资源简介

(共38张PPT)
项目五
上浆、挂糊和勾芡
前言
【项目导读】
在中式烹调中，上浆、挂糊和勾芡对菜肴的最终质量具有很大影响。
上本项目将介绍上浆、挂糊和勾芡的作用、类型和注意事项，并介绍为烹饪原料上浆、挂糊，以及为菜肴勾芡的具体方法。
【知识目标】
了解上浆的作用、浆的类型和上浆的注意事项。
掌握为原料上浆的具体方法。
了解挂糊的作用、糊的类型和挂糊的注意事项
掌握为原料挂糊的具体方法。
了解勾芡的作用、类型、手法和注意事项。
掌握芡汁的调制方法和为菜肴勾芡的具体方法。
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　 为原料挂糊
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为菜肴勾芡
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为原料上浆
目录
为原料上浆
任务一
任务导入
小王是一名美食爱好者，他发现餐厅所做的“杭椒牛柳”“酱爆鸡丁”等菜肴中的肉口感都非常滑嫩，而自己在家中所做的此类菜肴中的肉口感则比较干硬。为此，他专门去请教了一家餐厅的主厨师傅。主厨师傅告诉他，餐厅做此类菜肴中，肉的口感之所以那么滑嫩，是因为在烹制菜肴的过程中，对肉类进行了上浆操作，保持了肉中的水分和鲜味，而小王自己在家做此类菜肴时，没有对肉类进行上浆操作，所以口感比较干硬。
本任务便来介绍为原料上浆的方法。
浆料本身也具有一定营养，可以增加菜肴的营养价值。
原料经过上浆后，在烹制时表面会显得光滑、饱满。
（2）保持原料的形态，使之光滑饱满
浆中含有大量水分，通过上浆可为原料补充水分，使原料更加软嫩。
（1）补充与保持原料的水分
相关知识
一、上浆的作用
为烹饪原料上浆主要有以下几个作用。
（4）缩短菜肴的烹制时间
（3）保持和增加菜肴的营养成分
二、浆的类型
浆通常由淀粉、鸡蛋、盐、水等原料制成，常见的类型有以下几种。
（1）蛋清浆：是指在调味后的原料中加入蛋清、淀粉和清水，并拌匀上劲（搅拌阻力变大，表面发黏），以使原料加热后柔滑松嫩。蛋清浆色泽洁白，多用于制作“熘鱼片”“ 炒虾仁”（见图）等爆、炒、熘类菜肴。使用蛋清浆为原料上浆的用料比例：主料500 g、鸡蛋100 g、干淀粉50 g、清水视原料含水量适量添加。
知识库
市面上常见的淀粉有玉米淀粉、红薯淀粉和土豆淀粉等。其中，玉米淀粉黏性一般，但吸湿性强，适合用于上浆；红薯淀粉黏性和吸湿性都较强，适合用于挂糊；土豆淀粉黏性较强，但吸湿性较弱，适合用于勾芡。
（2）全蛋浆：
其用料和制作方法与蛋清浆相似，只是在调浆时使用整个鸡蛋（包括蛋清、蛋黄）。
全蛋浆色泽微黄，多用于制作“辣子肉丁”“酱爆鸡丁”（见图）等烹调后色彩较浓的菜肴。使用全蛋浆为原料上浆的用料比例与蛋清浆相同。
（3）淀粉浆：
主要用料是淀粉和清水，在调味后的原料中，放入浆料，然后拌匀上劲即可。淀粉浆多用于鱿鱼、腰子、猪肝等含水量较多的原料，如制作“爆炒鱿鱼卷”“荔枝腰花”（见图）等菜肴。使用淀粉浆为原料上浆的用料比例：主料500 g、干淀粉50 g、清水适量。
（4）苏打浆：
其主要用料是小苏打、淀粉、蛋清和清水，制作方法是在调味后的原料中，放入浆料，然后拌匀上劲，静置两小时后即可使用。苏打浆多用于牛肉、羊肉等质地较老、纤维较粗的原料，如制作“杭椒牛柳”“醋熘木须”（见图）等菜肴。使用苏打浆为原料上浆的用料比例：主料500 g、干淀粉50 g、小苏打3 g、蛋清50 g、清水适量。
三、上浆的注意事项
在对原料上浆时，应注意以下几点。
上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料。
（3）注意上浆动作
控制好调味品的用量，为烹制菜肴时的正式调味留有余地。
（2）注意淀粉的用量
在烹制菜肴时，通常会提前（通常为15 分钟）为原料上浆。
（1）注意上浆时间
（4）注意调味品的用量
上浆时淀粉的用量应以在浆的表面看不到肉纹为佳。
任务实施
为牛肉上苏打浆
下面通过为牛肉上苏打浆，介绍为原料上苏打浆的方法，具体步骤如下。
提 示
不同原料的质地不同，其在上浆时所用的水量和其他原料的分量也不相同。
例如，牛里脊较嫩，吸水量较少，500 g 牛里脊可加100 g 水、20 g 淀粉、3 g 小苏打和3 g 盐；而500 g 普通牛肉可加300 g 水、60 g 淀粉、10 g 小苏打和10 g 盐。
在实际操作中，应根据原料的具体情况灵活掌握浆料的调配比例。
为原料挂糊
任务二
任务导入
小王学会上浆后，烹制出的菜肴口感好了许多。这一天，他想做一道干炸里脊，却怎么也做不出外酥里嫩的口感，便又去请教主厨师傅。主厨师傅告诉他，由于上浆后原料表面的浆较薄，无法完全隔绝油炸时的高温，导致原料的口感变老，且原料表面也无法形成酥脆的口感。想要将原料炸出外酥里嫩的口感，应该为原料挂糊。
本任务便来介绍为原料挂糊的方法。
如鲜蘑菇、小黄花鱼等可制成风味独特的菜肴，丰富了菜肴的品种。
（2）丰富菜肴的品种
对烹饪原料挂糊后，放入油锅炸制，会形成外酥里嫩的口感。
（1）使原料外酥里嫩
相关知识
一、挂糊的作用
为烹饪原料挂糊的作用与上浆大同小异，除了补充与保持原料的水分外，还有以下两个作用。
二、挂糊的类型
糊通常由淀粉、面粉、米粉、鸡蛋、水等原料制成，常见的类型有以下几种。
（1）水粉糊：
是指将淀粉与清水（比例约为2 ∶ 1）拌匀，或者将淀粉盆中已沉淀的湿淀粉挖出做糊。多用于制作“糖醋熘鱼”“干炸里脊”（见图）等熘、炸类菜肴，成品色泽金黄。
提 示
在为原料挂糊后，可滴入几滴食用油并搅拌均匀，可防止原料在过油时粘连，还可使原料的表皮在过油后更加酥脆。
（2）蛋清糊：
是指将蛋清与淀粉或面粉（比例约为1 ∶ 1）加水拌匀做糊。多用于“软炸排骨”“软炸银鱼”（见图）等软炸类菜肴，成品呈淡黄色。
（3）蛋泡糊：
是指将将蛋清搅打至起泡，使筷子可以在蛋清中直立不倒，然后加入少量淀粉、面粉或米粉（比例约为2 ∶ 1）拌匀做糊。多用于制作“高丽鱼条”“雪衣香蕉”（见图）等松炸类菜肴，成品呈淡黄色。
（4）全蛋糊：
是指将蛋液与面粉、淀粉加水拌匀做糊（面粉与淀粉的比例约为7 ∶ 3，蛋液与粉的比例约为1 ∶ 1）。多用于制作“瓦块鱼”“熘肉段”（见图）等炸、熘类菜肴，成品色泽金黄。
（5）发粉糊：
是指在面粉和淀粉中加入发酵粉并拌匀（面粉与淀粉的比例约为7 ∶ 3，面粉与发酵粉的比例约为23 ∶ 1），然后加入清水和少量色拉油拌匀做糊。多用于制作“香蕉锅炸”“拔丝苹果”（见图）等脆炸类菜肴，成品色泽金黄、丰润饱满。
（6）拍粉拖蛋糊：
将鸡蛋打散与淀粉或面粉（比例约为3 ∶ 1）拌匀制成蛋糊，然后用盐、味精和料酒腌制过的原料表面拍上干面粉或淀粉，再将其在蛋糊中拖过即可。这种糊可以解决因原料含水或油过多，而不易挂糊的问题。多用于制作“软炸栗子”“锅贴鱼片”（见图）等酥炸、煎类菜肴，成品色泽金黄。
（7）香炸糊：
是指在原料挂上拍粉拖蛋糊后，再拍上一层面包屑或香料（如芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等）。多用于制作“炸猪排”“芝麻鸡排”（见图）等脆炸类菜肴，成品特别香脆。
三、上浆的注意事项
在对原料挂糊时，应注意以下几点。
（3）注意糊的稀稠
若使用湿淀粉为原料挂糊，挂糊后可马上过油；若为干，要放置一会。
（2）注意挂糊的厚度
在挂糊时，首先要将原料中的水分挤干。
（1）注意挤干原料的水分
（5）注意原料的底味
挂糊的厚度应与原料的大小成正比。
（4）注意淀粉的干湿
在对原料挂糊前，通常都会对原料进行腌制，以增加原料的底味。
任务实施
为鱼肉挂拍粉拖蛋糊
下面通过为鱼肉挂拍粉拖蛋糊，介绍为原料挂拍粉拖蛋糊的方法，具体步骤如下。
为菜肴勾芡
任务三
任务导入
刘玲是一名美食爱好者，经常去餐厅享受美食，也喜欢自己烹制菜肴。但是她发现，餐厅烹制的菜肴口感都很滑嫩，而自己在家烹制的菜肴却怎么也做不出那种口感，于是便去请教一位做厨师的朋友。那位朋友告诉她，餐厅在烹制一些菜肴时会为其勾芡，由于芡汁中的淀粉遇热会发生糊化，导致汤汁变得浓稠，并包裹在菜肴表面，所以菜肴的口感才
会那么滑嫩。
本任务便来介绍为菜肴勾芡的方法。
为菜肴勾芡后，芡汁裹覆在菜肴表面，可使菜肴表面光亮，还可延长菜肴的保温时间。
勾芡后可使菜肴口感变得滑嫩、浓厚。
（2）改善菜肴口感和味道
为菜肴勾芡后，由于淀粉的糊化作用，可增加菜肴汤汁的黏稠度。
（1）增加菜肴汤汁浓稠度
相关知识
一、勾芡的作用
为菜肴勾芡主要有以下几个作用。
（3）增加菜肴光泽和保温时间
（4）减少营养损失
汤汁会与糊化后的淀粉一起裹覆在菜肴表面，减少营养损失。
二、勾芡的类型
勾芡根据其浓度，可分为厚芡和薄芡两种类型。
1．厚芡
厚芡的芡汁中淀粉较多，为菜肴勾芡后汤汁浓稠。可分为包芡和糊芡。
（1）包芡：又称油包芡，芡汁浓稠，多用于“油爆肚仁”“油爆双脆”（见图1）等爆、炒类菜肴的烹制。
（2）糊芡：芡汁比包芡略稀，多用于“红烧茄子”“葱烧海参”（见图2）等烧类菜肴的烹制。
图2
图1
又称杨柳芡、二流芡，芡汁较稀薄，可增添菜肴的滋味和光泽。流芡多用于“滑熘里脊”“熘鱼片”等滑熘、软熘和烧类菜肴的烹制。
（1）流芡
又称玻璃芡、清二流芡，淀粉用量很少，为菜肴勾芡后，可使汤汁更加黏稠，浮托主料。米汤芡多用于“酸辣汤”“西湖牛肉羹”等汤羹的烹制。
（2）米汤芡
2．薄芡
芡的芡汁中淀粉较少，为菜肴勾芡后汤汁较为稀薄。根据勾芡后汤汁对菜肴的附着程度，薄芡又可分为流芡和米汤芡。
是用湿淀粉加清水调匀制成，也称为单一粉汁芡。通常在烹制烧、烩类菜肴时，会在放好调味品后，淋入此类芡汁进行收汁，再起锅成菜。
（1）单纯芡汁
是由调味品和水淀粉放在一起调匀制成的，也称为粉汁加调味品。通常使用旺火快速成菜的菜肴，在菜肴即将成熟时，会加入此类芡汁，再起锅成菜。
（2）调味芡汁
三、芡汁的调制方法
芡汁的调制方法根据是否添加调味品，可分为单纯芡汁和调味芡汁两种。
是指在烹制菜肴时，先对原料进行过油，再迅速将准备好的调味芡汁倒入锅内，并翻炒，待芡汁糊化包住原料后，明油。这种手法常用于烹制“火爆腰花”“熘肉段”等爆、炒、熘类菜肴。
（1）烹入法
是指在菜肴即将成熟时，将单纯芡汁缓缓淋入锅内，边淋边晃动炒锅，淋完芡汁后再用炒勺推动菜肴，使芡汁均匀分布，待芡汁糊化后即可出锅。
（2）淋入法
指先将调味芡汁下锅加热，将过好油的原料放入锅中翻炒，使芡汁均匀地包裹在原料表面，如“锅包肉”等；或者将芡汁淋在已经成熟装盘的原料上，如“松鼠鱼”等。
（3）包盖法
四、勾芡的手法
勾芡的手法主要包括烹入法、淋入法和包盖法三种。
（1）注意勾芡的时机
在烹制菜肴时，通常是在菜肴即将成熟时勾芡。
（2）注意芡汁的稀稠
在调制芡汁时，应注意芡汁稀稠，芡汁过稀则不易裹覆在原料上，芡汁过稠则会影响菜肴的口感。
五、勾芡的注意事项
在对菜肴进行勾芡时，应注意以下几点。
（3）注意芡汁的分量
在调制芡汁时，应注意根据菜肴原料的分量确定芡汁的分量。
（4）注意调味的时机
在使用单纯芡汁为菜肴勾芡时，必须在已添加调味品并定味后再倒入芡汁。
（5）注意菜肴的油量
在为菜肴勾芡时，应注意油的用量。
（6）注意勾芡的火候
在为菜肴勾芡时，由于芡汁的加入，会使锅内温度下降，若想使芡汁中的淀粉完全达到糊化，就必须及时升温，并使芡汁均匀分布。
任务实施
为醋熘白菜勾芡
下面通过为醋熘白菜勾芡，介绍为菜肴勾芡的方法，具体步骤如下。
感谢一路有你

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