资源简介

(共28张PPT)
项目八
原料的初步热处理
前言
【项目导读】
原料经过初步热处理后，还要进行正式热处理，才能正式成菜。正式热处理又称烹调方法，是指将经过初步加工的原料通过加热和调味制成菜肴的操作方法。
本项目将分别介绍以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法，以及拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的烹调方法。
【知识目标】
了解以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法的工艺流程、类型和注意事项。
掌握以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法。
了解拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的工艺流程、类型和注意事项。
掌握拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的烹调方法。
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　 以油为传热介质的烹调方法
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以气体为传热介质的烹调方法
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以水为传热介质的烹调方法
目录
拔丝、挂霜和蜜汁
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以固体为传热介质的烹调方法
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以气体为传热介质的烹调方法
任务三
任务导入
气体是烹调中最早、最原始的传热介质，自从人类学会用火熟食，以气体为传热介质的烹调方法——烤便出现了，随着陶制炊器的发明和使用，以蒸汽为传热介质的烹调方法——蒸也被发明出来。气体是利用热辐射或热对流方式将热能传递给原料，使其成熟，原料不会出现溶解与扩散现象，因此可避免原料中的营养流失。
本任务便来介绍以气体为传热介质的常见烹调方法。
以气体作为传热介质的烹调方法主要有烤和蒸两种，下面分别进行介绍。
一、烤
烤是将原料加工处理并腌渍入味后，利用干热空气和辐射热能，使原料受热成熟的烹调方法。烤制菜肴具有形态完整、色泽美观、皮酥肉嫩、香味醇浓的特点。
选择原料→初步加工→腌渍→加工成形→加热成熟→改刀装盘成菜。
1．烤的工艺流程
相关知识
（1）明炉烤：指将加工好的原料用特制的烤叉叉好，然后在敞口的火炉、烤盘上烤制，使原料成熟的烹调方法。典型菜肴有“烤全羊”“金陵烤鸭”等。
（2）暗炉烤：又称挂炉烤，是指将加工处理的原料放入封闭式的烤炉、烤箱中烘烤至成熟的烹调方法。典型菜肴有“暗炉烤鱼”“广东烧鹅”（见图1）等。
（3）泥烤：又称挂炉烤，是指将原料腌渍后用荷叶、玻璃纸包扎，然后用酒坛泥包裹原料，接着将其放入电烘箱中烘烤至香酥成菜的烹调方法。典型菜肴有“叫花鸭子”“叫花鸡”（见图2）等。
2．烤的类型
图 1
图 2
（1）注意选择原料：烤类菜肴应选择外表皮完整的原料。
（2）注意烤前工序：明炉烤和暗炉烤的原料通常都需要进行腌渍、吹气、上叉、烫皮、涂抹饴糖等工序。
（3）注意烤箱预热：在使用烤箱烤制菜肴时，应注意对烤箱进行预热，当烤箱的温度达到需要时，再将原料放入烤箱。
（4）注意掌握火候：在烤制较大型的原料时，要注意烤制的火候，以免不熟或过熟。
3．烤的注意事项
二、蒸
蒸是以水蒸气为传热介质对原料进行加热，使原料成熟入味的烹调方法。大部分蒸类菜肴是在蒸制前调味，也有部分菜肴是在蒸制后调味。由于蒸类菜肴在蒸制时不能翻动，因此具有原形不变、原味不失、保持原汤原汁的特点。
（1）清蒸：是指对经初步加工的原料进行腌渍，然后进行刀工处理，再加入调味品上笼蒸制成熟的烹调方法。典型菜肴有“清蒸全鸡”“清蒸鲈鱼”（见图）等。
（2）粉蒸：是指将经加工处理和腌渍的原料粘附上一层炒制的米粉（有些菜肴会添加豆豉、蒜泥等特殊调味品），然后放入盛器上笼蒸至成熟的烹调方法。典型菜肴有“粉蒸羊肉”“豉汁蒸排骨”等。
1．蒸的类型
（3）扣蒸：是指对经加工处理的原料进行初步热处理，然后整齐地码入扣碗中，上笼蒸制成熟后再扣入盘中，最后浇上调味汁成菜的烹调方法。典型菜肴有“梅菜扣肉”“扣蒸酥鸡”等。
（4）包蒸：是指对经加工处理的原料进行腌渍，然后用荷叶、网油（取于大网膜脂肪的猪油）、玻璃纸、竹叶、蛋皮、面皮等材料包卷，再上笼蒸制成熟的烹调方法。典型菜肴有“芭蕉蒸鱼”“荷叶粉蒸肉”（见图）等。
1．蒸的类型
（1）注意选择原料：蒸类菜肴应选择新鲜、无异味的原料。
（2）注意掌握火候：在蒸制质地较嫩，或者经整理成形，要求保持造型的菜肴，一般采用中小火蒸制。
（3）注意加足水量：在蒸制菜肴时，应注意加足水量，若水量不足，蒸制出的菜肴容易发黄、干瘪，且原料也不易成熟。
（4）注意摆放顺序：在蒸制菜肴时，汤水多的菜肴应放在笼屉下层，汤水少的菜肴应放在笼屉上层；色深的菜肴应放在笼屉下层，色浅的菜肴应放在笼屉上层；易熟的菜肴应放在笼屉下层，不易熟的菜肴应放在笼屉上层。
2．蒸的注意事项
以固体为传热介质的烹调方法
任务四
任务导入
在原始人类发现了可以食用的谷物后，又发现将谷物直接放在火中会烧焦，于是便先用火将石板烧热，然后将谷物放在石板上，以热传导方式将热能传递给谷物，将其烤熟，后来又发现肉类和其他食物也可以这样烤熟，于是石头便成了最早的固体传热介质。后来经过不断实践，人们又将食盐、砂粒和金属等作为传热介质，开发出很多烹调方法。
本任务便来介绍以固体为传热介质的常见烹调方法。
以固体作为传热介质的烹调方法主要有石烹、盐焗等。
一、石烹
石烹是以石头为传热介质，将经加工处理的原料加热成熟的烹调方法。石烹具有悠久的历史，在我国原始社会便已出现，而今它作为一种“造势菜”又出现在人们的视线中。
“造势菜”是指为营造就餐时的餐桌气势和氛围，以奇制胜的菜式，如铁板菜、石烹菜、火焰菜、烛光菜、锅巴菜、烟雾菜等，通常以声、光、气来陪衬菜肴，起到调动客人情趣、激发客人热情、愉悦客人就餐心情的作用。
提　示
相关知识
（1）干烙石烹：指将经加工处理的原料腌渍后，放在烧热的石头上，或者将烧热的石头放入原料中，使其成熟的烹调方法。典型菜肴有“卵石爆肥牛”“石板银鳕鱼”（见图1）等。
（2）水煮石烹：指在盛器中加入汤水，后放入烧热的石头使其沸腾，再加入经加工处理的原料和调味品，使原料成熟的烹调方法。典型菜肴有“泉塘虾趣”等。
（3）汽蒸石烹：指将加热的石头放在盛器中，然后加入经加工处理的原料和兑好的调味汁，利用石头遇水所产生的蒸汽，使原料加热成熟的烹调方法。典型菜肴有“桑拿鱼”“桑拿虾”（见图2）等。
1．石烹的类型
图 1
图 2
（1）注意选择原料：此类菜肴的原料除了事先腌渍外，其调味大多由食者在用餐时根据自身口味进行调制，因此必须保证原料的本味。
（2）注意卫生要求：在制作石烹类菜肴时，要求石头必须干净、卫生，否则会影响菜肴的品质和食者的用餐心情。
（3）注意安全要求：在制作石烹类菜肴时，会对石头进行加热，而石头长时间受热，容易发生爆裂现象，因此必须注意监控。
2．石烹的注意事项
二、盐焗
盐焗是我国东江客家人特有的一种烹调方法，是将经加工处理、腌渍和初步热处理的原料，用锡纸、纸巾等材料包裹好并埋入灼热的盐中，使原料受热成熟的烹调方法。典型菜肴有“盐焗鸡”“盐焗明虾”“盐焗乳鸽” 等。
选择原料→初步加工→腌渍→整理成形→初步热处理→包裹→埋入盐中加热至成熟→带味碟上桌。
1．盐焗的工艺流程
（1）注意选择原料：在制作盐焗类菜肴时，应选择鸡、鸭、鸽子、鹌鹑、猪肉、牛肉等质地肥嫩的动物性原料，或者鱼、虾、贝类等鲜味足的水产品。
（2）注意腌渍调味：由于原料埋入盐中加热时，无法调味，因此必须在腌渍时，完成菜肴的调味。
（3）注意包裹原料：原料腌渍后要经包卷才能放入盐中加热，在包卷原料时，应注意包裹材料必须无毒、洁净，包裹必须严密、美观。
（4）注意掌握火候：用中火加热15 ～ 20 分钟即可；使用铁锅烹制盐焗类菜肴时，一般加热10 ～ 15 分钟即可。
（5）注意安全操作：在烹制盐焗类菜肴时，炊具和盐的温度都比较高，因此在操作时一定要注意安全，避免发生烫伤事故。
2．盐焗的注意事项
拔丝、挂霜和蜜汁
任务五
任务导入
今天小王夫妇带着儿子小豪去餐厅，为他庆祝6 岁的生日。因为小豪喜欢吃甜食，所以小王特意点了一道拔丝山药。当小王用筷子夹起山药，拉出长长的糖丝时，小豪惊讶地张大了嘴，觉得非常神奇，连连追问这道菜是怎么做的。小王夫妇平时不怎么做饭，答不出这个问题，只好请服务员找来餐厅厨师询问。餐厅厨师耐心地为小豪解答了这个问题，
并告诉小豪与拔丝类菜肴相似的，还有挂霜和蜜汁类菜肴，这让小豪非常高兴。
本任务便来介绍拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的烹调方法。
拔丝类菜肴要求在趁热食用时，可以拉出很长的糖丝，具有烘托用餐气氛的作用，在我国各地都广受喜爱。
一、拔丝
拔丝又称拉丝，是将原料经加工处理后，油炸制成半成品，再投入白糖或冰糖熬制的糖浆中翻拌均匀，并迅速装盘上桌的烹调方法。典型菜肴“拔丝红薯”“拔丝山药”“拔丝葡萄” 等。
选择原料→初步加工→刀工处理→挂糊（或不挂糊）→初步热处理→熬糖→翻拌→装盘成菜。
1．拔丝的工艺流程
相关知识
（1）油拔：是指以油为传热介质熬制糖浆的拔丝技法。这种方法技术难度较大，具有传热快、温度高、加热时间短的特点，拔出来的丝柔韧光润明亮、细而长。
（2）水拔：是指以水为传热介质熬制糖浆的拔丝技法。由于水的沸点为100℃，糖浆不易上色，因此使用这种方法烹制的拔丝类菜肴看起来晶莹剔透。
（3）油水混合拔：是指先在锅中放入少量油滑锅，然后放入适量的水，待水沸腾后放入糖，用小火熬制。使用这种方法烹制的拔丝类菜肴，其糖浆色泽微黄、丝脆且长。
2．拔丝的类型
（1）注意选择原料：拔丝类菜肴的选料范围较广，即可选择植物性原料，也可选择动物性原料。
（2）注意原料形态：拔丝类菜肴的原料多加工成滚刀块或方块，若需挂糊可将其加工成鸽子蛋大小。
（3）注意原料挂糊：若是红薯、山药等含淀粉较多的原料，可不挂糊直接过油；若是肉类等不含淀粉、质地较老的原料，可挂糊后进行过油；
（4）注意熬糖火候：在熬制糖浆，特别是用油熬制糖浆时，一定要使用中小火慢熬，待其变为金黄色时，及时放入主料，避免因火力过大导致糖浆焦煳。
3．拔丝的注意事项
二、挂霜
挂霜是将经过油炸的原料放入白糖或冰糖熬制的糖浆中，翻拌至冷却，使原料表面均匀地附着一层糖霜的烹调方法，如“挂霜丸子”“挂霜腰果” 等。
选择原料→初步加工→刀工处理→初步热处理→熬糖浆→翻拌→冷却→装盘成菜。
　1．挂霜的工艺流程
（1）注意选择原料：挂霜类菜肴应选择质地香脆，或者成菜后能达到外部香酥的原料，如水果、果仁、动物的肌肉组织等。
（2）注意初步热处理：挂霜类菜肴的原料都需经过油炸，以使原料具有酥脆的质感。
（3）注意熬糖火候：挂霜类菜肴在熬制糖浆时，熬制的时间要比拔丝类菜肴短，以保持糖浆色泽洁白。
（4）注意翻拌时机：挂霜类菜肴应在糖浆熬至理想状态后，再入料翻拌，太早入料糖浆结晶后不均匀，且不易粘附在原料表面；太迟入料则颜色变黄，且甜味变淡。
2．挂霜的注意事项
三、蜜汁
蜜汁是将白糖、冰糖或蜂蜜等用清水熬化，然后放入加工好的原料，经熬制或蒸制后，收汁成菜的烹调方法。蜜汁类菜肴具有色泽美观、酥糯香甜的成菜特点。
选择原料→初步加工→刀工处理→入糖汁中加热或添加调味品后蒸制（不易成熟的原料可先进行初步热处理）→收汁成菜。
　1．蜜汁的工艺流程
（1）熬制：先将白糖、冰糖或蜂蜜放入锅中用少量油炒一下，再加入清水熬制，然后放入加工好的原料，并用中火收汁，或者直接勾芡收汁成菜的烹调方法。典型菜肴有“冰糖银耳”“蜜汁红枣”（见图1）等。
（2）蒸制：先将加工好的原料排入碗中，然后加入白糖、料酒和酒酿等调味品，并入笼蒸制，待原料成熟后将卤汁倒出，原料扣入盘中，再将卤汁勾芡浇在原料上成菜的烹调方法。典型菜肴有“蜜汁莲子”“蜜汁火腿”（见图2）等。
2．蜜汁的类型
图 1
图 2
（1）注意选择原料：蜜汁类菜肴的选料范围很广泛，除了果蔬类原料和部分动物性原料外，还可选用燕窝、鱼唇等高档原料。
（2）注意原料加工：蜜汁类菜肴的原料多处理成块、片、条、球等形状。在使用莲子、白果等原料时，应在清洗后将其泡至回软，去皮去心，并蒸至软烂。
（3）注意熬制糖浆：蜜汁类菜肴糖浆的熬制要比拔丝和挂霜更简便，熬制时间更短，只要汤汁浓稠即可，为了加快成菜速度还可勾芡成菜。
3．蜜汁的注意事项

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