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干货原料的涨发
项目十一
为了便于保存和运输，人们经常会将鲜活的动植物原料在自然或人工条件下进行脱水干燥处理， 将其制成干货原料。干货原料具有干、硬、韧、老等特点，不宜直接烹调，在烹调前必须先对其进行涨发。
本项目将介绍干货原料涨发的目的和要求， 以及干货原料的涨发方法。
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知识目标
了解干货原料涨发的目的和要求。
掌握干货原料的涨发方法。
在对干货原料进行涨发时，应根据原料的大小、产地和产期等因素，确定涨发的方法和时间，以避免因原料没有完全涨发或过度涨发而影响菜肴的质量。
小雨知道弟弟爱吃冬菇，所以买了些干冬菇，打算做一道冬菇油菜。小雨回家后把干冬菇洗净，用清水泡了半个小时，然后就捞出和油菜一起进行烹制。晚饭的时候，弟弟吃了口冬菇，感觉又干又硬，马上就吐了出来。原来，小雨买的干冬菇个头比较大，半个小时没有完全涨发好。
任务导入
对干货原料进行合理涨发，可去除原料中的 杂质和异味，从而增加原料的烹饪价值，还可使原料便于切配，提高菜肴的美观程度。
对干货原料进行合理涨发，可最大限度地恢复 其原有的质地和风味，提高其食用价值，利于人体的消化吸收。
干货原料的涨发是指采用不同的涨发方法，使干货原料重新吸收水分，以使其便于切配、烹调和食用的原料处理方法。
对干货原料进行涨发的目的有以下两点：
一、干货原料涨发的目的
恢复原料质地，提高食用价值
去除杂质和异味，增加美观程度
干货原料的涨发是一个技术性较强的操作过程，涨发效果的好坏直接关系到菜肴的最终质量。尤其是鱼翅、燕窝、海参等高档原料的涨发，其效果直接决定着菜肴的档次。
因此，干货原料的涨发是一项非常重要的加工工序，在操作过程中要求做到以下几点：
（1）熟悉原料产地和品种性质：
同一种干货原料，由于产地、产期不同，其品种和质地也会有所差别。只有熟悉干货原料的产地、产期和品种，才能采取合理的涨发方法和时间，以达到预期的涨发效果。例如，山东产的粉丝以绿豆粉为原料，可以浸泡较长时间； 安徽产的粉丝以甘薯粉为原料，不宜长时间浸泡。
二、干货原料涨发的要求
（2）准确鉴别原料品质：
干货原料因产地、产期、加工方法不同，其品质也有优劣等级之分。准确判断原料的等级，鉴别原料的品质，是干货原料能够成功涨发的关键因素。例如，不同品质海参的肉质有薄有厚，只有正确鉴别其肉质薄厚，才能采取正确的涨发方法和时间，以保证涨发质量。
二、干货原料涨发的要求
（3）严格按程序操作：
干货原料的涨发过程一般分为涨发前的初步整理、涨发、涨发后的处理三个环节。在涨发过程中，必须严格按照规定程序进行每一环节的操作，才能保证涨发效果。例如，在对干蹄筋进行涨发时，必须控制好涨发前初步整理环节中温油浸泡的时间、涨发环节中油发的火候和温度、涨发后处理环节中去油时所使用的碱量，才能达到预期的涨发效果。
二、干货原料涨发的要求
根据干货原料品种、性质和干制方法的不同，应采用不同的涨发方法。
三、干货原料的涨发方法
1.水发
水发是将干货原料浸泡在水中，使其最大限度地吸收水分，以去除异味、涨大回软的过程。水发的应用非常广泛，除部分有黏性油分、胶质及表面有皮鳞的干货原料外，一般干货原料均可采用水发。
水发根据水温不同，可分为冷水发和热水发两种。
三、干货原料的涨发方法
1.水发
1）冷水发
冷水发是将干货原料放入冷水浸泡，利用水分子的渗透扩散作用，使干货原料体积逐渐膨胀，基本恢复到柔软、松韧质地的泡发方法。利用冷水发可保持原料的韧性和鲜嫩的口感，可基本保持干货原料原有的风味。
浸发 漂发
指将干货原料放在冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分、涨大回软，恢复原 来的形态，并浸出原料异味的涨发方法。浸发一般适用于黄花、木耳、海带、竹荪等体积小、质嫩的干货原料。此外，浸发还常用于辅助其他发料方法涨发原料。 指将干货原料放在冷水中，用手不断挤捏或用工具使其漂动，将附着在 干货原料上的泥沙、杂质、异味等漂洗干净的涨发方法。无泥沙、有异味的干货原料可利用水流缓缓冲漂，以去除其异味。漂发一般适用于泥沙、杂质较多或异味较大的干货原料。
三、干货原料的涨发方法
1.水发
冷水发具体可分为以下几种。
三、干货原料的涨发方法
1.水发
2）热水发
热水发是将干货原料放在热水或蒸汽中，利用热量的传导作用，使水分子剧烈运动， 促使干货原料加速吸收水分，从而使其达到涨大回软的效果。绝大部分动物性干货原料和部分植物性干货原料可采用热水涨发，在涨发时应根据原料品种和质地的不同，采用不同的温度和加热方式。
泡发 煮发
指将干货原料直接放入热水中浸泡，并按时更换热水以保持水温，使干 货原料缓慢涨发的方法。泡发适用于银鱼、腐竹、海带、燕窝和粉丝等体积小、质嫩的干货原料。通常适合用冷水泡发的干货原料也可用热水泡发。 指将干货原料放入水中并不断加热，使水温保持在微沸的状态，促使干 货原料快速吸水膨胀、质地回软的涨发方法。煮发适用于海参、鱼皮、笋干等体积大、质地坚硬、不易吸水涨发且带有浓重腥膻异味的干货原料。
三、干货原料的涨发方法
1.水发
热水发具体可分为以下几种。
焖发 蒸发
是煮发的关联涨发方法。某些干货原料不能一味地煮发，否则会使原料外部组织过早发透，外层皮开肉烂，而原料的内部组织却没有发透，影响原料的口感。因此在将原料煮发到一定程度后，应将其端离火口并加盖焖发，待水温下降后继续加热，如此反复进行，促使原料表里均匀地吸水膨胀，使原料内外涨发程度一致。焖发适用于鱼翅、海参、鲍鱼等体积大、质硬、腥膻味重，或者鲜味充足的干货原料。 是指将干货原料放入蒸笼中隔水蒸，利用蒸汽使原料吸水膨胀的涨发方法。凡不适于煮发、焖发，或者采用焖发也不易发透，以及容易散碎的干货原料，都可采用蒸发。此外，干贝、鱼唇、鱼骨、金钩和哈士蟆等鲜味强烈的干货原料，用水煮会使其鲜味受损，而采用蒸发可保持其原有形状和风味特色。
三、干货原料的涨发方法
1.水发
三、干货原料的涨发方法
2.碱发
碱发是指将干货原料用清水浸软，然后放入碱性溶液中浸泡，利用碱的脱脂和腐蚀作用，使原料涨发回软的涨发方法。
碱发可缩短发料时间，使干货原料迅速涨发，但会使原料的营养成分有一定流失。因此，质地较软的干货原料一般不采用碱发，只有墨鱼、鱿鱼等质地坚硬且单纯用热水不易发透的干货原料才使用碱发。
碱发可分为生碱水发和熟碱水发两种。
三、干货原料的涨发方法
2.碱发
（1）生碱水发：
先用清水将干货原料浸泡至柔软，然后将原料放入的生碱水（ 食用纯碱和水的体积比为1∶20）中泡发，并将碱水的温度保持在80℃～90℃，最后用开水洗净碱味。生碱水发的原料具有柔软、质嫩、口感好的特点，适合烧、烩、熘、拌等烹调方法，也可用于制汤。
三、干货原料的涨发方法
2.碱发
（2）熟碱水发：
先将水、食用纯碱、生石灰按照18∶1∶0.4（ 体积比）的比例配制碱溶液，静置后滤取澄清，接着将事先用清水泡软的干货原料放入其中进行涨发，涨发过程中无须加热，发透后捞出原料，用清水浸泡原料并不断换水，使其退碱。熟碱水发的原料具有不黏滑、有韧性、柔软的特点，适合炒、爆等烹调方法。
三、干货原料的涨发方法
3.油发
油发是指将干货原料放入凉油或温油（ 上限为60℃）锅中浸泡，待其回软、体积缩小后再升高油温，使原料浸泡至体积膨胀、质地疏松（ 若干货原料体积较大，可在油中浸泡回软后改刀成小块，然后进行涨发）的涨发方法。
油发适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等富含胶质和结缔组织的干货原料。
油发后的原料中含有大量油脂，使用前应先用碱溶液浸泡脱脂，并在碱溶液中进一步浸泡涨发，恢复原料的原有质地后再用清水浸泡，以清除碱味。
三、干货原料的涨发方法
4.火发
火发是牛掌、驼峰、岩参、乌参等特殊干货原料，在进行水发前的一种辅助加工方法，是指利用火的烧燎清除干货原料表面的绒毛、角质及钙化的硬皮，通常包含烧、刮、浸、滚、煨等工序。
盐发 沙发
指用盐作为传热媒介发制干货原料的方法。操作中，先将盐放入锅中炒热，然后将干货原料放入锅中，用文火加热，使原料缓慢加热，避免其外焦里不熟。在干货原料开始涨大时，应采用文火多焖勤炒的方式，以使原料受热均匀，直至其回软卷缩、质地蓬松。 指用沙作为传热媒介发制干货原料的方法。沙发的操作与盐发基本相同，由于原料上附着的沙粒很难清除，故很少采用。
三、干货原料的涨发方法
5.晶体发
晶体发是将干货原料放入盛有食盐或沙的锅中并加热，然后炒或焖一定时间，使原料膨胀松软的涨发方法。

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