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第五章 中国的饮食风俗及风物特产
一、教学目标
了解中国的饮食风俗和饮食文化的基本内涵。
掌握中国烹饪风味流派的划分和主要风味流派。
了解中国酒的历史及文化。
熟悉中国几大名酒的特点。
掌握中国茶的分类和名茶的特点。
掌握中国陶瓷器的主要品种。
掌握中国织绣工艺品的主要品种。
掌握中国雕塑工艺品的主要品种
二、课时分配
本章共4个任务，本章安排5课时。
三、教学重点
通过本章的学习，了解中国的饮食风俗，掌握中国茶、酒。陶瓷器、织绣工艺品以及雕塑工艺品的主要品种。
四、教学难点
中国织绣工艺品的主要品种
中国雕塑工艺品的主要品种
五、知识点梳理
1. 中国饮食风俗
饮食风俗是指人类维持生存基本的生理必需和日常生活的行为方式。
从理论上讲，饮食风俗的范围包括：饮食调制法的传承及其类型；餐具的传承及其类型；就餐方式、礼仪礼节的传承及其类型；餐饮原材料、结构及其类型；餐饮服务员的传承及其类型。
中国菜不仅造型美，而且菜名也美，各种各样优美悦耳的菜名听起来就是一种美的享受。以长江为界可以把中国饮食风俗分为北方主食和南方主食，各地的饮食习俗有所不同。
2. 中国饮食文化的基本内涵
中国饮食文化内涵大体上可以概括为四个字，即精、美、情、礼。
精，孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”，作为一种文化精神，它贯穿在饮食活动的全部过程之中。
美，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食征服世界的重要原因之一，首先在于它的美，味道美，造型美，颜色美，色、香、味三者俱全。其次，“美”贯穿于饮食活动全部过程的各个环节，包括餐具的使用，环境的布置，无一不美。
情，这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。
礼，是指饮食活动的礼仪性。礼指一种秩序和规范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都体现着“礼”。
3. 中国烹饪风味流派的划分
依照地域范围划分。鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。
依据原料的使用划分。我国的菜系分为荤菜和素菜两个流派。
根据功用来划分。根据菜肴的功用，可分为普通菜肴和保健菜肴。
根据时代的不同划分。根据时代的不同，我国有现代菜和仿古菜。
4. 中国饮食主要风味流派
鲁菜。其主要特点如下：（1）原料使用。用当地特产为主料，以烹制海鲜和各种动物内脏见长。（2）烹调技法。爆、炒、扒、熘最具特色，重视火候。（3）味型。味型浓厚、鲜嫩，味纯、偏咸。（4）精于制汤，嗜葱蒜，善于以葱香调味。
川菜。川菜的特点如下：（1）原料使用。取料较广泛。（2）烹调技法。以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长。（3）味型。味型丰富，百菜百味，以味多、味广、味厚、味浓著称。
粤菜。粤菜的特点是：（1）原料使用。选料极其广博奇杂，尤重“生猛”，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。（2）烹调技法。方法多样而善于变化，长于煎、炸、清蒸、煲，尤善软炒等，善用蚝油。（3）味型。口味特点是爽、淡、脆、鲜，突出原味。夏秋之季讲清淡，冬春之季讲浓郁。
淮扬菜。淮扬菜的特点是：（1）选料。不拘一格，以鲜活、鲜嫩为主要特点。（2）烹调技法。擅长炖、焖、煨、焐，重视调汤。（3）味型。重清爽、鲜淡、平和，强调原汁原味。
浙菜。浙菜的特点是：（1）选料。注重时令，讲究时鲜，烹制海鲜有独到之处。（2）烹调技法。以炖、炸、焖、蒸见长。（3）味型。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。
徽菜。徽菜的主要特点是：（1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。（2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。（3）味型。味道醇厚。
湘菜。湘菜的特点是：（1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。（2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等。（3）味型。口味重辣酸、香鲜。
闽菜。闽菜的主要特点是：（1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。（2）味型。福州偏酸辣，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚。
京菜。京菜的主要特点：（1）烹调技法。以炸、涮、烤、扒为主。（2）味型。以北方浓郁酥烂为主，兼具南方嫩脆清鲜。
沪菜。其主要特点是：（1）选料。多以河鲜、海货为原料。（2）烹调技法。以红烧、生煸、煨、炸、蒸、糟为主。（3）味型。口感清淡，讲求嫩脆酥烂。
5. 中国酒的历史和文化
中华民族关于酒的历史可以追溯到上古时期。根据考古证明，新石器时代的陶器制品中，已有了形式各异的专用酒具。
从诞生之日起，就与文化结下了不解之缘。饮酒想起诗，赋诗想起酒。古代文人墨客或宦游、或漫游、或会友、或赏景，都要饮酒作赋，为我们留下了许多千古名篇。
6. 中国名酒的分类
根据酿酒的方法划分：蒸馏酒、发酵酒和配制酒。
按照酒精含量划分：20度以下为低度酒、20～39度为中度酒、39度以上为高度
根据商业习惯划分：白酒、黄酒、葡萄酒、果酒、啤酒和药酒等。
7. 各类名酒简介
白酒。白酒是以各种含淀粉或糖分的原料及酒曲、酵母、水等辅料，经过糖化、发酵后，用蒸馏法制成的。因原料、生产工艺及设备条件不同，白酒所含的芳香物质也不一样。白酒可以分为：（1）酱香型。（2）清香型。（3）浓香型。（4）米香型。（5）复香型。
黄酒。黄酒又称压榨酒，以糯米或粳米、籼米、黍米、玉米等为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，经糖化、发酵后压榨而成。其特点是：香气浓烈、醇厚稍甜、入口清爽、酒味柔和。
果酒。果酒是以各种含糖量较高的水果为主要原料酿制而成的饮料酒，酒精含量多在15度左右。主要包括：葡萄酒、苹果酒、山楂酒、梨酒等，其中葡萄酒最为著名。
8. 茶叶的分类
绿茶。绿茶是中国最古老的茶叶品种。加工时不经发酵，采用高温杀毒，尽可能地使茶叶中的叶绿素不被破坏。泡出的茶，叶片及汤均呈绿色，绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。其中杭州龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰、君山银针等最为著名。
红茶。红茶制作的关键是发酵，经过全发酵制作而成的红茶，红叶红汤，香甜味醇，持久耐泡，且具有水果香气和醇厚的滋味。我国红茶多以产地命名，如安徽祁红、云南滇红、湖北宜红、四川川红等。
乌龙茶。制作时使用“摇青”、“做青”等独特的方法，将鲜叶半发酵，形成叶片中心为绿色、边缘为红色，俗称“绿叶红镶边”。因其色泽青褐，故名乌龙。乌龙茶既有红茶的甜醇，又有绿茶的鲜浓，留香四溢，回味悠长。著名的品种有铁观音、武夷岩茶、大红袍、广东水仙、台湾乌龙等。
白茶。白茶是鲜叶加工时不经发酵，不经揉捻，直接干燥的茶，因其茸毛色如白银，故名白茶。其特点是清淡醇和，色泽光润，汤色素雅。名品有白毫银针、白牡丹等。
花茶。花茶又名香片，是我国特有的再加工茶。制作时将香花放在茶胚中窨制而成。花茶既保持茶的风味，又有花的芳香，清香怡人，口味甘醇。花茶的种类主要有花绿茶、花红茶和花乌龙三大类。
紧压茶。紧压茶是将茶蒸制后，放入模具压制成不同的形状。紧压茶分砖茶、沱茶、饼茶和方茶等。
9. 中国名茶的基本特点
风格独特。主要表现在茶的色、香、味、形四个方面。
名茶要具有商品的属性。
社会的普遍认同。
10. 中国的陶器
陶器是用黏土成型，经过700℃～800℃的炉温焙烧而成的日用品和陈设品。
宜兴陶器。宜兴陶器以日用陶器为主要产品，如酒坛、沙锅等，其中紫砂陶为陶中精品。
山东淄博美术陶器。山东淄博美术陶器具有沉静典雅、凝重高贵、造型新颖、工艺精湛等鲜明特点。其中，雨点釉为其突出代表。雨点釉是在漆黑的釉面上均匀地布满银色小圆点。除雨点釉以外，茶叶末釉也是精品之作。
洛阳唐三彩。唐三彩是唐代洛阳一带生产的彩陶工艺品。主要由黄、绿、白三色釉彩涂胎，故称唐三彩。唐三彩的生产已有1300多年的历史，它吸取了中国国画、雕塑等工艺美术的特点，线条粗犷有力，色彩自然协调，花纹流畅，是具有中国独特风格的传统工艺品。
11. 中国的瓷器
中国瓷器制造历史悠久，影响深远。中国瓷器的种类繁多，主要有青瓷、白瓷和彩瓷等。
景德镇瓷器。景德镇瓷器的特点是：瓷质细腻，造型精巧，滋润清雅，以“白如玉、薄如纸、明如镜、声如磬”的独特风格闻名于世。
福建德化瓷。它所生产的瓷器质地洁白，细腻如玉，釉面光润如镜，胎质坚实致密，敲声如磬。
湖南醴陵瓷。湖南醴陵生产的釉下彩瓷，是先作画于瓷坯，然后在其上覆盖透明的釉料，经过高温焙烧而成。瓷质洁白如玉，釉下五彩晶莹，画面在薄釉的掩映下，极富流动感。此外它耐高温、抗腐蚀、花纹不易褪色。
钧瓷。钧瓷产于河南禹州后镇（古称钧县），为宋代五大名窑（均、紫、汝、哥、定）之首。主要具有如下几大特点：一是釉厚浑活，层次繁多，极富立体感；二是钧瓷以窑变为神，世人称“入窑一色，出窑万彩”、“窑变无双，钧瓷无对”；三是钧瓷以开片为奇，视之如碎裂，触之颇光滑，观之如胜景。
12. 中国的织绣工艺品
丝绸织品主要有织锦和刺绣两大类。织锦。织锦是用彩色经纬提花织成各种图案、花纹熟丝织品。
云锦。产于江苏南京，因锦纹如云，故名云锦。它纹路多样，古朴浑厚，配色灿烂，匀称和谐，极富地方特色。主要品种有雨花锦、凹凸锦和双面锦等。
蜀锦。产于四川成都，是以地名命名的著名织锦。蜀锦的最大特点是：质地坚韧，五彩缤纷，构图独特，富有浓郁的地方风格。
宋锦产于江苏苏州，相传始织于宋代，故而得名。宋锦最大的特点是：色彩文雅，平整挺实。
刺绣是用针引线在绣料上刺出一定图案和色彩花纹的装饰织物。
苏绣。苏绣是江苏苏州一带刺绣产品的总称。苏绣具有绣工精细、针法活泼、图案秀丽、色彩雅致等特点。
湘绣。湘绣系湖南长沙一带刺绣工艺品的总称。湘绣融会我国传统绘画、书法和刺绣等艺术手法为一体，构图优美，章法严谨，色彩鲜明，风格写实，生动自然，被称为“超级绣品”。
粤绣。粤绣是流传于广东地区的一种民间刺绣。粤绣构图丰满，形象逼真，色彩鲜艳。
蜀绣。蜀绣是四川成都一带刺绣工艺品的总称。蜀绣一般以软缎和彩线为主要原料，构图明丽美观，针法严谨，色泽光亮，浓淡适宜，疏密得体，有水墨写意画的艺术效果。
13. 中国的雕塑工艺品
雕刻艺术是我国古老的传统工艺之一。雕，是用刀在木、石、竹、金属等硬质材料上，运用刻凿等方式剔除图案、图形多余的部分，即用减法创造出的立体形象。
按材料的不同雕刻工艺可分为：玉雕、石雕、木雕和泥塑等。
玉雕。玉雕是以各种玉石为原料，经艺人精心雕刻而成的工艺作品。广义的玉器指以白玉、青玉、碧玉、翡翠、红蓝宝石、水晶等为原料精制而成的各种装饰品和陈设品。其中，和田玉雕、岫岩玉雕和江苏玉雕较为有名。
石雕。石雕是用各种特殊石材为原料雕琢而成的工艺品。唐朝“昭陵八骏”是古代浮雕艺术的代表。此外还有各种文具、图章、人物、首饰、山水风景和炉瓶等。中国石雕的产地较多，各地石雕异彩纷呈，其中以青田石雕、寿山石雕、昌化鸡血石雕最为著名。
木雕。木雕是以木材为原料雕刻而成的工艺品。中国木雕产地广泛，实用性强，有着古老的传统和广泛的基础。从木结构建筑装饰到各种家具摆设，都可以看到风格各异、用途不同的木雕工艺品。著名的有东阳木雕、潮州金漆木雕和吉林根雕等。
泥塑。泥塑是用可塑性强的材料，如泥或面等，通过添加的方式，即用添加法，塑造人像或其他动植物的工艺品。我国麦积山石窟的各种泥塑最为著名。宋代以后民间泥塑玩具渐趋繁兴，出现了大量的泥人、泥动物、泥挂饰等，逐渐发展成为富有特色的民间手工艺品。

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