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第二章 西餐烹调基础知识
一、教学目标
1.认识并了解各种常用的西餐烹调方法；
2.掌握烹调方法；
3.能够合理运用西餐调料和酒类。
二、课时分配
本小节共3个内容，共安排6个学时。
三、教学重点
本章主要介绍烹调过程中的热传递的导热方式和传热形式、西餐烹调初步热加工的加工方法、西餐烹调中常用的烹调方法以及常用的调料及酒类。
四、教学难点
1.西餐常用的烹调方法
2.认识西餐中常用的调味品及香料
3.了解西餐常用调味酒
五、教学内容
第一节 西餐常用的烹调方法
一、烹调过程中的热传递
（一）基本概念
在烹调过程中，绝大部分菜肴的制作均要经过热加工工序。热力学第二定律指出，热量总是自发地由高温物体传向低温物体，哪里有温度差，哪里就有换热现象，就有热量传递。由于热传递现象普遍存在，并在烹调过程中起着十分重要的作用，因此，烹调技术人员必须了解基本的传热规律，妥善运用传热规律来分析问题，提高热加工的水平。
烹调中的热传递过程是较为复杂的，但归纳起来不外乎是导热、对流换热、辐射换热三种方式。
1.导热
导热是由物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式。
2. 对流换热
对流，就是流体微团改变空间的位置。由于流体微团改变空间位置所引起的流体和固体表面之间的热量传递过程称为对流换热。
3. 辐射换热
这种换热过程是指温度不同的两个或两个以上的物体间相互进行的热辐射和吸收所形成的换热过程。
（二）烹调过程中的热传递方式
1.基本传热形式
（1）平面型。平面型是指被加工的原料只有一个面接受热源的热量。抽象地说，就是二维传递过程。原料在平面型受热过程中，每次只靠一个面受热，使热能向原料内部传递。在烹调过程中一般是加工好一面后，再加工其他面。
平面型受热的典型烹调方法有煎、炸、烤等。
（2）空间型。空间型是三维传热过程。它是指被加工的原料在烹调的过程中整个外表都受热。
空间型受热的典型烹调方法有煮、炸、烤等。
2. 不同介质的热传递
各种形式的热加工，除辐射外，都要经过传热介质。介质可以分为液体、气体、固体三类物理状态。在烹调中经常使用的传热介质有水、油、空气等。
（1）以液体为介质的热传递。
①以水为介质的热传递：主要的传热方式是对流换热。
②以油为介质的热传递：这种传热方式也是靠对流作用。
（2）以空气为介质的热传递。
① 以水蒸气为介质的热传递：蒸汽就是达到沸点而汽化的水，这种传热方式实际上就是以水为介质传热的发展，以水蒸气为介质传热也是以对流换热为主要传递方式。
②以空气为介质的热传递：这种传热方式是以热空气对流的方式对原料进行热处理，若用明火时还伴随有强烈的辐射换热。
（3）以固体为介质的热传递。
① 以金属为介质的热传递：这种形式是西餐特有的热加工方法。
② 以颗粒状固体为介质的热传递：颗粒状固体主要是盐、砂粒等，这种方式是利用传导受热。盐和砂粒受热后温度比水高，但它不会像液体那样对流，因此热加工中必须不断翻动，才可使被加工的原料受热均匀。
（4）热加工的温度范围。在各种烹调方法中，由于使用的传热介质的物理性质不同，传热的温度也有很大差异，各种烹调方法的温度范围一般在60℃～400℃之间。
（三）原料内部的热传递
对原料进行热加工时，需要掌握以下基本准则：
（1）使原料的几何形状合理、均匀，便于热量传递。
（2）热加工时要注意使原料各部分受热均匀。
（3）根据烹调方法选择适当的火力。
二、初步热加工
（一）冷水初步热加工法（Cold water blanching）
1.加工过程
将被加工原料直接放入冷水中加热至沸，再捞出原料，用冷水过凉备用。
2.适用范围
冷水初步热加工法适宜加工动物性原料，如牛骨、鸡骨、牛肉、动物内脏和根茎类蔬菜、豆类等。
3.加工目的
（1）使原料吸收更多的水分，为进一步加热做准备。
（2）除去原料表面的污物，使原料干净变白。
（3）除去原料中的不良气味。
（4）除去原料中残留的血污、油脂及杂质等。
（二）沸水初步热加工法（Boiling water blanching）
1.加工过程
把被加工原料放入沸水中，加热至所需火候，再用凉水或冰水过凉。
2.适用范围
沸水初步热加工法适用范围较广泛：蔬菜类原料，如西红柿、芹菜、豌豆、菜花、西兰花等；动物性原料，如牛肉块、鸡肉块等。
3.加工目的
（1）使原料吸收部分水分，体积膨胀。
（2）使原料表层紧缩，关闭毛细孔以避免其水分及营养成分的流失。
（3）使原料中的酶失去活性，防止其变色。
（4）便于剥去水果或蔬菜的表皮。
（5）使蔬菜中的果胶物质软化，易于烹调。
（三）热油初步热加工法（Hot oil blanching）
1.加工过程
将被加工原料放入热油中，加热至所需的火候取出，备用。
2.适用范围
热油初步热加工法适宜加工土豆及大块的牛肉、鸡肉等。
3.加工目的
（1）使原料初步成熟，为进一步加热上色做准备。
（2）使原料表层失去部分水分，形成硬壳，以减少原料内部水分的流失。
三、用油传热的烹调方法
（一）炸（Deep frying）
炸是指把加工成形的原料，经调味并裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。
炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导，主要可分为：
（1）清炸（Doughnut）：原料加工成形、调味后，蘸上一层面粉或直接放入油锅中炸制。
（2）面包粉炸（Beginet）：原料加工成形、调味后，蘸上面粉，裹上蛋液，蘸面包粉，再炸制。
（3）挂糊炸（Fritter）：原料加工成形、调味后，表面裹上面糊，再炸制。
操作要点及注意事项：
（1）炸制温度一般在160℃～175℃之间，最高不超过195℃，最低不低于145℃。
（2）炸制时，要注意根据原料的不同，掌握油温的高低。
①炸制体积小、易成熟原料，油温要高。
②炸制体积大、不易成熟的原料，油温要低些。
③炸制带糊原料，也应选用较低油温以使面糊膨胀，并使热量逐渐向内部渗透，使原料成熟。
（3）每次下油锅炸的食物原料不宜太多，要适量。
（4）每炸完一次原料后，应使油温达到一定温度后，再放下一批原料。
（5）炸制蔬菜原料时，应尽量控干水分，以防止溅油。
（6）炸制时，被炸制的原料应放入油锅的1/2～3/4处为最佳。
（7）炸制时，油不能冒烟，油用过后要过滤，去除杂质，以防变质。
（二）煎（Pan frying）
煎是指把加工成形的原料，经腌渍入味后，用少量的油脂，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。煎的种类可分为：
（1）清煎：原料直接放入油脂中煎制。
（2）蘸面粉煎：原料蘸上一层面粉，再煎制。
（3）蘸蛋液煎：原料蘸面粉，拖蛋液，再煎制。
（4）蘸面包粉煎：原料蘸面粉，拖蛋液，蘸面包粉，再煎制。蘸面包粉煎的菜肴应用较少，主要用于黄油煎的鸡排、鱼排等。
操作要点及注意事项：
（1）要选用优质、鲜嫩原料。
（2）煎的温度范围一般在120℃～175℃之间，最高不应超过195℃，最低不能低于90℃。
（3）煎制时，应先煎制肉质，使其有一个整齐、美观的外表。
（4）煎制时，要注意根据原料掌握油温的高低及油量的多少。
（5）煎制时，油温不宜多，最多只能浸没原料的1/2处。
（6）煎制时，不要用叉子、铲子扎压原料，以避免蛋白质等随水分流失过多。
（7）煎制体积较大、较厚、不易成熟的原料，煎制后可放入烤箱略烤一会儿，使之成熟。
（三）炒（Saute）
炒是指把加工成形的原料，用少量的油、较高的温度，在短时间内将原料加工成熟的烹调方法。
炒的传热介质是油与金属，传热形式是传导。炒的类型可分为：
（1）用炒的烹调方法直接加工原料，使之成熟，如炒土豆片、炒荷兰豆等蔬菜类原料及炒面条、炒米饭等。
（2）用炒的烹调方法将原料加工成熟，然后取出原料和部分油脂，加入汤与调味汁等制成沙司，再将原料与沙司混合制成菜肴。这种方法只限于肉质一流的肉类、家禽，如牛里脊、猪外脊、鸡脯、小牛腰、肉鸡等。
操作要点及注意事项：
（1）炒的油温一般应控制在150℃～195℃之间。
（2）炒制的原料形状要小，刀口要均匀。
（3）炒制原料的油量应为原料的1/4～1/3为标准。
（4）炒制原料时，油温要高，时间要短，翻炒频率要快。
四、用水传热的烹调方法
（一）温煮（Poaching）
温煮又称文火煮，是指将被加工的原料放入水或基础汤等液体中，用低于沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法。
（1）煮苹果、梨等水果时，温度要低些，大约在70℃～80℃之间，因为这样可以保持其完好的外形及脆嫩的质地。
（2）煮鸡蛋等含蛋白质较高的原料时，应采用较高的温度，大约在96℃左右。因为这样可以使蛋白快速凝结，把蛋黄封在里面，使其水分不易流失，达到鲜嫩的效果。
操作要点及注意事项
用温煮制作的菜肴应选用质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料。
（1）煮制原料时，汤汁的温度一定要始终保持在沸点以下。
（2）煮制原料的汤汁用量要适当，以刚刚浸没原料为宜。
（3）烹调过程中要始终保持温度均匀一致，以使原料在相同的时间内同时成熟。
（4）烹调过程中可以加盖保温，但也要适当打开锅盖，以使原料中的不良气味挥发出去
（二）沸煮（Boiling）
沸煮是指将被加工的原料放入液体中加热至沸，再用微沸的液体将原料加工成熟的烹调方法。
沸煮的传热介质是液体，传热形式是对流与传导。
（三）蒸（Steaming）
蒸是指将加工成形的原料经调味后，放入有一定压力的容器内，用蒸汽加热，通过蒸汽使原料成熟的烹调方法。
（四）烩（Stewing）
烩是指将加工成形的原料放入用本身原汁调成的浓沙司内，加热至成熟的烹调方法。
烩的传热介质是水（液体），传热方式是对流与传导。
由于烩制过程中使用的沙司不同，烩又分为白烩、红烩、黄烩和混合烩等类型。
（五）焖（Braising）
焖是指将加工成形并经初步热加工的原料，放入有少量基础汤的密封容器内，在烤箱内进行加热，利用热空气、水蒸气及少量的液体使原料成熟的烹调方法。
焖的传热介质是水、热空气，传热方式是对流与传导，也伴随热辐射。
原料在焖制过程中，容器内部液体的温度应保持在微沸状态（80℃～90℃）。为了能保持此温度，烤箱的温度一般应控制在180℃左右。
焖与烩的烹调方法较相似，但也有很多不同之处。
五、用空气传热的烹调方法
（一）烤（Roasting）
烤又称炉烤（Oven roasting），是指将初步加工成形、调味抹油的原料，放入封闭的烤炉中，利用高温热空气和油脂的导热作用，对原料进行加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。
烤的传热介质是热空气、烤油，传热形式是辐射、传导和对流。
（二）烘烤（Baking）
烘烤是指将加工成形的原料放入烤炉内，利用原料自身受热后产生的水蒸气和干燥辐射热对原料进行加工使之成熟上色的烹调方法。
烘烤的传热介质是热空气、水蒸气，传热形式是辐射。
（三）铁扒（Grilling）
铁扒是指将加工成形并经调味、抹油的原料，放在扒炉上，利用高度的辐射热和空间热量对原料进行快速加热并达到规定火候的烹调方法。
铁扒的传热介质是热空气和金属，传热形式是热辐射与传导。铁扒类型可分为以下几种：
（1）明火炉（Salamander）
明火炉又称高温扒炉、顶火扒炉，热量或火力由上而下加热。
（2）铁板扒炉（Griddle）
铁板扒炉又称坑面扒炉、铁板扒条。热量或火力由下而上加热，制作的菜肴一般都带有网状焦纹。
（3）夹层扒板（Sandwich toaster）
夹层扒板通常用电加热，中央放原料，上下铁板夹住原料，上下同时加热，使其快速成熟。
（四）串烧（Brochette）
串烧的法文是“Griller a la broclo”。串烧的方法也是铁扒的一种，是指将加工成小块、片状的原料经腌渍后，用金属钎穿成串，放在铁板扒炉上，利用高温的辐射热或空间热量，使之达到所需火候的烹调方法。
串烧的传热介质是热空气和金属，传热形式是热辐射与传导。
（五）焗（Gratin）
焗又称烤、面烤、上色，法文“au gratin”，是指将加工成熟的原料，在其表面（顶部）浇上一层含有较高油脂、较浓稠的沙司，待其冷却凝结后，再撒上计司粉或面包粉，移入明火炉下，利用高温热空气，对原料表面（顶部）进行加热，使其表面（顶部）变黄上色的烹调方法。
焗的传热介质是热空气，传热形式是辐射。
第二节 西餐常用的调味品及香料
一、西餐常用调味品
1.辣酱油（Worcestershire）
辣酱油是西餐中广泛使用的调味品，19世纪初传入中国，因其色泽风味与酱油接近，所以，习惯上称为“辣酱油”。辣酱油的主要成分有海带、番茄、辣椒、洋葱、砂糖、盐、胡椒、大蒜、陈皮、豆蔻、丁香、糖色、冰糖等。优质的辣酱油为深棕色，流体，无杂质，无沉淀物，口味浓香，酸辣咸甜各味协调。以英国产的李派林辣酱油较为著名，使用很普遍。
2.醋（Vinegar）
醋也是西餐烹调主要的调味品之一。醋的品种繁多，如有意大利香脂醋（Balsamic vinegar）、香槟酒醋（Champagne vinegar）、香草醋（Herb vinegar）、他里根香醋（Tarragon vinegar）、麦芽醋（Malt vinegar）、葡萄酒醋（Wine vinegar）、雪利酒醋（Sherry vinegar）、苹果醋（Apple cider vinegar）等。根据制作方法的不同，醋又可大致分为发酵醋和蒸馏醋两大类。在西餐中经常使用的醋有以下几种：
（1）葡萄酒醋（Wine vinegar），葡萄酒醋是用葡萄或酿葡萄酒的糟渣发酵而成，有红葡萄酒醋和白葡萄酒醋两种。口味除酸外还有芳香气味。
（2）苹果醋（Apple cider vinegar），苹果醋是用酸性苹果、沙果、海棠等原料经发酵制成，色泽淡黄，口味醇鲜而酸。
（3）醋精（Aromatic vinegar），醋精是用冰醋酸加水稀释而成，醋酸含量高达30%，口味纯酸，无香味，使用时应控制用量或加水稀释。
（4）白醋（White vinegar），白醋是醋精加水稀释而成，醋酸含量不超过6%，其风格特点与醋精相似。
3.番茄酱（Tomato paste）和番茄沙司（Tomato sauce/Ketchup）
番茄酱是西餐中广泛使用的调味品，用红色小番茄经粉碎、熬煮再加适量的食用色素制成。优质的番茄酱色泽鲜艳，浓度适中，质地细腻，无颗粒，无杂质。
番茄沙司是将红色小番茄经榨汁粉碎后，调入白糖、精盐、胡椒粉、丁香粉、姜粉等，经煮制、浓缩，调入微量色素、冰醋酸制成。
4.咖喱粉（Curry）
咖喱粉是由多种香辛料混合调制成的复合调味品。制作方法最早源于印度，以后逐渐传入欧洲，目前已在世界范围内普及，但仍以印度及东南亚国家的为佳。制作咖喱粉的主要原料是黄姜粉、胡椒、肉桂、豆蔻、丁香、莳萝、孜然、茴香等。目前我国制作咖喱粉的调味料较少，主要有姜黄、白胡椒、茴香粉、辣椒粉、桂皮粉、茴香油等。
优质的咖喱粉香辛味浓烈，用热油加热后色不变黑，色味俱佳。
5.芥末（Mustard）
芥末是将成熟的芥末子（种子），经烘干研磨碾细制成的，色黄，味辣，含有芥子、芥子酶、芥子碱等。芥末辣味浓烈，食之刺鼻，可促进唾液分泌及淀粉酶和胃膜液的增加，有增强食欲的作用。我国和欧洲一些国家均有出产，其中以法国和英国产的芥末较为著名，如法国的第戎芥末（Dijon mustard）等。
一、西餐常用香料
1.香叶（Bay leaf）
香叶是西餐特有的调味品，其香味十分清爽又略带苦味，干制品、鲜叶都可使用，用途广泛。在实际使用时需要烹煮较长时间才能有效释放其独特的香味。香叶普遍使用于制汤和烹调海鲜、畜肉、家禽肉及肝酱类菜肴中的调味。
2.胡椒（Pepper）
胡椒原产于马来西亚、印度、印尼等地。胡椒为被子植物，多年生藤本植物。胡椒按品质及加工方法的不同又分为黑胡椒、白胡椒、红胡椒和绿胡椒等品种。
3.番芫荽（Parsley）
番芫荽的品种主要有卷叶番芫荽（Curly parsley）、意大利番芫荽（Italian parsley）两种。卷叶番芫荽叶蜷缩，色青翠，味较淡，外形美观，主要用于菜肴的装饰；意大利番芫荽叶大而平，色深绿，味较卷叶番芫荽浓重，主要用于菜肴的调味。
4.细叶芹（Chervil or French parsley）
细叶芹又称法国番芫荽、法香、山萝卜等。细叶芹外形与番芫荽相似，色青翠，但叶片如羽毛状，味似大茴香和番芫荽的混合味。细叶芹既可用于菜肴的装饰，又可用于菜肴的调味，是西餐烹调中常用的原料。
5.肉豆蔻（Nutmeg）
肉豆蔻近似球形，淡红色或黄色，成熟后剥去外皮取其果仁经炭水浸泡，烘干后即可作为调料。干制后的肉豆蔻表面呈褐色，质地坚硬，切面有花纹。
6.丁香（Clove）
优质的丁香坚实而重，入水即沉，刀切而有油性，气味芳香微辛。丁香是西餐中常见的调味品之一，可作为腌渍香料和烤焖香料。
7.桂皮（Cinnamon）
桂皮在西餐中常用于腌渍水果、蔬菜，也常用于甜点。
8.百里香（Thyme）
茎叶富含芳香油，主要成分有百里香酚。百里香的叶及嫩茎可用于调味，干制品和鲜叶均可，法、美、英式菜使用较普遍和广泛，主要用于制汤和肉类、海鲜、家禽等菜肴的调味。
9.迷迭香（Rosemary）
迷迭香的茎、叶无论是新鲜的还是干制品都可用于调味，常用于肉馅、烤肉、焖肉等，使用时量不宜过大，否则味过浓，甚至有苦味。
10.他拉根香草（Tarragon）
他拉根香草用途广泛，常用于禽类、汤类、鱼类菜肴，也可泡在醋内制成他拉根醋。
11.鼠尾草（Sage）
鼠尾草是多年生灌木，生长很慢，其叶白绿相间、香味浓郁，可用于调味。鼠尾草主要用于鸡、鸭、猪类菜肴及肉馅类菜肴的调味。
12.莳萝（Dill）
果实椭圆形，叶和果实都可作为香料。在烹调中主要用其叶调味，用途广泛，常用于海鲜、汤类及冷菜的调味。
13.藏红花（Saffron）
藏红花常用于中东地区、地中海地区、法国、意大利、西班牙等国的汤类、海鲜类、禽类、煨饭等菜肴的调味。它既可调味又可调色，是地中海式海鲜汤、意大利烩饭等菜肴不可缺少的调味品。
14. 罗勒（Basil）
罗勒属唇形科一年生芳香草本植物，茎方形，多分枝，常带紫色，花白色略带紫红，茎叶含有挥发油，可作为调味品，常用于番茄类菜肴、肉类菜肴及汤类。
15. 牛膝草（Marjoram）
牛膝草的叶可用于调味，整片或搓碎使用均可，法式、意大利式及希腊式菜肴使用普遍，常用于味浓的菜肴。
16. 阿里根奴（Oregano）
与牛膝草相似，常用于烟草业，烹调中以意大利菜使用最普遍，是制作馅饼不可缺少的调味品。
17. 水瓜柳（Caper）
水瓜柳常用于鞑靼牛排、海鲜类菜肴以及冷沙司、沙拉等开胃小吃的调味。
18. 辣根（Horseradish）
根皮较厚、色黄，有强烈的辛辣味，常用于制作辣根沙司，可用作西餐中多种冷热菜的调味品。
19. 红椒粉（Paprika）
红椒粉又称甜椒粉，属茄科一年生草本植物，形如柿子椒，果实较大，色红，略甜，味不辣，干后制成粉，主要产于匈牙利。红椒粉在西餐烹调中常用于烩制菜肴。
20. 多香果（Allspice）
常用于肉类、家禽等菜肴的调味。
第三节 西餐常用调味酒
一、常用的蒸馏酒类
1.白兰地（Brandy）
2.威士忌（Whisky）
3.金酒（Gin）
4.朗姆酒（Rum）
二、常用的酿制酒类
1.葡萄酒（Wine）
葡萄酒在世界酒类中占有重要地位。据不完全统计，世界各国用于酿酒的葡萄园种植面积达几十万平方公里。生产葡萄酒著名的国家有法国、美国、意大利、西班牙、葡萄牙、澳大利亚、德国、瑞士、南斯拉夫、匈牙利等，其中最负盛名的是法国波尔多、布艮第酒系。葡萄酒中最常见的有红葡萄酒和白葡萄酒，酒精含量一般在10%～20%之间。
2.香槟酒（Champagne）
香槟酒是用葡萄酿造的汽酒，是一种非常名贵的酒，有“酒皇”之美称。香槟酒原产于法国北部的香槟地区，相传是300多年前由一个叫唐佩里尼翁的修道士发明的。香槟酒讲究采用不同的葡萄为原料，经发酵、勾兑、陈酿转瓶、换塞填充等工序制成，一般需要3年时间才能饮用，以6～8年的陈酿香槟为佳。香槟酒色泽金黄透明，味微甜酸，果香大于酒香且缭绕不绝，口感清爽、纯正，酒精含量在13%~15%之间，有干型、半干型、糖型三种，其糖分分别为1%～2%、4%～6%、8%～10%之间。
三、常用的配制酒类
1.苦艾酒（Vermouth）
苦艾酒也称味美思，首创于意大利的吐莲，主要生产国有意大利和法国。苦艾酒是以葡萄酒为酒基，加入多种芳香植物，根据不同的品种再加入冰糖、食用酒精、色素等，经搅匀、浸泡、冷澄、过滤、装瓶等工序制成，常用作餐前开胃酒。
2.雪利酒（Sherry）
雪利酒又译为谢里酒，主要产于西班牙的加的斯。雪利酒以加的斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，采用逐年换桶的方式，陈酿15～20年，其品质可达到顶点。雪利酒常用来佐餐甜食。
3.玛德拉酒（Madeira）
玛德拉酒主要产于大西洋上的玛德拉岛（葡属）。玛德拉酒是用当地产的葡萄酒和葡萄蒸馏酒为基本原料经勾兑陈酿制成。玛德拉酒既是上好的开胃酒，又是世界上屈指可数的优质甜食酒。
4.波尔图酒（Port wine）
波尔图酒常被译成钵酒，产于葡萄牙的杜罗河一带，因在波尔图储存销售，故名波尔图酒。波尔图酒是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的，生产工艺上吸取了不少威士忌酒的酿造经验。
5.利口酒（Liqueur）
利口酒又称利乔酒、立口酒，是一种以食用酒精和蒸馏酒为酒基，配制各种调香物质并经过甜化处理的酒精饮料，是一种特殊的甜酒。
6. 啤酒（Beer）
啤酒主要以大麦为原料，经麦芽配制、原料处理、加酒花、糖化、发酵、储存、灭菌、澄清过滤等工序制成。啤酒酒精含量在3?5%～5%之间。啤酒在烹调中常用于调味，尤以德式菜使用较多。
六、课后作业
完成所有章节的章节的思考题。

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