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(共36张PPT)
项目一：认 识 餐 饮 成 本 核 算
了解餐饮业的定义和经营特点。
了解餐饮成本核算概念。
了解餐饮成本构成与分类。
了解餐饮成本核算的作用。
能分析餐饮企业的经营特点。
能分析餐饮企业的成本构成。
知识目标
技能目标
任务一：了解餐饮业的经营特点
任务二：了解餐饮业的成本构成与成本核算
项目一
认 识 餐 饮 成 本 核 算
小李和小高看到别人开餐馆，在短短几年内便赚了大钱，又买车又买房，他俩寻思：自己也学过烹饪，学习期间还是班上的佼佼者，为何自己不去开一家餐馆呢？于是他俩商定合伙开一家餐馆，共同发财。目标已经有了，他俩便开始翻阅相关资料，着手了解有关餐饮的信息。第页第页餐饮业是集即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。一餐饮业的定义第页一餐饮业的定义《标准行业分类法》餐饮业是指以商业营利为目的的餐饮服务机构。欧美《国民经济行业分类注释》餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。我国第页二餐饮业的经营特点当顾客进入餐厅后服务才能进行，离店时，服务也就自然终止。顾客进入餐厅顾客离店开始终止餐饮服务时间（1）餐饮服务只能一次使用，当场享受。第页二餐饮业的经营特点第页二餐饮业的经营特点（4）餐饮业在服务效用上有无形性。顾客购买消费享受结合亲身感受评价服务好坏服务餐饮服务只能通过就餐顾客购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。第页二餐饮业的经营特点（5）受季节和市场供应情况的影响。饮业所耗用的原料品种多，制作的食品种类多，随着市场、季节、消费者的需要而变化经营，以适应广大顾客的不同需要。第页二餐饮业的经营特点（6）各餐饮企业虽经营规模、设备条件、经营方式不同，但都遵循共同的要求。饮业所耗用的原料品种多，制作的食品种类多，随着市场、季节、消费者的需要而变化经营，以适应广大顾客的不同需要。第页任务实施——分析“海底捞”的经营特点图1-1“海底捞”门前等待就餐的顾客第页餐饮企业要想发展好，除了菜品好吃、服务周到外，还需要一整套科学的运营方法。从微观角度分析餐饮企业:第页（1）定价的学问餐饮定价遵循向上竞争：从消费者心理角度来看，优惠比便宜更有效。也就是说，当一家餐厅定价高的时候，可选择提供一些免费产品（如小吃和饮料），消费者更享受“让利”的部分。对于餐饮企业，宁可提价后再给优惠也不能降价，需要向上竞争，实现高毛利，而避免向下竞争，否则品牌下滑还会流失原有客户，且难以获得更高的市场份额。第页（2）翻台率餐厅收入=客户数×客单价=座位数×翻台率×客单价。客单价：每一位顾客平均购买商品金额。翻台率：餐桌重复使用率。翻台率=（餐桌使用次数 总台位数）÷总台位数×100%第页（2）翻台率提高翻台率的方法：①延长营业时间。②从收入角度考虑，翻台率与就餐时间之间存在平衡点，在两者之间找到一个最优比例。③从经营效率角度来看，主动增加服务频次（计件工资制），加快就餐进度；高度专业化分工，缩短衔接环节。找到一个翻台率与就餐时间的平衡点，然后用服务及整套运营体系把客户翻台率控制在最优值，让店铺取得更高的收入。第页（3）坪效在客单价维持稳定的情况下，更多的座位数和翻台率相乘就是更高的单位营收（坪效）。坪效是衡量餐饮店经营效率的最直接因素。精简后厨面积，提高物业利用率。合理面积的等位区能够以小的免费换来大的客流导入。溢出效应。提高坪效的方法：
等小李和小高明白店铺亏损原因时，店铺已经亏到资不抵债的境地，无奈只得关门歇业。小李和小高忙活了一年多，不但没发财，还背上了近百万的债务。不抓成本核算，教训深刻啊！
第页一餐饮成本核算的相关概念1．成本成本是生产和销售一定种类与数量产品时企业本身所耗用的费用总和，包括：生产过程中原材料、燃料等的消耗固定资产的折旧费管理生产所发生的费用销售活动中所发生的费用员工工资第页一餐饮成本核算的相关概念2．产品成本产品成本是指产品生产或制作成本，包括：支付劳动者的工资生产产品所消耗的生产资料费用产品成本第页一餐饮成本核算的相关概念3．餐饮成本餐饮成本是指餐饮业在生产产品时所耗用的原料费用及经营费用，包括：餐饮成本=餐饮原材料成本+员工的工资+水电费用等单个成本：用于制作单件或单个产品耗用的原料价值。总成本：用于制作整批产品所耗用的原料价值及劳动量价值。第页一餐饮成本核算的相关概念4．餐饮成本核算对企业在一定时期内生产的各项产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。成本核算对餐饮业的生产和经营所耗费用进行计算。餐饮成本核算第页二餐饮成本构成及餐饮产品成本要素1．餐饮成本构成餐饮成本可根据其业务阶段划分为生产、销售、服务三方面的成本。餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。经营管理费则另用百分比来表示。生 产销 售服 务餐饮成本第页二餐饮成本构成及餐饮产品成本要素2．餐饮产品成本要素餐饮产品成本要素包括制作产品所用的主料、配料、调味品、燃料四种。主料用来制作餐饮产品的主要原料配料也称辅料，用来制作餐饮产品的辅助材料调味品对餐饮产品进行调味、调香、调色、调质的用料燃料烹制产品时必须用的能源第页二餐饮成本构成及餐饮产品成本要素3．餐饮产品成本的计算公式将主料、配料、调料、燃料这四要素的价格相加，即可计算出餐饮产品的成本，其计算公式如下：产品成本=主料价+配料价+调料价+燃料价第页三餐饮成本分类第页三餐饮成本分类1．按成本与产品的形成关系分类直接成本在产品生产时直接耗用，不需分摊即可加入产品成本中去的那部分成本，如直接材料、直接人工、直接耗材等。间接成本需要通过分摊才能加入产品成本中的各种耗费，如销售费用、维修费用、管理费用等。第页三餐饮成本分类1．按成本与产品的形成关系分类类 型举 例直接成本直接材料直接人工直接耗材间接成本销售费用维修费用管理费用第页三餐饮成本分类2．按成本性质分类固定成本在一定时期和一定经营条件下，不随餐饮产品和销量的变化而变化的那部分成本。变动成本在一定时期和一定经营条件下，随产品生产和销量的变化而变化的那部分成本。第页三餐饮成本分类2．按成本性质分类类 型举 例固定成本劳动工资折旧费用还本付息费用管理费用变动成本食品原材料成本水电费用燃料消耗洗涤费用第页三餐饮成本分类3．按成本可控程度分类可 控在餐饮管理中，通过相关部门职工的主观努力可控制的各种消耗。不 可 控通过相关部门职工的主观努力很难加以控制的成本开支。第页三餐饮成本分类3．按成本可控程度分类类 型举 例可控成本食品原材料水电燃料不可控成本还本付息分摊折旧费用员工工资第页四餐饮成本核算的作用餐饮成本核算的作用主要有如下几点：1．准确计算餐饮产品成本，为制定销售价格打下基础。2．为厨房生产操作投料提供标准，保证餐饮产品质量。3．找出餐饮产品成本升高或降低的原因，寻求控制成本的途径。4．为财务管理提供准确数据，以促进实施正确的经营决策。第页五餐饮成本核算的工作要求（1）掌握各种产品成本核算和售价计算的技能技巧，做到既懂烹饪技术，又懂成本核算。（2）要合理使用原料，准确配置原料，努力提高净料率，充分利用下脚料，做到物尽其用，尽可能降低原料成本。（3）参与成本管理，切实做好本部门、本岗位的成本控制工作。（4）建立和健全各种管理制度，如岗位责任制、质量责任制、经济责任制等。第页任务实施——分析“海底捞”的成本图1-2为“海底捞”2018年成本结构与利润分析第页餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客，主要供现场消费的服务活动。1餐饮业生产加工过程较短，以手工操作为主，现制现售，受季节和市场供应情况的影响。2餐饮成本可根据其业务阶段划分为生产、销售、服务三方面的成本。餐饮成本核算是指对餐饮业的生产和经营所耗费用进行计算。3第页按成本与产品的形成关系划分，餐饮成本可分为直接成本和间接成本；按成本性质划分，餐饮成本可分为固定成本和变动成本；按成本的可控程度划分，餐饮成本可分为可控成本和不可控成本。4准确计算餐饮产品成本，可为制定产品销售价格打下基础，可为厨房生产操作投料提供标准，能找出餐饮产品成本升高或降低的原因，能为财务管理提供准确数据，以促进实施正确的经营决策。5

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