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项目七
烹饪的火候与调味
前言
【项目导读】
中式烹调历来重视火候和调味。其中，火候是形成不同烹调技法和菜肴风味的重要条件，而调味可以说是中式烹调的灵魂，两者在中式烹调中都具有举足轻重的地位。
本项目将介绍火候和调味的基础知识，以及掌握火候和为菜肴调味的方法。
【知识目标】
掌握火候的概念、火力的鉴别、调节火候的方法，以及掌握火候的一般准则。
掌握味的分类，调味的方式、类型和基本原则，以及常见菜肴味型。
掌握调味品的保管和自制调味品的方法。
掌握控制火候和为菜肴调味的方法。
2
　 菜肴的调味
1
火候的掌握
目录
火候的掌握
任务一
任务导入
李丽是一名烹饪专业的新生，她在烹制青菜时经常把菜炒得过软，口感不够脆嫩，且菜中的汤汁很多。她想不出原因，只好去请教老师。老师告诉她，这是由于她在烹制青菜时没有掌握好火候导致的。通常在炒青菜时，应使用旺火短时间加热，这样才能使青菜具有脆嫩的口感。李丽得到老师的指点后，又去练习烹制青菜，这一次终于得到了满意的效果。
本任务便来介绍掌握菜肴火候的方法。
一、火候的概念
火候就是烹制菜肴时所用火力（燃料燃烧时的烈度）的大小和加热时间的长短。
由于不同原料的质地有老、嫩、软、硬之分，形状有大、小、厚、薄之别，不同菜肴的烹调方法和成品要求不同，导致对火候的要求也不相同。
因此必须根据不同原料的质地、形状，以及不同菜肴的烹调方法和成品要求，使用恰当的火候，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。
火候
相关知识
这种火力几乎看不到火焰，热量微弱，如图1 所示。微火除适用于特殊烹调方法外，仅用于菜肴成品的保温。
（1）微火
这种火力火焰极低且时起时落，火光暗淡，热量较弱，如图2 所示。小火适用于缓慢加热的烹调方法。
（2）小火
二、火力的鉴别
依据我国烹饪界的惯例，火力根据火焰的高低、火光的明暗和热量的强弱，可分为微火、小火、中火和旺火。
图1微火
图2小火
这种火力火焰低而摇曳，火光较暗，热量较强，如图3 所示。中火适合中速加热的烹调方法。
（3）中火
这种火力火焰高而稳定，火光明亮，热量非常强，如图4 所示。旺火适合快速加热的烹调方法。
（4）旺火
图3中火
图4旺火
三、调节火候的方法
在烹调过程中，调节火候的方法主要有烹调器具移位法，主火、副火换位法和能源开关控制法三种。
在烹调时，可通过移动锅的位置，增加或减少锅的受热面积，
改变其受热范围，从而起到调节火候的目的。
（1）烹调器具移位法
一些炉灶拥有主火和副火装置，主火火力大、副火火力小，
在烹调的过程中，可根据烹制菜肴的实际需要，采取双锅、双火交替使用的方法调节火候。这种调节方法的优点是可以合理分配时间，提高工作效率。
（2）主火、副火换位法
现代化烹调设备可以通过调节开关来控制火力的大小、热源
的开启和关闭，从而实现火候的调节。
（3）能源开关控制法
四、掌握火候的一般准则
在烹制菜肴的过程中，对于火候的掌控不能一成不变，应根据原料性状、口感要求、加热介质和烹调方法等条件的不同掌握火候，如下表所示。
　掌握火候的一般准则
任务实施
掌握软炸里脊的火候
下面通过烹制软炸里脊，介绍掌握火候的方法，具体步骤如下。
菜肴的调味
任务二
任务导入
李丽今天上课时，新学了“鱼香肉丝”这道菜，于是便在课后对其进行练习。可是她在兑调味汁时，明明觉得味道刚好，成菜的味道却过甜。她百思不得其解，于是便去请教老师。老师让她当面又烹制了一次，终于发现了问题所在。原来李丽在烹制时，过早地将调味汁放入锅中，使得调味汁在锅中加热的时间过长，导致调味汁中的醋味变淡了，因此成菜后味道会变得很甜。
本任务便来介绍为菜肴调味的方法。
一、味的分类
菜肴的味是由调味品和原料中的呈味物质混合而成的，可分为基本味和混合味两种类型。
1．基本味
基本味是指咸、甜、酸、苦、辣、鲜、香、麻等单一的滋味。
咸味是调味中的主味，大部分菜肴中都有咸味，呈咸味的调味品有盐和酱油（见图1）等。
（1）咸
甜味在调味中的作用仅次于咸味，具有缓和其他滋味、增加鲜味的作用，呈甜味的调味品有白糖、冰糖、蜂蜜（见图2）等。
（2）甜
相关知识
图1酱油
图2蜂蜜
酸味具有较强的去腥解腻作用，在烹制禽畜内脏和水产品时，应用得较多，呈酸味的调味品有醋、番茄酱（见图3）、酸梅等。
（3）酸
苦味具有消除异味的作用，可形成清香爽口的风味，呈苦味的调味品有杏仁、陈皮（见图4）等。
（4）苦
图3番茄酱
图4陈皮
辣味具有强烈的刺激性，可增进食欲、除腥解腻，呈辣味的调味品有辣椒粉（见图5）、胡椒粉、芥末等。
（5）辣
鲜味可使菜肴鲜美可口，呈鲜味的调味品有味精（见图6）、鸡精、高汤等。
（6）鲜
图5 辣椒粉
图6 味精
香味可使菜肴散发芳香气味，具有刺激食欲、除腥解腻的作用，呈香味的调味品有大料、香叶、芝麻（见图7）等。
（7）香
麻味具有去除异味、刺激食欲的作用，呈麻味的调味品有花椒（见图8）、麻椒等。
（8）麻
图7 芝麻
图8 花椒
2．复合味
复合味是指由多种味道调制而成的综合味道。其中，由两种味道调制出的味道称为双味复合味，常见的有咸鲜味、咸甜味、咸辣味、酸辣味、酸甜味、香辣味、麻辣味等；由三种或三种以上味道调制而成的味道称为多味复合味，常见的有鱼香味、宫保味、怪味、荔枝味等。
知识库
怪味是川菜中一种集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香于一体的独特味型，使用这种味型的菜肴有“怪味鸭片”“怪味鸡丝”“怪味青笋”“怪味兔丁”等。
二、调味方式
常见的调味方式主要有以下几种。
又称味的突出，是通过按悬殊比例添加两种味道不同的呈味物质，从而突出添加量大的呈味物质的味道。
（1）味的对比
又称味的相加，这种调味方式是通过将两种以上同一味道的呈味物质混合使用，使这种味道进一步增强。
（2）味的相乘
又称味的消杀，这种调味方式是通过将味道不同的多种呈味物质混合使用，以减弱某些呈味物质的味道。
（3）味的掩盖
又称味的变调。它是通过将味道不同的多种呈味物质混合使用，以使这些呈味物质的本味发生变化。
（4）味的转化
是指在原料加热前，对其进行调味，去除原料的腥膻味，并使其有一个基本滋味（底味）。
（1）基本调味
三、调味的类型
调味根据添加调味品的时机和作用，可分为以下几种类型。
又称正式调味，是指在原料加热时对其进行调味，大部分菜肴的最终口味由这一调味决定。在对一些旺火速成菜进行定型调味时，应事先将所需调味品兑成汁，如图1 所示。
（2）定型调味
是指在原料加热后对其进行调味。这种调味方法主要用于炸、蒸、涮等如图2所示。
（3）辅助调味
图1
图 2
在调味时，应充分了解原料的性质，并根据原料的性质有针对性地调味。例如，对于鲜美的原料，调味时应以调味品的滋味衬托原料的美味。
（2）根据原料性质调味
在调味时，应根据原料的数量确定调味品的用量，以免造成菜肴的口味过淡或过重。
（1）适量、适时、有序地调味
人们的口味往往随着季节的变化而有所不同，如春天口味偏酸、夏天口味偏苦、秋天口味偏辣、冬天口味偏咸，在调味时应充分考虑这种口味的变化。
（3）根据季节变化调味
四、调味的基本原则
在对菜肴进行调味时，通常遵循以下原则。
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调味品的添加是有先后顺序的，若不按顺序添加调味品，则菜肴的色、香、味都会受到影响。例如，在烹制菜肴时，应先放糖，再放盐，最后放味精。这是因为盐的渗透力强，会使原料脱水，从而使原料中的蛋白质凝固，表面发硬且有韧性，糖的甜味便很难渗入；而味精的主要成分为谷氨酸钠，不耐高温，若过早投放会使鲜味流失。
中式烹饪经过长期发展，形成了具有不同特点的风味流派。在烹制菜肴时，应根据菜肴应有的风味特色进行调味。
（4）根据菜肴风味调味
中式烹饪讲究“食无定味、适口者珍”，不同地区、不同年龄、不同群体的人，其口味都不相同。
（5）根据食者口味调味
保管调味品的环境温度不宜过高或过低，若温度过高，液态调味品的水分易蒸发，葱、蒜易变色；若温度过低，葱、蒜易冻坏。
（1）注意环境温度
五、调味品的保管
保管调味品时，对于保管环境应注意以下几点。
保管调味品的环境湿度不宜过高或过低，若湿度过高，盐、糖等调味品易板结（结块变硬的现象），酱油、醋等调味品易生霉；若湿度过低，葱、姜、蒜易干枯。
（2）注意环境湿度
一些调味品不宜多接触日光和空气。例如，油脂类调味品与日光和空气接触容易氧化；香油、香料等调味品与空气接触容易使香味挥发。
（3）注意日光和空气
提 示
由于调味品的保管环境有时很难人为控制，因此在选择调味品的容器时，通常会选择密封的容器。
保管调味品时，应遵循以下原则。
（1）少进勤进，先进先用；
（2）掌握用量，避免浪费；
（3）分类贮存，防止混淆。
六、常见菜肴味型
常见菜肴味型主要有以下几种。
以咸味和鲜味为主，使用这种味型的典型菜肴有“滑熘肉片”“熘鱼片”等。
（1）咸鲜味型
以咸鲜为主，香味浓郁，使用这种味型的典型菜肴有“软炸里脊”“软炸虾仁”等。
（2）咸香味型
具有咸鲜、香、微甜的特点，使用这种味型的典型菜肴有“红烧鸡块”“红烧肉”等。
（3）咸甜味型
以咸味和辣味为主，使用这种味型的典型菜肴有“辣子鸡丁”“辣子兔”等。
（4）咸辣味型
具有咸、甜、酸、微辣，葱姜蒜味浓的特点，使用这种味型的典型菜肴有“鱼香肉丝”“鱼香肝尖”等。
（5）鱼香味型
具有咸鲜、酸甜的特点，使用这种味型的典型菜肴有“锅巴肉片”“荔枝鸡”等。
（6）荔枝味型
具有酸甜、咸鲜的特点，使用这种味型的典型菜肴有“糖醋里脊”“糖醋排骨”等。
（7）酸甜味型
具有酸辣、咸鲜、香的特点，使用这种味型的典型菜肴有“酸辣藕片”“酸辣汤”等。
（8）酸辣味型
具有麻辣、咸鲜、香的特点，使用这种味型的典型菜肴有“麻婆豆腐”“水煮鱼”等。
（9）麻辣味型
具有麻辣、咸鲜、酸甜的特点，使用这种味型的典型菜肴有“宫保鸡丁”“宫保虾仁”等。
（10）煳辣味型
具有咸鲜、回甜、酱香味浓的特点，使用这种味型的典型菜肴有“京酱肉丝”“酱爆鸡丁”等。
（11）酱香味型
具有咸鲜、微甜、香味浓郁的特点，使用这种味型的典型菜肴有“五香牛肉”“五香鸡块”等。
（12）五香味型
具有咸鲜、香辣、微酸甜的特点，使用这种味型的典型菜肴有“豆瓣鸡块”“豆瓣鲤鱼”等。
（14）豆瓣味型
具有醇香、咸鲜、回甜的特点，使用这种味型的典型菜肴有“糟熘三白”“糟熘鱼片”等。
（15）香糟味型
以咸鲜为主，烟香味浓，使用这种味型的典型菜肴有“樟茶鸭子”“熏鸡”“熏鱼”等。
（13）烟香味型
具有咸鲜、香辣、味道独特的特点，使用这种味型的典型菜肴有“咖喱牛肉”“咖喱鸡丁”等。
（16）咖喱味型
具有咸鲜、香辣、微酸的特点，使用这种味型的典型菜肴有“芥末鸭掌”“芥末白菜墩”等。
（17）芥末味型
口味香麻而咸，是常用的调味品。椒盐（见图1）的制法有两种，一种是使用细盐制作椒盐，此种制法是先去掉花椒的梗和籽，然后将其炒至焦黄、研成细末，再将细盐投入锅中，炒干水分后倒入容器，最后将花椒末与细盐（比例约为1 ∶ 3）搅匀即可。
（1）椒盐
口味以咸甜为主，略带酸味，多用于炸、煎、烘烤类菜肴的调味。制作番茄汁（见图2）时，可将番茄酱和白糖（比例约为2 ∶ 1）放入锅中用油煸炒，待糖融化、番茄酱出红油后，加入食盐、水淀粉和植物油并搅匀，待其色泽红亮光润后倒入容器中即可。
（2）番茄汁
七、自制调味品
下面介绍几种常见的自制调味品及其制法。
图 1
图 2
具有去腥、提鲜的作用，可用于“柠檬鸡”“柠檬鸭胸”“柠檬排骨”等多种菜点的调味。制作柠檬汁时，可将500 g 瓶装柠檬汁和15 g 盐、10 g 味精、200 g 白糖、250 g 白醋一起放入锅中，加热并搅匀后倒入容器中即可。
（3）柠檬汁
味辛、香厚、略带酸甜，是粤菜的常用调味品，多用于煎、炸类菜肴的调味。制作西汁时，可将2.5 kg 番茄片、500 g 洋葱、500 g 胡萝卜块、500 g 芹菜段、250 g 香菜段、125 g 葱段、125 g 干葱末、125 g 蒜末一起放入锅内，用花生油煸炒，然后将炒好的原料放入瓦盆内，再加入1.5 kg 猪骨、15 kg 清水、100 g 盐、200 g 味精、160 g 白糖、1.5 kg 茄汁、300 g 喼汁、300 g 果子汁和少许食用色素，加热并搅匀后倒入容器中即可。
（4）西汁
也称红油，具有色红油亮、香辣味厚的特点，是中式烹调中常用的调味品之一。在制作辣椒油（见图）时，先将100 g 辣椒粉与适量白芝麻、八角、香叶、
山奈、姜、蒜、花椒、小茴香等调味品混合放入容器内，然后将500 g 食用油倒入油锅加热至九成热并关火，再在油锅中放入一些洋葱末，待油稍冷却后分3 次倒入容器，一边倒入一边搅拌，即可得到辣椒油。
（5）辣椒油
味辛辣，可为菜肴提香、增进食欲，在烹调中具有广泛用途。制作胡椒油时，可将20 g 胡椒末、50 g 芝麻油、25 g 味精和250 g 熟猪油放入锅中，加热并搅匀后倒入容器中即可。
（6）胡椒油
咖喱粉味辣而香气不足，且带有药性，在烹调中通常会将其加工成咖喱油后再使用。制作咖喱油时，可将油倒入锅内烧热，然后放入250 g 洋葱末、250 g 姜末，煸炒成深黄色，再加入25 g 蒜泥和750 g 咖喱粉，炒透后加入香叶，最后倒入容器中即可。
（7）咖喱油
芥末粉味辣且带有苦味，须经过加工才能减少苦味、突出香辣味。制作芥末糊（见图）时，可先将500 g 芥末粉用375 g 温开水和250 g 醋拌匀，然后加入125 g 植物油和少许糖并搅匀，调好后倒入容器中加盖静置半小时以上方可使用。若急用，可将芥末糊蒸制几分钟，即可使用。
（8）芥末糊
任务实施
对酱爆鸡丁进行调味
下面通过烹制酱爆鸡丁，介绍对菜肴进行调味的方法，具体步骤如下。
知识库
明油又称尾油，是指在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的需要淋入香油、鸡油、葱油、麻油、红油等，以增加菜肴的风味，并使菜肴色泽明亮的烹调技艺。
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