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第三章 西餐汤类与沙司制作
一、教学目标
1.认识和了解各类基础的汤与沙司
2.掌握汤类与沙司的制作方法
二、课时安排
本小节共3个内容，共安排6个学时。
三、教学重点
本章主要学习西餐各类汤汁与沙司的制作。通过对各种汤类与沙司的阐述和说明，使学生认识和了解各类基础的汤与沙司，从而掌握各种烹调方法在实际工作中合理的使用技术和运用方法。
四、教学难点
1.西餐汤类的制作
2.西餐沙司类的制作
3.掌握烹调方法在实际工作中的合理使用技术
五、教学内容
第一节 西餐汤类制作
一、清汤类
清汤，英文称为“Clear soup”，法文称为“Consomme”，是指将含有鲜味成分的各种基础汤，加入富含蛋白质的原料，如鸡蛋清、瘦肉末等，通过煮制，清除汤中的杂质，从而制成的一种清澈、透明、味道鲜美的汤品
　　1.牛清汤
牛清汤是用牛基础汤制作的清汤。由于牛的生长期较其他动物长，所以肌红蛋白较多，呈味物质比较充分，煮制的汤颜色比其他清汤深，口味也更鲜醇。
2.鸡清汤
鸡清汤是用鸡基础汤料制作的清汤。由于鸡组织中含有羰基化合物和含硫化合物等香料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气，并且有轻微的硫黄气味。
3.鱼清汤
鱼清汤是用鱼基础汤制作的清汤。由于鱼组织中含有氨基酸酰胺、肌甘酸等鲜味成分，所以鱼汤具有独特的鲜美气味。鱼组织中血管分布少，血红蛋白也较少，所以汤色很淡，只略带浅黄。
二、茸汤类
茸汤英文为“Puree soup”，是指将各种蔬菜制成的菜茸，加入基础汤或浓汤中调制而成的汤类。
茸汤是传统的汤类，西方各国几乎都有这种类型的汤。由于茸汤中含有丰富的营养素和良好的风味，所以经久不衰，至今仍广为流传。
茸汤根据制作方法和用料的不同，主要分为两种类型。
（1）将菜茸直接加入基础汤或清水中，依靠菜茸的浓度使汤变为浓稠的茸汤。大多数茸汤是用这种方法制作而成的，如栗子茸汤、土豆茸汤。
（2）将菜茸与白沙司（Veloutes）混合，依靠菜茸和面粉使汤变为浓稠的茸汤。这种类型的茸汤相对较少，如胡萝卜茸汤、菜花茸汤。
三、奶油汤类
奶油汤英文为“Cream soup”。奶油汤最早起源于法国，我国广州、香港一带称之为忌廉汤。奶油汤是用油炒面粉加白色基础汤、牛奶或奶油等调制而成的，是具有一定浓度的汤类。
奶油汤的类型主要有以下三种：
（1）用油炒面粉加白色基础汤（Veloutes）和奶油、牛奶调制的奶油汤。
（2）用油炒面粉加牛奶（Bechamel）和蔬菜茸混合调制的奶油汤。
（3）在茸汤的基础上加入牛奶或奶油调制的奶油汤。
四、浓肉汤类
浓肉汤也称菜肉粥，英文为“Broth”，起源于英伦三岛，是用蔬菜丁、肉丁和米饭或大麦粒等调制的一种较浓稠的汤类。
五、蔬菜汤类
蔬菜汤（Vegetable soup）是指将各种蔬菜等制作成汤料，加入各种基础汤中制成的汤类菜肴。由于这类汤中大都带有一些肉类汤料，所以也可称为肉类蔬菜汤。
蔬菜汤色泽鲜艳，口味多样，诱人食欲。由于调制蔬菜汤所使用的基础汤和汤料各有不同，所以蔬菜汤的品种也多种多样。
六、海鲜汤类
海鲜汤（Seafood soup）是指以鱼、虾等海鲜类原料为主要汤料，辅以部分蔬菜汤料，用鱼汤或海鲜汤调制成的汤类菜肴。
七、冷汤类
冷汤大多是用清汤或凉开水加上各种蔬菜或少量肉类调制而成的。冷汤的饮用温度以1℃～10℃为宜，有的人还习惯加冰块饮用。各种冷汤大多具有爽口、开胃、刺激食欲的特点，适宜夏季食用。
传统的冷汤大都用牛基础汤制作，目前用冷开水制作的比较多。
第二节 西餐沙司类制作
一、沙司的作用
1.确定和丰富菜肴口味
2. 丰富菜肴的色泽和形态
3. 保持菜肴温度，改善菜肴口感
4. 增加菜肴的营养
二、沙司的组成
1.基础汤及牛奶和清奶油
基础汤、牛奶和清黄油是制作沙司最基本的原料。基础汤一般包括牛基础汤、鸡基础汤、海鲜基础汤、布朗基础汤。
2.浓度调节剂
常见的沙司具有一定的黏度，否则，沙司就不会粘附在菜肴上，影响菜肴的口味。浓度调节剂起着调味、稠化和增加亮度的作用。
3.调味品
食盐、胡椒、急汁、香料、柠檬汁、雪莉酒（Sherry）、马德拉酒（Madeira）是制作沙司最常用的调味品。不同的沙司可根据不同的风味要求再添加表现其风味特点的调料。
三、沙司的制作
1.布朗沙司（Brown sauce）
原料：布朗基础汤、洋葱、胡萝卜、芹菜各1kg，黄油50g，番茄酱500g，红酒50g，雪莉酒50g，黄油炒面粉50g，食盐15g，百里香3g，黑胡椒粒5粒，香叶数片，急汁、胡椒粉适量。
制作过程：洋葱、胡萝卜、芹菜择好，洗净、切碎，用黄油炒香，加入番茄酱炒制暗红色。加入布朗基础汤、百里香、香叶、黑胡椒粒用小火煮制1～2小时，调入红酒、雪利酒、食盐、胡椒粉、急汁调味并用黄油炒面粉调剂浓度，最后过滤即可。
质量标准：棕褐色，近似于流体，口味浓香。
2.奶油沙司
原料：黄油炒面粉500g，牛奶2500g，奶油100g，香叶2片，食盐、胡椒粉适量。
制作过程：沙司锅里加牛奶，小火加热，徐徐加入黄油炒面粉，用力在锅底翻拌、搅拌，以免糊底。加热到黄油炒面粉和牛奶完全融为一体时再加入香叶，继续用微火慢煮并不停搅拌，然后以食盐、胡椒粉调味即可。
质量标准：洁白光亮，60℃以上为流体，浓香，微咸。
3.白沙司
原料：黄油炒面粉500g，白色基础汤2500g（白色牛原汤、白色鸡原汤、白色鱼原汤）、香叶5片。
制作过程：白色基础汤汁小火加热，徐徐加入黄油炒面粉，用蛋抽不停地抽打，当黄油炒面粉和白色基础汤汁融为一体时，放香叶煮透，过滤即可。
质量标准：白色洁白，细腻有光泽，呈半流体。
4.荷兰沙司（Hollandaise sauce）
原料：新鲜鸡蛋黄10个，清黄油2000g，白葡萄酒200g，香叶3片，黑胡椒粒1g，冬葱100g，红酒醋60g，柠檬半个，食盐、胡椒粉、急汁适量。
制作过程：把冬葱末、柠檬、黑胡椒粒、红酒醋等放到沙司锅里熬成浓汁过滤备用。把沙司锅放在50℃～60℃的热水内，将新鲜鸡蛋黄放到沙司锅里，加少量的白葡萄酒用蛋抽慢慢搅打，徐徐淋入温热的清黄油并不停搅打，逐渐加入白葡萄酒、蛋黄油，使之融为一体，调入适量的盐、胡椒粉、急汁，用冬葱末、柠檬、黑胡椒粒、红酒醋熬成浓汁，搅均置于温热处保存即可。
标准：浅黄，膏状，细腻清香，微咸酸。
5.番茄沙司（Tomato sauce）
原料：番茄5kg，番茄酱2kg，洋葱2kg，大蒜500g，糖300g，植物油500g，面粉500g，罗勒3g，百里香5g，香叶3片，食盐、胡椒粉适量。
制作过程：把新鲜番茄洗净，用开水烫一下去皮，取缔，去籽，用粉碎机打碎。把洋葱末、大蒜末用植物油炒香，加入番茄酱炒出红色，再下面粉炒透加碎茄搅匀加热，搅拌，然后加入百里香、罗勒、香叶、食盐、胡椒粉用微火煮半个小时即可。
质量标准：色泽艳红，半流体状，质感细腻，浓香咸酸。
6.咖喱沙司（Curry sauce）
原料：咖喱粉350g，咖喱酱500g，姜黄粉100g，什锦水果（香蕉、苹果、菠萝）600g，鸡基础汤6kg，洋葱100g，大蒜70g，生姜120g，青椒100g，土豆2kg，植物油100g，辣椒4个，香叶5片，丁香2粒，椰子奶200mL，食盐适量。
制作过程：把各种蔬菜洗净，洋葱、青椒切块，大蒜、生姜拍碎，土豆去皮切片。用油把洋葱、大蒜、生姜炒香，放入咖喱粉、咖喱酱、姜黄粉、辣椒、香叶、丁香炒香，再加入土豆、青椒、水果略炒，加鸡基础汤用微火煮1～2小时，至蔬菜、水果较烂时，用粉碎机打烂，加食盐、椰子奶，烧开过滤即可。如果浓度不够可以加适量的黄油炒面粉调剂浓度。
质量标准：色泽黄绿，呈半流体，细腻浓香，辛辣微咸，果味浓郁。
7.黄油沙司（Butter sauce）
黄油沙司是指以黄油为主料制作的沙司。主要用于特定的菜肴，大多数为固体，是配热菜用的。
8.蔬菜水果沙司（Vegetable and fruit sauce）
蔬菜水果沙司是现代人为了追求健康、时尚，提倡素食而慢慢流行的一类沙司，它是以蔬菜、水果为主料原料，用搅拌器打成汁状制成的。主要是配各种蔬菜菜肴，也有配肉禽类菜肴的。
（二）冷沙司
1.马乃司沙司（Mayonnaise sauce）
马乃司沙司（Mayonnaise sauce），又称蛋黄酱、沙拉酱、万里汁，是西餐中最基础的冷沙司，它是以生鸡蛋黄作为乳化剂，利用脂肪的乳化作用，使乳液形成相对的稳定状态。用途极为广泛。
原料：鸡蛋黄2个，沙拉油500g，芥末20g，柠檬汁60g，冷清汤50g，食盐15g，白醋10mL，胡椒粉适量。
制作过程：把鸡蛋黄打入陶瓷盆里，加食盐、胡椒粉、芥末搅匀，然后徐徐淋入沙拉油并用蛋抽不停搅打，使蛋黄与黄油融为一体。随着搅打的继续，色泽慢慢变浅，粘度开始变大，搅打也比较费力，这时可以加入一些白醋和冷汤，质感立刻变稀，颜色变白，可继续添加沙拉油并搅拌，重复这个过程直到把油加完，再拌入其他辅料即可。
质量标准：色泽浅黄或乳白，有光泽，稠糊状，清香及适口的酸咸味，绵软细腻。
2. 油醋沙司（Worcestershire sauce）及衍生沙司（Small sauce）
原料：沙拉油200mL，白醋50mL，洋葱末70g，食盐10g，胡椒粉、杂香草适量。
制作过程：把以上所有原料混合拌匀即可。
衍生沙司（Small sauce）
（1）渔夫沙司（Fisherman sauce）
把熟蟹肉切碎放到油醋沙司里，搅拌均匀即可。
（2）挪威沙司（Norway sauce）
将熟鸡蛋黄和鳀鱼切碎，放入油醋汁沙司里搅匀即可。
（3）酸辣沙司（Ravigote sauce）
把酸黄瓜、水瓜柳切碎，放入油醋沙司里搅匀即可。
3.特别沙司（Special cold sauce）
（1）金巴伦沙司（Cumberland sauce）
原料：红加仑果酱500g，橙皮5g，柠檬皮5g，橙汁10mL，柠檬汁100mL，波尔图酒150mL，英国芥末、红粉、食盐适量。
制作过程：将橙皮、柠檬皮切丝用清水煮沸，捞出晾凉，和其他原料一起放入红加仑果酱里搅拌均匀即可。
（2）辣根沙司（Horseradish sauce）
原料：辣根200g，奶油100g，柠檬汁50g，食盐、红粉适量。
制作过程：辣根擦成细蓉，把奶油打成膨松状，将其余的原料混合均匀即可。
（3）薄荷沙司（Mint sauce）
原料：薄荷叶50g，白醋400mL，白开水400mL，糖80g，食盐少许。
制作过程：把薄荷叶剁碎，与其他原料混合，上火煮透，晾凉即可。
（4）意大利沙司（Italian sauce）
原料：沙拉油500g，芥末50g，洋葱末50g，蒜碎20g，酸黄瓜30g，黑橄榄30g，番芹10g，红醋50mL，红葡萄酒50mL，柠檬汁20mL，黑胡椒10g，急汁10mL，食盐、糖、他拉根香草、罗勒适量。
制作过程：把酸黄瓜、黑橄榄切末，黑胡椒碾碎。把除红酒以外的原料放在一起，搅匀后逐渐加入沙拉油，一边加一边搅拌，直到加完，最后加入红醋搅匀即可。
（5）奶酪汁（Cheese dressing）
原料：马乃司沙司20g，蓝奶酪50g，洋葱末50g，大蒜碎50g，水200mL，芥末50g，酸奶50mL，白醋20mL。
制作过程：把蓝奶酪用搅拌器打碎加入马乃司沙司里，然后逐渐加入所有的原料搅拌均匀即可。
（三）点心沙司
点心沙司是用于制作各类冷热点心和饮料的沙司，它具有浓郁的口味，有增加色彩的作用。
1.阿罗罗沙司（Arrowroot sauce ）
原料：阿罗罗粉放到容器里，加入少量的清水，化开。把白糖、果汁、阿罗罗粉浆及剩余的清水一同放入锅里加热，边加热边搅动，煮沸呈透明胶状即可。
质量标准：色泽金黄，入口香甜肥滑。
2.焦糖沙司（Caramel sauce）
原料：奶油500mL，牛奶500mL，白糖500g，黄油20g。
制作过程：将白糖放在沙司锅里用小火慢慢翻炒，至融化并上色，当色泽达到金黄色时离火，慢慢加入加热过的奶油、牛奶，不断搅拌到充分混合即可。
3.巧克力沙司（Chocolate sauce）
原料：黑巧克力250g，奶油125g，香精少许。
制作过程：将巧克力隔水融化，加入奶油、香精搅拌匀即可。
4.朗姆酒沙司（Rum sauce）
原料：朗姆酒100mL，栗米粉25g，牛奶250mL，黄油50g，白糖、豆蒄粉、香精适量。
制作过程：将朗姆酒、栗米粉、白糖、牛奶混合，加热烧开，熬到一定的黏度，离火，加黄油、豆蔻粉、香精拌匀即可。
5.水果沙司（Sweet sauce）
原料：水果果酱100g，栗米粉5g，清水、柠檬汁适量。
制作过程：将水果果酱隔水融化，加入柠檬汁和清水稀释的栗米粉，加热煮沸，搅拌均匀即可。
六、课后作业
完成所有章节的思考题。

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