
　　（5）蘑菇汤倒入汤盘中，放入炸蘑菇片、葱丝，用淡奶油装饰即可。
制作实例
第一节 西餐汤类制作
　　浓肉汤也称菜肉粥，英文为“Broth”，起源于英伦三岛，是用蔬菜丁、肉丁和米饭或大麦粒等调制的一种较浓稠的汤类。
四、浓肉汤类
第一节 西餐汤类制作
鸡肉汤（Chicken broth）
1.原料
　　 带骨鸡肉300g，大米25g，蔬菜香料（胡萝卜、洋葱、芹菜、白萝卜、青蒜）200g，清水1000mL，香草束、番芫荽末、盐、胡椒粉适量。
2.制作过程
　　（1）将带骨鸡肉放入汤锅中，加冷水，煮开、撇沫，微沸煮1小时左右。
　　（2）加入蔬菜丁、香草束、大米，小火微沸再继续煮1小时。
　　（3）取出鸡肉、香草束，将鸡肉切成丁，再放入锅中。
　　（4）调味，加入番芫荽末即可
制作实例
第一节 西餐汤类制作
　　蔬菜汤（Vegetable soup）是指将各种蔬菜等制作成汤料，加入各种基础汤中制成的汤类菜肴。由于这类汤中大都带有一些肉类汤料，所以也可称为肉类蔬菜汤。
　　蔬菜汤色泽鲜艳，口味多样，诱人食欲。由于调制蔬菜汤所使用的基础汤和汤料各有不同，所以蔬菜汤的品种也多种多样。
五、蔬菜汤类
第一节 西餐汤类制作
　　海鲜汤（Seafood soup）是指以鱼、虾等海鲜类原料为主要汤料，辅以部分蔬菜汤料，用鱼汤或海鲜汤调制成的汤类菜肴。
六、海鲜汤类
第一节 西餐汤类制作
　　冷汤大多是用清汤或凉开水加上各种蔬菜或少量肉类调制而成的。冷汤的饮用温度以1℃～10℃为宜，有的人还习惯加冰块饮用。各种冷汤大多具有爽口、开胃、刺激食欲的特点，适宜夏季食用。
　　传统的冷汤大都用牛基础汤制作，目前用冷开水制作的比较多。
七、冷汤类
第一节 西餐汤类制作
　　沙司（Sauce）通常指经厨师专门制作的菜点调味汁。在西厨房里，沙司制作是一项单独的工序，有专业沙司厨师制作完成。沙司厨师不但精通沙司制作，也通晓菜点的制作。沙司厨师一般由经验丰富的厨师在经过专门的培训后才能胜任，在西厨房的地位十分重要。另外，沙司是菜点调味汁，与原汁（Liquid）和果汁（Juice）不同。
第二节 西餐沙司类制作
1.确定和丰富菜肴口味
　　这是沙司最主要的作用，在制作沙司时需要加入一定量的调味品和各种基础汤等，这些调味物质添加在菜肴上，调料、香料、汤的味道，对确定和丰富菜肴的口味，增进人们的食欲，有着积极作用。
2.丰富菜肴的色泽和形态
　　各种各样的沙司，都有一定的鲜艳色泽和不同堆成形态，沙司里的部分原料色、形本身也具有装饰和点缀的作用。另外，各种形、色的固体沙司的美化作用更加明显。厨师常常利用沙司的色泽、光泽、形状来丰富菜肴的色泽和形态。
一、沙司的作用
第二节 西餐沙司类制作
3、保持菜肴温度，改善菜肴口感
　　沙司大多具有一定的浓度，可以粘附在菜肴上面，这在一定程度上可以保持菜肴的温度，防止菜肴风干。同时不少菜肴在制作时会流失部分水分，而沙司里有一定量的水分，加上沙司可以补充菜肴的水分，改善菜肴的口感。
4、增加菜肴的营养
　　制作沙司的基础汤主要由鸡肉、鸡骨、牛肉、牛骨及鱼、虾、蟹等原料组成。这些原料含有极为丰富的营养物质，对于增加菜肴的营养有着非常重要的作用。
　　沙司的种类繁多，分类方法也很多。按用途可分为热沙司，冷沙司和点心沙司，按浓度可分为固体沙司、稠沙司、浓沙司、稀沙司和清沙司，按来源可分为基础沙司（母沙司）和衍生沙司，如果按口味或色泽来分就更多了，几乎无法分清，因为各种口味、各种色泽都有。沙司的分类方法各有不同，其分类的意义仅仅在于帮助人们对沙司有大概的了解。
一、沙司的作用
第二节 西餐沙司类制作
1.基础汤及牛奶和清奶油
　　基础汤、牛奶和清黄油是制作沙司最基本的原料。基础汤一般包括牛基础汤、鸡基础汤、海鲜基础汤、布朗基础汤。
2.浓度调节剂
　　常见的沙司具有一定的黏度，否则，沙司就不会粘附在菜肴上，影响菜肴的口味。浓度调节剂起着调味、稠化和增加亮度的作用。
3.调味品
　　食盐、胡椒、急汁、香料、柠檬汁、雪莉酒（Sherry）、马德拉酒（Madeira）是制作沙司最常用的调味品。不同的沙司可根据不同的风味要求再添加表现其风味特点的调料。
二、沙司的组成
第二节 西餐沙司类制作
1.布朗沙司（Brown sauce）
　　原料：布朗基础汤、洋葱、胡萝卜、芹菜各1kg，黄油50g，番茄酱500g，红酒50g，雪莉酒50g，黄油炒面粉50g，食盐15g，百里香3g，黑胡椒粒5粒，香叶数片，急汁、胡椒粉适量。
　　制作过程：洋葱、胡萝卜、芹菜择好，洗净、切碎，用黄油炒香，加入番茄酱炒制暗红色。加入布朗基础汤、百里香、香叶、黑胡椒粒用小火煮制1～2小时，调入红酒、雪利酒、食盐、胡椒粉、急汁调味并用黄油炒面粉调剂浓度，最后过滤即可。
　　质量标准：棕褐色，近似于流体，口味浓香。
三、沙司的制作
第二节 西餐沙司类制作
2.奶油沙司
　　原料：黄油炒面粉500g，牛奶2500g，奶油100g，香叶2片，食盐、胡椒粉适量。
　　制作过程：沙司锅里加牛奶，小火加热，徐徐加入黄油炒面粉，用力在锅底翻拌、搅拌，以免糊底。加热到黄油炒面粉和牛奶完全融为一体时再加入香叶，继续用微火慢煮并不停搅拌，然后以食盐、胡椒粉调味即可。
　　质量标准：洁白光亮，60℃以上为流体，浓香，微咸。
三、沙司的制作
第二节 西餐沙司类制作
3.白沙司
　　原料：黄油炒面粉500g，白色基础汤2500g（白色牛原汤、白色鸡原汤、白色鱼原汤）、香叶5片。
　　制作过程：白色基础汤汁小火加热，徐徐加入黄油炒面粉，用蛋抽不停地抽打，当黄油炒面粉和白色基础汤汁融为一体时，放香叶煮透，过滤即可。
　　质量标准：白色洁白，细腻有光泽，呈半流体。
三、沙司的制作
第二节 西餐沙司类制作
4.荷兰沙司（Hollandaise sauce）
　　原料：新鲜鸡蛋黄10个，清黄油2000g，白葡萄酒200g，香叶3片，黑胡椒粒1g，冬葱100g，红酒醋60g，柠檬半个，食盐、胡椒粉、急汁适量。
　　制作过程：把冬葱末、柠檬、黑胡椒粒、红酒醋等放到沙司锅里熬成浓汁过滤备用。把沙司锅放在50℃～60℃的热水内，将新鲜鸡蛋黄放到沙司锅里，加少量的白葡萄酒用蛋抽慢慢搅打，徐徐淋入温热的清黄油并不停搅打，逐渐加入白葡萄酒、蛋黄油，使之融为一体，调入适量的盐、胡椒粉、急汁，用冬葱末、柠檬、黑胡椒粒、红酒醋熬成浓汁，搅均置于温热处保存即可。
　　质量标准：浅黄，膏状，细腻清香，微咸酸。
三、沙司的制作
第二节 西餐沙司类制作
5.番茄沙司（Tomato sauce）
　　原料：番茄5kg，番茄酱2kg，洋葱2kg，大蒜500g，糖300g，植物油500g，面粉500g，罗勒3g，百里香5g，香叶3片，食盐、胡椒粉适量。
　　制作过程：把新鲜番茄洗净，用开水烫一下去皮，取缔，去籽，用粉碎机打碎。把洋葱末、大蒜末用植物油炒香，加入番茄酱炒出红色，再下面粉炒透加碎茄搅匀加热，搅拌，然后加入百里香、罗勒、香叶、食盐、胡椒粉用微火煮半个小时即可。
　　质量标准：色泽艳红，半流体状，质感细腻，浓香咸酸。
三、沙司的制作
第二节 西餐沙司类制作
6.咖喱沙司（Curry sauce）
　　原料：咖喱粉350g，咖喱酱500g，姜黄粉100g，什锦水果（香蕉、苹果、菠萝）600g，鸡基础汤6kg，洋葱100g，大蒜70g，生姜120g，青椒100g，土豆2kg，植物油100g，辣椒4个，香叶5片，丁香2粒，椰子奶200mL，食盐适量。
　　制作过程：把各种蔬菜洗净，洋葱、青椒切块，大蒜、生姜拍碎，土豆去皮切片。用油把洋葱、大蒜、生姜炒香，放入咖喱粉、咖喱酱、姜黄粉、辣椒、香叶、丁香炒香，再加入土豆、青椒、水果略炒，加鸡基础汤用微火煮1～2小时，至蔬菜、水果较烂时，用粉碎机打烂，加食盐、椰子奶，烧开过滤即可。如果浓度不够可以加适量的黄油炒面粉调剂浓度。
　　质量标准：色泽黄绿，呈半流体，细腻浓香，辛辣微咸，果味浓郁。
三、沙司的制作
第二节 西餐沙司类制作
7.黄油沙司（Butter sauce）
　　黄油沙司是指以黄油为主料制作的沙司。主要用于特定的菜肴，大多数为固体，是配热菜用的。
8.蔬菜水果沙司（Vegetable and fruit sauce）
　　蔬菜水果沙司是现代人为了追求健康、时尚，提倡素食而慢慢流行的一类沙司，它是以蔬菜、水果为主料原料，用搅拌器打成汁状制成的。主要是配各种蔬菜菜肴，也有配肉禽类菜肴的。
三、沙司的制作
第二节 西餐沙司类制作
（二）冷沙司
1.马乃司沙司（Mayonnaise sauce）
　　马乃司沙司（Mayonnaise sauce），又称蛋黄酱、沙拉酱、万里汁，是西餐中最基础的冷沙司，它是以生鸡蛋黄作为乳化剂，利用脂肪的乳化作用，使乳液形成相对的稳定状态。用途极为广泛。
　　原料：鸡蛋黄2个，沙拉油500g，芥末20g，柠檬汁60g，冷清汤50g，食盐15g，白醋10mL，胡椒粉适量。
　　制作过程：把鸡蛋黄打入陶瓷盆里，加食盐、胡椒粉、芥末搅匀，然后徐徐淋入沙拉油并用蛋抽不停搅打，使蛋黄与黄油融为一体。随着搅打的继续，色泽慢慢变浅，粘度开始变大，搅打也比较费力，这时可以加入一些白醋和冷汤，质感立刻变稀，颜色变白，可继续添加沙拉油并搅拌，重复这个过程直到把油加完，再拌入其他辅料即可。
　　质量标准：色泽浅黄或乳白，有光泽，稠糊状，清香及适口的酸咸味，绵软细腻。
三、沙司的制作
第二节 西餐沙司类制作
（二）冷沙司
2. 油醋沙司（Worcestershire sauce）及衍生沙司（Small sauce）
　　原料：沙拉油200mL，白醋50mL，洋葱末70g，食盐10g，胡椒粉、杂香草适量。
　　制作过程：把以上所有原料混合拌匀即可。
衍生沙司（Small sauce）
（1）渔夫沙司（Fisherman sauce）
　　把熟蟹肉切碎放到油醋沙司里，搅拌均匀即可。
（2）挪威沙司（Norway sauce）
　　将熟鸡蛋黄和鳀鱼切碎，放入油醋汁沙司里搅匀即可。
（3）酸辣沙司（Ravigote sauce）
　　把酸黄瓜、水瓜柳切碎，放入油醋沙司里搅匀即可。
三、沙司的制作
第二节 西餐沙司类制作
（二）冷沙司
3.特别沙司（Special cold sauce）
（1）金巴伦沙司（Cumberland sauce）
　　原料：红加仑果酱500g，橙皮5g，柠檬皮5g，橙汁10mL，柠檬汁100mL，波尔图酒150mL，英国芥末、红粉、食盐适量。
　　制作过程：将橙皮、柠檬皮切丝用清水煮沸，捞出晾凉，和其他原料一起放入红加仑果酱里搅拌均匀即可。
（2）辣根沙司（Horseradish sauce）
　　原料：辣根200g，奶油100g，柠檬汁50g，食盐、红粉适量。
　　制作过程：辣根擦成细蓉，把奶油打成膨松状，将其余的原料混合均匀即可。
三、沙司的制作
第二节 西餐沙司类制作
（二）冷沙司
（3）薄荷沙司（Mint sauce）
　　原料：薄荷叶50g，白醋400mL，白开水400mL，糖80g，食盐少许。
　　制作过程：把薄荷叶剁碎，与其他原料混合，上火煮透，晾凉即可。
（4）意大利沙司（Italian sauce）
　　原料：沙拉油500g，芥末50g，洋葱末50g，蒜碎20g，酸黄瓜30g，黑橄榄30g，番芹10g，红醋50mL，红葡萄酒50mL，柠檬汁20mL，黑胡椒10g，急汁10mL，食盐、糖、他拉根香草、罗勒适量。
　　制作过程：把酸黄瓜、黑橄榄切末，黑胡椒碾碎。把除红酒以外的原料放在一起，搅匀后逐渐加入沙拉油，一边加一边搅拌，直到加完，最后加入红醋搅匀即可。
三、沙司的制作
第二节 西餐沙司类制作
（二）冷沙司
（5）奶酪汁（Cheese dressing）
　　原料：马乃司沙司20g，蓝奶酪50g，洋葱末50g，大蒜碎50g，水200mL，芥末50g，酸奶50mL，白醋20mL。
　　制作过程：把蓝奶酪用搅拌器打碎加入马乃司沙司里，然后逐渐加入所有的原料搅拌均匀即可。
三、沙司的制作
第二节 西餐沙司类制作
（三）点心沙司
　　点心沙司是用于制作各类冷热点心和饮料的沙司，它具有浓郁的口味，有增加色彩的作用。
1.阿罗罗沙司（Arrowroot sauce ）
　　原料：阿罗罗粉放到容器里，加入少量的清水，化开。把白糖、果汁、阿罗罗粉浆及剩余的清水一同放入锅里加热，边加热边搅动，煮沸呈透明胶状即可。
　　质量标准：色泽金黄，入口香甜肥滑。
三、沙司的制作
第二节 西餐沙司类制作
（三）点心沙司
2.焦糖沙司（Caramel sauce）
　　原料：奶油500mL，牛奶500mL，白糖500g，黄油20g。
　　制作过程：将白糖放在沙司锅里用小火慢慢翻炒，至融化并上色，当色泽达到金黄色时离火，慢慢加入加热过的奶油、牛奶，不断搅拌到充分混合即可。
3.巧克力沙司（Chocolate sauce）
　　原料：黑巧克力250g，奶油125g，香精少许。
　　制作过程：将巧克力隔水融化，加入奶油、香精搅拌匀即可。
三、沙司的制作
第二节 西餐沙司类制作
（三）点心沙司
4.朗姆酒沙司（Rum sauce）
　　原料：朗姆酒100mL，栗米粉25g，牛奶250mL，黄油50g，白糖、豆蒄粉、香精适量。
制作过程：将朗姆酒、栗米粉、白糖、牛奶混合，加热烧开，熬到一定的黏度，离火，加黄油、豆蔻粉、香精拌匀即可。
5.水果沙司（Sweet sauce）
　　原料：水果果酱100g，栗米粉5g，清水、柠檬汁适量。
制作过程：将水果果酱隔水融化，加入柠檬汁和清水稀释的栗米粉，加热煮沸，搅拌均匀即可。
三、沙司的制作
第二节 西餐沙司类制作
1、西餐汤类菜肴的分类有哪些？
2、影响清汤质量的因素主要有哪些？
3、如何煮制清汤？煮制清汤应注意哪些问题？
4、奶油汤流行的制作方法有哪两种？各有什么特点？
5、茸汤的制作主要有哪几种方法？具体方法是什么？
6、奶油汤的制作原理是什么？
7、常见的茸汤有哪些？说明其制作过程和质量标准。
8、常见的蔬菜汤有哪些？说明其制作过程和质量标准。
9、什么是海鲜汤？
10、煮制清汤为什么要用微火？
思考题
第三章 西餐汤类与沙司制作
11、什么叫沙司？如何分类？
12、制作沙司一般需要什么原料？
13、布朗沙司怎么制作？可以衍变出哪些沙司？
14、奶油沙司怎么制作？可以衍变出哪些沙司？
15、白沙司怎么制作？可以衍变出哪些沙司？
16、番茄沙司怎么制作？可以衍变出哪些沙司？
17、荷兰沙司怎么制作？可以衍变出哪些沙司？
18、什么是点心沙司？
19、马乃司沙司怎么制作？可以衍变出哪些沙司？
思考题
第三章 西餐汤类与沙司制作
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