资源简介

(共20张PPT)
项目二
烹饪的勺工训练
前言
【项目导读】
勺工也是厨师最基本的专业技能之一，用于在烹调的过程中使原料受热均匀、调料入味均匀、菜肴着色均匀、芡汁包裹均匀，对菜肴的最终质量起着重要作用。
本项目介绍了中式烹饪中旋锅、小翻锅、大翻锅、后翻锅、左翻锅、右翻锅和手勺并用翻锅的基础知识、操作技巧和训练方法。
【知识目标】
掌握旋锅的操作技巧。
掌握小翻锅和大翻锅的操作技巧。
掌握后翻锅、左翻锅与右翻锅的操作技巧。
掌握手勺并用翻锅的操作技巧。
2
小翻锅、大翻锅训练
3
后翻锅、左翻锅与右翻锅训练
4
手勺并用翻锅训练
1
旋锅训练
目录
旋锅训练
任务一
任务导入
经过一段时间的学习和训练，高强已经基本掌握了刀工。今天老师又为高强的班级讲解了勺工及其作用，并进行了勺工中的旋锅演示。老师对他们说，旋锅虽然很简单，但在勺工中却很重要，是勺工中各种翻锅操作的前置动作，因此需勤加练习。本任务就来学习旋锅操作，为后面学习各种翻锅操作打好基础。
旋锅又称“晃勺”或“旋勺”，是指将炒锅（炒勺）晃动或旋转，利用摩擦力和惯性力使原料在锅内顺一个方向旋转，以保证其在锅内受热均匀、形态完整的方法。
相关知识
任务实施
旋锅训练
　旋锅训练
知识库
炒锅可分为单柄炒锅和双耳炒锅两种，双耳炒锅的握法与单柄炒锅不同，具体握法如下：
掌心朝向锅沿，左手大拇指勾住锅耳，其余四指紧贴锅沿，握锅时五指同时用力夹住炒锅，如图所示。注意，正式烹调时，应用潮湿的厚抹布包住锅耳，以防止手被烫伤。
小翻锅、大翻锅训练
任务二
任务导入
今天老师为高强的班级演示了小翻锅和大翻锅操作，并让班里的同学自己练习。
高强本来觉得很简单，毕竟他已经学会了旋锅操作。但是，当高强拿起锅进行翻锅操作时，却感觉锅变“重”了，根本无法将翻锅动作做得标准。老师告诉他，相较于旋锅，翻锅需要更大的臂力，所以在初期练习时可以适当减少沙土的数量，随着不断练习，再逐渐增加沙土的重量，这样臂力会逐渐增强，动作也会越来越标准。本任务便来介绍小翻锅和大翻锅的操作。
相关知识
根据原料翻转方向不同，翻锅操作可分为前翻锅、后翻锅、左翻锅和右翻锅。而根据
原料翻转角度和翻锅时所用力量不同，翻锅又分为小翻锅和大翻锅。
（1）小翻锅
是指在锅内将原料做小于180 度的翻转，使锅内的一部分原料翻转过来。小翻锅对力量的要求较小，适用于制作汤汁较少的炒、爆、煎类菜肴。
（2）大翻锅
是指在锅内将原料做180 度翻转，使锅内的全部原料翻转过来。大翻锅对力量的要求较大，适用于制作原料形整或原料拼组整齐的菜肴。
后翻锅、左翻锅
与右翻锅训练
任务三
任务导入
高强经过一段时间的训练，已经基本掌握了小翻锅和大翻锅操作。这一天他在实操间练习烹制菜肴，在翻锅时不小心将汤汁溅到了手上。好在汤汁不多，并不是很严重。他为此去请教老师：“怎样才能避免汤汁溅到手上，不造成烫伤？”老师告诉他，要防止汤汁溅到手上，首先要做到动作标准，此外还可通过后翻锅、左翻锅或右翻锅，减少汤汁溅到手上的概率。本任务便来介绍后翻锅、左翻锅和右翻锅操作。
相关知识
后翻锅、左翻锅与右翻锅与前翻锅的作用和操作基本相同，只是在翻锅方向和用
力方法上有一定区别。
（1）后翻锅
是将原料从锅柄（或手握的那个锅耳）的方向向炒锅前方翻转的一种翻锅方法。
（2）左翻锅与右翻锅
左翻锅是将原料从炒锅左侧向炒锅右侧翻转的一种翻锅方法。右翻锅的翻锅方法与左翻锅相反。这两种翻锅方法常用于与手勺配合进行装盘。
手勺并用翻锅训练
任务四
任务导入
高强经过一段时间的不断练习，终于熟练掌握了旋锅、小翻锅、大翻锅、前翻锅、后翻锅、左翻锅和右翻锅的操作，这使他在烹制菜肴时更加得心应手。很快他发现，使用这些勺工方法在烹制量小的菜肴时很顺手，但是在烹制量大的菜肴时，却有些费力。他把这个问题反映给了老师，老师告诉他，可以用手勺协助翻锅，这样便可以解决他所遇到的难题。
本任务便来介绍手勺并用翻锅操作。
手勺并用翻锅是指在翻锅的过程中，使用手勺配合炒锅翻动锅中的原料，使其受热、调味和勾芡更加均匀。这种翻锅方法要求双手的配合具有较高协调性，熟练掌握该方法后，可使翻锅操作更加轻松自如。
相关知识
任务实施
手勺并用翻锅训练
提示
在握勺时，勺柄应抓在掌心内，若勺柄抓得过于靠后，不方便用力；若抓得过于靠前，则勺柄的末端容易抵住胳膊，不方便对手勺进行操作。
知识库
通常在进行右翻锅和后翻锅时，不会使用手勺协助。在使用手勺协助左翻锅时，动作要领与前翻锅大同小异，只是手勺的推动方向不同。此外，在菜肴装盘时，经常会利用左翻锅法将烹制好的菜肴翻到空中，然后使用手勺接住落下的菜肴并装盘。

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