资源简介

(共28张PPT)
项目四
制汤与配菜
前言
【项目导读】
在烹调中，汤汁是重要的辅助原料，对菜肴的质量具有很大影响。而配菜是根据菜肴的制作需要，对加工成型的原料进行合理搭配，是烹饪中一道重要的工序。
因此，必须切实掌握制汤和配菜的技法，为学习烹制菜肴做好充分的准备。本项目将介绍制汤和为菜肴配菜的技法。
【知识目标】
了解汤汁的作用、类型和制汤的注意事项。
掌握荤汤的制作技法。
掌握素汤的制作技法。
了解配菜的作用和原则
掌握为菜肴配菜的技法。
2
　 素汤的制作
3
菜肴的配菜
1
荤汤的制作
目录
荤汤的制作
任务一
任务导入
小夏是一名烹饪爱好者，她在餐厅吃到好吃的菜肴后，喜欢自己在家中尝试烹制，但是她发现无论如何都做不出餐厅菜肴的味道。后来她向一名做厨师的朋友请教，才知道原来一些菜肴必须用汤汁调味，才能提高菜肴的鲜味。于是小夏便向这位朋友请教了制作常见汤汁的方法。
本任务便来介绍高级白汤、普通白汤、普通清汤和高级清汤的制作方法。
鲜美的汤汁可以刺激人们的味蕾，提高人们的食欲和吸收。
在制汤过程中，原料中含有的可溶性营养物质大量溶解于汤中，增加菜肴的营养成分。
（2）提高菜肴的营养
汤汁中含有大量的呈鲜物质，在烹制菜肴时加入汤汁，可增加菜肴的鲜味。
（1）增加菜肴的鲜味
相关知识
一、汤汁的作用
汤汁在烹调中的作用主要有以下几点。
（3）促进食欲和消化吸收
汤汁按照色泽的不同，可分为白汤和清汤两种类型。
白汤又称为奶汤，根据质量不同可分为普通白汤和高级白汤。
清汤根据质量不同可分为普通清汤和高级清汤。
汤汁按照用料的不同，可分为荤汤和素汤两种类型。
其中，荤汤是用动物性原料制作的汤汁，如“鸡汤”“奶汤”“三合汤”等；素汤是用植物性原料制作的汤汁，如“黄豆芽汤”“鲜笋汤”等。
（1）根据用料分类
（2）根据色泽和质量分类
二、汤汁的类型
汤汁根据用料、质量和色泽的不同，可分为多种类型，下面分别进行介绍。
三、制汤的注意事项
想要制作出味道鲜美的汤汁，应注意以下几点。
在制汤时，通常葱、姜、料酒等调味料应提前放入，盐应在汤汁制好后再放入。
不同种类的汤汁对火候的要求也不相同。
（4）掌握调味料的投放时机
注意在每次使用汤汁后密封保存，避免落入杂物，且应尽快用完，以免变质。
（2）冷水下锅，中途不加水
制汤选用的原料须新鲜，不可有腥膻味和其他异味。
（1）选料严格
（3）掌握火候
（5）注意汤汁保存
任务实施
一、制作高级白汤
下面介绍高级白汤的制作方法，具体步骤如下。
二、制作普通白汤
下面介绍普通白汤的制作方法，具体步骤如下。
知识库
除了上述方法外，还有一种利用高级白汤的残余原料制作普通白汤（二汤）的方法：将制作高级白汤所剩的原料与适量碎肉、鸡骨一起放入锅内，然后加入清水、葱、姜、料酒，用大火或中火加热2 ～ 3 小时，直至汤色呈浅白色即可，二汤的名称便是由此制作方法而来。
三、制作普通清汤
下面介绍普通清汤的制作方法，具体步骤如下。
四、制作高级清汤
下面介绍高级清汤的制作方法，具体步骤如下。
知识库
除了上述介绍的荤汤外，常见的荤汤还有牛肉清汤、鱼汤和三合汤等。其中，牛肉清汤是以瘦牛肉、牛骨为原料，经小火长时间熬制所得，常用于高档牛肉类菜肴的制作；鱼汤是以鱼头、鱼骨为原料，经大火短时间熬制所得，常用于鱼类菜肴的制作；三合汤是以火腿（或火腿骨、火腿皮）、鸡腿肉和猪腿肉（或猪蹄、猪骨）为原料，经中火或小火长时间熬制所得，常用于特殊菜肴的制作。
素汤的制作
任务二
任务导入
自从小夏学会用汤汁调味，她的厨艺提高了一大截，吃过她做的菜的人都赞不绝口。这一天，小夏的姑姑要来她家做客，点名要吃小夏做的菜。可是小夏的姑姑只吃素，不吃荤，这可难坏了小夏。于是，她又向做厨师的朋友请教，才知道原来可以制作和使用素汤来为素菜提鲜。
本任务便来介绍常见素汤的制作方法。。
汤汁色泽灰暗，汤味鲜醇，一般用于普通菜肴的调味。
（4）鲜笋汤
汤汁色泽淡黄、澄清，汤味鲜浓，主要用于比较高档的烧、炒、汤菜的调味。
（2）扁尖笋汤
属于素白汤，汤汁色泽浓白，汤味鲜醇，主要用于使用炒、烩、煮等烹调方法的白色菜肴的烹制。
（1）黄豆芽汤
相关知识
素汤常用于斋菜或清真菜的制作。由于所用原料和火候的不同，不同素汤的风味特点各不相同，所适用的菜肴也不相同，常见的素汤有以下几种。
（3）鲜蘑菇汤
汤汁色泽黄绿，汤味鲜浓，主要用于高档菜肴的烹制。
任务实施
一、制作黄豆芽汤
下面介绍黄豆芽汤的制作方法，具体步骤如下。
提 示
黄豆芽汤放置的时间不宜过长，否则会出现沉淀现象，因此一般采用现用现制的方式。
二、制作扁尖笋汤
下面介绍扁尖笋汤的制作方法，具体步骤如下。
菜肴的配菜
任务三
任务导入
小赵是一名烹饪专业的新生，他看到课程中有学习配菜的安排，不理解配菜到底是做什么的，于是便请教老师。老师告诉他，原料经过刀工处理之后，在进行烹制前，都要经过配菜这一中间环节。掌勺的厨师烹制某道菜肴需要配哪些料，这些配料的搭配是否合理，都取决于配菜。因此，配菜的好坏直接关系到菜肴的最终质量。经过老师的讲解，小赵充分了解了配菜的重要性，决定一定要学好配菜的相关知识。
本任务便来介绍为菜肴配菜的方法。
在配菜时应尽量使菜肴中原料包含的营养丰富、合理。
在配菜环节搭配恰当形状的原料，可使菜肴的造型美观。
（2）决定菜肴的色、香、味、形
主料和辅料的搭配比例是否得当、整个菜肴的原料构成是否科学。
（1）决定菜肴的质量
相关知识
一、配菜的作用
配菜在烹饪中具有重要作用，这主要表现在以下几个方面。
（3）决定菜肴的营养价值
（4）决定菜肴的成本
配菜是掌控菜肴成本的关键环节。
（1）数量搭配的原则
在为包含多种主料和辅料的菜肴配菜时，应遵循突出主料的原则，使主料在数量上占主体地位。
（2）色彩搭配的原则
菜肴按色彩的组成可分为顺色菜和异色菜两种。在为顺色菜配菜时，应遵循色彩统一的原则；在为异色菜配时，应遵循辅料衬托主料的原则，要求菜肴的色彩协调、美观、大方、有层次感。
二、配菜的原则
配菜时，应遵循以下原则。
（3）香和味搭配的原则
在为主料香和味浓厚的菜肴配菜时，应遵循以淡衬浓的原则，即以辅料的清淡衬托主料的浓厚。
（4）形状搭配的原则
此处的“形状”是指经刀工处理后的菜肴主料和辅料的形状，其搭配原则有两种。
（5）质地搭配的原则
在为使用炖、焖、烧、扒等烹调方法的菜肴配菜时，通常应遵循同质相配的原则，即辅料的质地与主料相同，脆配脆、嫩配嫩、软配软。
（6）营养搭配的原则
菜肴除了可以满足人们味觉上的享受外，最主要的作用就是为人体提供所需营养。
任务实施
为“鱼香肉丝”配菜
提 示
在配菜时，同一性质（形态、质地、味道等）的原料可放在同一盛器中，而不同性质的原料必须分开盛放。例如，玉兰片丝和木耳丝性质相同，可放在同一盛器中；四川郫县豆瓣酱和里脊肉丝性质不同，不能放在一起，必须分开盛放。
感谢一路有你

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