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主题一 中餐烹调技艺概论
烹调的概念、作用
烹调的起源与发展
中国菜肴的特点和风味流派
单元一
单元二
单元三
1. 烹调的概念与作用。
2. 中国菜肴的特点。
主题一 中餐烹调技艺概论
学习重点
　　广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工；狭义地说,烹饪是指对食物原料进行合理选择调配、加工洗净、加热调味，包括调味熟食，也包括调制生食。
　　烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯称“红案”，泛指菜肴的制作。
　　烹调技艺就是将经过恰当选料，初步加工整理、切配成形的食物原料，通过加热和调味等综合技艺，制成符合预期规格风味要求的菜肴的操作过程。
单元一 烹调的概念、作用
一、烹调的概念
　　1. 杀菌消毒，确保食物卫生，食用安全
　　2. 分解食物养分，便于人体消化吸收
　　3. 增进食物色泽，丰富食物色彩
　　4. 去异增香，促进风味物质形成
　　5. 改变食物质地，满足口感需要
　　6. 改善食物外观形态，满足食物造型需要
单元一 烹调的概念、作用
二、 烹调的作用
　　1. 烹的起源
　　烹就是对食物原料加热，使之成熟。
　　2. 调的起源
　　调就是调和滋味，起源于盐的利用。
　　3. 烹调技艺产生的意义
　　烹调技艺对社会发展和文明进步有重大的影响及推动作用，同时在社会发展与文明进步中也得到不断提高和改进。
单元二 烹调的起源与发展
一、 烹调的起源
　　1. 烹的起源
　　烹就是对食物原料加热，使之成熟。
　
单元二 烹调的起源与发展
一、 烹调的起源
　　　2. 调的起源
　　调就是调和滋味，起源于盐的利用。
　　
单元二 烹调的起源与发展
一、 烹调的起源
　　3. 烹调技艺产生的意义
　　烹调技艺对社会发展和文明进步有重大的影响及推动作用，同时在社会发展与文明进步中也得到不断提高和改进。
单元二 烹调的起源与发展
一、 烹调的起源
1. 萌芽时期
在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果及试种的五谷；调味品主要是粗盐。
夏商周时期，系中国烹饪的发轫阶段。烹调原料显著增加，出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。
春秋战国时期，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置；菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心等。
单元二 烹调的起源与发展
二、 烹调的发展
2. 形成时期
在烹饪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步得到扩充。张植物油登上中国烹饪原料的大舞台，从而促使油烹法的诞生。
在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，并已逐步向轻薄小巧的方向发展。
在烹调方法方面，汉魏时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。在烹调技法上，已广泛应用油炸法、油煎法等。
烹饪理论方面，已经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。
单元二 烹调的起源与发展
二、 烹调的发展
3. 发展时期
此阶段先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高潮。
在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增。
炊饮器皿方面向小巧、轻薄、实用的方向发展。
在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。
烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食疗食谱。
单元二 烹调的起源与发展
二、 烹调的发展
　　4. 繁荣时期
　　是指明清时期，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。
　　烹饪原料随着中外文化的交流更为充沛，从陆产到水产，各种原料无所不用。烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一层楼。
　　饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪体系已经形成，各种风味流派蓬勃发展。
单元二 烹调的起源与发展
二、 烹调的发展
　　1. 取料广泛，选料讲究
　　2. 刀工精湛，配料巧妙
　　3. 五味调和，味型丰富
　　4. 精于用火，技法多样
　　5. 菜品繁多，讲究盛器
　　6. 讲究食疗，注重保健
　　7. 讲究时令，注重特色
　　8. 中西结合，讲究创新
单元三 中国菜肴的特点和风味流派
一、 中国菜肴的特点
1. 中国菜肴风味流派的成因
中国菜肴的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系并被全国各地所承认的地方烹饪技艺和风味。
单元三 中国菜肴的特点和风味流派
二、 中国菜肴的风味流派
2. 四大风味流派简介
（1） 山东风味
山东风味即山东菜，由齐鲁、胶东、孔府三个菜系组成，是古代宫廷宴最大菜系。以孔府风味为龙头。
单元三 中国菜肴的特点和风味流派
二、 中国菜肴的风味流派
① 齐鲁风味
齐鲁风味以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。
齐鲁菜以清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩著称。
单元三 中国菜肴的特点和风味流派
二、 中国菜肴的风味流派
② 胶东风味
胶东风味以烟台菜为代表，流行于胶东地区。
胶东菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏清淡，讲究花色。
单元三 中国菜肴的特点和风味流派
二、 中国菜肴的风味流派
③ 孔府风味
孔府风味素以孔子的故乡曲阜菜为代表，流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐海风味较近。孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色。
单元三 中国菜肴的特点和风味流派
二、 中国菜肴的风味流派
（2） 江苏风味
江苏风味即江苏菜，包括淮扬、苏锡、金陵、徐海等主要风味，其中以淮扬菜为代表。广义淮扬菜由长江以南，江、浙、皖等地菜系组成。
而较狭义的淮扬菜是指江苏内部菜系，也即苏菜（江苏菜）。
单元三 中国菜肴的特点和风味流派
二、 中国菜肴的风味流派
① 淮扬风味
以扬州、淮安为代表，主要流行于以大运河为主的地区，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。
单元三 中国菜肴的特点和风味流派
二、 中国菜肴的风味流派
② 苏锡风味
以苏州菜为代表，主要流行于苏、锡、常和上海地区，与浙菜、安徽菜中的皖南、沿江风味相近。
单元三 中国菜肴的特点和风味流派
二、 中国菜肴的风味流派
③ 金陵风味
以南京菜为代表，主要流行于江苏南京和安徽皖南地区。
单元三 中国菜肴的特点和风味流派
二、 中国菜肴的风味流派
④ 徐海风味
以徐州菜为代表，流行于徐州至连云港和河南地区，与山东菜系的孔府风味较近，曾属于鲁菜口味。
单元三 中国菜肴的特点和风味流派
二、 中国菜肴的风味流派
（3） 广东风味
广东风味即广东菜（粤菜），由广州、客家、潮汕三种风味组成，在国内、海外影响极大。
单元三 中国菜肴的特点和风味流派
二、 中国菜肴的风味流派
① 广州风味
以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味特色，主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。
单元三 中国菜肴的特点和风味流派
二、 中国菜肴的风味流派
② 客家风味
又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区，和福建菜系中的闽西风味较近。
单元三 中国菜肴的特点和风味流派
二、 中国菜肴的风味流派
③ 潮汕风味
以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，和福建菜系中的闽南风味较近。
单元三 中国菜肴的特点和风味流派
二、 中国菜肴的风味流派
（4） 四川风味
即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表。四川菜系各地风味比较统一，主要流行于西南地区和湖北地区，中国大部分地区都有川菜馆。
在口味上特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。
单元三 中国菜肴的特点和风味流派
二、 中国菜肴的风味流派
1. 什么是烹饪？烹饪和烹调有什么区别？
2. 烹饪的发展起源有哪几个阶段 各有什么特点？
3. 中国菜的特点是什么？中国烹饪风味流派的成因是什么？
4. 苏、鲁、川、粤风味由哪些流派组成？其代表菜是什么？
主题一 中餐烹调技艺概论
思考题
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