资源简介

(共28张PPT)
第一节 蔬菜类原料初加工
第二节 蔬菜类原料的切配方法
第三节 蔬菜类原料菜肴制作
第四章 蔬菜类菜肴制作
　　蔬菜是人们平衡膳食、获取人体所需营养物质的重要来源。学习如何整理蔬菜、切配蔬菜、制作蔬菜。
学习重点
第四章 蔬菜类菜肴制作
　　（1）去除不可食部位，如纤维粗硬的皮、叶及腐烂变质的部分等。
　　（2）清洗污物，如泥土、虫卵等。
　　（3）保护可食部分不受损失。
一、蔬菜原料加工的一般原则
第一节 蔬菜类原料初加工
1.叶菜类
其初加工方法：
　　（1）选择整理。主要去除黄叶、老根、外梆泥土及腐烂变质部位。
　　（2）洗涤。一般用冷水洗涤，以去除未掉的泥土。夏秋季节虫卵较多，可先用2%的盐水浸泡5分钟，使虫卵的吸盘收缩，浮于水面，便于洗净。
2.根茎类
其初加工的方法是：
　　（1）除去外皮。根茎类一般都有较厚的粗硬纤维外皮，不宜食用，一般均需去除。
　　（2）洗涤。根茎类蔬菜一般用清水洗净即可。
二、蔬菜原料的初加工方法
第一节 蔬菜类原料初加工
3.瓜果类
其初加工的方法是：
　　（1）去皮或去籽。黄瓜、茄子视其需要去皮或不去皮。甜椒去蒂、去籽即可。
　　（2）洗涤。一般瓜果类蔬菜用清水洗净即可。番茄、黄瓜等生食的蔬菜则应用0.3%的氯亚明水和高锰酸钾溶液浸泡5分钟，用清水冲净即可。
4.花菜类
其初加工方法如下：
　　（1）整理。除去茎叶，削去花蕾上的疵点，然后分成小朵。
　　（2）洗涤。菜花内部易留有虫卵，可用2%的盐水浸泡后，再用清水洗净。
二、蔬菜原料的初加工方法
第一节 蔬菜类原料初加工
5.豆类
　　豆类是指以豆荚为可食部位的蔬菜。西餐中常用的有扁豆、荷兰豆、豌豆等。
　　扁豆、荷兰豆等以豆及豆荚为可食部位，初加工时一般掐去蒂与顶尖，撕去两侧筋，然后用清水洗净即可。豌豆等以豆为可食部位，初加工时剥去豆荚，洗净即可。
二、蔬菜原料的初加工方法
第一节 蔬菜类原料初加工
1.切顺丝（Julienne）
　　主要用于胡萝卜、芹菜、辣根、大葱、芜菁等原料的加工。
　　原料切成3～5cm长短相同的段→将段再顺纤维方向切成1～2mm厚的片→将片再顺纤维方向切成细长丝。
2. 切横丝（Chiffonnade）
　　主要用于菠菜、生菜、卷心菜、菊苣等原料的加工。
　　叶片去掉叶梗，并切成适当的片→将菜叶重叠在一起，逆纤维方向切成丝。
一、蔬菜丝的切配方法
第二节 蔬菜原料的切配方法
3. 竹筛棍（Jardiniere）
　　主要用于胡萝卜、芹菜、紫菜头、土豆、芜菁等原料的加工。
　　将原料切成1.5cm长短相同的段→顺长切成3mm厚的片→再将片切成3mm×3mm×15mm的丝。
4.洋葱丝（Onion silk）
　　洋葱去老皮，切除根、头两端，纵切成两半→顺纤维走向，切成均匀的片→抖散成丝即可。
5.甜椒丝（Sweet pepper silk）
　　甜椒去根蒂、去籽，纵切成两半→用刀切去头部和根部，片去内筋→顺纤维方向切成均匀的丝。
一、蔬菜丝的切配方法
第二节 蔬菜原料的切配方法
1.洋葱末（Chopped onion）
　　洋葱去老皮，切除头部，留部分根部，纵切成两半→用刀直切成丝，但根部勿切断→将洋葱逆转90°，左手按住根部，右手持刀，从上至下用刀切2～3刀，根部勿切→左手按住根部，右手用刀将洋葱切碎成粒→再将葱粒斩碎即可。
2.蒜末（Chopped garlic）
　　大蒜剥去外皮，纵切成两半，择除蒜芽→用刀侧面压住蒜瓣，再用手拍压刀侧面，将蒜拍成碎块→将碎块斩成末即可。
3.番芫荽末（Chopped parsley）
　　将番芫荽叶择下，洗净→用刀斩碎成末→用净布包好，用清水洗去浆汁并挤出水分即可。
二、蔬菜碎末的切配方法
第二节 蔬菜原料的切配方法
1.小方粒（Brunoise）
　　主要用于洋葱、胡萝卜、土豆等原料的加工。
　　将蔬菜切成2mm厚的片→将片切成2mm宽的丝→再将丝切成边长为2mm的小方粒。
2.方丁（Macedoine）
　　主要用于胡萝卜、芹菜、土豆、紫菜头等原料的加工。
　　将蔬菜切成0.5cm厚的片→将片切成0.5cm宽的丝→再将丝切成边长为0．5cm的方丁。
三、蔬菜丁的切配方法
第二节 蔬菜原料的切配方法
3.粗块（Mire poise）
　　主要用于胡萝卜、土豆、芜菁、紫菜头等原料的加工。
　　将蔬菜切成1cm厚的片→将片切成1cm宽的条→再将条切成边长为1cm的方块。
4.番茄丁（Concasse）
　　番茄洗净，顶部切十字刀，用沸水烫后，冷水浸泡→然后剥去外皮→横向切成两半，挖出籽→切口朝下，用刀切成厚片，再直切成条→再将条切成大小均匀的丁即可。
二、蔬菜碎末的切配方法
第二节 蔬菜原料的切配方法
1.切圆片（Rundle）
　　主要用于胡萝卜、土豆、黄瓜等原料的加工。
　　将原料去皮、洗净，加工成圆柱状→从一端直切成2～3mm厚的圆片。
2.切方片（Paysanne）
　　主要用于胡萝卜、芜菁、红菜头等原料的加工。
　将原料去皮，切去四边使其成长方形→再将长方形原料改刀切成1cm见方的长方条→从一端将长方条切成1～2mm的薄片即可。
四、蔬菜片的加工方法
第二节 蔬菜原料的切配方法
3.土豆片（Potatoes chips）
　　将土豆去皮，切成长方形六面体或圆柱状，从一端切成相应厚度的片，放入冷水中浸泡。
4.沃夫片（Wafer）
　　沃夫片又称威化片，主要用于土豆、胡萝卜等原料的加工。
　　将原料去皮，削成圆柱形→用波纹刀或沃夫刀切成片。
5.番茄片（Tomatoes slice）
　　将番茄洗净，果蒂横向放置→用刀切成3～5mm厚的片即可。
四、蔬菜片的加工方法
第二节 蔬菜原料的切配方法
1.细薯丝（Straw potatoes）
　　土豆洗净、去皮→切成1～2mm厚的片→再将片切成1～2mm宽的细长丝。
2.薯棍（Match stick potatoes）
　　土豆洗净、去皮，切成5～6cm的长段→将段切成3mm厚的片→再将片顺长切成3mm宽的丝。
3.直身薯条（Straight potatoes）
　　挑大个土豆洗净、去皮，顺长切成1cm厚的片→再顺长切成1cm宽的条。
4.波浪薯条（Crinkle potatoes）
　　土豆洗净、去皮→用波纹刀切成1cm厚的片→再用波纹刀切成长5cm、宽1cm的条。
五、油炸土豆条的切法
第二节 蔬菜原料的切配方法
1.小橄榄（Cocotte）
　　主要用于土豆、胡萝卜、芜菁等原料的加工。
　　将原料洗净，用刀将原料削成3～4cm长、1～1?5cm高的形似半个橄榄的小橄榄。
2.英式橄榄（Anglaise）
　　主要用于胡萝卜、土豆等原料的加工。将原料洗净，用刀将原料削成5～6cm长、2cm高的由6～7个面组成的腰鼓形橄榄。
3.波都橄榄（Chateau）
　　主要用于土豆的加工。将原料洗净，用刀将原料削成长5～6cm、中间直径2?5～3cm、两端直径1?5～2cm的由6～7个面组成的桶形橄榄。
六、蔬菜橄榄的加工
第二节 蔬菜原料的切配方法
制作范例
例1.匈牙利土豆（Hungarian potatoes）
1.原料
　　125g黄油，250g圆葱，500g番茄，2.5kg土豆，1L鸡肉或牛肉汤，125g切碎的香菜，盐、胡椒适量。
2.制作过程
　　（1）圆葱切碎，番茄去皮去籽，土豆去皮切成厚片。
　　（2）将黄油放入锅中，加入圆葱和红椒，炒到圆葱变软。
　　（3）加入番茄和土豆，加入盖住土豆的肉汤，再加上一点盐，但是不要加得过多，否则液体就会减少。
　　（4）文火煮至土豆变软且液体蒸发掉，不时地搅拌。
　　（5）加入调料。
　　（6）上桌时加上切碎的香菜装饰。
一、马铃薯类菜肴制作
第三节 蔬菜类原料菜肴制作
例2.公爵夫人土豆（Duchesse potatoes）
1.原料
　　3kg削皮的土豆，100g融化的黄油，10个蛋黄，盐、白胡椒、小豆蔻适量，蛋清可任选。
2.制作过程
　　（1）于盐水中蒸或煮土豆直到变软，放于滤器中控干几分钟。
　　（2）将土豆放入食物搅拌器中。
　　（3）加入黄油并搅拌，放入盐、白胡椒、少量豆蔻（土豆中无豆蔻的味道）。
　　（4）如果土豆过潮，放在小火上使其变硬。
　　（5）加入10个蛋黄。
　　（6）将混合物印出理想的形状。
　　（7）如果需要的话，加入蛋清以调色。
　　（8）在上桌时，把土豆放入热烤箱中
（200℃～230℃）直到轻微变色。
一、马铃薯类菜肴制作
第三节 蔬菜类原料菜肴制作
例3.烤贵妃土豆（Gratin dauphinois）
1.原料
　　1.4kg土豆，225g奶酪，500mL牛奶，250mL浓奶油，3个蛋黄，盐、白胡椒、豆蔻适量。
2.制作过程
　　（1）将土豆削皮，切成非常薄的片。
　　（2）将部分土豆放于抹上油的烤盘中，加入盐、白胡椒和少量豆蔻调味，撒上一点奶酪，重复这个步骤直到奶酪的3/4都用完。
　　（3）将牛奶和奶油混合并加热，把剩余的奶油与蛋黄搅拌在一起，把热牛奶的混合液与之慢慢搅匀。
　　（4）将牛奶和奶油撒于土豆上，把剩下的
奶酪撒上。
　　（5）不盖锅盖在175℃下烤制直到熟，
约45～60分钟。
　　（6）烤制成熟后，装盘装饰即可。
一、马铃薯类菜肴制作
第三节 蔬菜类原料菜肴制作
制作实例
例1.灰胡桃南瓜泥（Pureed butternut squash）
1.原料
　　3.5kg灰胡桃南瓜，175g黄油，90g红糖，10g盐，白胡椒、豆蔻或姜适量。
2.制作过程
　　（1）把南瓜削皮，切成两半，去籽，再切成大块。
　　（2）将切好的南瓜放入锅内，蒸至变软（或者也可放于大锅内，加入水，盖上，慢慢煮直至软，捞出）。
　　（3）用食物搅拌机将南瓜搅成泥，加入黄油、糖和调料，搅打但不要过度。
　　注意：如果瓜泥中水分过多，可以放于平锅内文火煮一下。
　　（4）将制作好的南瓜泥装入碗中即可。
二、其他蔬菜类菜肴制作
第三节 蔬菜类原料菜肴制作
例2.奶油菠菜（Creamed spinach）
1.原料
　　4.5kg新鲜菠菜，1?2L热的奶油沙司，豆蔻、盐、胡椒适量。
2.制作过程
　　（1）将菠菜处理一下，然后放入水中冲选几遍，捞出。
　　（2）往锅中倒入5cm深的水，盖上盖，煮沸，加入菠菜，搅拌几下使其煮得均匀。
　　（3）菠菜一经收缩，放入滤器中，用勺子背使劲压以挤出其中的水。
　　（4）将菠菜切好。
　　（5）与奶油沙司混合，加入豆蔻、盐和
胡椒以调味。
　　（6）将混合均匀的菠菜装盘即可。
二、其他蔬菜类菜肴制作
第三节 蔬菜类原料菜肴制作
例3.糖衣胡萝卜（Glazed carrots）
1.原料
　　3kg胡萝卜，150g黄油，30g糖，10g盐，白胡椒、切碎的香菜、水适量。
2.制作过程
　　（1）将胡萝卜处理、削皮，并切成片。
　　（2）将其放于锅中，加入刚能盖住胡萝卜的水，再放入盐、糖和黄油。
　　（3）煮沸，将火减小加热直到胡萝卜变软、水快要蒸发，如果做得正确的话，这些应该是同时发生的，将胡萝卜翻炒直到表面都裹上糖衣。
　　（4）用切碎的香菜加以点缀。
二、其他蔬菜类菜肴制作
第三节 蔬菜类原料菜肴制作
例4.法式豌豆（Peas a la francaise）
1.原料
　　90g黄油，60g切碎的圆葱或者削皮的珍珠圆葱，1.1kg冻豌豆，225g切碎的莴苣，30g切碎的香菜，5g盐，10g糖，125mL鸡原汤或热水，15mL黏稠剂。
2.制作过程
　　（1）初步加工植物性原料。
　　（2）将黄油放入锅中加热，加入圆葱炒。
　　（3）加入豌豆、莴苣、香菜、盐和糖，中温下烹制并不时搅拌，直至蔬菜开始散发蒸汽。
　　（4）加入原汤或水，煮沸，盖上盖，低温下烹制直到豌豆变软。
　　（5）搅入一些黏稠剂以使汤变浓，文火煮2～3分钟，加入调料。
二、其他蔬菜类菜肴制作
第三节 蔬菜类原料菜肴制作
例5.烤蒜（Roasted garlic）
1.原料
　　6头大蒜整头，30mL橄榄油。
2.制作过程
　　（1）以200℃温度将烤炉预热。
　　（2）用橄榄油涂抹大蒜。
　　（3）将其放在一烤盘上烤制30分钟，直到大蒜变软。
　　（4）从烤炉中取出，使其自然冷却。
　　（5）将蒜横切两半，挤出蒜肉。
　　（6）以蒜瓣做装饰配菜，上菜时剥皮或不剥皮均可。
二、其他蔬菜类菜肴制作
第三节 蔬菜类原料菜肴制作
例6.炸洋葱圈（Onion rings）
1.原料
　　2个抽打好的鸡蛋，500mL牛奶，300g蛋糕粉，10g烘烤粉，2g盐，2g辣椒粉（可加可不加，上色用），1.4kg圆葱，面粉适量。
2.制作过程
　　（1）将圆葱剥皮并横切成0.5cm厚的圈。
　　（2）若圆葱不立即使用，将其放于冷水中以保持脆度。
　　（3）将鸡蛋和牛奶混合。
　　（4）将蛋糕粉、烘烤粉、盐和辣椒粉混合加入牛奶，搅拌好。
　　（5）捞出使圆葱控干。
　　（6）撒上面粉并且抖掉多余面粉。
　　（7）每次蘸一点面粉糊并在175℃下炸直
到变黄。
　　（8）上桌立即食用，不然会影响口感。
二、其他蔬菜类菜肴制作
第三节 蔬菜类原料菜肴制作
例7.德式泡菜（Sauerkraut）
1.原料
　　1只罐装泡白菜，60g猪油，500g切片的圆葱，500mL干白葡萄酒（可加可不加），1?5L鸡汤，5个杜松莓，2片月桂叶，2只整枝丁香，5g孜然，2瓣蒜瓣，盐适量。
2.制作过程
　　（1）将泡白菜清洗，捞出并挤出其中的水。
　　（2）将猪油放入锅中并煎圆葱直到变软，加入泡白菜、白葡萄酒和足够的鸡汤，直到泡白菜被覆盖上3/4，把香料和蒜放入调料袋中加进去。
　　（3）盖上盖，加热1?5小时，用煲仔炉或低温（150℃）烤箱加热。
　　（4）将调料袋取出，品尝并调整香料的量。
　　（5）略微煮制即可。
二、其他蔬菜类菜肴制作
第三节 蔬菜类原料菜肴制作
例8.烤番茄片（Broiled tomato slices）
1.原料
　　1.1kg番茄，60g融化的黄油（或橄榄油），盐、白胡椒适量。
2.制作过程
　　（1）清洗番茄，切成1cm厚的片状。
　　（2）将番茄片放于涂抹过油的烤盘中。
　　（3）将融化的黄油或橄榄油点在番茄上并撒上盐和胡椒。
　　（4）放入烤炉中，加热到刚刚冒泡，直至硬到可以成形。
　　（5）每份上2片，要根据大小而定，将番茄烹制到半熟，配料淋在番茄上，在烤炉中使其变色。
二、其他蔬菜类菜肴制作
第三节 蔬菜类原料菜肴制作
　　1 、简述蔬菜原料加工的一般原则。
　　２、根茎类蔬菜原料的加工方法。
　　３、竹筛棍适用于哪些蔬菜加工的方式？
　　４、简述奶油菠菜的制作过程。
思考题
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