资源简介

第一章 西餐概述
一、教学目标
1.了解西餐的概念和发展概况
2.理解西餐在我国的发展状况
3.掌握西餐的主要菜式和风味特点
二、课时分配
本小节共3个内容，共安排6个学时。
三、教学重点
通过对西餐厨房的设置及厨房常用设备和工具的阐述，从而了解西餐厨房
的类型、组织结构及人员构成，认识并掌握西餐厨房常用设备和工具的使用与保养。
四、教学难点
西餐的发展概况及风味特点，西餐厨房的设置及西餐厨房的常用设备和工
具。
五、教学内容
第一节 西餐的概念和发展概况
一、西餐的概念
西餐是我国人民和其他东方国家人民对欧美各国菜肴的统称。它常指以法国、意大利、俄罗斯、英国、美国等国家为代表的菜。同时，德国、希腊、荷兰、葡萄牙、西班牙、奥地利、丹麦等欧洲其他国家的菜肴也非常有名。
二、西餐的发展概况
据史料记载，西餐发展至今已有数千年历史。古巴比伦人在象形文字中就记录了当时西餐菜肴的种类和烹调方法。
古埃及人的发展史在人类社会中占有重要的地位。公元前2500年，古埃及是由法老统治的王国。当时尼罗河流域土地肥沃、物产丰富，其中烹饪技术的发展达到了一定的水平。许多出土的烹调用具都证明了西餐在这一时期有过较大的发展。那个时期富人的食谱上已经出现了烤牛肉、烤羊肉和水果等。
公元前2000年左右，古希腊的克里特岛和爱琴海诸岛的古希腊人吸取了古埃及的先进文化，创造了欧洲最古老的爱琴文明，成为欧洲文明的中心。高速发展的社会、雄厚的经济实力给古希腊带来了丰富的物质，这也就极大地推动了西餐的发展。
公元前200年前后，在逐渐吸收了当时先进的古希腊文化后，随着疆土的不断扩大，古罗马很快发展壮大起来。古罗马人吸取了希腊烹调的精华，在举行宴会时准备的菜肴既丰富多彩又有较高的水平，他们比较擅长制作主食。今天，意大利的面食仍然世界闻名。在哈德良统治时期，罗马帝国在帕拿丁山创办了厨师学校，以发展西餐烹调技术，这些高水平的餐饮文化和烹饪艺术后来影响了大半个欧洲，罗马帝国被誉为“欧洲大陆烹饪的始祖”。
罗马帝国灭亡后，整个欧洲进入了所谓“黑暗的中世纪”时期。在相当长的一段时间里，社会发展比较缓慢。
1183年，伦敦街头出现了一家餐馆，到了15世纪欧洲文艺复兴时期，餐饮文化才和其他文化一样，以意大利为中心发展起来。在贵族举办的各式宴会中不断出现各种甜点和名菜。16～17世纪，意大利的烹饪文化、技术传到了法国，法国的烹饪技术经历了一次大的飞跃。1710年，德国出现了欧洲最早的瓷窑，欧洲开始使用瓷器。到18～19世纪，在近代自然科学和工业革命的影响下，餐饮的发展也非常快，发明了许多先进的炊具和精美餐具，社会上有大量的饭店和餐馆，特别是在法国涌现出了许多著名的西餐烹饪艺术大师，如玛丽·安东尼·卡路米、奥古斯特·埃斯考菲尔等，这些著名的烹饪大师设计、制作了许多的优秀菜肴，至今有些品种仍然深受广大食用者的欢迎。
西餐发展的鼎盛时期是在20世纪。一方面，原来的宫廷大菜、宫廷厨师逐渐走入民间，另一方面，西餐也向着多元化、个性化发展，科技的不断进步，原料的不断增加，使菜肴品种变得更加丰富多彩。1920年，在美国出现了汽车窗口饮食服务。20世纪50年代，由于战后经济的迅速发展，西式快餐迅速在美国发展起来。同时，由于工业化的快速发展，食品工业也随之产生，西餐逐步形成完整的体系。
当今的西餐向着多元化、创新化的方向发展，更加讲究营养、卫生、绿色、新鲜、科技、高效和实用。
三、西餐在我国的发展
西式烹调是由西方国家逐渐传入我国的。早在公元前139年张骞出使西域时就打开了通往西方国家的道路。到了盛唐时期，以长安为起点通往西方国家的“丝绸之路”使东西方的交流发展达到了顶峰。到了13世纪，意大利旅行家马可·波罗将一些欧洲菜点的烹饪原料、烹制方法、饮食习惯传到中国。
到了17世纪中叶我国明朝后期，西方资本主义国家的一些资本家为了寻求、开发市场陆续来到我国广州等沿海城市与我国通商。1622年德国传教士汤若望在北京居住期间，曾用“蜜面和鸡蛋”制作“西洋饼”来款待中国人，这证明当时西餐在我国的一定阶层已有流传。到了清朝，特别是鸦片战争以后，西式烹调技艺在当时的上层社会之间传播。到了清光绪年间，北京、上海等大城市相继出现了由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆以及咖啡厅、面包房等。中国从此有了西餐行业。
20世纪20年代和30年代是西餐在我国传播和发展最快的时期，由于当时中国处于半殖民地半封建社会，军阀连年混战，民不聊生，各饭店、酒楼包括西餐馆都成了军政头目、洋人买办、豪门富贾交际享乐的主要场所。餐饮业就在这种形式的刺激下畸形地发展起来。由于各个帝国主义国家在中国不同的地区都有自己的势力范围，也就造就了我国不同地区的西餐具有不同的风味特点。在我国的南方地区如上海、广州等地流行法式、英式菜肴，东北地区则以哈尔滨为代表流行俄式菜肴，京津地区则各国西餐兼而有之。
1949年新中国成立以后，由于当时的国际局势和政治原因，我国和以苏联为代表的东欧社会主义国家交往密切，因此，那时我国的西餐业主要经营俄式和其他东欧国家的一些菜肴，俄式菜发展较快。
20世纪60年代，“文化大革命”开始以后，受当时极“左”路线的影响，西餐行业不但没有发展，相反已经到了崩溃的边缘。
1978年改革开放以后，西餐业在国内快速发展，西餐越来越多样化和国际化。
第二节 西餐主要风味简介
一、法式菜肴
法国位于西欧大陆，三面临海，地理位置优越，经济、文化发达。在16世纪欧洲文艺复兴时期，意大利盛行的一些名菜和一些调味汁的制作方法都传到了法国，使法国菜更加丰富。1533年，意大利佛罗伦萨城美第西斯家族的凯萨琳嫁给了亨利二世，其陪嫁人员中有整班的厨师，这些厨师给法国带来了当时最好的烹饪技术，以致古典的法国菜深受意大利菜的影响。到了1600年，法国厨师的手艺已经发展到能和意大利厨师相媲美的地步，甚至可以说是有过之而无不及。到了路易十四、十五、十六时期，这些皇帝都成了美食家。当时宫廷里面经常举行烹饪大赛，优胜者由皇后授予绶带，此奖就是流传至今的蓝带奖。在这种环境下，厨师成了一个令人心仪的职业，并且名厨辈出，烹饪论著也非常多，从而奠定了法国菜在西餐中的地位。法国烹饪是西方饮食文化的代表，是世界上公认的著名烹饪风味流派之一。
1.法式菜肴的特点
（1）选料广泛；
（2）用料新鲜；
（3）用酒讲究且量大；
（4）烹调精细；
（5）口味丰富。
2.常用的烹调技法
法式菜常用的烹调方法有煎、炒、烤、煮、焖、炸、炖、烩、扒、冻、焗等。
二、意大利菜肴
意大利位于南欧的亚平宁半岛，历史悠久，文化灿烂，物产富饶。意大利烹饪堪称欧洲大陆之始祖，其古典宫廷菜肴曾对后来在西方名气最大的法国菜有过巨大的影响。罗马帝国在吸收了古希腊文明的基础上发展了古罗马文明，成为当时欧洲政治、文化、经济的中心，餐饮文化也发展到一个很高的水平。加之后来东方烹饪原料、技术、菜品的传入，使意大利的烹饪技术更趋全面。到后来新鲜葡萄酒引入菜单之中以及橄榄油的发明、调味汁的制作，意大利的烹饪进入到了鼎盛时期。
1.意大利菜肴的特点
（1）面食举世闻名；
（2）口味浓香，原汁原味，质地软烂；
（3）注重传统菜肴的烹制。
2.常用的烹调技法
意大利菜常用的烹调方法有炒、煎、炸、红焖、红烩等。
三、俄式菜肴
俄罗斯幅员辽阔，横跨欧亚大陆，人口、民族众多，各民族共同创造了品种繁多的俄式菜肴，在世界上久负盛名。公元9世纪，俄式烹饪还比较简单，到了15世纪以莫斯科为中心的俄罗斯统一以后，俄罗斯的餐饮文化才得到了较快的发展，特别是沙皇彼得大帝时期，俄罗斯全面接受西欧文化，许多菜肴是由法国、意大利、德国、奥地利和匈牙利等国传入。16世纪意大利人将香肠、通心粉和各式面点带入俄罗斯。17世纪，德国人将德国香肠、水果带入俄罗斯。18世纪，法国人将法式调味汁、奶油汤、法式面点带入俄罗斯。其中俄罗斯最崇尚法国菜，所以受法国烹饪影响最大。此外，俄罗斯人还非常注意结合本国的气候、物产和饮食文化，逐渐形成了颇具特色的俄式菜。
1.俄式菜肴的特点
（1）讲究汤的制作；
（2）小吃有名；
（3）调味独特，口味浓重；
（4）菜肴油量大。
2.常用的烹调技法
俄式菜常用的烹调方法有炸、烙、煮、烤、烧、烩、煎等。
四、英式菜肴
英国位于欧洲大陆西北方，由一群岛屿组成。英国是在古罗马帝国灭亡后由属于日耳曼民族的盎格鲁、撒克逊、朱特三个部落迁徙到英伦三岛后逐渐建立起来的国家。英国属于温带海洋性气候，比较潮湿、阴冷。畜牧业、乳制品业发达，粮食依赖进口。由于物产有限，因此英国菜相对比较简单。但英式的早餐非常有特点，品种很丰富，素有“丰盛早餐”的美称。
1.英式菜肴的特点
（1）丰盛的早餐；
（2）酷爱喝茶；
（3）选料单一，烹调简单；
（4）调味简单，口味清淡，追求食物本味
2. 常用的烹调技法
英式菜常用的烹调方法有烩、烧烤、煎、炸、清煮、蒸、铁扒等。
五、美式菜肴
美国地处北美洲大陆的中部，东西濒临大西洋、太平洋，属温带和亚热带气候。自哥伦布发现了美洲大陆后，欧洲人就不断向这里移民，它是典型的移民国家，1776年7月4日正式独立建国。由于英国移民较多，所以，美国菜基本上是在英国菜的基础上发展起来的，它融合了印第安人、英、德、法、意、西班牙等众多国家的烹饪精华，并结合当地的物产加以发展，逐渐形成了自己特有的美式风格。
1.美式菜肴的特点
（1）菜肴风味多种多样；
（2）习惯用水果做菜；
（3）重大节日必吃火鸡；
（4）注重营养，合理搭配；
（5）快餐业发达。
2. 常用的烹调技法
美式菜常用的烹调方法有拌、炸、铁扒、煎、烤、烧烤等。
六、德式菜肴
德国位于欧洲的中部，是古罗马帝国灭亡以后由日耳曼各部落逐渐建立起来的国家，1871年建立统一的德意志帝国。德国西北部靠近海洋，属海洋性气候，而东部和东南部属大陆性气候。因此，德国的菜肴形成了不同的风格。德国人爱运动，食量较大，十分重视食物的营养结构，喜欢食用肉类和薯类。德国菜不像法国菜那样加工精细，也不像英国菜那样清淡，它在西餐中以丰盛实惠、朴实无华见长。
1.德式菜肴的特点
（1）肉制品丰富；
（2）喜食生鲜；
（3）啤酒入肴；
（4）口味以酸、咸为主。
2.常用的烹调技法
德式菜常用的烹调方法有煮、炸、烩、焖、煎等。
第三节 西餐厨房介绍
一、厨房的类型
西式厨房的类型主要是根据餐厅的营业方式，即餐厅菜单上确定的供应范围和提供的服务形式与方法决定的。餐厅根据其供应特点和营业方式一般分为零点式餐厅和公司式或团体式餐厅两种。
零点式餐厅即客人根据餐厅菜单，临时零星点菜，又分为常规式零点餐厅和快餐式零点餐厅，如特色餐厅、咖啡厅、酒吧等。
公司式或团体式餐厅又分为预订式餐厅和混合式餐厅，即餐厅定时、定菜、定价供应套餐，如宴会餐厅、自助餐厅等。
在饭店中，一般西餐厨房主要由一下几个部门构成：
1.主厨房（Main kitchen）
主厨房主要负责宴会厅、自助餐厅等菜肴的制作及向各个分厨房供应基础汤汁和半成品等。
2.特色厨房（Hot kitchen）
特色厨房负责常规式零点餐厅菜肴的制作，主要以制作各式特色菜肴为主，如意式菜、法式菜、德式菜等。
3.咖啡厅厨房（Coffee shop kitchen）
咖啡厅厨房负责咖啡厅菜肴的制作，厨房规模一般较小，以制作一些快捷、简便的菜肴为主。
4.冷菜间（Cold kitchen）
冷菜间主要负责向各个餐厅提供各式冷菜食品，如各种沙拉、冷沙司及冷调味汁、各色开胃菜、冷肉及三明治等。冷菜间又包括蔬菜加工间和水果加工间等。
5.粗加工间（Butcher kitchen）
粗加工间又称肉房，主要负责猪、牛、羊、禽、鱼类等的分档取料。
6.饼房和面包房（Pastry and baker kitchen）
饼房和面包房一般统称面点房，负责向各个餐厅提供面包、饼干、蛋糕、布丁及巧克力食品等面点制品。
二、厨房人员的组织结构
1.行政总厨（Head chef/Executive chef）
行政总厨亦称厨师长，全面负责整个厨房的日常工作。行政总厨制定菜单及菜谱，检查菜点质量，负责厨房的烹饪和餐厅的食品供应等生产活动，包括各种宴会和各种饮食活动。
2.行政副总厨（Executive sous chef）
协助厨师长负责主持厨房的日常工作，参与菜单和菜谱的制定，负责对菜点质量进行检查等。
3.副厨师长（Assistant head chef/Sous chef）
协助厨师长负责厨房的菜点制作和供应等工作。
4.厨师领班/主管（Chef/Chef de partie)
主管主要负责厨房的某一部门管理，负责本部门人员的工作安排和菜点烹调，控制菜点的质量等。
5.沙司厨师（Sauce chef）
沙司厨师主要负责制作厨房所需的各种基础汤、基础沙司、热沙司等。
6.汤菜厨师（Soup chef）
汤菜厨师主要负责各种奶油汤、清汤、肉羹、蔬菜汤等汤菜菜肴的制作。
7.蔬菜厨师（Vegetable chef）
蔬菜厨师主要负责厨房所需的各种蔬菜的清洗、整理及蔬菜菜肴的制作。
8.替班厨师（Relief chef）
替班厨师的责任是接替因厨师休息等原因出现的空缺岗位。替班厨师应是技术全面、擅长各个烹饪岗位职责的厨师。
9.厨师（Duty chef）
岗位厨师负责厨房的某一个具体烹饪操作岗位，如煎炸烹饪岗位、烤扒烹饪岗位等。
10.烤扒厨师（Roast chef）
烤扒厨师主要负责烤、铁扒、串烧等菜肴的制作。烤扒厨师一般是经过全面专业技术培训、技术高超、经验丰富的厨师。
11.冷菜管理员（Pantry manager）
冷菜管理员主要是负责冷菜部的管理，监督并制作冷调味汁、沙拉、部分开胃菜和水果、冷盘的切配及冷菜菜肴的装饰等。
12.饼房厨师（Pastry chef）
饼房厨师主要负责各种面包及冷、热、甜、咸点心等的制作。
13.面包师（Baker）
面包师主要负责各色面包、餐包、热面包、煎包等的制作。
14.肉类加工师（Butcher）
肉类加工师主要负责肉类、禽类、鱼类及海鲜原料的初加工，各种猪排、牛排、羊排等原料的分档。
15.黄油冰雕师（Butter/Ice carver）
黄油冰雕师主要负责利用黄油胶、冰块等材料，制作用于各种宴会装饰或烘托氛围的黄油雕、冰雕等。
三、厨房常用设备及工具
（一）炉灶设备
1. 炉灶（Stove）
2. 烤炉（Baking oven）
3. 铁扒炉（Grill）
4. 平面煎板（Griddle）
5. 明火焗炉（Salamander）
6. 微波炉（Microwave）
7. 蒸汽汤炉（Tilting boiler）
8. 蒸汽炉（Steamer）
9. 深油炸炉（Deep fryer）
10. 倾斜式多功能加热炉（Bratt pan）
（二）机械设备
1.立式万能机（Egg mixer）
2.打蛋机（Egg beater）
3.压面机（Noodle press）
4.多功能粉碎机（Cutter mixer）
5.切片机（Slicer）
（三）制冷设备
1.冷藏设备（Freezer）
2.制冰机（Ice maker）
3.冰激凌机（Ice cream machine）
（四）厨房常用炊具
1.煎盘（Frying pan）
2.炒盘（Saute pan）
3.奄列盘（Omelet pan）
4.沙司锅（Sauce pan）
5.汤桶（Stock pot）
6.双层蒸锅（Double boiler）
7.帽形滤器（Cap strainer）
8.锥形滤器（Stabber）
9.蔬菜滤器（Colander）
10.漏勺（Skimmer）
11.蛋铲（Egg shovel）
12.盅（Casserole）
13.汤勺（Ladle）
14.擦床（Grater）
15.打蛋器(Whip）
16.食品夹子（Tongs）
17.烤盘（Roast pan）
18.烘盘（Bake pan）
（五）厨房常用刀具
1.法式分刀（French knife）
2.厨刀（Chefs knife）
3.剔骨刀（Boning knife）
4.剁肉刀（Chopping knife）
5.牡蛎刀（Oyster knife）
6. 蛤蜊刀（Clam knife）
7. 肉叉（Fork）
8. 拍刀（Meat pounder）
六、课后作业
完成所有章节的思考题。

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