资源简介

(共34张PPT)
项目一
烹饪的刀工训练
前言
【项目导读】
刀工是厨师最基本的专业技能之一，用于将原
料处理成需要的形状，影响着菜肴的口感和外观。
本项目介绍了中式烹饪中直刀法、平刀法、斜刀法
和剞刀法的基础知识、操作技巧和训练方法。
【知识目标】
掌握使用直刀法处理原料的方法。
掌握使用平刀法处理原料的方法。
掌握使用斜刀法处理原料的方法。
掌握使用剞刀法处理原料的方法。
2
　使用平刀法处理原料
3
　使用斜刀法处理原料
4
　使用剞刀法处理原料
1
　使用直刀法处理原料
目录
使用直刀法处理原料
任务一
任务导入
高强（化名）是一名烹饪专业的新生，今天老师教他们练习刀工中的直刀法。 老师告诉他们，刀工是中式烹调中最基础也是最重要的基本功，而直刀法是最常用的刀法。
本任务便来介绍使用直刀法处理原料的方法。
又称跳切法，这种刀法是通过垂直向下的压力，使刀具切断原料，主要用于将黄瓜、萝卜、芹菜和豆腐等脆性或软质的原料
（1）直切法
这种刀法是通过由后向前的推力和由上向下的压力，使刀具切断原料，主要用于将猪肉、羊肉、牛肉、火腿、香肠等无骨有韧性的等。
（2）推切法
又称推拉切法，这种刀法是通过推力和拉力，以及由上向下的压力，使刀具切断原料，主要用于将猪肉、牛肉、火腿、熟肉或面包等硬质。
（3）锯切法
又称滚料切法，这种刀法是一边滚动原料，一边用直切法或推切法切断原料，主要用于将胡萝卜、山药、火腿等柱形原料处理成块状。
（4）滚切法：
相关知识
直刀法是指刀具与砧板或原料成直角的一种运刀方法。处理原料时，常用的直刀法有以下几种。
任务实施
一、切黄瓜片——直切法
二、切土豆丝——推切法
三、切猪肉丝——锯切法
提示
对于蛋皮、菜叶、海蜇等片状、柔软的原料，可使用卷筒形叠法切丝，即先将原料卷成桶状，然后利用直切法或推切法将原料处理成丝，如图所示。
四、切胡萝卜块——滚切法
提示
根据刀身与原料之间的角度不同，以及原料的滚动角度不同，可以切出剪刀块（较细长的滚料块）、楞块（较短的滚料块）、木梳块（原料滚动角度较小，块状较小、较薄）等不同形状的块，如图所示。
提示
除了上述切块方法之外，还有其他的切块方法。例如，将原料切成粗条，然后再将粗条横切，可以将原料处理成方块（通常大方块4 cm 见方、小方块2 cm 见方）或长方块（又称“骨牌块”）；将原料切成粗条，然后进行斜切，可以将原料处理成菱形块；用刀身将原料拍击松散，然后顺其长度斜切成条块，可以将原料处理成劈柴块（又称“撬刀块”），如图所示。
劈柴块
菱形块
方块
使用平刀法处理原料
任务二
任务导入
今天老师教高强他们班的同学做了一道“锅包肉”，在切肉的时候使用了平刀法。平刀法可以将原料片成薄而齐的片状，是一种比较细腻的刀法。老师说平刀法是厨师必须掌握的刀法之一，让高强他们平时多加练习。
本任务便来介绍使用平刀法处理原料的方法。
相关知识
平刀法是指刀具与砧板或原料保持水平的一种运刀方法。处理原料时，常用的平刀法有以下几种。
（1）平刀直片法
这种刀法是使刀具与原料或砧板平行，然后利用水平方向的推力，将原料切断，主要用于将豆腐、鸡血、鸭血、猪血等软质的原料处理成片状。
（2）平刀推片法
这种刀法是使刀具与原料或砧板平行，利用由右后方向左前方的水平推力，将原料切断，主要用于将土豆、冬笋、猪肉等原料处理成片状。
（3）平刀拉片法
这种刀法是使刀具与原料或砧板平行，然后利用由右前方向左后方的水平拉力，将原料切断，主要用于将莴笋、萝卜、蘑菇、腰子、猪肚、鱼肉等。
任务实施
一、片豆腐片——平刀直片法
二、片莴笋片——平刀推片法
三、片里脊片——平刀拉片法
提示
相较于平刀推片法，平刀拉片法加工出的原料片状质量更好，但该方法难度较大，对技术要求较高，因此需要更多的练习。此外，还有一种平刀推拉片法，即将平刀推片法和平刀拉片法结合应用，类似于直刀法中的锯切法，主要用于将硬质、筋膜较多的原料处理成片状。
使用斜刀法处理原料
任务三
任务导入
今天老师教高强他们班的同学做了一道“葱爆羊肉”，在切大葱的时候使用了斜刀法。斜刀法可以将薄小的原料处理成片状，还可以防止切大葱、秋葵等黏滑的原料时，扶料手因碰到黏液而打滑，从而导致受伤。高强看到斜刀法居然有这么多用途，下决心一定要将其牢牢掌握。本任务便来介绍使用斜刀法处理原料的方法。
相关知识
斜刀法是指刀具与砧板或原料呈斜角的一种运刀方法。处理原料时，常用的斜刀法有以下两种。
（1）斜刀拉片法
又称“正斜刀法”，这种刀法是使刀具与砧板或原料呈斜角，然后利用从前向后的拉力切断原料，主要用于将鸡脯、腰子、鱼肉等无骨有韧性的原料处理成片状。
（2）斜刀推片法
又称“反斜刀法”，这种刀法是使刀具与砧板或原料呈斜角，然后利用从后向前的推力切断原料，主要用于处理大葱、秋葵等脆性而黏滑的原料，或者熟牛肉、熟肚等软质的原料。
任务实施
一、片鸡脯肉——斜刀拉片法
二、片熟牛肉——斜刀推片法
提示
在使用斜刀拉片法和斜刀推片法处理原料时，每一刀都应尽量保持刀具与砧板间的角度一致，否则会使片出的原料薄厚不一。
使用剞刀法处理原料
任务四
任务导入
今天老师教高强他们班的同学做了一道“荔枝鱿鱼”，在处理鱿鱼的时候使用了剞（j~）刀法。高强看到经过剞刀法处理的鱿鱼，在加热后居然变成了荔枝的形状，非常惊奇。老师告诉他们，剞刀法可以使原料在受热后形成各种花形，在烹调中的应用非常广泛，一定要好好掌握。
本任务便来介绍使用剞刀法处理原料的方法。
相关知识
剞刀法也称花刀法，是指在原料表面划出一定深度的刀口而又不将其划断，从而形成花纹的一种运刀方法。
（1）直刀推剞法
这种刀法与推切法相似，只是不将原料切断，主要用于在鱿鱼、里脊肉、猪肚、鸡鸭鹅胗、鱼肉等无骨有韧性的原料上制作花纹。
（2）斜刀推剞法
这种刀法与斜刀推片法相似，只是不将原料切断，主要用于在墨鱼、腰子、肚尖等比较薄小的原料上制作花纹。。
任务实施
一、在鱿鱼片上制作荔枝花刀——直刀推剞法
提示
改刀是指用刀具将大块的原料改小或改变形状。
将处理好的鱿鱼片进行烹制，鱿鱼片受热会卷起来，使其表面呈现一粒粒的凸起形状，很像荔枝，故名荔枝花刀，如图所示。
二、在腰子片上制作麦穗花刀——斜刀推剞法
提示
将处理好的腰子片进行烹制，腰子片受热会变成麦穗形，故名麦穗花刀。
如图 所示。
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