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项目二：原料成本核算了解什么是毛料与净料。了解净料的分类与净料成本。了解调味品的分类与调味品用量的估算方法。掌握一料一档和一料多档成本的核算方法。掌握半制品和熟制品成本的核算方法。掌握调味品成本的核算方法。掌握净利率与成本系数的应用方法。知识目标技能目标
任务一：净料成本核算
任务三：净料率的应用
项目二
原料成本核算
任务二：调味品成本核算
第页在大众心中，烤鸭的价格肯定是要比普通的活鸭子更贵的。因为烤鸭还需要人工去烤，所以买的时候顾客自然要支付人工费用。但是大多数超市和菜市场中卖的烤鸭却只需要20块钱左右，而菜市场一只活鸭子的售价却要40元以上，这又是为什么呢？第页一毛料与净料毛料：刚从市场购进的，未经加工处理的原料，如活鸡、活鱼、干货、未经摘洗的蔬菜等。净料：购进的原料经加工（清理、宰杀、拆卸、涨发、初熟等）后，可直接用来配置成品的原料，如光鸡、净鱼、涨发的干货、经过摘洗的蔬菜等。第页二净料的分类净料生净料半制品熟制品三净料成本净料成本是指按照一定方法计算的净料实际支出，它直接构成餐饮产品的单位成本，因此要计算餐饮产品成本，首先应计算出所耗用的各种净料成本。第页四一料一档成本核算一料一档：毛料经过加工处理后，只有一种净料；或者得到一种净料，同时还有可作价利用的下脚料，一料一档有两种情况：（1）毛料经过加工处理后，只有一种净料而没有可作价利用的下脚料时。（2）毛料经过加工处理后，得到一种净料，但同时又有可作价利用的下脚料时。第页（1）毛料经过加工处理后，只有一种净料而没有可作价利用的下脚料时，净料单位成本的计算公式如下：四一料一档成本核算第页【例2-1】某餐厅购进土豆（见图2-1）100千克，用款340元。土豆经去皮加工后，得净土豆85千克，求净土豆的单位成本是多少？【解】第页【例2-2】某餐厅购进冬笋（见图2-2）30千克，单价为15元/千克。经过剥皮并切除不能食用的老根后，得净冬笋9千克，求：① 净冬笋的单位成本是多少？② 若一份冬笋炒肉需用冬笋150克，该菜品中冬笋的成本是多少？【解】第页（2）毛料经过加工处理后，得到一种净料，但同时又有可作价利用的下脚料，此种情况，则必须从毛料总值中扣除这些下脚料的价款，再除以净料重量，即可求得净料单位成本，其计算公式如下：四一料一档成本核算第页【例2-3】某餐厅购进活鸭一只，重2千克，单价为20元/千克，经过宰杀、洗涤，得到光鸭（见图2-3）1.5千克，鸭爪作价2.5元，鸭血、鸭肫和鸭肠作价4.5元。求光鸭的单位成本是多少？【解】①光鸭总价=2x20=40(元)第页【例2-4】某餐厅购进带皮后腿肉（见图2-4）20千克，单价为42.8元/千克，加工后得到净后腿肉19千克，猪皮1千克，猪皮单价为20元/千克。求：① 净后腿肉的单位成本是多少？② 若制作某菜品需用主料净后腿肉200克，则该菜品的主料成本是多少？【解】①带皮后腿肉的总价=20x42.8=856(元)猪皮的总价=1x20=20(元)②200克=0.2千克某菜品的主料成本=0.2x44=8.8（元）第页五一料多档成本核算一料多档：一种原料经过加工处理后可得到两种或两种以上的净料或半成品，这时要分别核算不同档次的原料成本。分档原料单位成本的计算公式如下：第页【例2-5】某餐厅购进猪腿10千克，单价为36元/千克，共计360元，经拆卸分档，得到精肉6千克、肥膘2千克、肉皮1千克、筒骨1千克，各档原料的价值比率分别为65%，19%，9%，7%，请核算各档原料的单位成本。【解】第页六半制品成本核算半制品单位成本的计算公式如下：第页【例2-6】某餐厅购进五花肉5千克，单价为42元/千克，用水白煮后剩4千克，求煮后五花肉的单位成本是多少？【解】第页七熟制品成本核算熟制品的成本结构与调味半制品类似，由主料成本、配料成本和调味品成本构成。熟制品单位成本的计算公式如下：第页【例2-7】某餐厅购进草鱼（见图2-5）一条，重1.5千克，单价为16元/千克，经剖洗加工后，将净料腌制、熏制，得熏鱼1千克，耗用调味品的价值约5元，求熏鱼的单位成本是多少？【解】根据熟制品单位成本的计算公式可得第页【例2-8】某餐厅购进活鸭一只，重2千克，单价为20元/千克，经过宰杀、洗涤，得到鸭血、鸭内脏共0.5千克，价值为7元。光鸭经过烤制，所用调味品的价值共计3.5元，得到烤鸭（见图2-6）1千克，求烤鸭的单位成本是多少？【解】根据熟制品单位成本的计算公式可得第页任务实施——“美斯特”餐厅的净料成本核算“美斯特”餐厅近日购进一批原料，经过加工处理后得到各自的净料。下面通过核算“美斯特”餐厅所购原料的净料单位成本，来巩固本任务前面所学知识。步骤1 计算活公鸡的净料单位成本。步骤2 计算熟猪肝的单位成本。步骤3 计算卤兔肉的单位成本。步骤4 参考前面的方法，依次计算剩余原料的净料单位成本。因为在单个餐饮产品中，调味品用量很少，调味品成本所占比重不高，所以许多餐厅容易忽视对调味品成本的核算与调味品的日常管理。其实，从餐厅整体情况来看，其所耗用的各种调味品数量和成本是不少的。第页第页一调味品的分类是指能增加菜品的色、香、味，能促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等。调味品的主要作用:增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。调味品:第页一调味品的分类1．按调味品的商品性质分类酿造类调味品1鲜菜类调味品3腌菜类调味品2干货类调味品4水产类调味品5其他类调味品6第页一调味品的分类1．按调味品的商品性质分类酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括酱油、醋、酱、豆豉、豆腐乳等。（1）酿造类调味品第页一调味品的分类1．按调味品的商品性质分类腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，使蔬菜具有特殊风味。此类调味品主要包括榨菜、芽菜、梅干菜、泡姜、泡椒等。（2）腌菜类调味品第页一调味品的分类1．按调味品的商品性质分类鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品主要包括葱、蒜、姜、辣椒、香菜等。（3）鲜菜类调味品第页一调味品的分类1．按调味品的商品性质分类干货类调味品大多是由植物的根、茎、果等干制而成的，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味品主要包括胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。（4）干货类调味品第页一调味品的分类1．按调味品的商品性质分类由水产中的部分动植物，经干制或加工后，具有特殊鲜味，常用于调味的食品。此类调味品主要包括鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。（5）水产类调味品第页一调味品的分类1．按调味品的商品性质分类不属于前面各类的调味品，主要包括食盐、味精、糖、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、番茄酱、果酱、番茄汁、辣酱、油酥酱、辣椒油、菌油等。（6）其他类调味品第页一调味品的分类2．按调味品的成品形状分类类 别举 例酱品类沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱等酱油类生抽、鲜虾油、豉油、草菇老抽等汁水类烧烤汁、卤水汁等味粉类胡椒粉、沙姜粉、鸡粉等固体类砂糖、食盐、味精、豆豉等第页一调味品的分类3．按调味品的呈味感觉分类类 别举 例咸味调味品食盐、酱油、豆豉等甜味调味品蔗糖、蜂蜜、饴糖等苦味调味品陈皮、茶叶汁、苦杏仁等辣味调味品辣椒、胡椒、芥末等酸味调味品食醋、山楂酱等鲜味调味品味精、鸡精、虾油、鱼露、蚝油等香味调味品花椒、八角、葱、蒜等复合味调味品油咖喱、甜面酱、腐乳汁、花椒盐等第页一调味品的分类4．其他分类方法类 别举 例按地方风味分广式调料、川式调料、港式调料、西式调料等按烹制用途分冷菜专用调料、烧烤调料、油炸调料、清蒸调料特色品种调料涮羊肉调料，火锅调料等第页二调味品用量的估算方法1.容器估量法容器估量法：在已知某种容器容量的前提下，根据调味品在容器中所占比例的大小，估计其数量，再根据该调味品的购进单价计算其成本。这种方法一般用来估量液态调味品，如酱油、料酒、蚝油等。第页二调味品用量的估算方法2.体积估量法体积估量法：已知某种调味品在一定体积中的总量的前提下，估计其用量，而后按照该调味品的购进单价，计算其成本。体积估量法常用于粉质或晶态调味品的成本计算，如盐、糖、鸡精、胡椒粉等。第页二调味品用量的估算方法3.规格比照法规格比照法：比照主料、配料重量相仿，烹调方法相同所生产的某些老产品的调味品用量，来确定新产品调味品用量的一种方法。这种方法对计算主料、配料相似，烹调方法相似的餐饮产品的调味品成本较为方便。第页三餐饮产品的调味品成本核算调味品的成本核算大体上可分为单件生产和成批生产两种类型。1．生产单件餐饮产品的调味品成本核算单件生产的餐饮产品，其调味品成本是指单件制作的餐饮产品所用调味品的成本。生产单件餐饮产品的调味品成本计算公式如下：单件餐饮产品的调味品成本=调味品1成本+调味品2成本+……+调味品n成本第页【例2-9】制作一份辣子鸡丁所用调味品数量及其单价如表2-3所示，求辣子鸡丁的调味品成本是多少 调味品名称数量/克单价/（元/千克）酱油1514黄酒1017盐56淀粉408白糖55.8表2-3辣子鸡丁所用调味品第页【解】①计算每种调味品的成本。②将各调味品的成本相加，得到辣子鸡丁所用调味品的成本。第页三餐饮产品的调味品成本核算2．批量生产餐饮产品的调味品成本核算①计算每种调味品的成本。② 将各调味品的成本相加，得到卤牛肉所用调味品的成本。第页【例2-10】用10千克生牛肉制作卤牛肉，所用调味品数量如表2-4所示，求卤牛肉的调味品成本是多少 调味品名称数量/克单价/（元/千克）酱油50014料酒30014冰糖2018盐2506味精510葱1504姜10012八角2036桂皮2032表2-4卤牛肉所用调味品第页【解】①计算每种调味品的成本。②将各调味品的成本相加，得到辣子鸡丁所用调味品的成本。第页任务实施——“美斯特”餐厅的调味品成本核算“美斯特”餐厅生产了20千克卤鸡爪和200份灌汤包，各自耗用的调味品数量及单价如表2-5所示。下面通过核算每100克卤鸡爪和1份灌汤包的调味品成本，来巩固本任务前面所学的知识。步骤1 计算20千克卤鸡爪所用调味品的成本总值。步骤2 计算100克卤鸡爪的调味品成本。步骤3 计算200份灌汤包所用调味品的成本总值。步骤4 计算1份灌汤包的调味品成本。第页通过前面的学习，我们已经知道餐饮企业使用的各种原料，在经过初步加工后，净料与毛料不仅在重量上有很大区别，而且在价格、等级上的差异也较大。为了便于计量，确定菜品或点心的原料定额并定价，目前许多餐饮企业都采用净料成本来计算食品成本。第页一净料率及其计算方法净料率：净料重量占毛料重量的百分比。净料率的计算公式如下：净料单位成本的计算公式如下：第页【例2-11】某餐厅购进青菜10千克，单价为2.6元/千克，经拣洗、整理后得到净菜8千克，求净菜的单位成本。【解】①计算青菜的净料率。② 利用净料率计算净菜的单位成本。第页二净料率参考表在实际工作中，可把常用原料的净料率编成表格形式，在需要时便可直接查找，从而快速计算净料成本。第页三成本系数成本系数：某种原料经过加工处理和核算后，所得净料的单位成本与毛料单位成本之比。成本系数的计算方法如下：价格变化后的净料单价=毛料新进价×成本系数第页【例2-12】某餐厅月初购进土豆40千克，单价为3.4元/千克，经削皮处理后，得到净料34千克，如果月末该土豆进价涨为4元/千克，求月末餐厅所购土豆的净料单价是多少。【解】①计算月初土豆的净料单价。② 计算土豆的成本系数。③ 计算月末土豆的净料单价。月末土豆的净料单价=1.18×4=4.72（元/千克）第页任务实施——“美斯特”餐厅通过成本系数计算净料成本“美斯特”餐厅在5月份购进干香菇20千克，单价为58元/千克，已知干香菇的净料率为280%，6月份“美斯特”餐厅计划再购进一些干香菇，此时的干香菇单价为62元/千克。下面通过核算6月份干香菇的净料单位成本，来巩固本任务前面所学知识。步骤1 计算“美斯特”餐厅5月份所购干香菇的净料重量。步骤2 计算“美斯特”餐厅5月份所购干香菇的净料单位成本。步骤3 计算干香菇的成本系数。步骤4 计算6月份干香菇上涨至62元/千克时，净料的单位成本。（2）（1）毛料是指刚从市场购进的，未经加工处理的原料。净料是指将毛料经加工后，可直接用来配置成品的原料。要计算餐饮产品成本，首先应计算出所耗用的各种净料成本。毛料经过加工处理后，只有一种净料；或者毛料经过加工处理后，得到一种净料，同时还有可作价利用的下脚料，都称为一料一档第页（4）（3）一种原料经过加工处理后可得到两种或两种以上的净料或半成品，这时要分别核算不同档次的原料成本。熟制品的成本结构与调味半制品类似，由主配料成本和调味品成本构成。第页（6）（5）调味品通常采用容器估量法、体积估量法和规格比照法3种估算方法来确定其用量。利用净料率可直接将毛料单价换算为净料单价；成本系数是净料的单位成本与毛料单位成本之比，利用成本系数能便捷、准确地计算出价格变化后的净料单价。第页

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