资源简介

(共45张PPT)
项目三
原料的初步加工
前言
【项目导读】
烹饪中的原料根据加工状况可分为鲜活原料和干货原料两种类型，根据来源又可分为植物性原料和动物性原料两种类型。无论是鲜活原料还是干货原料，一般都不宜直接用于烹调，需经过初步加工，才能符合烹调需要。本项目将介绍对各种原料进行初步加工的方法。
【知识目标】
掌握新鲜蔬菜的初步加工方法。
掌握水产品的初步加工方法。
掌握对动物性原料进行出肉加工和整料去骨的方法。
掌握干货原料的发制方法。
2
　水产品的初步加工
3
　出肉加工与整料去骨
4
干货原料的发制
1
　新鲜蔬菜的初步加工
目录
新鲜蔬菜的初步加工
任务一
任务导入
赵颖是一名烹饪专业的学生，她利用暑假在一家餐厅打工实习。由于没有经验，餐厅安排她先进行蔬菜的初步加工工作，并让一位老员工教她如何处理。可是赵颖觉得蔬菜的初步加工不就是洗洗菜嘛，有什么可学的，便没有仔细听取讲解。过了两天，餐厅的经理找到她，说她的工作做得不合格，不用再做了。原来赵颖在对蔬菜进行初步加工时，不但一些叶菜的老叶没有择掉，而且很多处理后应该用水浸泡的蔬菜也没有浸泡，导致这些蔬菜都氧化变色了。
本任务便来介绍如何对蔬菜进行初步加工
应遵循先洗后切的原则，以免蔬菜中的营养从切口流失，或者发生氧化。
（4）合理放置
如将叶茎类蔬菜掰开，并用盐水浸泡后再清洗等。
（2）清洁卫生
例如，去除叶菜类蔬菜的老根、黄叶、烂叶；剥去或削去根茎类蔬菜的表皮等。
（1）符合可食用原则
相关知识
一、蔬菜的初步加工要求
在对新鲜蔬菜进行初步加工时，应按以下要求进行操作。
（3）减少营养流失
洗好的蔬菜应放置在可沥水的容器内，且应码放整齐，以便后续进行切配加工。
知识库
蔬菜类原料按食用部位的不同和所属类别，可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、花菜类和果菜类等。
叶菜类蔬菜：是指以植物叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜，如小白菜、菠菜、油菜、生菜等。
茎菜类蔬菜：是指以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜，如竹笋、莴笋、洋葱、土豆等。
根菜类蔬菜：是指以植物膨大的根部作为主要食用部位的蔬菜，如萝卜和胡萝卜等。
花菜类蔬菜：是指以花器或肥嫩的花枝作为主要食用部位的蔬菜，如花椰菜、西兰花、黄花菜等。
果菜类蔬菜：是指以果实及种子作为主要食用部位的蔬菜。
二、蔬菜的初步加工方法
新鲜蔬菜初步加工的方法相对较简单，下面分别介绍各类蔬菜的初步加工方法。
削去老根→改刀→清水清洗→沥水备用。
清洗泥土和杂物→去头尾→削去外皮→清水清洗→沥水备用。
（4）花菜类蔬菜的初步加工方法
择除老叶、烂叶→削去老根、外皮→清水清洗→凉水浸泡备用。
（2）茎菜类蔬菜的初步加工方法
择除老叶、烂叶、杂物和老根→盐水泡洗→清水清洗→沥水备用。
（1）叶菜类蔬菜的初步加工方法
（3）根菜类蔬菜的初步加工方法
择除杂物、虫蛀→去蒂、去筋膜→清水清洗→沥水备用（以豆荚为原料），
或者剥去荚壳→取出籽粒→清水清洗→沥水备用（以籽粒为原料）。
清洗泥土和杂物→去皮、去蒂或去籽→清水清洗→沥水备用。
（6）茄果类蔬菜的初步加工方法
去蒂、去花托→削去外皮→清水清洗→沥水备用。
（5）瓠果类蔬菜的初步加工方法
（7）荚果类蔬菜的初步加工方法
任务实施
一、初步加工小白菜——叶菜类蔬菜的初步加工
二、初步加工土豆——茎菜类蔬菜的初步加工
三、初步加工西兰花——花菜类蔬菜的初步加工
四、初步加工四季豆——荚果类蔬菜的初步加工
水产品的初步加工
任务二
任务导入
小王是一名烹饪爱好者，平时很喜欢自己做菜。这一天他请朋友来家里吃饭，并做了很多菜。朋友品尝了几道菜后对小王的厨艺赞不绝口，可是当朋友吃到他做的红烧鲤鱼时，却说鱼肉是苦的，没法吃。原来小王在处理鲤鱼时，不小心把鲤鱼的苦胆弄破了，导致鲤鱼的肉变苦了。
本任务便来介绍对水产品进行初步加工的方法。
一般淡水鱼都有苦胆，在开膛取内脏时，千万不要弄破苦胆。
（4）物尽其用
一般鱼类是从腹部开膛取内脏，而黄花鱼应从口中将内脏拉出来，以保持鱼体完整。
（2）按品种和用途加工
水产品中带有较多的血水、黏液、寄生虫等污秽杂物，在初步加工时必须除尽。
（1）符合卫生要求
相关知识
一、水产品的初步加工要求
在对水产品进行初步加工时，应按以下要求进行操作。
（3）熟悉组织结构
充分利用鳙鱼头、黄鱼鳔、青鱼肝肠等具有食用价值的部位，避免浪费。
二、水产品的初步加工方法
下面分别介绍各类水产品的初步加工方法。
清水刷洗→撬壳→去内脏→清水清洗。
盐水浸泡→宰杀→清水刷洗→掀开蟹壳→去除蟹腮和内脏→清水清洗。
（4）扇贝的初步加工方法
清水清洗→剪去虾枪、虾须、虾脚→挑出头部砂袋→开背去沙线→清水清洗。
（2）虾类的初步加工方法
宰杀（通常用刀身或棍棒敲击头部）→放血→刮鳞→取内脏→去鳃→清水清洗。
（1）鱼类的初步加工方法
（3）蟹类的初步加工方法
（5）龟、鳖类的初步加工方法
宰杀→烫泡→开壳取内脏→清水清洗。
盐水浸泡→煮至张开→去壳留肉→原汤清洗。
盐水浸泡→清水清洗→去尾壳。
（7）田螺的初步加工方法
清水清洗→煮制取肉→去除内脏和腹足→清水刷洗。
（6）鲍鱼的初步加工方法
（8）蛤蜊的初步加工方法
（9）蛏子的初步加工方法
开壳→取肉→挤沙→清水清洗。
任务实施
一、初步加工鲤鱼——鱼类的初步加工
知识库
在对鲨鱼、鳐鱼等鱼皮表面带有砂粒的鱼类进行初步加工时，应先用热水烫泡，然后用小刀或其他工具将砂粒刮净，再进行其他操作；在对鳝鱼、鳗鱼等鱼皮表面带有黏液的鱼类进行初步加工时，应在去除鱼鳃和内脏后进行烫泡，并用软布或筷子擦除或刮去黏液；在对宽体舌塌、半滑舌塌等鱼皮粗糙且不美观的鱼类进行初步加工时，应在去除鱼鳃和内脏后剥去鱼皮。
二、初步加工对虾——虾类的初步加工
三、初步加工河蟹——蟹类的初步加工
四、初步加工扇贝——贝类的初步加工
出肉加工与整料去骨
任务三
任务导入
小张是一名烹饪专业的毕业生，在一家餐厅从事原料初步加工的工作。这一天有位客人点了道“八宝鳜鱼”，这道菜的初步加工需要将鳜鱼整鱼去骨，这可难住了没有学过整鱼去骨的小张。厨师长看着手握菜刀却不敢下手的小张，无奈之下只能亲自动手，并让小在旁边学习。
本任务便来介绍对原料进行出肉加工和整料去骨的方法。
在出肉加工时，应做到骨不带肉，肉不带骨，以避免浪费。
熟悉家畜家禽类及水产品原料肌肉和骨骼的结构，正确掌握下刀部位。
（2）熟悉组织结构
出肉加工是为烹调服务的，必须符合烹调的质量要求。
（1）符合质量要求
相关知识
一、出肉加工的基本要求
（3）避免浪费
（1）猪的出肉加工
称剔骨，在操作时，应先将半片猪肉皮朝下放在砧板上，然后用砍刀将脊骨砍为前腿、腹背、后腿三段，并依次剔去各部位的骨骼。
（2）鸡的出肉加工
也称剔鸡，在操作时，应先将初步加工过的整鸡的鸡爪朝左、鸡背朝右、鸡头朝外放在砧板上，然后依次割取鸡爪、鸡腿、鸡翅、鸡脯肉、鸡颈、鸡头、鸡小胸，最后拆去鸡大腿骨和翅膀骨。
二、出肉加工的方法
不同原料的出肉加工方法各不相同，下面介绍一些常用原料的出肉加工方法。
（3）鱼类的出肉加工
梭形鱼和扁形鱼的出肉加工可先将鱼身两侧的鱼肉片下，然后去净鱼刺并修整鱼肉边缘，可根据需要去除或保留鱼皮。
（4）虾类的出肉加工
虾类的出肉加工也称出虾仁，有挤（适用于体型较小的虾）和剥（适用于体型较大的虾）两种方法。
（5）蟹类的出肉加工
也称剔蟹肉，是将蟹蒸熟或煮熟，待冷却后剥去蟹脐、掀开蟹盖、挖去蟹腮，然后用牙签依次剔出蟹黄、蟹肉、蟹腿肉和蟹螯肉。
（6）贝类的出肉加工
贝类的出肉加工可分为生出和熟出两种。
其中，生出是将贝类一剖为二或砸开，然后将肉取下并清理污物；熟出是将贝类烫熟后，将肉取出或挑出并进行清洗。
在整料出骨的操作过程中，应注意刀刃、刀背、刀尖、刀根的综合运用。
作为整料出骨的原料，在进行初步加工时，要符合放尽血液（避免血液污染皮肉），烫毛水温和时间恰当（避免出骨时表皮破裂），刮鳞勿伤皮，不取内脏（要进行整料出骨的原料，在初步加工时均不剖腹取内脏）的要求。
（2）初步加工符合要求
作为整料出骨的原料对质地要求较高，应选择肥壮多肉、大小和老嫩适宜的原料。
（1）精挑细选
三、整料出骨的基本要求
（3）下刀准确
整料出骨是指将整形原料中的全部或主要骨骼去除，并保持原料的原有形态。
在对原料进行整料出骨时，应按以下要求进行操作。
（1）禽类的整料出骨步骤
出颈骨→出翅骨→出躯干骨→出腿骨→翻转外皮。
（2）鱼类的整料出骨步骤
出脊椎骨→出胸骨→出整骨→成形。
四、整料出骨的方法
整料出骨的常见原料主要有禽类和鱼类，下面简单介绍对这两类原料进行整料出骨的方法。
任务实施
一、对鲤鱼进行出肉——鱼类的出肉加工
二、去除整鸡的骨骼——禽类的整料出骨
干货原料的发制
任务四
任务导入
小李的弟弟今天从外地回家，她知道弟弟喜欢吃鱼肚，于是便做了一道“三鲜鱼肚”。可是在吃饭时，小李的弟弟只吃了一口鱼肚，就再也不碰那道菜了。原来小李在发制鱼肚时，用碱水将鱼肚上的油去除后，没有用清水洗去鱼肚上的碱，使得鱼肚的味道受到了影响。
本任务便来介绍干货原料的正确发制方法。
冷水发具体可分为以下几种。
（1）浸发：指将干货原料放在冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分、涨大回软，恢复原来的形态，并浸出原料异味的涨发方法。
（2）漂发：指将干货原料放在冷水中，用手不断挤捏或用工具使其漂动，将附着在干货原料上的泥沙、杂质、异味等漂洗干净的涨发方法。
1．冷水发
相关知识
一、水发
水发根据水温不同可分为冷水发和热水发两种。
热水发具体可分为以下几种。
（1）泡发：指将干货原料直接放入热水中浸泡，并按时更换热水，以保持水温，使干货原料缓慢回软的涨发方法。
（2）煮发：指将干货原料放入水中并不断加热，使水温保持在微沸的状态，促使干货原料快速吸水膨胀，质地回软的涨发方法。
（3）焖发：是煮发的关联涨发方法。焖发适用于鱼翅、海参、驼掌、鲍鱼等体积大、质硬、腥膻味重，或者鲜味充足的干货原料。
（4）蒸发：是指将干货原料放入蒸笼中隔水蒸，利用蒸汽使原料吸水膨胀的涨发方法。蒸发适用于采用焖发也不易发透，以及容易散碎的干货原料。
2．热水发
二、碱发
碱发是指将干货原料用清水浸软，然后放入碱性溶液浸泡，利用碱的脱脂和腐蚀作用，使原料涨发回软的涨发方法。碱发可分为生碱水发和熟碱水发两种。
（1）生碱水发：首先用清水将干货原料浸泡至柔软，然后将原料放入1 ∶ 20（食用纯碱和水的体积比）的生碱水中泡发，并将碱水的温度保持在80℃～ 90℃，最后用开水洗净碱味。
（2）熟碱水发：首先将水、食用纯碱、生石灰按照18 ∶ 1 ∶ 0.4（体积比）的比例配制碱溶液，滤取澄清，接着将用清水泡软的干货原料放入其中进行涨发，涨发过程中无须加热，发透后捞出原料，最后用清水浸泡原料并不断换水，使其退碱。
油发是指将干货原料放入凉油或温油（低于60℃）锅中浸泡，待其回软、体积缩小后再升高油温，使原料浸泡至体积膨胀、质地疏松（若干货原料体积较大，可在油中浸泡回软后改刀成小块，再进行涨发）。
油发适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等富含胶质和结缔组织的干货原料。
油发后的原料中含有大量油脂，使用前应先用碱溶液浸泡脱脂，并在碱溶液中进一步浸泡涨发，恢复原料的原有质地后，再用清水浸泡，以清除碱味。
三、油发
火发是牛掌、驼峰、岩参、乌参等特殊干货原料，在进行水发前的一种辅助加工方法。
火发是利用火的烧燎清除干货原料表面的绒毛、角质及钙化的硬皮，通常包含烧、刮（刮皮）、浸（浸泡）、滚（滚烫）、煨（用大火将水烧开后，用小火长时间加热）等工序。
四、火发
晶体发是将干货原料放入盛有食盐或沙子的锅内并加热，然后炒、焖一定时间，使原料膨胀松软的涨发方法。晶体发可分为盐发和沙发两种。
（1）盐发：指用食盐作为传热媒介发制干货原料的方法。
（2）沙发：指用沙子作为传热媒介发制干货原料的方法。沙发的操作与盐发基本相同，由于原料上附着的沙粒很难清除，故很少采用。
五、晶体发
提 示
晶体发与油发的原理相似，因此使用油发的干货原料也可使用晶体发进行涨发。
相对于油发，晶体发不但节约用油，且可直接涨发受潮的干货原料，而不必另行烘干，但晶体发原料的色泽不如油发的光洁美观，且晶体发后的原料必须用热水再泡发来清除原料中的盐分或沙粒。
任务实施
一、发制海参——水发
提 示
海参涨发的质量要求为：质地爽滑、脆嫩，涨发率达250%。
由于海参大小和质地不同，不能同时发透，因此在涨发过程中应随时将涨发好的海参拣出，以免过度涨发。对于外皮又厚又硬的无刺海参，可先用炭火将其表皮烧至炭化，并刮去炭化部分，然后再进行涨发。
二、发制牛蹄筋——油发
感谢一路有你

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