资源简介

(共64张PPT)
主题四 烹调的辅助工艺
焯水
过油
走红
汽蒸
单元一
单元二
单元三
单元四
制汤
单元五
主题四 烹调的辅助工艺
勾芡
挂糊
上浆
装盘
单元六
单元七
单元八
单元九
盘饰点缀
单元十
　　烹调辅助手段的分类和具体方法。
主题四 烹调的辅助工艺
学习重点
　　焯水又称为冒水、区水、飞水、水烫、水煮等，是指把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。
单元一 焯水
一、焯水的概念
1. 可使新鲜蔬菜色泽鲜艳
2. 可以除去异味、排出血污和部分油腻
3. 可以调整不同原料的成熟时间
4. 可以使某些原料便于去皮或切配成形
5. 可使某些原料质地脆嫩
6. 可以缩短正式烹调时间
单元一 焯水
二、 焯水的作用
单元一 焯水
三、 焯水的具体方法
1. 要根据烹饪原料的质地掌握好焯水时间
2. 有特殊味道的烹饪原料应分别处理
3. 深色与浅色的烹饪原料应分开焯水
单元一 焯水
四、 焯水时的注意事项
过油也称为油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理或切制成形的食物原料，加热至一定程度，达到正式烹调需要的操作过程。
单元二 过油
一、 过油的概念
二、 过油的作用
1. 丰富原料的质感
2. 增加原料的色彩
3. 加快原料的成熟速度
4. 改变或确定原料的形态
5. 去除原料的部分异味
根据所使用油的温度不同可分为滑油和走油两种具体方法。
1. 滑油
滑油是温油锅对原料加热处理的一种方法。将加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋液、湿淀粉包裹（上浆），投入温油锅内加热处理成熟。
（1） 滑油的操作过程
铁锅洗净烧热→加入食油→加热至3～4成→投入原料滑散成熟→捞出控油备用。
单元二 过油
三、 过油的具体方法
（2） 滑油的操作要领
① 铁锅应洗净预热，再注入食油。
② 油要洁净,否则,影响成菜的美观和香气。
③ 要掌握好油温。
④ 要根据原料的质地掌握好油温。
⑤ 掌握正确的滑油方法，保持原料的形态完整。
（3） 滑油的适用范围
① 原料质地鲜嫩、加工形状薄小的原料。
② 适用于爆炒、滑炒、滑熘等烹调方法的原料。
单元二 过油
三、 过油的具体方法
2. 走油
走油也称为过油、冲油、油促、油炸、拉油等，就是将加工整理或切制成形的食物原料，投入热油锅或旺油锅内加热处理，以达到正式烹调的要求。
（1） 走油的操作程序
铁锅洗净预热→加入食油→加热至5～6成以上→投入原料→翻动加热→捞出控油备用。
单元二 过油
三、 过油的具体方法
（2） 走油的操作要领
① 用油量要宽（3∶1），将原料没过。
② 须采用急火、高油温（5～6成热）。
③ 随时翻动原料，确保受热、成熟、颜色均匀一致。
④ 入油时应尽量缩短原料与油面距离，以防油溅烫伤。
⑤ 注意油温的变化，随时调整火力。
⑥ 带皮原料，入油时应皮面朝下。
⑦ 挂糊的原料要均匀，并分散入油。
（3） 走油的适用范围
① 如家畜、家禽、水产品、豆制品及某些蔬菜类等均可。
② 可作为油爆、烧、拔丝等烹调方法制作菜肴主料的预熟处理。
单元二 过油
三、 过油的具体方法
3. 掌握油温的一般规律
（1） 根据火力的强弱灵活掌握油温
（2） 根据加工原料数量的多少掌握油温
（3） 根据用油数量的多少掌握油温
单元二 过油
三、 过油的具体方法
四、 过油应注意的事项
1.根据正式烹调的要求确定成熟度
2.根据成品特点灵活掌握火候
3.根据成品要求掌握色泽
4.半成品不可放置过久
走红又称为着色、红锅，是指将加工整理或切制成形的食物原料，投入各种有色调味汁中加热，或将原料表面涂抹上某些调味料，经过油炸使原料表面着上颜色的加热过程。
单元三 走红
一、 走红的概念
二、 走红的作用
1.增加或改变原料表面的颜色
2.去除异味，增加香味
3.使原料定形，增加美感
4.突出菜肴成品的风味特色
根据传热介质不同，走红可分为卤汁走红法和过油走红法两种。
单元三 走红
三、 走红的具体方法
单元三 走红
三、 走红的具体方法
1.控制好烹饪原料的成熟度
2.保持好烹饪原料形态的完整
单元三 走红
四、 走红应注意的事项
汽蒸又称为汽锅或蒸锅，是指将加工整理或切制成形的食物原料，放入蒸笼或蒸箱内，采用蒸汽为传热介质，对原料加热至一定成熟度的技法。
单元四 汽蒸
一、 汽蒸的概念
二、 汽蒸的作用
1.可保持烹饪原料的形态
2.可以保持烹饪原料的原汁、原味和营养成分
3.能缩短正式烹调的时间
根据汽量和原料蒸制后应具备的质感，通常分为急火大汽量速蒸、中火中汽量长时间蒸、慢火小汽量徐徐蒸、微火微汽量保温蒸。
单元四 汽蒸
三、 汽蒸的具体方法
1.注意与其他初步热处理的配合
2.调味要适当
3. 要防止烹饪原料间互相串味
单元四 汽蒸
四、 汽蒸应注意的事项
所谓制汤，是指将富含蛋白质、脂肪、核酸及有机酸的动植物原料置于水中长时间加热水解，取其鲜味物质制成鲜汁的工艺过程。
单元五 制汤
一、 制汤的概念
二、 汤汁中的呈鲜物质
汤汁中的呈鲜物质包括蛋白质类、核酸类和有机酸类。
蛋白质类：包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天门东氨酸和某些肽等。
核酸类：包括肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸等。
有机酸类：包括琥珀酸和某些脂肪酸等。
单元五 制汤
三、 汤的分类
1. 白汤
又称奶汤，白汤有普通白汤和浓白汤之分。
（1） 普通白汤
也称一般白汤，俗称毛汤或次汤。
普通白汤属于复合味汤，一般是用鸡、鸭骨架、猪骨、火腿骨等几种原料，经焯水洗涤干净后，放入锅中，加适量的清水，葱、姜、黄酒等，采用急火或中火煮炖至汤体呈乳白色，除净浮沫过滤即成。
普通白汤的主要特点：用料普通，操作简单，易于掌握，鲜味一般，多用于烹制一般菜品。
单元五 制汤
四、 制汤的具体方法
（2） 浓白汤
也称高级奶汤。采用鸡、鸭、猪蹄膀、猪爪、猪骨（最好是砸断的棒骨）、腊肉、白肉等原料。经焯水洗涤干净后，放入锅中，加足清水急火烧沸除净浮沫，再加上葱、姜、黄酒等，继续急火或中火加热至汤汁浓稠且呈乳白色取出原料，清除渣滓即成，一般来说，10斤料制15斤汤左右为宜。
浓白汤的主要特点：用料讲究，汤体浓稠乳白，鲜味醇厚，多用于奶汤一类菜品的制作。
单元五 制汤
四、 制汤的具体方法
2. 清汤
根据用料、制作工艺及成品质量不同，清汤有普通清汤和高级清汤之分。
（1） 普通清汤
也称一般清汤、次汤、毛汤。采用鸡、鸭骨架、翅膀、猪蹄膀等原料，经焯水洗涤干净后，随冷水一同下锅，急火加热至沸腾，除净浮沫，放入葱、姜、黄酒，改用慢火长时间加热，不能使汤面沸腾，使原料中的蛋白质等营养成分及呈味物质充分溶于汤中，再除净表面浮沫及油分即成。
普通清汤的特点：汤汁稀薄、清澈度差、鲜味一般，多用于普通菜肴的制作和制作高级清汤的基础汁液。
单元五 制汤
四、 制汤的具体方法
（2） 高级清汤
也称高汤、上汤、顶汤。
高级清汤是在一般清汤的基础上，进一步提炼而成的，行业中称为“吊汤”。具体方法如下：
将鸡肉与适量的葱、姜，加工成茸泥状，放入盛器内，加入适量的黄酒和一般清汤搅匀成糊状备用。将一般清汤沉淀过滤除净渣状物放入汤锅内，随即加入调好的鸡糊，边加热边用手勺顺同一方向不停地慢慢搅动，待汤将煮沸时，鸡茸泥浮在汤面时改用小火或使汤锅半离火源，不能使汤面翻滚。此时停止搅动，撇净浮沫及油分，用漏勺慢慢捞起鸡茸泥，使用手勺挤压出汤汁成饼状，再慢慢托放入汤中，以使其中的蛋白质等成分及鲜汁充分溶于汤中，然后去掉鸡茸泥，除渣保持一定温度即成。
单元五 制汤
四、 制汤的具体方法
如果要制作质量更高的清汤，可采用上述同样方法吊制第二次、第三次。总之，吊制的次数愈多，汤味愈加鲜醇，汤更加清澈。
吊汤的主要目的：在吊汤的过程中，采用火腿、鸡等原料的茸泥物进行吊制，最大限度地提高汤汁的鲜味和浓度，使口味更加鲜醇，同时利用茸泥料的助凝作用，吸附汤液中的悬浮物，使汤汁更加清澈。
吊汤的关键：
① 选料精良。
② 冷水下锅。
③ 火候要准。
单元五 制汤
四、 制汤的具体方法
3. 素汤
一般是选用豆芽、鲜笋、冬菇、口蘑等植物性原料制成，操作方法简单，具体方法是将原料洗涤干净，加清水、葱、姜，加热至鲜味溶于水中去掉原料即可。
根据用料不同有豆芽汤、鲜笋汤、菌汤等。
制汤的原料与加水量的比例一般以1∶1~1∶5为宜。
单元五 制汤
四、 制汤的具体方法
1. 荤白汤
肉皮和汤中的胶原蛋白在不停地振荡下，首先螺旋状结构被破坏，接着发生不完全水解形成明胶。明胶溶于汤中，是一种亲水性很强的乳化剂，在汤中它与磷脂共同起着乳化作用。明胶分子与磷脂分子上的非极性基团伸向油滴，将油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使汤汁成为油、水、胶三结合的分散体系。而明胶与磷脂另一端大量的亲水基团与水结合，使这个分散体系十分稳定。因此，白汤在静止后不会随时间的延伸而改变色泽。在这个分散体系中，油稳定地分散在汤水中。这种水包油型的脂肪滴（或称油滴）在光线的折射中，颜色是乳白色的，像牛奶一样，这就是白汤的成因。
单元五 制汤
五、 汤汁形成的原理
2. 荤清汤
原料放入水锅中，先急火烧开，随即改为小火加热，使汤热而不滚、似开非开，随着加热时间的延长，原料中的含氮浸出物慢慢溶入水中，味道会越来越浓，由于采用小火加热，汤体始终保持平静状态，因此，水对原料的撞击力很小，这样胶原蛋白分解明胶就少了许多，磷脂也不能充分析出，从而在汤中丧失了乳化的条件。在这种汤汁体系中，溶化了的油脂因比重轻而浮于汤面，并且由于油脂本身表面张力与水不同而聚集在一起。此时将汤面油脂撇净就可制得清汤。
单元五 制汤
五、 汤汁形成的原理
3. 素清汤
将黄豆芽、鲜笋的老头、扁尖笋、鲜蘑菇、白萝卜、胡萝卜、美芹、葱、姜等原料洗净，但鲜蘑菇、扁尖笋要焯水后再洗净；然后各种原料500克，加清水1 000克，旺火烧开后放适量葱姜，转小火烧煮 3～4小时，即成清汤。此汤可用于高档素菜肴：如清汤银耳、扣素三丝、燕窝鸽蛋、丝瓜白玉汤等。
4. 素浓汤
将吊素清汤的渣，再加洗净的香菇根、黄豆芽加油炒透后加清水一起下锅，用旺火烧开，撇去浮沫，煮3～4小时，即成奶白色浓汤。此汤可用于烧烤麸、烧素鸡、烩汤、羹类菜肴。
单元五 制汤
五、 汤汁形成的原理
所谓勾芡，是指根据烹调方法及菜肴成品的特点要求，在主、辅料烹调成熟或接近成熟时，将调好的水淀粉（生粉）淋入锅内，使卤汁浓稠，增加卤汁对原料附着力的一种技法。
单元六 勾芡
一、 勾芡的概念
1.改变质感，增加光亮
2.汁菜附着，融合滋味
3.保持温度，突出风味
4.晶莹光洁，丰富色彩
5.增汁浓度，突出原料
6.减少营养成分损失
单元六 勾芡
二、 勾芡的作用
1. 按芡汁的浓度可分为厚芡和薄芡两类
（1） 厚芡
经勾芡后卤汁较浓稠，能够裹住原料，装盘后不流动或流动缓慢。按浓度不同，可分为包芡和糊芡两种。
（2） 薄芡
经勾芡后，芡汁较稀薄，按浓度不同，可分为熘芡和米汤芡两种。
2. 按芡汁的色泽可分为红芡和白芡两种
红芡指加有色调味品，如酱油、番茄酱等。
白芡指加无色调味品，如食盐、味精等。
单元六 勾芡
三、 芡汁的种类
单元六 勾芡
四、 勾芡的具体方法
勾芡的原料主要是淀粉（生粉）和水，使用前需将淀粉（生粉）用冷水浸泡透，然后再调制使用。
淀粉的种类不同，糊化的温度不同，烹饪中常用的淀粉有以下几种。
单元六 勾芡
五、 勾芡的用料
1. 准确把握勾芡及成熟的时机；
2. 严格控制菜肴汤汁数量；
3. 必须先将菜肴调准口味和颜色；
4. 恰当掌握菜肴的油量；
5. 准确调制粉汁的浓度；
6. 灵活运用勾芡技术。
单元六 勾芡
六、 勾芡的操作要领
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。
单元七 挂糊
一、 挂糊的概念
二、 挂糊的作用
1. 保持原料的原汁原味
2. 使原料形态饱满
3. 保持和增加菜肴的营养成分
挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。
单元七 挂糊
三、 挂糊的具体方法
单元七 挂糊
三、 挂糊的具体方法
单元七 挂糊
三、 挂糊的具体方法
1. 灵活掌握各种糊的浓度
如较嫩的原料，糊应厚一些，较老的原料，糊应薄一些。
2. 恰当掌握好各种糊的调制方法
调制糊时，必须掌握先慢后快，先轻后重的原则。
3. 挂糊时须均匀包裹全部原料
4. 根据原料性质和菜肴的要求选用糊
如有些原料含水量大，油脂成分多，就必须先拍粉，后拖蛋糊，这样烹调时就不易脱糊。
单元七 挂糊
四、 挂糊的操作关键
上浆就是将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。
单元八 上浆
一、 上浆的概念
二、 上浆的作用
1. 缩短烹调时间
2. 保持原料营养素
3. 菜肴饱满滑嫩
4. 增加菜肴滋味
单元八 上浆
三、 上浆的具体方法
单元八 上浆
四、 上浆的注意事项及操作关键
单元八 上浆
五、 上浆的成品标准
菜品盛装，行业上习惯称为装盘，就是指将制作好的菜品整齐、有序、美观、洁净地装入盛器中的操作过程。
单元九 装盘
一、 装盘的概念
1. 丰润整齐，突出主料
2. 色与形和谐美观
3. 盛装动作敏捷、协调，分装菜品要均匀
4. 注意食品及操作卫生
① 菜肴必须装在经过消毒的盛具内。
② 手指不可直接接触成熟的菜肴。
③ 在装盘时不可用手勺敲锅，锅底不可靠近盘的边缘，更不应用不卫生的抹布揩擦盘边，使已消毒的盛具重新污染。
单元九 装盘
二、 基本要求
1. 菜肴的分量与盛器大小相适合
2. 菜肴品种与盛器类型相宜
3. 菜肴的色泽与盛器的色调应协调
4. 菜肴的档次与盛器的质地要相称
单元九 装盘
三、 菜品与盛器的配合原则
1. 热菜的盛装
单元九 装盘
四、 装盘的方法
单元九 装盘
四、 装盘的方法
单元九 装盘
四、 装盘的方法
2. 冷菜的盛装
冷菜装盘的方法大致有排、堆、叠，围、摆、覆等六种，都是与原料的加工成形（条、片、块、段等）密切相关的。
单元九 装盘
四、 装盘的方法
单元九 装盘
四、 装盘的方法
盘饰点缀也称为菜肴的美化，即在菜肴盛装好后的适当位置放一些物品，对菜肴的整体形态及色彩进行衬托、点缀、装饰的操作过程。
单元十 盘饰点缀
一、 盘饰点缀的概念
二、 盘饰点缀的作用
1. 对菜肴色彩造型给予补充、画龙点睛
2. 衬托平衡
3. 突出菜肴的整体美观
4. 使菜肴的色、香、味、形、意更加完美，以动衬静，活跃气氛
如果菜肴在装盘后的色、形尚有不足，就需要用围边和点缀进行装饰。选用何种色、形的原料，如何进行装饰，应从以下几方面综合考虑：
单元十 盘饰点缀
三、 菜肴美化的基本原则
1. 装饰物的含义
装饰物是放在盘上或汤碗中附加于主要食物的食品。
在选择原料时必须注意三个问题：
第一，所选的原料必须能直接食用；
第二，所选的原料必须符合卫生要求，最好少用或不用人工合成色素；
第三，所选的原料的颜色必须鲜艳，形状利于造型。
单元十 盘饰点缀
四、 菜肴装饰物的选择
2. 装饰物的原料及运用
单元十 盘饰点缀
四、 菜肴装饰物的选择
3. 雕刻工艺及成品
雕刻工艺是指运用雕刻技术将烹饪原料或非食用原料制成各种艺术形象，用来美化菜肴、装饰筵席或宴会的一种工艺。
（1） 雕刻的主要类型
雕刻的类型主要有果蔬雕、黄油雕、糖雕（即糖塑）、冰雕、泡沫雕、琼脂雕、豆腐雕等。
（2） 雕刻成品的应用
用于筵席、宴会展台及桌面的装饰。
用于菜肴的美化。
单元十 盘饰点缀
四、 菜肴装饰物的选择
1. 点缀法
用少量的物料通过一定的加工，点缀在菜肴的某侧，形成对比与呼应，使菜肴重点突出，这类加工简洁、明快、易做。根据是否对称分为对称点缀和不对称点缀。
对称点缀的特色在于对称、协调、稳重。
单元十 盘饰点缀
五、 盘饰点缀的具体方法
单元十 盘饰点缀
五、 盘饰点缀的具体方法
2. 围边法
围边法也称“镶边”，行业中有时也做菜肴装饰美化的统称。
单元十 盘饰点缀
五、 盘饰点缀的具体方法
1. 什么是焯水？焯水的作用有哪些？焯水有哪些方法和特点？
2. 焯水你出现错误的地方在哪，如何纠正？
3. 什么是过油？过油有哪些方法？
4. 走油和滑油有什么区别，其特点和具体要求有哪些
5. 什么是走红？卤汁走红与过油走红有什么区别？
6. 走红的特点和具体要求有哪些
7. 什么是汽蒸？汽蒸有什么特点和具体要求
8. 汽蒸的具体方法有哪些？
9. 什么是制汤？制汤有什么特点和具体要求
10. 汤汁形成的原理是什么？
主题四 烹调的辅助工艺
思考题
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