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主题二 加热工艺基础——火候
火候的概念和作用
火力
热的传递方式
加热对食物的作用和影响
单元一
单元二
单元三
单元四
加热新设备和新工艺
单元五
　　火候的一般原则。
主题二 加热工艺基础——火候
学习重点
　　火候是熟制三大基本要素中的中心内容。“火候”一词源于古代道家炼丹论著，指调节火力的文武，后来被形容厨师烹煮、煎熬掌握食物成熟的度。
　　因此，火候的概念可以概括为：根据不同的原料的性质、形态，不同的烹法与口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度。
单元一 火候的概念和作用
一、火候的概念
　　食物由生变熟，达到应有的色、香、味、形，适宜的温度是关键。
　　火候的作用主要有：
　　① 火候是决定菜肴质量的主要因素，火候掌握恰当，能使菜肴色泽鲜艳、香气扑鼻、滋味鲜美、形态美观。
　　② 火候是形成多种烹调方法和不同风味的重要环节。
　　③ 火候的掌握被视为厨师的第一技艺，是衡量厨师水平高低的重要标准。
单元一 火候的概念和作用
二、 火候的作用
1. 根据原料的物性来掌握火候
在加热成熟中，原料的物性不一就应该以不同的火候来对待，以充分发挥原料自身的长处，达到应有的品质要求。
适当刀工处理后的原料，由于体积、形态发生了变化，故掌握火候的原则也将改变，一般遵循以下原则：
① 体积小而薄的，多用高温短时间加热。
② 体积大而厚的，多用低温长时间加热。
③ 质老的原料多采用低温长时间加热。
④ 质嫩的原料多采用高温短时间加热。
单元一 火候的概念和作用
三、 火候的掌握
　　2. 根据传热介质来掌握火候
　　传热中常用的介质有液、气、固三种形态，其中液态的以水、油为主，气态的以热空气、热蒸汽为主，固态的以金属为主。
　　（1） 以油为传热介质
　　在质量相同的条件下，温度升高1℃，哪个物体的比热容大，哪个物体所需要的热容量就多。所以，一般情况下油为介质可使食物迅速成熟，可以使食物形成外脆里嫩、里外酥脆、软嫩的口感。
单元一 火候的概念和作用
三、 火候的掌握
要形成这几种口感应遵循以下原则：
① 外脆里嫩的菜肴，运用火候时注意使用中油温（约140℃）短时间处理，再用高油温（约180℃）短时间处理。
② 里外酥脆的菜肴，运用火候使用中油温（约140℃）稍长时间处理，加热中可将原料捞出，使水分蒸发，待油温回升后进行复炸，直到内部水分完全排出。
③ 软嫩型的菜肴，运用火候时应注意用低油温（60℃~100℃）短时间加热原料。
单元一 火候的概念和作用
三、 火候的掌握
（2） 以水为传热介质
水与油不同，其沸点最高只达100℃，这是水具有的独特性质。因此，食物在沸腾的水中加热就能更快地成熟，而短时间内的成熟才能保证食物中的水分不过分地流失，使质感软嫩。
因此，以水为传热介质，一般应遵循的火候原则是：
① 要形成嫩型的菜肴，运用火候时多用沸腾的水短时间加热。
② 要形成软烂型的菜肴，运用火候时多以微沸的水长时间加热。
单元一 火候的概念和作用
三、 火候的掌握
（3） 以蒸汽为传热介质
蒸汽加热的温度可以达120℃，饱和水蒸气可快速加热，能减少原料中水分的损失。
一般遵循的原则是：
① 要形成嫩型菜肴，运用火候时用足汽速蒸。
② 要形成软烂型菜肴，运用火候时用足汽缓蒸。
③ 要形成极嫩的菜肴，运用火候时用半汽慢蒸。
单元一 火候的概念和作用
三、 火候的掌握
　　3. 根据烹调方法来掌握火候
　　一般来说，炸、炒、烹、爆、熘、涮、汆等烹法，要求菜肴香、嫩、脆、酥，制作菜肴速度较快，因而多用高温速成。炖、煨、焖、烧、煮、扒等烹法要求菜肴软烂，需经一段时间加热，因而多用少热量慢加热的技法处理。
将原料置于密闭容器中，如烤、蒸等，对于这类菜肴就应学会把握温度和时间，控制好食物的成熟度。
　　4. 根据食物在加热中的现象来掌握火候
　　中国烹饪中，厨师较多地通过原料外观、颜色、弹性的变化来判断火候。
单元一 火候的概念和作用
三、 火候的掌握
火力指烹饪中火的大小或温度的高低。在烹调过程中一般采用的火力有旺火、中火、小火、微火四种。
单元二 火力
又称猛火、急火、大武火，即是煤气灶的阀门开到最大限度。旺火适用于快速烹调的菜肴，常用于炒、爆、烹、炸等烹调方法，或烹制汤、羹类菜肴。
单元二 火力
一、 旺火
又称武火，是与大武火（旺火）比较而言。即将煤气灶的阀门开到中等程度，火势喷射不急不慢。中火适用于扒、烧、熘、煮等烹调方法，或炸制体大、质坚的菜肴原料。
单元二 火力
二、 中火
又称文火。即将煤气灶的阀门开到约三分之一的程度。小火适用于煎、锅贴、煲、慢烧之类的菜肴。
单元二 火力
三、 小火
又称慢火，是煤气灶的阀门刚刚启开；或采用特殊的专用的小火焰的设备。这种微火，在烹调时常为补助性的加温方法，一般不适用于烹调菜肴。
单元二 火力
四、 微火
食物在加热过程中，可以通过传导、对流、辐射三种方式进行加热，一般传热的途径（微波炉加热除外）是：热源→介质→物料。
单元三 热的传递方式
食物的外部传热可分成两个阶段：一个阶段是热源将热传给介质；另一个阶段是介质再将热传给食物。由于介质不同，传热的效果也不同，通常介质的种类可分成固态、液态和气态三种。下面分别介绍其传热原理：
1. 热源加热固态介质
一般固态介质有金属、泥、盐等几种。在被加热时分两步：第一，热空气→介质外部，主要方式是热对流；第二，介质外部→介质内部，主要方式是热传导。
单元三 热的传递方式
一、 食物的外部传热
（1） 如果要使食物快速成熟，就应加大介质的吸热量，应采取以下措施：
① 提高热源的温度，以增加温度差，使固体物质吸收更多的热量。
② 增大接触面积，一是增加热源与固体介质的接触面积；二是增加固态介质的表面积。
③ 增加对流换热系数，如可采用鼓风装置。
④ 采用热导率大的固体介质和较薄的炊具。
单元三 热的传递方式
一、 食物的外部传热
（2） 如果要使食物缓慢成熟，并达到软烂的口感，则需要热量的积累，一般可采取以下措施：
① 降低热源的温度，减小温差。
② 减小接触面积，如改用小火眼，用煲灶加热。
③ 不采用鼓风装置，减小对流换热系数。
④ 采用导热率小的固体介质和增加厚度，如叫花鸡，泥的厚度直接影响到加热时间和热量的储蓄。
单元三 热的传递方式
一、 食物的外部传热
2. 热源加热液态介质
液态介质的种类一般是水和油，由于有流动性，它们都需要固体盛器来辅助，因此加热的过程分三步：第一步，热空气→固体介质外部，主要传导方式是热对流；第二步，固体介质外部→固体介质内部，主要传热方式是热传导；第三部，固体介质内部→液体介质，静止的液体主要传热方式是热传导，流动的液体主要传热方式是热对流。
单元三 热的传递方式
一、 食物的外部传热
（1） 如果要使食物快速成熟，就应加大介质吸热的量，可采取以下措施：
① 提高热源的温度，可选择适宜的燃料，燃烧值越高，其放出的热量就越多。
② 增加原料与锅的接触面积。
③ 加大鼓风量，增加热源与锅底的对流换热系数。
④ 采用热导率大和薄型炊具。
⑤ 增加锅中液态介质的流动速度。
单元三 热的传递方式
一、 食物的外部传热
（2） 要使食物成熟后具有浓厚软烂的口感，则需要采取以下措施：
① 降低热源温度。
② 改用平底锅加热或改用小火灶。
③ 采用热导率较小、厚度大的炊具。
④ 保持流体微沸或少搅动流体，可使对流换热系数降低。
单元三 热的传递方式
一、 食物的外部传热
3. 热源加热气态介质
气态介质分为热空气和热蒸汽两类，这两类加热的机理不一样。
（1） 热空气传热主要来源于热源的辐射和热对流，而热空气所传递的热量很少。如果要使食物快速成熟，应采取的措施为：① 加大温差，食物获得的热量就多。② 对流换热系数大，热量获得就多。③ 增大受热面积。
（2） 热蒸汽是指水加热沸腾后产生的水蒸气。现代厨房多用管道直供热蒸汽，很少用水加热产气。要使食物快速成熟，可采取以下措施：① 增加温差。② 增加对流换热系数，增大食物的表面积。
单元三 热的传递方式
一、 食物的外部传热
食物的状态一般分为固态和液态，液态食物（如牛奶），主要传热方式为传导和对流。
食物是不良导体，热量传到食物表面后，进入食物内部后仍需一定的时间才能使食物全部成熟。为此，针对食物内部的传热就应采取相应的加热方式和手段。
单元三 热的传递方式
二、 食物内部的传热
1. 分散作用
分散作用包括吸水、膨胀、分裂和溶解等。
2. 水解作用
烹饪原料在水中加热时，很多成分会水解，使汤汁鲜美。同时，随着生胶质的水解，原料纤维便分离，使肉呈柔软酥烂状态。
3. 凝固作用
在加热过程中，含有水溶性蛋白质多的烹饪原料容易产生变性，温度越高变性越快，加热时间越长凝固得越硬。
单元四 加热对食物的作用和影响
一、 加热对烹饪原料的作用
4. 酯化作用
含脂肪多的烹饪原料与水一起加热时，会有一部分水解为脂肪酸和甘油。
5. 氧化作用
动植物原料所含的各种维生素在与空气接触时容易被氧化破坏，在加热过程中或遇到酸、碱等情况下会加快氧化速度，使维生素受到破坏。
6. 其他作用
例如，虾蟹煮熟后变红色，这是因为虾蟹中含有虾红素的缘故；又如，鸡蛋加热时间过长，表面往入会呈现一层暗绿色，这是由于蛋黄中的铁质与蛋白中的硫元素结合，产生硫化铁所造成的。
单元四 加热对食物的作用和影响
一、 加热对烹饪原料的作用
1. 用油作辅助原料
一般多用旺火，因油的沸点较高，烹饪原料表面会因受高温而迅速地干燥收缩，凝结一层薄膜，使外部变得酥脆，而内部水分不易溢出，所以呈外脆里嫩状态，且有干香气味。
2. 用水作辅助原料
在加热过程中，用水作辅助原料，可以用旺火、中火或小火，烹饪原料的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养都会有一部分溶解在汤汁中使汤汁变得鲜美，汤汁不可去掉，否则营养将损失较多。
单元四 加热对食物的作用和影响
二、 加热对烹饪原料的影响
3. 蒸对烹饪原料的影响
蒸的方法主要用旺火，它的特点是可使菜肴柔软鲜嫩，保持原料形态的完整；同时蒸笼内水汽与原料的水分处于饱和，原料中的水分不易蒸发，营养成分损失较少。
4. 烘、烤对烹饪原料的影响
用烘、烤的烹调方法，火力必须均匀，它的特点是可使烹饪原料外部干香，内部鲜嫩。
单元四 加热对食物的作用和影响
二、 加热对烹饪原料的影响
现代厨房在向无明火化发展，如电磁加热、微波加热、光波加热等各种加热方式也逐渐被使用。
单元五 加热新设备和新工艺
二、 加热对烹饪原料的影响
红外线的传热形式是辐射传热，由电磁波传递能量。红外线加热设备常被应用于烤箱、保温箱，具备以下优点：
1. 具有穿透力，能内外同时加热。
2. 不需传热介质传递，热效率良好。
3. 可局部加热，节省能源。
4. 温度控制容易，且升温迅速，并较具安全性。
5. 可从各个角度对原料高效、均匀地加热，可应用于大型食物的加工。
单元五 加热新设备和新工艺
一、 红外线加热
微波加热的原理简单说来就是：当微波辐射到食品上时，食品中总是含有一定量的水分，而水是由极性分子组成的，这种极性分子的取向将随微波场而变动。用微波加热的食品，因其内部也同时被加热，所以整个物体受热均匀，升温速度也快。
单元五 加热新设备和新工艺
二、 微波加热
光波炉是采用光波和微波双重高效加热，瞬间即能产生巨大热量。烹饪时要注意以下一些问题：
1. 在光波炉内可使用多种耐高温容器，但如果选择了微波烹调火力，最好不要使用金属或带金属的容器。
2. 若烹饪冷冻食品，要先解冻。
3. 忌用光波炉加热密封的罐装、袋装食品，这容易造成密封品爆炸破裂，但特殊标明的微波食品除外。
4. 忌用光波炉油炸食品。
单元五 加热新设备和新工艺
三、 光波加热
电磁炉加热是利用电磁感应加热原理，由高频感应加热线圈、高频电力转换装置、控制器及铁磁材料锅底炊具等部分组成。具有升温快、热效率高、无明火、无烟尘、无有害气体、对周围环境不产生热辐射等优点。
单元五 加热新设备和新工艺
四、 电磁加热
真空低温烹饪是指将食物用抽真空的办法包装，或用保鲜膜密实包装，然后放入料理机以65℃左右的低温烹饪食物，不同的食物所用的温度和时间有所不同。真空低温烹饪所必需的是两台机器，恒温式低温料理机和真空密封机。
单元五 加热新设备和新工艺
五、 真空低温烹饪
低压真空烹饪机是真空烹饪技术的产物，通过新科技来创造一个人工低气压和缺氧间， 由此大大减少烹饪和油炸的温度，更好地保持食材的质地、颜色及其营养价值。
单元五 加热新设备和新工艺
六、 低压烹饪
1. 什么是火候？有什么作用？
2. 火候掌握的根据有哪些？
3. 加速食物成熟可采取哪些方法？
4. 加热传递方式有哪几种？
5. 加热对烹饪原料有哪些作用？
6. 试论述烹饪领域中新设备和新工艺对传统火候控制的影响。
主题二 加热工艺基础——火候
思考题
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